Apuntes sobre la degradación de proteínas y aminoácidos (Dietética y Nutrición)

Johanna Valeria Flores

AUTORA

Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Facultad de Salud Pública, Escuela de Nutrición y Dietética.

 Dirección: Panamericana Sur km 1 1/2, Riobamba-Ecuador | Teléfono: 593(03) 2998-200 | Telefax: (03)2317-001 | Código Postal: EC060155.

 

Degradación de proteínas

     La degradación de la mayor parte de los aminoácidos empieza con la transferencia del grupo a-amino al 2-oxoglutarato, que se convierte en glutamato. Los esqueletos carbonados, de 2-oxoacidos, que se generan son oxidados completamente para obtener energía o son transformados en hidratos de carbono o grasas. El ion amonio, productor de la desanimación oxidativa del glutamato, se elimina rápidamente o se transforma en un producto no toxico en una forma asimilable, constituye uno de los factores limitantes más importantes para el crecimiento de los seres vivos, aunque el N2 es el gas más abundante de la atmósfera, únicamente algunas bacterias lo pueden reducir e incorporar a compuestos orgánicos, en un proceso conocido como fijación biológica del nitrógeno.

Los esqueletos carbonados de los aminoácidos se sintetizan a partir de unos pocos precursores que son intermediarios de las rutas centrales del metabolismo. Como los nucleótidos son constituyentes importantes, como monómeros de los ácidos nucleicos, todos los organismos vivos pueden sintetizarlos utilizando rutas metabólicas similares. También los nucleótidos y las bases nitrogenadas procedentes de la digestión de los ácidos nucleicos de la dieta o del recambio intracelular pueden ser recuperados y utilizados para la síntesis de nuevos nucleótidos. Los que no son reutilizados se degradan y sus productores catabólicos se excretan.

La mayoría de aminoácidos producidos por degradación de las proteínas son reciclados para sintetizar nuevas proteínas, aunque algunos son metabolizados y sus productos de degradación excretados.

La degradación de las proteínas debe estudiarse fundamentalmente a dos niveles dependiendo de la localización del proceso:

1. En el tracto digestivo, donde se procesan las proteínas exógenas o ingeridas de la dieta; es la denominada digestión de proteínas. Este proceso digestivo permite obtener los aminoácidos en forma libre, necesarios para sintetizar las proteínas propias, así como otras biomoléculas que se forman a partir de ellos.
2. Las proteínas exógenas se degradan en el tubo digestivo, por la acción de potentes enzimas hidrolíticos, para que se transformen en oligopeptidos y aminoácidos libres. Estos atraviesan el epitelio intestinal (utilizando distintos sistemas de trasporte activos) y a través de la sangre se distribuyen a las células del organismo.
3. Las proteínas endógenas surgen constantes procesos de destrucción para liberar aminoácidos constituyentes

Como por ejemplo podríamos sacar el cálculo de Kcal en proteínas de un adulto sano debe tomar un 10% de las calorías de su dieta en forma de proteínas, calculamos cuantos gramos de proteína deberá ingerir diariamente, si necesita 2500 Kcal/día y por cada gramo de proteína a asimilada deberá obtener 4,1 Kcal. Sede obtiene el 10% de las calorías totales: 2500 x 0,10= Kcal; luego: de 1 g de proteína = 4,1 Kcal, X= 250Kcal dándonos como resultado X= 250/a,4 = 60,97 gramos de proteína.

DEGRADACION DE AMINOACIDOS

Existen dos partes claramente diferenciadas: la primera la determina el grupo amino, que debe ser eliminado de la estructura del aminoácido y trasportado de forma segura hasta su eliminación del organismo; y la segunda implica la eliminación o aprovechamiento del resto del aminoácido, es decir el esqueleto carbonado. Si el grupo amino de los aminoácidos no fuera eliminado se transformaría en amoniaco y cabe resaltar que este es toxico potencialmente muy peligroso en el organismo, este acumulado da origen a la hiperamonemia afectando principalmente al cerebro.

La función de las enzimas digestivas es apurar las reacciones químicas, experimentar reacciones químicas, experimenta reacciones de desembalaje, debido a la acción de diversas enzimas. Son específicas para cada tipo de nutriente debido a la acción de diversas enzimas, son específicas para cada tipo de nutriente por lo que sin ellas la digestión no ocurriría Las enzimas producen  reacciones químicas y son responsables de construir, sintetizar, transportar y eliminar los ingredientes y químicos que circulan por nuestro cuerpo; en el caso de las enzimas digestivas, estas se encargan del procesamiento y separación molecular de los alimentos que ingerimos, para que su absorción sea más fácil, algunas de las enzimas digestivas son:

1. Lipasas: producidas por el páncreas, es la enzima encargada de la descomposición de las grasas.
2. Lactasas: producidas por el intestino delgado, es la enzima que ayuda a descomponer la azúcar de la leche (lactosa)
3. Proteasa: encargada de ayudar a la buena digestión de las proteínas que ingieres, las descompone en aminoácidos y péptidos.
4. Amilasas: producidas en las glándulas salivales, ayuda a la absorción de los carbohidratos y los azucares.
5. Bromelinas: son el conjunto de enzimas derivadas de la pulpa de la piña, ayudan a la digestión y se usa para quemar grasa y bajar de peso.

Para una mejor degradación enzimática se debe empezar con un cambio en la alimentación para promover la recuperación de las enzimas, se debe optar más por los alimentos crudos, como las verduras, legumbres y frutas, ya que todas estas favorecen a una buena digestión.

SALIVA: se dice que es un fluido líquido de reacción alcalina complejo, viscosa y producida por la glándula salival en la cavidad bucal e involucrado en a la primera fase de la digestión.

Lisozima: es una sustancia que destruye las bacterias contenidas en los alimentos, a su vez protege a los dientes de las caries e infecciones.

PÁNCREAS: productor del jugo pancreático aproximadamente 1 litro Al día, contiene la amilasa, tripsina y quimitripsina, lipasas; produce el glucagón e insulina.

ESTOMAGO: encargado de mezclar todos los alimentos con los jugos gástricos, formador del químico ácido.

Pepsina: secreción de ácido clorhídrico. Estas liberan las células principales del estómago y cuya función es degradar las proteínas de los alimentos peptídicos.

Renina: fermento del alimento, coagula.

HÍGADO: alanina aminotransferasa, encargada del metabolismo convirtiendo los alimentos en energía.

VESÍCULA BILIAR: los ácidos biliares disuelven las gracias en el contenido acuoso del intestino

INTESTINO DELGADO: desdobla químicamente al almidón en maltosa-sacarosa. Desdobla a la lactosa.

INTESTINO GRUESO: absorbe hasta el 20% de agua y potasio

Si te ha gustado esta publicación no te olvides dejarnos tus comentarios, compartir y seguirnos en redes.

Abejas, la solución de una crisis provocada. EDITORIAL MAYO 2019.

La celebración del segundo aniversario del Día Mundial de las Abejas se llevará a cabo el próximo 20 de mayo, tras su proclamación en la Asamblea General de las Naciones Unidas en 2017, esta fecha tiene por objetivo concienciar sobre el papel fundamental de las abejas y los demás polinizadores en el equilibrio de los ecosistemas en el mundo, Mi Septiembre Rojo, como de costumbre en sus editoriales mensuales, ha decidido unirse a la celebración mediante la difusión de este artículo por el bienestar del globo y quienes lo conformamos. La fecha de la celebración  se adoptó como un homenaje a Anton Janša, pionero de la apicultura moderna, quien naciera un 20 de mayo de 1734, en la República de Eslovenia, país que en 2016, propusiera dicha fecha como “Día Mundial de las Abejas” con el apoyo de Apimondia (Federación Internacional de Asociaciones de Apicultura) en la Conferencia Regional de la FAO para Europa, un año más tarde dicha propuesta es sometida a consideración en la 40ª Reunión de la Conferencia de la FAO, logrando de esta manera el apoyo necesario para ser proclamada como una celebración de carácter global.

Anton Janša

Las abejas han beneficiado a la humanidad de forma milenaria, así como también a las plantas, animales y el planeta mismo, razón por la cual protegerlas junto con los demás polinizadores es necesario tanto para el desarrollo sostenible de la humanidad, la soberanía alimentaria y el equilibrio de los ecosistemas naturales y artificiales. Esto ha motivado la movilización de distintos sectores que se han sentido afectados por la eventual disminución de antófilos (abejas), ante lo cual la FAO ha llamado a la denominada “Acción mundial de la FAO sobre servicios de polinización para la agricultura sostenible”, temática que se ve englobada dentro de los objetivos de desarrollo sustentable previstos para la agenda 2030, en donde el proceso de la polinización es considerado como un factor vital para el desarrollo y el hambre cero, dentro de las esferas de desarrollo propuestas por la ONU así lo afirma el portal (FAO, 2018).

La polinización se entiende como un proceso natural en el cual los granos de polen son transportados de la antera al estigma de la flor o de otra flor de igual especie, mediante la intervención de agentes polinizadores que en su mayoría son insectos, animales, el hombre, incluso el viento o la lluvia. El día mundial de las abejas, a pesar de su nombre, pretende también concienciar sobre la importancia de los otros polinizadores como son mariposas, polillas, hormigas, murciélagos, aves, roedores, escarabajos entre otros que tienen la tarea vital de cumplir este proceso estratégico desde el punto de vista biológico para la sostenibilidad de la vida en el planeta Tierra, su papel natural mejora la producción de alimentos, en efecto, sustenta la idea sobre la seguridad alimentaria y nutrición de los seres humanos.

La polinización en casos muy particulares como en el manzano y el duraznero se realiza principalmente por insectos como la abeja melífera a diferencia del maíz o el nogal que normalmente se fecunda gracias al viento o la lluvia. Tomando en cuenta esta ejemplificación entorno al manzano, se conoce que en todo el mundo se produjo aproximadamente 824 millones de toneladas métricas de fruta fresca en 2013, siendo China y Estados Unidos los dos países de más alta producción de esta fruta, posicionándola después del banano como la segunda fruta fresca más importante de mundo y tomando en cuenta otros cultivos alcanza el puesto 20 en importancia, según la (CAFI, 2016); mismos que mencionan, que la tendencia tanto de consumo como de producción iría en aumento en los años siguientes a la publicación. Esta cantidad de fruta se ve relaciona directamente con el tipo de polinización empleada en producción de la fruta, la mayoría de los países minoristas no emplean técnicas de polinización artificial dependiendo casi en un cien por ciento de la polinización natural provista por los insectos.

Polinización del manzano.

El trabajo de los polinizadores por lo tanto posee un impacto positivo en el mercado y en el medio ambiente ya que contribuye con mantener la biodiversidad que, a propósito de este artículo, es fundamental recordar que el pasado 22 de mayo se llevó a cabo la celebración del Día Internacional de la Diversidad Biológica, diversidad que en definitiva, se sostiene en procesos como la polinización misma que sostiene también a los dinámicos ecosistemas de los que depende la agricultura que es una actividad económica fundamental para la sostenibilidad de la humanidad moderna. La celebración por tanto es una oportunidad para que los gobiernos, organizaciones, activistas y sociedad civil en general nos involucremos en provocar acciones que protejan y ayuden a los polinizadores y sus hábitats, llevándolos a recuperar sus poblaciones normales y diversidad de especies.

Para cumplir este propósito, la ONU propone una ruta a seguir centrando como eje el desarrollo sostenible de la agricultura bajo preceptor vanguardistas amigables con las especies polinizadoras. El primer paso es dar a conocer el hábitat de los polinizadores de esta manera se puede mejorar las condiciones para su supervivencia. En el caso particular de las abejas es fundamental identificar las razones por las cuales pueden estar en peligro, la revista científica Acta Biológica Colombiana, en su Volumen 5., (2000), menciona seis grupos de abejas descritas en la República de Colombia que podrían verse en peligro por factores específicos como:

• Aquellas perseguidas para la obtención de alguno de sus productos como, por ejemplo: Meliponinos Melipona favosa, cuya familia está distribuida en buena parte de América Latina y que es principalmente perseguida por su miel.
• Aquellas cuyos sitios de nidificación (colmenas) se producen en tierra, es decir, barrancos, pastizales o potreros. Esta característica las vuelve susceptibles puesto que sus colmenas son destruidas habitualmente por prácticas agrícolas y ganaderas como sucede con géneros como Centris o Anthophora, en el caso del genero Centris se han descrito no menos de 200 especies distribuidas desde Kansas, Estados Unidos hasta la República de Argentina.

beja Centris sp. (Apidae, Centridini) | by GioJansen

• Abejas con sitios de nidificación arbórea o en sitios muy específicos, como sucede con la familia Megachilidae perteneciente al grupo de las abejas de lengua larga, que de forma general son abejas solitarias que hacen sus hogares en tallos huecos e incluso caracoles, esta característica junto con su capacidad de construcción con materiales diversos ha hecho que se les considere como abejas albañiles.

Rhodanthidium sticticum (llamada comúnmente como abeja roja)

• Abejas que recoge fragancias, aceites, resinas, de plantas que desaparecen por cualquier motivo causante de deforestación (tala indiscriminada o piromanía), este tipo de abejas utilizan estas sustancias sea como precursores de feromonas para su reproducción o para impermeabilizar sus celdas de crianza de larvas, un ejemplo de abejas con estas características son las abejas de las orquídeas (euglosinos), ésta presentan colores metalizados, frecuentemente verde, robustas y de lengua larga, cuya principal importancia es la polinización de orquídeas.
• Abejas que dependen de algún tipo de alimento muy específico, como es el caso anterior de las abejas de orquídeas, evidentemente, conseguir su alimento lo vuelve muy específico dadas las características propias de las orquídeas.
• Abejas incapaces de volar sobre áreas desprovistas de bosques o con órganos de vuelo muy cortos.

Euglossa sp., Euglossini | by Ecuador Megadiverso

Como se pone en evidencia, según la fuente consultada (Nates Parra & González, 2000) estos son solo una parte de los factores que ponen en peligro a las abejas, se debe tener en cuenta que en los casos de los demás polinizadores los factores pueden ser igual o parecidos e incluso muy particulares, sin embargo, factores como la agricultura agresiva, deforestación, contaminación, insecticidas, aerosoles y los mismos factores que han provocado el denominado calentamiento global, sin duda son causas que podrían poner en peligro irremediable a todos los polinizadores del mundo, provocando un daño irrecuperable del equilibrio planetario.

“Desde el punto de vista primitivo de algunos seres mal llamados humanos, los insectos no son más que seres inferiores sin ningún propósito; dejarán de serlo cuando la CRISIS se ahonde, cuando el hambre aumente y la ya insostenible situación de alimentar una superpoblación de humanos sea imposible.

Alejandro Aguirre.

 

Según la (FAO, 2018), tres cuartos de las especies agrícolas del mundo dependen en buena parte de las abejas y de los demás polinizadores; conservarlos indirectamente  logra medios de vida resilientes creación de empleos para los pequeños agricultores y apicultores principalmente que contribuyen a cubrir la demanda de alimentos saludables y nutritivos entorno a lo señalado en los objetivos de desarrollo sostenible propuestos por la ONU del primero al noveno que abarcan las mencionadas áreas de trabajo.

Para proteger a los polinizadores de las amenazas sobre su abundancia, diversidad y salud, se requieren esfuerzos conjuntos que engloben desarrollo y mejoramiento de sus espacios de vida (hábitats) tanto en zonas rurales, especialmente en las que se desarrolla el agro y de forma  equivalente en las zonas urbanas; en estas ultimas es fundamental la protección y creación de áreas verdes cuyo sentido de existencia vaya más allá de lo estético, si no más bien se centre en lo naturalmente correcto, espacios verdes con plantas nativas puesto que si poseen inflorescencia se adaptarán sus ciclos de florecimiento a los aspectos climáticos  característicos de la región en cuestión, otra iniciativa importante es emplear plantas ornamentales en los exteriores de las viviendas, esta acción a más de embellecerla atrae mucho a las abejas silvestres; esta junto con otras iniciativas deben ir de la mano con la implementación de políticas que limiten el uso de plaguicidas perjudiciales para los polinizadores.

Es vital también impulsar nuevas prácticas agrícolas que tomen en cuenta los conocimientos y experiencia local juntos con la ciencia, permitiendo la diversificación de cultivos. La consecución de este objetivo requiere como se ha dicho anteriormente la colaboración entre organizaciones nacionales e internacionales, el involucramiento de la academia desde las universidades y por tanto el desarrollo científico e investigación. Los puntos para tratar son claros en torno a la conservación de las abejas:

• La deforestación

Como tal, la deforestación no solo afecta a las abejas directamente, según la (FAO, 2018), se prevé que la población mundial aumente de los 7 600 millones de personas actuales a cerca de 10 000 millones para 2050, en consecuencia se estima que la demanda de alimentos crecerá en un 50%, ejerciendo una fuerte presión en las tierras aprovechables para la agricultura; la deforestación es causada principalmente por la necesidad de convertir las tierras forestales en tierras agrícolas y ganaderas, esto causa una pérdida de hábitats valiosos y emanaciones enormes de CO₂ a la atmósfera un verdadero PROBLEMA del mundo contemporáneo.

• Prácticas de pastoreo

Esta problemática, básicamente se sustenta en que las especies de abejas y polinizadores cuyos nidos son terrestres sufren el impacto de los animales que demandan pastoreo, al pisotear sus nidos, estas especies se ven obligadas a desplazarse a zonas más lejanas, dificultando la polinización en zonas que poseen ganadería y tierras cultivables al mismo tiempo.

• Colonización y establecimientos humanos

Este hecho provoca el mismo efecto que el ítem anterior, los polinizadores empiezan a desplazarse conforme el hombre va poblando una determinada zona, sin embargo, algunas especies pueden verse favorecidas de las construcciones humanas creando sus colmenas en tejados, cocheras, jardines, etc. La problemática se da cuando son expulsadas, el factor puede deberse a que su presencia genera el peligro de que los habitantes de la casa sean considerados intrusos y las abejas ataquen aun así se recomienda conservar los colmenares siempre y cuando  no afecten a la población caso contrario es adecuado  consultar con profesionales que permitan retirar un colmenar procurando sea trasladado a un árbol cercano  mediante el uso de implementos especiales que normalmente son empleados por apicultores.

 

• Introducción de especies exóticas

Un ejemplo claro es de A. mellifera, especie introducida desde Europa hasta América (Nates Parra & González, 2000). Los indígenas hasta la colonización solo conocían abejas sin aguijón, euglosinos y abejorros. Los españoles particularmente se encargaron de la introducción de las abejas africanizadas para la obtención de miel y cera en los nuevos asentamientos; el efecto nocivo es la competencia por alimento entre estas especies y en efecto el desplazamiento de las abejas nativas provocando un desequilibrio del ecosistema, sin mencionar que algunas especies exóticas pueden llegar a convertirse en plagas y otras en colonizadoras de colmenas nativas.

A. mellifera

• Explotación inadecuada de recursos provenientes de las abejas

El efecto se relaciona con la anatomía y fisiología misma de la especie que se esté explotando, provocando un debilitamiento en la salud de estas especies explotadas, en normalmente son abejas sin aguijón, este denominado debilitamiento provoca enfermedades en las abejas. Aspectos como la genética de las abejas pueden verse comprometidos por malas practicas en apicultura, por lo cual se recomienda una práctica profesional y responsable de esta practica agrícola.

• Uso de agroquímicos nocivos

La mayoría de los insecticidas empleados en la agricultura son tóxicos para los insectos polinizadores, sin embargo, puede ser nocivo para el ser humano, principalmente al que consume miel de colmenas expuestas a agroquímicos puesto que los especímenes colectan material contaminado. Se conoce que cerca del 20% de las abejas desaparecidas del mundo se deben al uso de agroquímicos nocivos para las mismas, su desaparición según  (Nates Parra & González, 2000) en 1992 provoco una pérdida de 13 millones de dólares en el sector agrario en Estados Unidos, por falta de polinizadores en los cultivos.

• Calentamiento global y causas indirectas

Debido a la acción humana, todas las practicas anteriores: deforestación, quema de combustibles fósiles, agroquímicos, aerosoles, emanaciones de gases de invernadero, agricultura invasiva, ganadería, colonización, etc.) han llevado a las abejas a una situación “apocalíptica” según el portal web (ECOOSFERA, 2019) la UNAM ha reportado una perdida de 1 600 millones de abejas por los efectos antes mencionados a lo que las autoridades mexicanas han bautizado como una severa crisis medioambiental. Por otro lado, la variación de la temperatura ambiente en 1-3 grados afecta directamente en la reproducción no solo de los polinizadores si no de otras especies en el mundo, la consecuencia según los especialistas entomólogos provocará migraciones de los polinizadores a zonas de diferente altitud afectando los ecosistemas irremediablemente. Entorno causas indirectas, la principal: desconocimiento, así como los derrames de petróleo, los gases provenientes de las fábricas y la expansión de la frontera agrícola afectan también a los polinizadores.

La conservación de las abejas y los demás polinizadores en el mundo se debe entender por derecho propio como un componente vivo y esencial para la diversidad y equilibrio natural. Son importantes directa e indirectamente en la conservación de otras especies que dependen de su trabajo para su subsistencia; son irreemplazables en el proceso de polinización y son los causantes de que los cultivos alcancen su máximo desarrollo. La abejas como tal son indicadores de la salud de un ecosistema y son herramientas que permiten evaluar la biodiversidad en zonas protegidas; su conservación por lo tanto no es una acción de una sola persona ni siquiera de un colectivo, la conservación como tal es un asunto que nos engloba a todos absolutamente y por esta razón no podemos ser indiferentes con la crisis medioambiental en torno a los polinizadores, que demandan de  la humanidad un verdadero compromiso para la protección y conservación de las especies aun existentes, que en gran parte se encuentran en una situación cada vez más crítica sumado el desconocimiento generalizado por parte de algunos sectores como se mencionó anteriormente.

Los seres humanos desde cada uno de nuestros países de origen estamos comprometidos a proteger y recuperar los sitios naturales de nidificación y del hábitat en general, la academia debe estar enfocada en identificar y clasificar las especies de cada zona y región del territorio nacional que le competa, con el afán de estudiar asuntos faunísticos y comportamentales de las especies en cuestión. Contribuir con nidos artificiales para diferentes tipos de polinizadores como es el caso de la construcción de meliponarios en zonas agrícolas lo que favorece a los cultivos.

Los especialistas en apicultura en conjunto con las universidades están comprometidos a estudiar las especies con usos potenciales como alimenticio, medicinal o polinizante aplicable para zonas determinadas que no incurran en un desequilibrio ambiental, de forma análoga la protección de la flora nativa, así como la identificación de polinizadores de la misma en una región determinada es asunto que involucra profesionales como biólogos, botánicos, taxónomos, entomólogos, agrónomos entre otros. Finalmente, el ser humano debe comprometerse al uso racional de los recursos producidos por algunas especies silvestres. Todos estos ejes y recomendaciones solo se conseguirán mediante la vinculación adecuada entre las diferentes organizaciones, niveles de gobiernos estudiantes y sociedad civil en general, la cooperación e información eficaz garantiza una reducción del principal peligro: el desconocimiento, tal que sus efectos han producido una gravísima crisis medio ambiental, la cual de ser atendida de inmediato antes de provocar una crisis alimentaria y medioambiental tan fuerte que atenta con la supervivencia de nuestra y las demás especies; es hora de tomar conciencia y reconocer a las abejas y a los demás polinizadores como la solución de esta crisis provocada por el hombre y que sabiamente puede redimirse contribuyendo todos los días en la conservación de tan minúsculos pero irreemplazables seres dadores de vida.

Bibliografía

CAFI. (12 de Enero de 2016). Cámara Argentina de Fruticultores Integrados . Obtenido de El consumo mundial de la manzana crece: http://www.cafi.org.ar/el-consumo-mundial-de-la-manzana-crece-2/

ECOOSFERA. (26 de Abril de 2019). ECOOSFERA. Obtenido de México ha perdido mil 600 millones de abejas: es una situación “apocalíptica”.: https://ecoosfera.com/mexico-abejas-extincion-perdida-pesticidas-crisis-ambiental/

FAO. (2018). Organización de las Naciones Unidas para la alimentacion y la agricultura. Obtenido de 2018. El estado de los Bosques del Mundo: http://www.fao.org/state-of-forests/es/

FAO. (2018). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura . Obtenido de Acción mundial de la FAO sobre servicios de polinización para una agricultura sostenible.: http://www.fao.org/pollination/world-bee-day/es/

Nates Parra, G., & González, V. H. (2000). Las abejas silvestres de Colombia: Porqué y cómo conservarlas. Acta Biológica Colombiana., Volumen 5, Número 1. ISSN electrónico 1900-1649. ISSN impreso 0120-548X. , 5-37.

Si te ha gustado esta publicación no te olvides dejarnos tus comentarios, compartir y seguirnos en redes, y que tengas un

¡FELIZ DÍA MUNDIAL DE LAS ABEJAS!

Evaluación física – química y aceptabilidad de masa para tacos, combinación de cereales-legumbres

Physical evaluation – chemistry and acceptability of taco dough, combination of cereals and pulses

Katerynne Carolina Borja Mesías¹, Johanna Valeria Flores²

Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Facultad de Salud Pública, Escuela de Nutrición y Dietética, 2 Escuela de Gastronomía Dirección: Panamericana Sur km 1 1/2, Riobamba-Ecuador | Teléfono: 593(03) 2998-200 | Telefax: (03)2317-001 | Código Postal: EC060155.

*Correspondencia E-mail: katerynne.borja@espoch.edu.ec  Teléfono: 0960027675

 

RESUMEN

La combinación entre cereales y legumbres es perfecta para establecer una proteína de alto valor biológico; en el caso de las legumbres estas tienen un alto contenido de lisina, pero deficiencia de metionina, lo contrario en los cereales que son ricos en metionina, pero bajos en lisina. La OMS (Organización Mundial de la Salud) afirma en sus estudios que el mundo desarrollado consume más del doble de los requerimientos diarios necesarios en proteínas, esta organización recomienda una proporción de sólo el 25% de leguminosa un 75% cereal. El tipo de investigación es experimental cuantitativo con un diseño completamente al azar con 3 tratamientos de dosificaciones T0 (tratamiento testigo), T1, T2 y T3 de la masa para tacos pero cada una con diferente concentración de harina de leguminosa (arveja) y cereal (maíz). Todos los tratamientos presentaron pH (inferior a 5) y acidez (0,4-0,6)

Palabras claves: proteína de alto valor biológico, maíz y arveja, cereal, leguminosa

ABSTRAC

The combination between cereals and legumes is perfect to establish a protein of high biological value; in the case of legumes they have a high lysine content, but methionine deficiency, the opposite in cereals that are rich in methionine, but low in lysine. The WHO (World Health Organization) states in its studies that the developed world consumes more than twice the daily requirements of protein, this organization recommends a ratio of only 25% of legume to 75% of cereal. The type of research is quantitative experimental with a completely randomized design with 3 treatments of dosages T0 (control treatment), T1, T2 and T3 of the taco dough but each with different concentration of legume flour (pea) and cereal ( corn). All treatments had pH (less than 5) and acidity (0.4-0.6)

Keywords: high biological value protein, corn and peas, cereal, legume

1. Introducción

1.1 Antecedentes

Las legumbres (fruto de las leguminosas) contienen una alta concentración de proteínas, una proporción adecuada de hidratos de carbono y un contenido bajo en grasas. Además, son ricas en vitaminas del grupo B, antioxidantes y fibra. Esto las convierte en un alimento valioso en la lucha contra la obesidad y en la prevención y control de enfermedades crónicas tales como la diabetes, el hipercolesterolemia, diferentes cardiopatías y el cáncer (Chuang et al., 2012)

Los cereales, por otro lado, son imprescindibles en cualquier dieta por el alto contenido en vitaminas y minerales; pero, sobre todo, por su aporte de hidratos de carbono complejos (almidón) que son una fuente de energía de alta calidad. También son la principal fuente de hierro y una fuente importante de fibra.

La combinación entre cereales y legumbres es perfecta para establecer una proteína de alto valor biológico; en el caso de las legumbres estas tienen un alto contenido de lisina, pero deficiencia de metionina, lo contrario en los cereales que son ricos en metionina, pero bajos en lisina. Por lo tanto, consiguen establecer una proteína de calidad que permita reparar tejidos y crear nuevas estructuras. La OMS (Organización Mundial de la Salud) afirma en sus estudios que el mundo desarrollado consume más del doble de los requerimientos diarios necesarios en proteínas. Mientras, el Tercer Mundo sufre una carencia alarmante de proteínas. Por otro lado, incluso la OMS recomienda una proporción de sólo el 25% de leguminosa un 75% cereal.

1.2 Objetivos

Objetivo general

Crear un producto nutritivo y de calidad total apta para el consumidor, en base de la mezcla de leguminosas y cereales, que ayuden a tratar problemas de malnutrición (desnutrición).

Objetivos específicos:

1. Revisar documentos bibliográficos acorde al tema.
2. Elaborar prototipos del producto.
3. Realizar una evaluación sensorial y análisis de la calidad total del prototipo del producto.
4. Realizar un análisis físico, químico y microbiológico del producto.
5. Analizar la tabulación y discusiones de los resultados.
6. Realizar el diseño del envase o empaquetado del producto y su respectivo etiquetado nutricional.

 

• Hipótesis

Hipótesis nula: los productos nutritivos final no cumple con los análisis sensoriales y factores de calidad total.

Hipótesis alternativa: la combinación adecuada entre cereales y leguminosas, tiene un buen aporte de proteína vegetal biodisponible y cumple con los estándares de calidad total

• Estado del Arte
  • Maíz (Zea mays)

Origen y distribución

Zea mays, el maíz, es una gramínea anual originaria y domesticada por los pueblos indígenas en el centro de México desde hace unos 10 000 años, e introducida en Europa en el siglo XVII. Los indígenas taínos del Caribe denominaban a esta planta mahís, que significa literalmente ‘lo que sustenta la vida’. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.

En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maíz per cápita a nivel mundial; como se ve en el mapa México, Guatemala, Sudáfrica, Zimbabue, Zambia, Lesoto y Malaui encabezan la lista de los principales consumidores de maíz.

Figura 1:(Imagen tomada de Maize food average per capita)Tasa de consumo per capita de maíz: ██ más de 100 kg/año ██ de 50 a 99 kg/año ██ de 19 a 49 kg/año ██ de 6 a 18 kg/año ██ 5 o menos kg/año

En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como: tortillas y diversos platillos hechos con ellas como arepas, tacos, enchiladas, chilaquiles  y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, sopa de elote, sopa paraguaya, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huaraches, molotes, esquites, tamales y humitas.

Descripción

Figura 2: Ilustración del maíz de Francisco Manuel Blanco, Flora de Filipinas, Gran edición, Atlas II, 1880-1883.

Raíz

La planta tiene dos tipos de raíz, las primarias son fibrosas, presentando además raíces adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo, ambas tienen la misión de mantener a la planta erecta,​ sin embargo, por su gran masa de raíces superficiales, es susceptible a la sequía, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a caídas de grandes vientos (acame).

Tallo

El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.

Hojas

Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta.

Inflorescencia

Es una planta monoica de flores unisexuales; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran bien diferenciadas en la misma planta:

• La inflorescencia masculina es terminal y se le conoce como panícula,panoja, espiga y miahuatl en náhuatl, compuesta por un eje central o raquis y ramas laterales; a lo largo del eje central se distribuyen los pares de espiguillas de forma polística y en las ramas con arreglo dístico y cada espiguilla está protegida por dos brácteas o glumas, que a su vez contienen en forma apareada las flores estaminadas; en cada florecilla componente de la panícula hay tres estambres donde se desarrollan los granos de polen.
• Las inflorescencias femeninas, las mazorcas,se localizan en las yemas axilares de las hojas; son espigas de forma cilíndrica que consisten de un raquis central u olote donde se insertan las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos flores pistiladas una fértil y otra abortiva, estas flores se arreglan en hileras paralelas, las flores pistiladas tienen un ovario único con un pedicelo unido al raquis, un estilo muy largo con propiedades estigmáticas donde germina el polen.

Granos

En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente llamado cariópside que está insertado en el raquis cilíndrico u olote; la cantidad de grano producido por mazorca está limitada por el número de granos por hilera y de hileras por mazorca.

Composición química

En la Tabla 1 se muestra la composición del maízen estado maduro en base a 100 g de muestra.

TABLA No. 1. Composición química de la harina de maíz

Componentes Mayoritarios	Contenido (%)	Componentes Minoritarios	Contenido (mg)
Sólidos Totales		Vitamina C	0
Sólidos solubles		Caroteno	11
PH	2.16	Tiamina (B1)	0
Humedad	1.8	Yodo	80
Azúcares reductores	75.71	Cobalamina (B12)	0
Cenizas	2.43	Folato	10.10
Grasas	2.80	Calcio	18
Pectina		Hierro	2.40
Fibra	7.30	Vitamina E	0.42
Proteínas	8.31

Fuente: Base De Datos Internacionales De Composición De Los Alimentos.

Propiedades Nutricionales

1. El maíz dulce es rico en hidratos de carbono, en vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, E y C, en fibra y en sales minerales como potasio, magnesio, hierro, calcio, zinc, sodio y fósforo. El germen del grano de maíz contiene un aceite que no contiene colesterol.
2. El maíz contiene bajo contenido de calcio y elevado de fósforo, como la mayor parte de los cereales. Los alimentos vegetales contienen naturalmente mayor cantidad de potasio que de sodio.  El magnesio está en cantidades importantes en el grano entero de maíz, al igual que en semillas, nueces y otros cereales integrales. El maíz tiene cantidades sumamente variables de hierro, el zinc es esencial para la actividad de más de 70 enzimas y forma parte de proteínas que actúan como receptores hormonales e intervienen en el crecimiento.
3. El maíz es una buena fuente de fibra de ambos tipos, soluble e insoluble por lo que se aconseja su consumo en caso de estreñimiento y niveles elevados de colesterol y triglicéridos en la sangre. En las variedades comunes el contenido de proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11% del peso del grano. Pero se debe tener en cuenta que son de bajo valor nutritivo por cuanto carece de lisina y de triptofano, dos aminoácidos esenciales.
4. El grano de maíz contiene vitamina B1 o tiaminason los nombres dados a esta sustancia capaz de prevenir o curar los síntomas clínicos conocidos bajo el nombre de “beri-beri”, una enfermedad nutricional. La tiamina participa en el metabolismo energético. El grano de maíz contiene vitamina B1 o tiamina son los nombres dados a esta sustancia capaz de prevenir o curar los síntomas clínicos conocidos bajo el nombre de “beri-beri”, una enfermedad nutricional. La tiamina participa en el metabolismo energético.

1.4.3 Definiciones:

Análisis bromatológico.-. El análisis bromatológico permite conocer la composición cuantitativa de la masa para tacos en cuanto a fibra, grasa, proteínas, ceniza, humedad, azúcares totales, azúcares reductores y azúcares no reductores.⁸

Análisis microbiológico. – El análisis microbiológico define la aceptabilidad de un producto y/o ingrediente alimentario en base a la presencia o ausencia, o el número de microorganismos por unidad de masa, volumen, área o lote. ⁸

Análisis Nutricional. – Es el cálculo del valor nutricional de los alimentos, para conocer el potencial nutritivo o la cantidad de nutrientes que el alimento aporta al organismo. ⁸

Evaluación sensorial. – Es una disciplina científica usada por medio de un test, para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento como son su sabor, olor, color, apariencia y textura, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos. ⁸

Aceptabilidad. – se determina mediante una escala hedónica con nueve ítemes para conocer la aceptabilidad de los tacos. ⁸

               

• Arveja (Pisum sativum)

Origen y distribución

Pisum sativum es una planta herbácea de la familia de las leguminosas (Fabaceae), más o menos trepadora, propia de la cuenca mediterránea, aunque muy extendida en todo el mundo. Se cultiva para obtener sus pequeñas semillas que, al igual que la planta misma, reciben distintos nombres, según la zona; entre otros muchos, guisante, chícharo (del mozárabe číčar-o, y este del latín cicĕra),⁹​ petipuás arveja y las variedades de tiernas vainas comestibles que los envuelven conocidas como miracielo, cometodo o tirabeque, en ambos casos muy apreciadas para el consumo humano. La arveja es una especie anual y su cultivo se encuentra difundido por casi todo el mundo. Con el paso del tiempo ha ido adquiriendo una mayor importancia en la industria, tanto conservera como de congelación.

 

TABLA No. 2. Importancia económica y distribución geográfica de la arveja

 

Países	Producción de arvejas verdes año 2001 (toneladas)	Producción de arvejas verdes año 2002 (toneladas)
India	3.800.000	3.800.000
China	1.541.280	1.661.280
Estados Unidos	885.000	787.715
Francia	474.000	418.000
Reino Unido	388.000	352.000
Hungría	283.425	280.000
Egipto	240.000	227.135
Bélgica-Luxemburgo	144.000	150.000
Perú	82.559	80.909
Dinamarca	80.000	80.000
Marruecos	79.000	68.570
Países Bajos	76.800	75.000
Italia	70.902	70.318
Pakistán	70.716	72.128
Australia	65.000	65.000

Fuente: F.A.O

Descripción

La planta posee un sistema vegetativo poco desarrollado aunque con una raíz pivotante que tiende a profundizar bastante. Las hojas están formadas por pares de folíolos terminadas en zarcillos. Las inflorescencias nacen arracimadas en grandes brácteas foliáceas –de hasta 9 por 4 cm– que se insertan en las axilas de las hojas. Las semillas (guisantes) se encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de largo que contienen entre 4 y 10 unidades. Existen variedades de hábito determinado, es decir, que crecen como hierbas hasta una altura definida, y otras de hábito indeterminado, que se comportan como enredaderas que no dejan de crecer y requieren medios de soporte o “guías”.

Son plantas herbáceas anuales, trepadoras, muy variables en forma y hábito, glabras. Hojas imparipinnadas; los 3–5 folíolos distales generalmente reducidos a zarcillos trepadores, folíolos normales 2–6, opuestos, ovados, elípticos u obovados, generalmente 1.5–5.5 cm de largo y 1–2 cm de ancho, estipelas ausentes; estípulas foliáceas, ovadas, generalmente más largas que los folíolos, basalmente semicordadas, amplexicaules y dentadas. Inflorescencia flores solitarias o racimos con 2 o 3 flores en el ápice del pedúnculo; cáliz campanulado, 5-lobado, los 2 lobos superiores más anchos; corola 1.5–2 cm de largo, blanca o rosada, estandarte obovado o suborbicular, las alas falcado-oblongas, la quilla encorvada, apicalmente obtusa; estambres 10, diadelfos, el vexilar libre; estilo barbado en la superficie interna. Legumbres oblongas o cilíndricas, más o menos comprimidas o teretes, 2.5–12.5 cm de largo y 1.5–2.5 cm de ancho, rectas o curvadas, carnosas y ceráceas al madurar, dehiscentes; semillas 3–12, forma y tamaño variable.¹⁰

Composición química

La Tabla 3 se muestra la composición de harina de arveja en base a 100 g de muestra.

TABLA No. 3. Composición química de la harina de arveja

Componentes Mayoritarios	Contenido (%)	Componentes Minoritarios	Contenido (mg)
Sólidos Totales		Vitamina C	0
Sólidos solubles		Caroteno	11
PH	2.16	Tiamina (B1)	0
Humedad	1.8	Yodo	80
Azúcares reductores	75.71	Cobalamina (B12)	0
Cenizas	2.43	Folato	10.10
Grasas	2.80	Calcio	18
Pectina		Hierro	2.40
Fibra	7.30	Vitamina E	0.42
Proteínas	8.31

Fuente: Base De Datos Internacionales De Composición De Los Alimentos

 

La Tabla 4 se muestra la composición de harina de maíz y arveja en base a 100 g de muestra.

TABLA No. 4. Composición química de la harina de maíz y harina de arveja

Componentes Mayoritarios	Contenido (%)	Componentes Minoritarios	Contenido (mg)
Sólidos Totales		Vitamina C
Sólidos solubles		Caroteno
PH	2.16	Tiamina (B1)
Humedad	1.8	Riboflavina (B2)
Azúcares reductores	7.22	Niacina (B5)
Cenizas	2.43	Fósforo
Grasas		Calcio
Pectina		Hierro
Fibra
Proteínas
Acidez cítrica
Acido oxálico (mg)

Fuente: Tello 2002

Propiedades Nutricionales

1. La harina de maíz no contiene gluten y, por tanto, puede ser consumida porlos celiacos. Sin embargo, la ausencia de esta proteína hace que no pueda elaborarse pan exclusivamente con ella, por lo que tiene que ser mezclada con harinas de otros cereales (trigo, arroz, avena) para conseguir una consistencia y una elasticidad adecuadas.
2. Cocinada convenientemente da lugar a una pasta muy apreciada en cocina como, por ejemplo, es el caso de la polenta italiana o de los tamales mexicanos. También, se usa como harina secundaria en rebozos, bizcochos o tortas, aportando un ligero sabor dulce. Además de su uso en repostería, es muy adecuada para dar una buena masa a las croquetas y a las galletas saladas.
3. La composición química de la harina depende del grado de extracción (cantidad de harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal). Cuanto mayor sea éste, menor será la proporción de almidón y mayor la cantidad de vitaminas, minerales y fibra aportada por la cáscara. Tiene un valor energético similar al trigo, pero aporta una mayor cantidad de grasas y menos proteínas. Este aporte calórico se sitúa en torno a 330 kcal/100 g. El aporte de fibra se sitúa en 9,5 g/100 g, una cantidad que resulta ser nada despreciable.
4. El maíz es un cereal particularmente deficiente en niacina (vitamina B3) y tiene una riqueza proteica relativamente baja, ya que es deficiente en lisina y en triptófano. Por este motivo, resulta necesario que el maíz y sus productos derivados se enriquezcan con vitaminas o se complementen con otros alimentos para conseguir proteínas completas.

 

1.4.2 Tortillas para taco

Buen aporte de energía por su alto contenido en hidratos de carbono, además de ser una rica fuente de fibra, son bajas en grasa aportan alrededor de 23 kcal. Acorde al tamaño de la tortilla una persona sana podría consumir hasta 4 tortillas diarias. Es una buena fuente de betacarotenos, y tiene un potente antioxidante, posee vitaminas del complejo B, tales como B1, B3 y B9, además de vitamina E. otro beneficio es que son de bajo costo y de fácil elaboración.

1.4.3 Definiciones:

Dosificación de la tortilla. –  aporta 23 calorías de las cuales el 50% son carbohidratos, y un 39% son proteínas.

 Análisis bromatológico.-. El análisis bromatológico permite conocer la composición cuantitativa de las tortillas en cuanto a fibra, grasa, proteínas, ceniza, humedad, azúcares totales, azúcares reductores y azúcares no reductores.

Análisis microbiológico. – El análisis microbiológico define la aceptabilidad de un producto y/o ingrediente alimentario en base a la presencia o ausencia, o el número de microorganismos por unidad de masa, volumen, área o lote.

Análisis Nutricional. – Es el cálculo del valor nutricional de los alimentos, para conocer el potencial nutritivo o la cantidad de nutrientes que el alimento aporta al organismo.

Evaluación sensorial. – Es una disciplina científica usada por medio de un test, para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento como son su sabor, olor, color, apariencia y textura, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos.

Aceptabilidad. – se determina mediante una escala hedónica con nueve ítems para conocer la aceptabilidad de la tortilla

2. Métodos

2.1 Modalidad y tipo de investigación:

Es una investigación experimental cuanti-cualitativa, de con variables que pueden ser medibles mediante la toma de datos numéricos y la realización de pruebas a nivel de laboratorio, así como también con pruebas de análisis sensorial y aspectos referentes a la calidad del producto formulado, es proyectiva ya que induce a la preparación de un producto innovador.

El trabajo tuvo una duración de 2 meses distribuidos en: recolección de información, elaboración del producto terminado (tortilla de maíz y arveja) que se realizó en la ciudad de Riobamba en el laboratorio de bromatología y tecnología de los alimentos.

Variable Independiente: 

• Formulación de las tortillas de maíz y arveja.

Variable dependiente:

• Análisis bromatológico de las tortillas.
• Análisis microbiológico de las tortillas
• Análisis nutricional de las tortillas.
• Evaluación sensorial de las tortillas
• Aceptabilidad de las tortillas

 

Se realizó un diseño experimental con tres tratamientos T1, T2, T3; en el cual variamos la cantidad de la tortilla de maíz y arveja y se compara con el tratamiento T0 es el blanco que se preparara una tortilla normal de harina de trigo.

TABLA No 5.   Dosificación de la Bebida de la masa de taco

Ingredientes	T0		T1		T2		T3
Harina de maíz	–		10g		8g		5g
Harina de arveja	–		5g		7g		10g
Harina de trigo	15g		–		–		–
Agua	10ml		10ml		10ml		10ml
Huevo	17g		17g		17g		17g

Elaborado por: Borja Katerynne y Flores Valeria

2.2 Proceso:

En el siguiente diagrama de flujo se indica los pasos subsecuentes que se realizan para la preparación de la tortilla de maíz y arveja. (Anexo 1)

 TORTILLAS PARA TACOS

Referencias

1. FAO: the evolution of corn.
2. FAO: Archaeological evidence of teosinte domestication from Guilá Naquitz, Oaxaca.
3. Maize. The Oxford English Dictionary. Disponible en : http://www.dictionary.oed.com/cgi/entry/00299980?query_type=word&queryword=maize&first=1&max_to_show=10&sort_type=alpha&result_place=2&search_id=2K83-vPUJCp-982&hilite=00299980
4. FAO: «Producción mundial del maíz en 2006».
5. According to 2000 CIMMYT World Maize Facts and Trends.

1.  Kato, Takeo Ángel; Mapes, L.M. Mera, J.A. Serratos, R.A. Bye, R. (2009). «Origen y diversificación del maíz: una revisión analítica». Universidad Nacional Autónoma de México, Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad: 116.
2.  «Corn Stalk Lodging». Monsanto Imagine. 2 de octubre de 2008.

8. Jorge, A. (2013). Elaboracipon de Bebidas Dietéticas con Frutos expoticos en la Provincia de Esmeraldas. Tesis, Escuela Superior Politpecnica de Chimborazo, Facultad de SaLud Pública, Riobamba.
9. Allkin, R., D. J. Goyder, F. A. Bisby & R. J. White. 1986. Names and synonyms of species and subspecies in the Vicieae: Issue 3. Vicieae Datab. Proj. 1–75.
10. Berendsohn, W.G. & A.E. Araniva de González. 1989. Listado básico de la Flora Salvadorensis: Familia 118: Leguminosae. Cuscatlania 1(2): 1–16.

 

Agradecemos la importante colaboración de nuestras autoras:

Katerynne Carolina Borja Mesías¹, Johanna Valeria Flores²

Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Facultad de Salud Pública, Escuela de Nutrición y Dietética, 2 Escuela de Gastronomía.

 

Si te ha gustado esta publicación o a su vez te ha sido de utilidad, no te olvides dejarnos tus comentarios, compartir y seguirnos en redes.

Conmemoración de todas las Víctimas de la Guerra Química. (EDITORIAL. ABRIL-2019)

Alejandro Alfredo Aguirre Flores.

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright 2019

 

     “Trabajar juntos por un mundo libre de armas químicas” es el lema de la OPAQ, Organización para la Prohibición de las Armas Químicas, organismo internacional con sede en La Haya (Holanda), encargado de la aplicación de la Convención sobre Armas Químicas, que en 2013 fue congratulado con el Premio Nobel de la Paz, por su importante labor en la erradicación y desmantelamiento de las armas de la Guerra Civil Siria. La ejecución de la Convención sobre Armas Químicas (CAQ), empezó el 29 de abril de 1997, fecha verdaderamente histórica para la humanidad, sin embargo, después de 22 años de la firma poco o nada se sabe sobre la implicación de esta convención; por esta razón el equipo editorial de Mi Septiembre Rojo, en la vigésima segunda Conmemoración de todas las Víctimas de la Guerra Química, se une a esta lucha por la ética y la verdadera Paz Mundial, mediante la difusión del presente editorial.

Entrada en vigencia la firma del (CAQ), se acordó entre los Estados miembros de la ONU, mediante acuerdo multilateral el desarme mundial, concentrándose en la eliminación de armas de destrucción masiva, pese a las esforzadas negociaciones que duraron años en la Conferencia de Desarme y en la Comisión Preparatoria, previo al nacimiento de la OPAQ [1], dicha organización centra sus esfuerzos en suprimir la producción , almacenamiento transferencia y empleo de armas químicas, esfuerzos que tienen por finalidad finiquitar la existencia de tales armas, que en definitiva se constituyen como un riesgo para la humanidad. Desde la antigüedad, diversas sustancias químicas eran empleadas como armas, por ejemplo, ciertas comunidades aborígenes de África disponen de plantas que contienen glucósidos cardíacos como la ouabaína presente en plantas del género Acokanthera, cuya toxicidad suponen un riesgo mortal; la lista de especies sería interminable, sin embargo su uso ha evolucionado a escalas masivas cuyo impacto es significativo en tácticas de guerra modernas.

La ouabaína, también conocida como estrofantin-G, Acocanterina, Octahidrato de ouabaínay kombetina, es un poderoso glucósido cardíaco de acción rápida que se extrae del Strophanthus gratus y de la corteza de Acokanthera ouabaio.

SE RECOMIENDA EL ESPECIAL DE DATOS CURIOSOS DE LA QUÍMICA : Edición especial: Envenenamientos, muertes e intentos de asesinato.

De esta manera es que se pasó desde los fitotóxicos hasta los humos mortales, como lo son los humos de arsénico y amoniaco, su uso se considera como una acción cruel e innecesaria que en otras palabras no deja de ser un “juego sucio” entre dos partes en pugna, bien pude decirse que entre dos naciones en litigio de guerra, sin embargo, la “guerra química” es una realidad presente principalmente en la violencia de género y es allí donde radica el verdadero problema entorno al mal uso de sustancias químicas por ejemplo, Diario “El Tiempo” de Colombia afirma que en el 2012 se registraron 162 casos y en 2013 fueron 69 casos donde el factor en común fue la alta incidencia de los ataques en mujeres provocados por sus propias parejas [2], estos casos registraron el uso de vitriol entre otras sustancias. El fenómeno se tornó de carácter global, a tal punto que la Acid Survivors Trust International (ASTI), afirma que 1500 personas son atacadas con ácido cada año en el mundo donde cerca del 80% son mujeres y en el 90% de los casos los agresores son varones, más allá de una evidente violencia de género, es una muestra significativa del mal uso de sustancias químicas que comprenden la lucha por la erradicación de este tipo grave de violencia, que a opinión personal de éste su autor, es parte indiscutible de la neo guerra química que suscita desde los hogares disfuncionales en todo el mundo. Esta indiscutible falta de civilidad promueve los esfuerzos internacionales por erradicación de las armas químicas en todos sus niveles, en el caso de los eventos “menores” de ataques químicos por efectos violencia intrafamiliar es y debe ser reglada desde la legislación civil de cada nación.

Natalia Ponce de León se ha convertido en el rostro de las víctimas de ataques con ácido sulfúrico en Colombia, país que ocupa el primer lugar en el mundo en ataques con ácido, como una forma de violencia hacia las mujeres. 

Por otro lado, las armas químicas de mayor impacto promovieron acuerdos internacionales que datan desde 1675 cuando en Estrasburgo, los líderes de Francia y Alemania acordaron la prohibición de balas envenenadas, el mismo escenario se vivió doscientos años más tarde (1874), en Bruselas, cuando se habló sobre el Proyecto de declaración internacional en referencia a las leyes y costumbres de guerra, el acuerdo de este proyecto prohibía el uso de proyectiles envenenados o cualquier otro material que causaran a sus víctimas daños o sufrimientos innecesarios, lastimosamente nunca entro en vigor, reflejando que para la época encontrar un consenso ético para la guerra no era más que un sueño utópico.

Ya en el siglo XX, partiendo desde la Conferencia de Paz de La Haya (Holanda), todas las partes prohibieron textualmente: “el empleo de proyectiles que tengan por único objeto el esparcir gases asfixiantes o deletéreos”, reiterándolo en la siguiente Convención de La Haya (1907) [1]. Empero a dichas medidas y ante la evidente e indiscutible utilización de armamento químico durante la primera guerra mundial, la definición de “guerra química”, nace en la localidad de Ypres (Bélgica) el 22 de abril de 1915, era jueves y empezadas las horas de la tarde un globo asciende desde las trincheras alemanas lanzando una potente bengala roja, señal que ordenaba al ejército alemán en un frente de 6.5 km se disponga abrir los grifos de unos 5700 recipientes de gas cloro, equivalentes a 168 toneladas métricas, en contra del ejército francés y argelino mismos que al pensar que se trataba de humo normal, sin imaginar que se trataba de una gran nube de gas toxico de color gris verde por sus propiedades químicas, fueron tomados por sorpresa presentando graves síntomas de ceguera, tos, vomito, náuseas violentas, y dolores de cabeza y pulmones, que llevaron a un total de 10000 hombres repartidos en dos divisiones al pánico colectivo, que sin con justa razón los indujo a la retirada, el impacto de ataque increíble incluso para el mismo ejército alemán, que no supo aprovechar dicha rupturas de filas enemigas, a lo cual el ejército canadiense intervino tratando de neutralizar el gas con paños empapados de su propia orina lo que les permite resistir en sus posiciones con un trágico saldo de 1500 soldados canadienses muertos. Finalmente mueren asfixiados en Ypres unos 5000 soldados y otros miles quedando severamente incapacitados por el gas cloro puesto que en la mayoría generó insuficiencia respiratoria [3].

La Segunda Batalla de Ypres: El Infierno Químico

Al final de la primera guerra mundial se habían liberado un enorme total de 124.200 toneladas métricas de gas mostaza (bautizada como iperita de Ypres) (C₄H₈Cl₂S), así como otros agentes químicos, con ellas más de 90.000 soldados tuvieron sin lugar a dudas una muerte espantosa, cerca de 1´000.000 de hombres volvieron de la guerra totalmente ciegos y probablemente miles con daños causados por la pérdida de conciencia, como daños neurológicos, desfiguraciones o incluso lesiones. Este horrendo panorama que como saldo dejo la guerra química, llevó a las naciones a planear estrategias militares y establecer protocolos, así es que en 1925, el conocido Protocolo de Ginebra, impulso la negociación mediante diversos instrumentos jurídicos de la prohibición del uso en la guerra de gases asfixiantes, armas biológicas (bacterias y virus) y sustancias toxicas [1], lastimosamente nunca se consideró el desarrollo de dicho armamento , por lo que silenciosamente las naciones seguían invirtiendo en el avance de estas poderosas armas y muchos de los países miembros se negaron a cumplir el protocolo en ya que muchas naciones con las que se tenía enfrentamientos no pertenecían al protocolo porque consideraron “justo” atacarlos basados en ese hecho.

Los avances científicos entorno a las armas químicas tuvieron auge entre los años 20 a 30 cuando un sinfín de sustancias neurotóxicas fueron descubiertas, despertando interés especial en las naciones que formaron parte del conflicto bélico de la segunda gran guerra mundial, donde las armas químicas  también tuvieron su parte, a tal punto que al finalizar la Guerra Fría, tanto Estados Unidos como la extinta URSS llegaron a poseer decenas de millares de toneladas de armas químicas.

Las negociaciones empiezan formalmente, en 1972 con la Convención de las Armas Biológicas (CAB), cuyo principal problema fue la inexistencia de métodos de verificación de las medidas tomadas, posteriormente en 1980 la Conferencia de Desarme estableció un grupo de trabajo específico sobre las armas químicas [1], casi 5 años más tarde, dicho grupo propuso términos de evaluación del convenio. Precisamente fue en esa década que se produjeron diversos factores que favorecieron el desarme y destrucción de las armas químicas en cuestión, dichos factores fueron inicialmente el acercamiento entre las grandes potencias, el ataque químico en 1988 contra Halabja, en Iraq, la amenaza de guerra química en el transcurso de la Guerra del Golfo y el posible acuerdo bilateral entre la URSS y USA para la destrucción de las armas químicas así como la finalización de su producción.

El trasfondo de las negociaciones se veían siempre empañadas por los deseos persistentes de los Estados Unidos, quienes insistían en tomarse el derecho de reprimir con el mismo nivel (químico) en caso de que algún Estado miembro rompiera el pacto, tema que se fue “superando” muy lentamente. De esta manera el proyecto de Convención de la Conferencia de Desarme entró en debate entre los años 1992 y 1993 cuya firma realizaron 130 países en la Asamblea General de las Naciones Unidas, el 13 de enero de ese año, en París. Posteriormente los países que firmaron la convención entraron en un periodo de preparación para el desarme, estableciendo su primera Secretaria Técnica Provisional en La Haya en febrero de 1993, el convenio entró en rigor el 31 de octubre de 1996 en Hungría, país que fuese el 65º en firmar el acuerdo, esta Comisión Preparatoria llevó a cabo 16 reuniones oficiales cuyo principal logro fue la creación de Laboratorio y Almacén de Equipo de la OPAQ, finalmente la Comisión se encargó de preparar la sede oficial de la OPAQ en La Haya que empezó sus operaciones el 29 de Abril de 1997.

En la actualidad la OPAQ cuenta con 189 países miembros, mismo que representan el 98% de la población mundial [4]. Países como Corea del Norte, Angola, Egipto, Sudán del Sur no han firmado el acuerdo y países como Israel y Birmania no lo han ratificado desde su firma en 1993. Según la OPAQ en todas sus operaciones ha sido necesario la inspección “in situ” de su destrucción para garantizar el desarme, en la actualidad ya se han realizado más de 6300 inspecciones, según sus propias cifras, entre los años 1997 y 2013 realizó 5167 inspecciones en territorio a alrededor de 86 países. Un 81% de agentes químicos en armamento en el mundo han sido destruidos y hasta el 2013 un 57% de las municiones y contenedores químicos de las municiones han sido eliminados. Por esta razón es que el 11 de octubre de 2013 el Premio Nobel de la Paz fue otorgado a dicha organización (OPAQ) por la supervisión y desmantelamiento del armamento militar químico del ejército sirio de Bashar al Asad, tras el ataque químico en un suburbio de la ciudad de Damasco controlada hasta entonces por los rebeldes el 21 de agosto de 2013, donde se dejó centenares de muertos civiles, enviados especiales de la ONU junto con la OPAQ determinaron que el ataque se perpetuo con gas sarín.

Damasco atacado con gas sarín

Niños intoxicados por los gases en el barrio de Douma, en las afueras de Damasco.

Inspectores de OPAQ

Cifras más actuales mencionan que se la OPAQ ha verificado la destrucción cerca de 57740 toneladas métricas, mismas que equivalen al 81.1% de las armas químicas declaradas en el mundo. Afortunadamente Albania, India y Corea del Sur han completado la destrucción de sus arsenales químicos declarados, de igual forma la OPAQ reporta que Estados Unidos ha desmantelado 90% de sus inventarios, Libia un 51% y Rusia una 70% de sus respectivos inventarios declarados.

La eficiencia con que se desarrollaron sus operaciones llevó a la Organización a una reputación de profesionalidad e imparcialidad. La otra cara de la moneda es que en la actualidad países como Rusia han propuesto el análisis de la reestructuración de la OPAQ y han tomado cierta reticencia junto con China, tras no aceptarse profesionales Rusos en las operaciones de la OPAQ, adicionalmente en 2018 gobierno ruso se ha visto envuelto en escándalos fuertes como lo es el envenenamiento fallido del ex espía ruso Sergei Skripal y su hija Yulia el 6 de marzo del 2018, tras la confirmación del envenenamiento por análisis realizados por la OPAQ en Reino Unido lo que ha llevado a serias disputas legales tras la denuncia e informe emitido en el gobierno de Theresa May, sin embargo no se ha hecho pública la sustancia química empleada, esta acción llevo a graves disputas diplomáticas entre ambas naciones tras disponerse del personal ruso del Reino Unido. Los retos de la OPAQ, en la actualidad son aún más grandes, puesto que tras el taque Salisbury (Reino Unido) cuando se pretendió dar de baja a Skripal, las relaciones diplomáticas de la OPAQ con Rusia se volvieron más tensas puesto que mantiene su posición de haber eliminado la mayor parte de sus arsenales químicos generando así un cruce de severas acusaciones.

Finalmente, en esta Vigésima Segunda Conmemoración de Todas las Víctimas de la Guerra Química, nos hacemos eco del factor más relevante del presente artículo, LA PAZ, una paz que se construye con esfuerzos de TODOS, de todos los países miembros y de todos sus profesionales químicos, mismos que están llamados a proceder con ética. La OPAQ por su parte hasta el pasado 31 de enero de 2019, afirma que las reservas de armas químicas declaradas en el mundo fueron destruidas en un alentador 96.8%, las reservas declaradas totales de agentes químicos peligrosos asciende a 72.304 toneladas métricas, mientras que las existencias de agentes químicos destruidos equivalen a 69.987 toneladas métricas; las instalaciones de producción de armas químicas declaradas son 97 en todo el mundo, mientras que se han destruido otras 74 instalaciones, de igual forma se han declarado 23 instalaciones se han convertido para fines pacíficos y de investigación [5]. El reto de la OPAQ es terminar con la inspección de 19 instalaciones pendientes entre otros asuntos como es la desactivación de armamento abandonado, la eliminación de armamento perteneciente a antiguas guerras y diversos laboratorios de investigación química en todo el mundo; para lo cual en el presente la OPAQ dispone de 22 laboratorios ambientales (en 18 Estados), 17 laboratorios de biomédica (en 13 Estados), todo ello regidos tanto a la convención 122 (entorno a legislación integral de la aplicación del convenio) y de la convención 33 (acerca de la implementación de la firma entre los Estados miembros), cuenta además con un presupuesto para 2019 de 69.689.837 €, y una afiliación actual de 193 países miembros encabezado por 1 Estado signatario y 3 no signatarios, encargados del cumplimiento de la principal misión: un mundo libre de armas químicas y de la amenaza de su uso, que la química y sus ciencias derivadas sean empleadas para la paz el progreso y la prosperidad.

Referencias

[1]	OPAQ , «ORGANIZACIÓN PARA LA PROHIBICIÓN DE LAS ARMAS QUÍMICAS,» Orígenes de la Convención sobre las Armas Químicas y de la OPAQ, Marzo 2016. [En línea]. Available: https://www.opcw.org/sites/default/files/documents/Fact_Sheets/Spanish/Fact_Sheet_1_Espanol_vs2.pdf. [Último acceso: 09 Abril 2018].
[2]	D. P. AVENDAÑO, «Perdón sin olvido: Diana y el temor a que su tragedia se repita,» DIARIO EL TIEMPO, 20 Julio 2016.
[3]	LA VANGUARDIA, «Ypres, nace la guerra química,» LA VANGUARDIA, 22 04 2015.
[4]	CINABRIO EDITORES, «GANÓ NOBEL DE LA PAZ 2013 LA ORGANIZACIÓN PARA LA PROHIBICIÓN DE LAS ARMAS QUÍMICAS,» cinabrio blog, 11 10 2013. [En línea]. Available: http://cinabrio.over-blog.es/article-gano-nobel-de-la-paz-2013-la-organizacion-para-la-prohibicion-de-las-armas-quimicas-120541125.html. [Último acceso: 9 04 2019].
[5]	Organización para la Prohibición de Armas Químicas. Copyright © 2019, «Organización para la Prohibición de Armas Químicas,» OPCW por los números, 2019. [En línea]. Available: https://www.opcw.org/media-centre/opcw-numbers. [Último acceso: 10 04 2019].

 

Si te ha gustado esta publicación o a su vez te ha sido de utilidad, no te olvides dejarnos tus comentarios, compartir y seguirnos en redes.

La alimentación materna durante el embarazo, puerperio y lactancia

Valeria Flores Rea. [1]

[1] ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO /FACULTAD DE SALUD PÚBLICA / ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright 2019

     Es muy importante llevar una buena y adecuada alimentación antes y durante la gestación. La etapa fetal y los primeros años de vida de un ser humano son períodos críticos en la vida, pues se establecen las bases moleculares, genéticas y metabólicas que condicionan el posterior desarrollo, o no, de ciertas enfermedades. Dada la importancia de la alimentación por su capacidad de influencia, su cotidianidad y esencialidad, se comprende que en este momento se considere de la máxima importancia el estudio de la interacción entre genes y nutrientes.

La cantidad de cuidados médicos que se despliegan en torno a una mujer gestante tienen el peligro de “medicalizar” los embarazos: control estricto del peso, prohibición de muchos alimentos, poli medicación con suplementos de minerales y vitaminas, con frecuencia la toma de hormona tiroidea para optimizar los niveles de TSH. A veces tanta preocupación en las madres que se convierten en personas estresadas. Llevar una dieta equilibrada es una preocupación que se intensifica durante el embarazo, ya que, en esta etapa, comer sano influye de forma positiva tanto en la salud de la madre como del bebé.

 -Para llevar una dieta adecuada se debe tomar en cuenta los siguientes puntos:

• Cubrir las necesidades nutricionales de la mujer embarazada
• Preparar el organismo de la madre para el parto
• Satisfacer las exigencias nutritivas del bebé
• Asegurar la reserva energética en forma de grasa para la lactancia

  El déficit de vitaminas y minerales (déficit VM) es responsable de que 60 mil mujeres en el mundo mueran cada año al momento de dar a luz. En nuestro país 270 mil madres gestantes sufren de anemia por deficiencia de hierro, y 1,200 mueren cada año durante el parto o el posparto inmediato.

Para evitar las enfermedades o deficiencias durante el embarazo se debe llevar una dieta adecuada, equilibrada, completa, y consumir alimentos ricos en folato, hierro y calcio que son los minerales que más necesita la mujer en etapa de gestación.

Tomar en cuenta las siguientes indicaciones:

Es conveniente que no comas alimentos crudos o poco cocinados, sobre todo si has dado negativo a la prueba de la toxoplasmosis.

– Has de lavar muy bien los utensilios de cocina así como los alimentos que consumes.

– Evita los quesos no pasteurizados y los patés.

– Intenta comer al menos una pieza de fruta al día.

– Mantente siempre hidratada y, aunque no es necesario obligarse a beber agua sin sed, si conviene no beber menos de un litro de agua al día.

Alimentación durante el primer trimestre del embarazo

En el momento en que una mujer se queda embarazada uno de los cambios importantes es el lentecimiento de la digestión. El objetivo de esto es que el alimento permanezca durante más tiempo en el intestino y, en consecuencia, la absorción de nutrientes sea mayor.

La ganancia de peso durante los primeros tres meses debe ser de entre 0,5 kg. y 1,5 kg. de peso. Esta ganancia de peso es muy pequeña ya que el feto tan sólo alcanza unos 16 cm de tamaño.

Nutrientes a tener en cuenta durante la primera etapa del embarazo:

• Proteínas, grasas e hidratos de carbono: Su presencia es muy importante, aunque las cantidades recomendadas no son diferentes a las de una dieta equilibrada. Esto significa que debe haber una fuente de proteína en cada comida (carne, pescado, legumbres, queso, tofu, seitán o huevos), que los hidratos de carbono complejos (pasta, pan, arroz, patata) deben estar presentes diariamente y que hay que vigilar con las grasas (consumir preferentemente aceite de oliva, frutos secos y pescado azul).
• Minerales: La dieta debe cumplir los requerimientos de hierro, yodo y calcio, aunque las cantidades de estos y otros minerales no deberán ser mayores hasta el 4º mes de embarazo.
• Vitaminas: Desde el inicio del embarazo es importante aumentar el consumo de vitamina C, A, D, E y vitaminas del grupo B. Puedes cubrir este aporte con el consumo de frutas y hortalizas crudas, cereales integrales, aceite de oliva crudo y lácteos. Muchas veces se recomienda tomar algún tipo de suplemento natural para asegurar el aporte vitamínico necesario.
• Fibra: El consumo diario de fibra en necesario para tener un intestino sano y evitar el estreñimiento. La fibra la aportan las frutas, las verduras, los cereales integrales y las legumbres. Una mujer embarazada no debería consumir más de 30 g. de fibra al día ya que puede disminuir la absorción intestinal de nutrientes importantes.

Dieta durante el segundo y el tercer trimestre del embarazo

A partir del cuarto mes de embarazo empieza aumentar el requerimiento energético y calórico de la futura madre. El peso que se recomienda ganar durante el segundo trimestre del embarazo es de 3,5 a 4 kg, y durante el último trimestre del embarazo es de 5 a 5,5 kg de peso.

Recomendaciones que hay que tener en cuenta:

• Aumentar la cantidad de alimentos que aportan hidratos de carbono complejos, por ejemplo, comiendo más pan.
• Aumentar la cantidad de proteína diaria, por ejemplo, comiendo trozos más grandes de carne o pescado.
• Disminuir las grasas saturadas y aumentar las grasas saludables consumiendo aceite de oliva, frutos secos y pescado azul o bebiendo un vaso más de leche.
• Aumentar la ingesta de calcio: A partir del 4º mes de embarazo y hasta el nacimiento del bebé la cantidad de calcio que se consume debe ser mayor. La mejor manera de hacerlo es tomando más lácteos o sustitutos de los lácteos enriquecidos en calcio (bebida de soja, de arroz, de avena, etc.).
• Aumentar el hierro de la dieta: Es muy común que aparezca anemia en fases avanzadas del embarazo provocada por el aumento del tamaño del feto. Por esta razón el consumo de hierro es muy importante. Los principales alimentos que lo contienen son las carnes rojas, los mejillones, el huevo, el pescado y las legumbres. Aunque se consuman alimentos ricos en hierro normalmente no es suficiente para combatir la anemia y lo más indicado es tomar suplementos alimenticios. Para combatir la anemia también es necesario ingerir cantidad suficiente de vitamina B₁₂ (presente en la carne, el pescado, los huevos y los lácteos) y ácido fólico (presente en los espárragos, las espinacas, los guisantes, la col, los frutos secos, el huevo y la carne). Tomar diariamente alimentos ricos en vitamina C también ayudará a una mejor asimilación del hierro de la dieta.
• Aumentar la ingesta de yodo: Es un mineral importante durante todo el embarazo. Se encuentra en los alimentos que provienen del mar, pescado, marisco y algas.  Se recomienda comer pescado 4 veces a la semana.

 

Asociación de la alimentación materna durante la lactancia

La lactancia materna exclusiva durante los seis primeros meses de vida y continuada hasta los 2 años (en combinación con alimentos complementarios) ha sido reiterativamente recomendada por la Organización Mundial de la Salud y UNICEF como el mejor alimento para el niño. No existe alimento que se acerque a la calidad de la leche materna pues ésta presenta no sólo un mejor balance del contenido de nutrientes, sino que también permite una mayor absorción de ellos, y protege a la criatura contra infecciones comunes. Además, el vínculo afectivo que se desarrolla entre la madre y su hijo es decisivo para el bienestar del niño.

La leche materna es el mejor alimento para los recién nacidos y lactantes. Las reservas nutricionales de una mujer lactante pueden estar más o menos agotadas como resultado del embarazo y la pérdida de sangre durante el parto. La lactancia plantea necesidades nutricionales especiales, principalmente debido a la pérdida de nutrientes a través de la leche materna.

El volumen de leche materna varía ampliamente. Los nutrientes presentes en la leche proceden de la dieta de la madre o de sus reservas de nutrientes.

Para conseguir un buen estado nutricional durante la lactancia, la mujer tiene que aumentar la ingesta de nutrientes. La leche materna tiene una composición bastante constante y la dieta de la madre solo afecta a algunos nutrientes. El contenido de grasa de la leche materna varía con la dieta. El contenido de hidratos de carbono, proteína, calcio y hierro no cambia mucho incluso si la madre ingiere poca cantidad de estos en su dieta. Sin embargo, si la dieta de una madre es deficiente en vitaminas hidrosolubles y vitaminas A y D, su leche contiene menos cantidades de estos nutrientes. En cada visita posnatal tanto la madre como el niño deben ser examinados, y se debe proporcionar asesoramiento sobre la alimentación saludable. Durante la lactancia se debe evitar una dieta que aporte menos de 1.800cal al día.

Las necesidades nutricionales de la mujer aumentan durante el embarazo y la lactancia. Durante la lactancia las glándulas mamarias tienen una cierta autonomía metabólica que garantiza la adecuada composición de la leche. Todas las madres, a no ser que se encuentren extremadamente desnutridas, son capaces de producir leche en cantidad y calidad adecuadas.

Las variaciones de la dieta de la madre pueden cambiar el perfil de los ácidos grasos y algunos micronutrientes, pero no se relacionan con la cantidad de leche ni con su calidad. La leche de toda madre, a pesar de que esta presente una malnutrición, posee un excelente valor nutricional e inmunológico. El cuerpo de la madre siempre prioriza las necesidades del bebé y, por ello, la mayoría de los nutrientes, como el hierro, el cinc, el folato, el calcio y el cobre se siguen excretando en la leche en un nivel adecuado y estable, a expensas de los depósitos maternos.

La energía, las proteínas y todos los nutrientes de la leche provienen tanto de la dieta como de las propias reservas maternas. Las mujeres que no obtienen suficientes nutrientes a través de su alimentación pueden estar en riesgo de deficiencia de algunos minerales y vitaminas que cumplen funciones importantes. Estas deficiencias se pueden evitar si la madre mejora su dieta o toma suplementos nutricionales.

Calorías

Las recomendaciones nutricionales de la mujer lactante son un tanto empíricas y se basan fundamentalmente en la cantidad y composición de la leche producida. En los primeros 6 meses después del parto se producen unos 750ml de leche al día y 100ml de leche materna aportan una media de 70kcal de energía al hijo. La energía requerida para producir un litro de leche se estima que es de aproximadamente 700kcal.

El consumo calórico materno recomendado durante la lactancia es de 2.300-2.500cal al día para alimentar un hijo y de 2.600-3.000cal para la lactancia de gemelos.

Proteínas

El aumento de las necesidades de proteínas durante la lactancia es mínimo en comparación con el de las calorías. Sin embargo, si el consumo de energía es bajo, la proteína se utiliza para la producción de energía. Los requisitos adicionales durante la lactancia pueden ser satisfechos por los alimentos ricos en proteínas (por ejemplo, un huevo o 25g de queso o 175g de leche).

Hidratos de carbono

La lactosa es el hidrato de carbono predominante en la leche materna y es esencial para la nutrición del cerebro del niño. Aunque la concentración de lactosa es menos variable que la de otros nutrientes, la producción total se reduce en las madres con desnutrición grave

Lípidos

Los lípidos de la leche proporcionan la fracción más importante de calorías en la leche materna; sin embargo, son los componentes más variables en su contenido y calidad. La desnutrición materna se relaciona con niveles más bajos de lípidos en la leche. La distribución del espectro de los ácidos grasos en la leche materna también es sensible a la dieta de la madre

Vitaminas liposolubles

Vitamina A

Está implicada en las reacciones fotoquímicas en la retina, es antioxidante y tiene propiedades anti infecciosas. El contenido de vitamina A en la leche disminuye a medida que progresa la lactancia. La cantidad obtenida con una dieta equilibrada es adecuada y la suplementación no es necesaria.

Vitamina D

La deficiencia de vitamina D en la mujer embarazada y lactante es frecuente. Las madres que han restringido la ingesta de alimentos, como los vegetarianos estrictos, y las que tienen una exposición limitada a la luz solar (madres con escasa exposición solar, de piel oscura, que visten con velo) pueden tener niveles plasmáticos muy bajos.

Vitamina E

La concentración de vitamina E en la leche materna es sensible a la ingesta materna, por lo que se debe revisar la alimentación materna y dar suplementos si no es adecuada

Vitamina K

La vitamina K también es elaborada por las bacterias que recubren el tracto gastrointestinal. Si la dieta es adecuada, la madre lactante no precisa suplemento de vitamina K. Los recién nacidos normalmente tienen niveles bajos de vitamina K. Se recomienda la administración de 1mg de vitamina K IM para prevenir la enfermedad hemorrágica del recién nacido.

Vitaminas hidrosolubles

Vitamina B₆ (piridoxina)

En las primeras semanas de vida, las reservas de vitamina B₆ acumuladas durante la gestación son de gran importancia para mantener niveles adecuados en los niños alimentados al pecho.

Vitamina B₁₂ (cianocobalamina)

En madres bien nutridas, las concentraciones de vitamina B₁₂ en la leche son adecuadas. Sin embargo, las concentraciones son bajas en mujeres vegetarianas estrictas (veganas), madres desnutridas o con anemia perniciosa, incluso si la madre no muestra signos de deficiencia.

Oligoelementos y minerales

A diferencia de las vitaminas, la mayoría de los minerales no parecen estar correlacionados con la ingesta materna, excepto el hierro y el yodo. Las concentraciones de cobre y cinc parecen estar estrechamente relacionadas con las reservas hepáticas de la madre durante el tercer trimestre del embarazo y la ingesta materna tiene muy poco efecto sobre ellas, aunque su biodisponibilidad en la leche es muy elevada. El yodo, el hierro, el cobre, el magnesio y el cinc tienen una alta biodisponibilidad en la leche materna. El contenido en selenio está fuertemente influido por la alimentación de la madre.

Si te ha gustado esta publicación o a su vez te ha sido de utilidad, no te olvides dejarnos tus comentarios, compartir y seguirnos en redes.

Precursores de la Medicina Latinoamericana (Parte V. CARLOS FINLAY)

Alejandro Alfredo Aguirre Flores.

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright 2019

 

Precursores de la Medicina Latinoamericana

Parte V.

El Dr. Carlos J. Finlay  y el origen de la fiebre amarilla

     La quinta entrega de este especial dedicado a los galenos precursores de la medicina latinoamérica concierne a Carlos Finlay, quien revolucionó la medicina cubana. Siete veces nominado al Nobel, injustamente sin ser favorecido, se consagra como un importante referente de la medicina centro americana, tras unos 20 años de ser ignorada su hipótesis, en la actualidad Finlay y su descubrimiento marca un antes y un después en las enfermedades transmisibles a través de intermediarios patógenos (mosquitos). El Dr. Plutarco Naranjo, ilustre médico ecuatoriano recoge en sus publicaciones a Carlos Juan Finlay como un médico eficiente y entregado a la búsqueda de soluciones a las diversas enfermedades que aquejaban a los cubanos del siglo XIX, entendiéndolo como un precursor de la ciencia galena, este artículo le rinde homenaje. Bienvenidos.

En la provincia más oriental de la bella Cuba, la pequeña ciudad de Camagüey se consagra como la cuna de Carlos Juan Finlay y Barrés, un 3 de diciembre de 1833, fecha que, en su honor, se ha instaurado como el Día de la Medicina Latinoamericana, curiosamente y con justicia, la principal vía que atraviesa la ciudad de Camagüey lleva también su nombre. Su padre de origen escocés según (Naranjo, 1978) puede contradecirse con otros autores que afirman que era inglés y médico de oficio que había luchado junto con el libertador Simón Bolívar junto con su madre francesa y española a la vez, habían migrado desde Europa hasta Cuba, donde Finlay en la ciudad de La Habana transcurriera su infancia. Su segunda enseñanza, es decir, su adolescencia y juventud la realizó en Francia, inspirado en su padre y tío (quienes acompañaran a Bolívar en sus cruzadas libertarias), decide estudiar medicina en la Jefferson Medical College de Filadelfia en Estados Unidos, graduándose con honores en 1855, en medicina general y además oftalmología, su título a su vez fue convalidado en la Universidad de La Habana años más tarde.

Se dice de Finlay, era un joven muy inquieto y aventurero, tentando suerte en diversas ciudades de Cuba e incluso viajando a Lima, sin embargo, en 1860 en la ciudad de París, decidió perfeccionar varios de sus conocimientos en distintos centros médicos. En 1865, de regreso en Cuba contrae matrimonio con Adela Shine, hecho que hace residir definitivamente en Cuba al aún joven médico.

Sobre sus diversas investigaciones se puede iniciar mencionando que en 1857 comienza sus estudios experimentales entorno a la fiebre amarilla, dicha endemia que desde 1762 parecía fustigar a toda Cuba era conocida también como vomito negro y atrajo de modo especial la atención de Finlay. El momento histórico era crucial, importantes hombres de ciencia como Luis Pasteur o Koch estaban y mantenían a la vanguardia los estudios y descubrimientos bacteriológicos que fueron determinantes para el entendimiento acerca del mecanismo de contagio de la enfermedad ya que no se había hallado bacteria alguna, en la actualidad se ha demostrado que el origen de la fiebre amarilla es de carácter virulento y sus orígenes de remontan desde África Occidental y fue transmitida en América entre los siglos XVI a XX, posiblemente a través de los marineros o esclavos que viajaban en las mercancías hacia el nuevo continente.

Sobre la obra de Pasteur podría interesarte el siguiente artículo: Luis Pasteur, un golpe de gracia contra la “generación espontánea”.

Los primeros pasos en torno a la investigación de la causa de la fiebre amarilla se dan cuando Finlay ingresa como miembro de la Academia de Ciencias de La Habana en 1872, donde se perfila como un muy agudo observador e investigador de carácter sistemático, publicando un articulo donde relaciona la alcalinidad del aire de Cuba en el cual postula a dicha alcalinidad como causa de la enfermedad en cuestión, sin embargo, siete años más tarde, una importante Comisión Científica Norteamericana llega a la isla a investigar la enfermedad, donde como era de esperarse, Finlay formo parte de la comisión llegando a descartar su postulado y llevándolo a un análisis más profundo que dependía de diversos factores, Finlay terminan fijándose en los insectos lanzando la atrevida teoría de que el Culex, como se conocía entonces al mosquito Aedes aegypti, era el portador de vector infeccioso capaz de transmitir la enfermedad.

Aedes aegypti

Su hipótesis de partida, sobre los factores climáticos, fue descartada no siendo así el fin de sus investigaciones. En 1885, aprovechando en intervención como delegado de la Conferencia Sanitaria Internacional en Washington, plateó la teoría de la existencia de un vector de propagación a manera de intermediario que era preciso descubrir para frenar el avance de la fiebre amarilla, en aquella intervención no mencionó al mosquito, sin embargo, Finlay ya había empezado ensayos experimentales acerca del tema, no obstante, su teoría fue ignorada ante la presencia de muy afamados y respetados sanitaristas presentes en dicha conferencia (Naranjo, 1978).

Pese a pasar inadvertido, en agosto de ese mismo año presenta en la Academia de Ciencias de La Habana su trabajo más importante y a la vez recurriendo a la prudencia mediante un título muy reticente, Finlay publicó: “El mosquito, hipotéticamente considerado como agente de transmisión de la fiebre amarilla”. En su momento, esta publicación parecía no ser tan significativa; siguieron los años, Finlay por su parte seguía en la tarea de demostrar su hipótesis, improvisó un laboratorio, desarrolló un criadero de mosquitos e hizo que picaran a enfermos de fiebre amarilla, basándose en que la inoculación controlada podría causar inmunidad en los pacientes, realizo sus primeros ensayos clínicos en algunos sacerdotes Jesuitas que se aprestaron a ser picados por los insectos, Finlay descubrió que, el vector (mosquitos) era capaz de chupar la sangre del enfermo contaminado, incubar al microorganismo y luego incubarlo en un individuo sano, este descubrimiento fue revolucionario para toda la ciencia médica de la época.

Finlay siempre llevo a cabo todas sus experimentaciones con el más alto control por tratarse de un vector de contagio no confirmado, toda documentación, ensayos y observaciones eran también compartidas en altos centros científicos en Europa y Estados Unidos. Afortunadamente Finlay vivió lo suficiente para que sus afanes no queden olvidados, a los 65 años, en medio de la primera invasión norteamericana a Cuba, Finlay fue testigo del holocausto de las vidas de los soldados que perecían por causa de la fiebre amarilla; Estados Unidos vuelve a enviar una comisión que fue precedida por el Dr. Walter Reed, cuya finalidad era determinar de una vez por todas el origen del mal, Reed inició sus investigaciones siguiendo, de comienzo sus propias ideas y posteriormente fracasando en sus intentos; dicho fracaso hace que la comisión de por fin oído a la teoría de Finlay quien repitió su experimentación con la comisión entregándole a Reed los mosquitos infectados comprobando con plenitud la teoría del cubano.

En la actualidad según (Organización Mundial de la Salud, 2018), la fiebre amarilla se define como una enfermedad vírica aguda hemorrágica, transmitida por mosquitos infectados. El término “amarilla” alude a la ictericia que presentan algunos pacientes. Por definición:

El virus de la fiebre amarilla es un arbovirus del género Flavivirus transmitido por mosquitos de los géneros Aedes y Haemogogus. Las diferentes especies de mosquitos viven en distintos hábitats. Algunos se crían cerca de las viviendas (domésticos), otros en el bosque (salvajes), y algunos en ambos hábitats (semidomésticos). (Organización Mundial de la Salud, 2018)

Con ello fue dispuesto el saneamiento de Cuba, países como Panamá lo imitaron principalmente por la incidencia del canal que conecta ambos océanos y cuyas embarcaciones eran puntos susceptibles para que sus tripulantes adquieran la enfermedad, el resto de los países tropicales del Mar Caribe replicaron el saneamiento con campañas que buscaban desesperadamente detener el avance de la endemia. Los honores para Finlay no se hicieron esperar, aunque tardíos sirvieron para reconocer la noble intención de salvar vidas y darle la satisfacción de haber contribuido con sus investigaciones al cumplimiento de ese fin.

Exterminación de mosquitos en la zona del Canal de Panamá. (1914)

La OMS no tardó en sonar la alerta y recomendar a todos los países de riesgo dispongan al menos de un laboratorio nacional que se pueda encargar de los análisis básicos de sangre para detectar la fiebre amarilla, la detección rápida de la fiebre amarilla y la respuesta inmediata con campañas de vacunación de emergencia son esenciales para controlar los brotes. Los estudios del Dr. Carlos Juan Finlay permitieron también identificar que el virus es endémico de las zonas tropicales de África, América Central y América del Sur. La vacuna que se desarrollo posteriormente es eficaz, segura y asequible, se necesita de una sola dosis para que el paciente sea inmunizado y protegido de por vida sin necesidad de dosis de refuerzo.

Los estudios de Finlay sin embargo no solo se centraron en la fiebre amarilla, según el repositorio de la Universidad de La Habana, Finlay elaboro diversos trabajos de investigación como lo son:

• Memoria sobre la Etiología de la Fiebre Amarilla.
• Sobre el tratamiento quirúrgico del cáncer.
• La extracción de cataratas.
• Referencias a la lepra.
• Investigaciones sobre el cólera.
• Inoculación por el mosquito de la fiebre amarilla.
• Estudio de la transmisión de la fiebre amarilla por un agente intermediario.
• El cólera y su tratamiento.

Todas estas investigaciones significaron para Finlay la nominación de 7 ocasiones para el premio Nobel, injustamente en ninguna de ellas fue galardonado. Descubrió además que la enfermedad de tétanos en los recién nacidos se debía a la contaminación del hilo de sutura del cordón umbilical y gracias a tal descubrimiento se han salvado otras innumerables vidas de neonatos en todo el mundo. Finalmente, Finlay deja este mundo un 20 de agosto de 1915 llevándose consigo la satisfacción del deber cumplido.

Referencias

Naranjo, P. (1978). Precursores de la Medicina Latinoamericana. Academia de Medicina del Ecuador. Quito-Ecuador: Editorial Universitaria.

Organización Mundial de la Salud. (1 de mayo de 2018). Organización Mundial de la Salud. Obtenido de Fiebre Amarilla: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/yellow-fever

 

Si te ha gustado esta publicación o a su vez te ha sido de utilidad, no te olvides dejarnos tus comentarios, compartir y seguirnos en redes.

Datos curiosos de la Química. (Parte VI. 41-45)ESPECIAL NOMBRES CURIOSOS 2

Alejandro Alfredo Aguirre Flores.

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright 2019

     En la entrega anterior se habló de nombres muy curiosos para algunas sustancias químicas de naturaleza bastante peculiar, por lo que antes de iniciar los invito a visitar la primera parte de este especial en el siguiente enlace: Datos curiosos de la Química. (Parte V. 36-40) ESPECIAL DE NOMBRES CURIOSOS. Bienvenidos.

41.- OROPIMENTE

El oropimente es un mineral bastante raro del arsénico y se presenta con la fórmula As₂S₃, su color se constituye como un verdadero atractivo para la vista, presenta tonalidades amarillentas y doradas. Algunos historiadores en química sostienen que fue Alberto Magno el primero en aislar arsénico a partir de este mineral en el siglo XIII [1], aunque en la actualidad se Considera descartada dicha posibilidad. Lo cierto es que Plinio el Viejo es el primero en citar al oropimente denominándole “auri pigmentum” (pigmento dorado) por su semejanza al oro. Lo curioso del oropimente, es que en repetidas ocasiones era confundido por oro propiamente dicho, otros alquimistas en la edad media lo confundían por cobre y lo que llama la atención es que la bibliografía menciona que dichos alquimistas esperaban obtener plata de este curioso mineral, para lo que procedían a quemarlo en el aire de modo que se producía anhídrido arsenioso, un toxico tan poderoso que terminaba matándolos.

42.-  FLORES MARCIALES

Este curioso nombre etimológicamente hablando viene de la traducción latina “Flores de Marte”, este curioso nombre se usa para designar al tetracloroferrato (III) de amonio (NH₄ FeCl₄) dentro de la química de complejos de coordinación, junto con éste todas las sales de hierro que se forman en la soluciones de cloruro de amonio [1]. Las flores marciales amoniacales eran utilizadas como excitantes y emenagogo para preparar algunas aguas y soluciones minerales ferruginosas, por esta razón también era denominado como Muriato de amoniaco ferruginoso.

 

43.- ÁCIDO CÓMICO

Un nombre algo alejado de la realidad y que más bien precede de una mala traducción, su nombre original en inglés es el “commic acid” que en realidad debe escribirse ácido commico y al contrario de lo que aparentaría su nombre este compuesto se encuentra dentro de algunas especies vegetales como la Commiphora pyracanthoides, especie perteneciente a la flora africana en Mozambique, esta especie pertenece a la familia de la mirra, y nada tiene que ver con el buen humor, la IUPAC  a su vez no reconoce al “ácido cómico” como un nombre adecuado para este compuesto por lo que se recomienda su correcta escritura.

Commiphora pyracanthoides subsp. pyracanthoides

44.- ÁLCALI ORINOSO

La mayoría de soluciones acuosas de amoniaco han tomado diversos nombres durante la historia debido principalmente a sus potentes hedores, en el siglo XVIII se les denominaba álcalis orinosos precisamente por la similitud que presenta su olor con el de la orina con el paso del tiempo, se denominaron también “soluciones agrio amoniacales”, “espíritu alcalino volátil” e incluso “espíritu de cuerno de venado”, este último nombre se utilizó en procedimientos que implicaban la destilación de las soluciones con virutas extraídas de los cuernos de estos animales y su potente olor se le atribuía al espíritu del venado macho [1].

45.- ANTIPAIN

Antipain dihydrochloride (C₂₇H₄₄N₁₀O₆•2HCl)

No te dejes engañar por su nombre, este compuesto químico no actúa como un inhibidor del dolor como podría creerse a simple vista, en realidad actúa como un inhibidor de proteasa [2] para evitar la degradación de proteínas. Éste es un compuesto altamente tóxico que irónicamente produce dolores muy insoportables al contacto con la piel [1], según la fuente es un oligopéptido que se aísla a partir de bacterias (actinomicetos o actinobacterias) mismas que producen largos filamentos al crecer, demostrándonos así que la química puede ser muy irónica en sus nombres.

Actinomicetos, bacterias grampositivas anaeróbicas que se parecen a los hongos.

Referencias

[1]	D. Pleé, «Pontificia Universidad Católica del Perú,» Revista de Química PUCP, vol. 27, nº 1-2, pp. 33-36, 2013.
[2]	Alfa Aesar, «Alfa Aesar by thermo Fisher Scientific,» J63680 Antipain dihydrochloride, 2001. [En línea]. Available: https://www.alfa.com/es/catalog/J63680/. [Último acceso: 18 03 2019].

 

Si te ha gustado esta publicación o a su vez te ha sido de utilidad, no te olvides dejarnos tus comentarios, compartir y seguirnos en redes.

“Las cinco primeras de la ciencia y el Nobel” EDITORIAL ESPECIAL MARZO 2019

Alejandro Alfredo Aguirre Flores.

EDITOR

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright 2019

     Corría el 25 de marzo de 1911, había pasado prácticamente una semana desde el 19 de marzo del mismo año, cuando se llevó a cabo la primera conmemoración del “Día internacional de la mujer” en Alemania, Austria, Dinamarca y Suiza; 123 jóvenes trabajadoras junto con otros 23 varones, todos empleados de la camisería neoyorquina Triangle Shirtwaist; la mayoría migrantes guiadas por las promesas de libertad y justicia sin embargo, fueron víctimas de uno de los crímenes de género más vergonzosos de la historia de la humanidad, muriendo en medio de un incendio en la fábrica sin mínima posibilidad de escape, puesto que habían sido encerradas por su patrón.

Durante la primera Guerra Mundial la lucha por la igualdad de género continuó, así como la reivindicación de la mujer en la sociedad que se libró en múltiples escenarios llevando consigo la voz de cientos de miles de mujeres que empezaron a luchar mucho antes del fatídico incendio de New York, como lo fue la denominada “Huelga de las Camiseras” en 1909, donde se levantaron en contra de la explotación laboral, cerca de 20000 mujeres trabajadoras textileras dirigidas por la valiente Clara Zetkin (sindicalista).  Finalmente, tras años de lucha la actriz polaca Beata Pozniak, reivindica en el Congreso de Estados Unidos el reconocimiento del Día Internacional de la Mujer en USA, el 8 de marzo de 1994, para finalmente en 2011, conmemorar el centenario de lucha del Día Internacional de la Mujer, operando desde entonces “ONU Mujeres” a favor de la equidad de género en todo el mundo, sin embargo, la movilización de mujeres no se ha detenido y tras  ocho años desde el centenario, el escenario no parece haber cambiado mucho, lastimosamente el rol de la mujer se ve atentado, los índices de femicidio en América Latina y el mundo parecen ir en aumento y en pleno siglo XXI hablar de violación y esclavismo no parece ser tema del pasado.

El pasado 8 de marzo del 2019, se conmemoró un año más de lucha, un año más que no tiene, lastimosamente, sabor a fiesta, sino más bien un silencio luctuoso por las voces de tantas mujeres que día a día mueren y son víctimas de una sociedad injusta y fría. Hoy el escenario de lucha nace en nuestros hogares y la llave maestra para encontrar la verdadera igualdad, es la educación, por esta razón Mi Septiembre Rojo, se une la conmemoración y rinde su homenaje mediante este editorial del mes de marzo a las mujeres, que desde las aulas, los laboratorios y la ciencia reivindican con su esfuerzo la verdadera posición y rol de la mujer en la sociedad. Pensando en ello qué mejor sino rendir homenaje a las cinco primeras mujeres que transformaron la ciencia y se han alzado con el Nobel en sus manos, ratificando que la mujer es y será siempre capaz de alcanzar sus aspiraciones.

Bienvenidos

 

UNO

Marie Skłodowska, el primer nobel por la igualdad de género

Corría el año de 1910 y la física para entonces se constituía como privilegio de varones, ese año se veía nacer uno de los tratados científicos más importantes y respetados de la ciencia, el tratado sobre la  radiactividad, es el fruto de las investigaciones realizadas junto con su esposo Pierre Curie y Henri Becquerel, quienes en 1903 ganan el Nobel de Física en reconocimiento a los extraordinarios servicios que han prestado con sus investigaciones conjuntas sobre los fenómenos de la radiación, siendo así que Marie Curie se convierte en la primera mujer galardonada con el Nobel [1]. Al ser la pionera del estudio de la radiactividad, lo que fue determinante en el estudio de la estructura atómica de la materia; años más tarde en 1911, se convierte en la ganadora del Premio Nobel a la Química por el descubrimiento del Radio y el Polonio en 1898, llegando a la conclusión de que la radioactividad reside en los átomos de cada elemento, convirtiéndose de esta manera en la Primera mujer en ganar un premio Nobel en la Química, la primera y única mujer en ganar dos premios Nobel en la historia de la humanidad en dos ciencias diferentes (Física y Química) (hasta el momento sería la única persona en conseguirlo) y a la vez se convierte en la primera y cuarta mujer galardonada con este reconocimiento, todo un orgullo para Francia y Polonia, puesto que poseía ambas nacionalidades.

DOS

El legado de los esposos Curie: Irène Joliot-Curie

El octavo Nobel entregado a una dama fue nada más y nada menos que para el legado de los esposos Curie, su hija Irène Joliot-Curie, igual que su madre, Irène se convierte en la segunda mujer en ganar un Nobel para la ciencia, desde su madre se habían otorgado tres galardones a mujeres relacionadas con la Literatura y la Paz, sin embargo, Irène como su madre rompe el molde, dándole a Francia su siguiente Nobel a la Química en 1935, de la mano de su esposo Frédéric Joliot. Ambos habían continuado los estudios de Marie y Pierre Curie, en la Universidad de París, logrando ser los primeros en sintetizar nuevos elementos radiactivos (Radiactividad Artificial) [2]. Mérito que se logró en medio de la primera Guerra Mundial, la trascendencia de su trabajo fue que se permitiera con sus investigaciones la instalación de unidades de rayos X en los distintos hospitales militares. Tras la muerte de su madre y después de huir a Suiza en la Segunda Guerra Mundial, retorna a París a dirigir el Instituto de Radio como sucesora de su madre, así como la Comisión de Energía Atómica Francesa. Finalmente, Irène como Marie, muere por leucemia ocasionada por una prolongada exposición a la radiación de los elementos que estudiaban.

Irene Joliot-Curie charlando con Albert Einstein 

TRES

Gerty Theresa Cori y el misterio del glucógeno

Tuvieron que pasar 12 años para que una científica vuelva a ganar un Nobel, esta vez en la categoría de Fisiología o Medicina. La checo-norteamericana Gerty Theresa Cori en 1947 se convierte en la duodécima (12º) mujer en merecer un Nobel y la tercera en un ámbito científico; Cori fue maestra en la Washington University School of Medicine, junto con su esposo Carl Cori, sus estudios inician cuando descubren un importante éster que se constituye como el primer paso en la transformación del glucógeno en glucosa [3].

Su descubrimiento los llevaría a formular un verdadero ciclo al que denominaría el ciclo de Cori en el cual el glucógeno hepático es transformado en glucosa sanguínea y finalmente pasaría a constituir glucosa muscular. Los esposos Cori compartieron el Nobel con su colega argentino, el Dr. Bernardo Houssay. Gerty se convierte de esta manera en la PRIMERA norteamericana en alcanzar el Nobel.

CUATRO

Maria Goeppert-Mayer, la Madre de San Diego que ganó el premio Nobel

Goeppert sin duda es una de las mentes femeninas más brillantes de la historia, se constituye como la segunda mujer en ganar un premio Nobel a la Física, después de Curie. Maria Goeppert alcanza su galardón desde la física teórica en 1963 cuando propone el Modelo de capas nucleares. La historia de Goeppert-Mayer nació en las aulas, puesto que por sí misma, es la séptima generación consecutiva de profesores docentes universitarios de su familia de orígen aleman, su vida siempre giró entorno a la ciencia, su padre Friedrich Goeppert fue un brillante profesor de pediatría en la Universidad de Gotinga, misma a la que años más tarde, en 1924, ingresara con la intención de convertirse en matemática [4].

Los apasionantes escritos y publicaciones que se hacían en la época entorno a la física cuántica, que apenas nacía, fueron suficientes para enamorarla de este campo de la ciencia, obteniendo así en 1930 su doctorado en física teórica, posteriormente se trasladarían con Joseph Edward Mayer, su esposo, hasta Baltimore – Estados Unidos. Es importante mencionar que sentía profunda deuda con Max Born quien le había ayudado con su orientación científica y que años más tarde también seria premio Nobel. Karl F. Herzfeld se interesó por su trabajo, y bajo su influencia y la de su esposo, Joseph Edward Mayer, se convirtió lentamente en una física química. Escribió varios artículos con Herzfeld y con su esposo, y comenzó a trabajar en el color de las moléculas orgánicas. Lastimosamente por ser mujer la consideraron molesta en múltiples centros de investigación, sin embargo, en 1946 en Chicago fue profesora en el Departamento de Física y en el Instituto de Estudios Nucleares donde no fue sino aceptada de brazos abiertos y no tardó en encontrar su camino allí, donde conoció al mismísimo Enrico Fermi y Edward Teller con quieres discutió mucho acerca de la física nuclear; en 1948 trabaja entorno a los números mágicos.

Maria Goeppert-Mayer Nuclear Physicist

En su tesis doctoral calculó la probabilidad de que un átomo sea capaz de absorber dos fotones simultáneamente y excitar al átomo tal como lo haría un solo fotón con energía igual a la suma de energía de ambos fotones. Su teoría fue confirmada experimentalmente en la década de 1960 con el advenimiento del láser. De acuerdo con la física moderna, un átomo consiste en un núcleo formado por nucleones, protones y neutrones, rodeado de electrones distribuidos dentro de capas con un número fijo de electrones. Se hizo evidente que los núcleos atómicos en los que el número de nucleones correspondía a las capas de electrones completos son especialmente estables. En 1949, Maria Goeppert Mayer y Hans Jensen desarrollaron un modelo en el que los nucleones se distribuían en depósitos con diferentes niveles de energía. El modelo reflejaba observaciones de direcciones en las que los nucleones giraban alrededor de sus propios ejes y alrededor del centro del núcleo [4].

Cuando la Real Academia de las Ciencias de Suecia anunció que había ganado el premio Nobel, un periódico local de San Diego encabezó la noticia con la frase «Madre de San Diego gana el premio Nobel»

Desde 1960, Goeppert-Mayer fue nombrada para un puesto como profesora (a tiempo completo) de Física en la Universidad de California en San Diego y se trasladaron a vivir a la vecina localidad de La Jolla. A pesar de que sufrió un derrame cerebral poco después de llegar allí, continuó enseñando e investigando durante varios años.

En su discurso de aceptación Goeppert-Mayer dijo: «Ganar el premio ha sido la mitad de apasionante que hacer el trabajo».

 

CINCO

Dorothy Crowfoot Hodgkin, la transformadora de la química orgánica

Ciudad del El Cairo-Egipto cuna de la gran Dorothy Crowfoot, nacida un 12 de mayo de 1910 en una colonia inglesa. Sus primeros años los vivió en Inglaterra junto con sus hermanas bajo los cuidados de su nodriza. Años más tarde se traslado a Cambridge donde trabajo con J. D. Bernal. Posterior a eso se traslada de regreso a Oxford donde ocupó una plaza de investigación y donde contrae nupcias con el Historiador Thomas Hodgkin. En 1947 es nombrada miembro de la Royal Society de Londres.

Su principal aporte científico es el desarrollo de la técnica de difracción de rayos x para la búsqueda de la estructura exacta de las moléculas, especialmente orgánicas. Escribió sobre los esteroles, vitaminas y antibióticos, en 1932. Determinó, en 1945 y 1954 respectivamente, la estructura del antibiótico penicilina y de la vitamina B12, que posee más de noventa átomos distribuidos en una estructura compleja. En 1969 descubre la estructura cristalina de la insulina, sustancia fundamental en la síntesis del fármaco que combate la diabetes mellitus, también descubre las estructuras de la lactoglobulina, ferritina y el virus del mosaico del tabaco; constituyéndose de esta manera como la pionera en la técnica de difracción de rayos x para la determinación de estructuras químicas de interés bioquímico encaminando los estudios en farmacología de la época. Finalmente, en 1964 fue galardonada con el Premio Nobel de Química por la determinación de la estructura de muchas sustancias biológicas mediante los rayos X. El trabajo de Hodgkin se consideró tan importante que se convirtió en la primera mujer, desde Florence Nightingale, a la que la Reina le concedió la Orden del Mérito.

Incluyendo la edición 2017 y 2018 el premio Nobel ha sido entregado 844 veces a hombres, 24 veces a diversas organizaciones y tan solo 52 veces a mujeres, de ellas solo 20 han sido en torno a la ciencia siendo la primera Marie Curie, 17 mujeres han ganado un premio Nobel a la Paz y otras 14 a la literatura, como es evidente, la mujer ha jugado un papel fundamental en la ciencia en medio de tanta desigualdad, en el año 2009 fue el año en que más mujeres se alzaron con el Nobel con un total de cinco, y es por este número que el presente editorial tuvo por finalidad resaltar a las 5 pioneras en ganar este importante galardón en torno a la ciencia. Nikola Tesla entorno al rol de la mujer menciono: “no es con la imitación física superficial de los hombres como las mujeres afirmarán su igualdad, primero, y su superioridad después, sino mediante el despertar del intelecto de la mujer”. Por esta razón y esperando este artículo sirva para inspirar especialmente a niñas y jóvenes en la ciencia Mi Septiembre Rojo, la saluda y las invita a apoderarse de la verdadera lucha por la igualdad de género y oportunidades para todos y todas, la educación sea la herramienta y camino que nos conduzca a la verdadera libertad y es desde el seno materno o desde la esencia de la mujer; el trascender de los conocimientos de cada generación junto con el verdadero desarrollo humano, científico y social esta también en sus manos. Esperando que este editorial haya sido de su total agrado nos despedimos con esta bella frase: “La ciencia es bella y es por esa belleza que debemos trabajar en ella, y quizás, algún día, un descubrimiento científico como el Radio puede llegar a beneficiar a toda la humanidad” Madame Curie.

Referencias

[1]	CSIC, «Marie Salomea Skłodowska Curie,» Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (ESPAÑA), 2010. [En línea]. Available: http://www.kids.csic.es/cientificos/curie.html. [Último acceso: 7 Marzo 2019].
[2]	Clickímica, «Irene Joliot-Curie,» Clickímica, 2010. [En línea]. Available: https://clickmica.fundaciondescubre.es/conoce/nombres-propios/irene-joliot-curie/. [Último acceso: 2019].
[3]	© Biografías y Vidas, «Gerty Theresa Cori,» © Biografías y Vidas, 2004. [En línea]. Available: https://www.biografiasyvidas.com/biografia/c/cori_gerty.htm. [Último acceso: 2019].
[4]	The Nobel Lectures, «THE NOBEL PRIZE,» Elsevier Publishing Company-Maria Goeppert Mayer, 1963-1972. [En línea]. Available: https://www.nobelprize.org/prizes/physics/1963/mayer/biographical/. [Último acceso: 18 03 2019].

Si te ha gustado esta publicación o a su vez te ha sido de utilidad, no te olvides dejarnos tus comentarios, compartir y seguirnos en redes.

Luis Pasteur, un golpe de gracia contra la “generación espontánea”.

Alejandro Alfredo Aguirre Flores.

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright 2019

     Cuando se habla de Luis Pasteur, se habla en definitiva, de una de las mentes más brillantes que tuvo la humanidad en el siglo diecinueve; la literatura entorno a este magnífico científico es abundante dada la importancia de sus estudios entorno a ciencia. El presente articulo tiene por fin resaltar la obra de Pasteur como una contribución académica a favor de los estudiantes de las distintas áreas de la salud y alimentación, Bienvenidos.

En primera instancia el perfeccionamiento del microscopio compuesto hizo posible el nacimiento de la microbiología descriptiva, como parte de la Historia Natural, sin embargo el nacimiento de la microbiología como una ciencia experimental sólo fue posible cuando se logró relacionar a los microorganismos con los distintos fenómenos naturales, muchos de estos fenómenos o procesos son trascendentales en el desarrollo humano, animal e inclusive vegetal; como las fermentaciones y las enfermedades; tras evidenciarse que los microorganismos eran causa y no consecuencia de dichos fenómenos.

Luis Pasteur jugó un papel fundamental en el desarrollo de esta naciente ciencia, puesto que sus investigaciones y experimentos permitieron definir claramente los procesos naturales como las fermentaciones, putrefacción y diversas enfermedades de los seres humanos y animales como procesos típicos microbianos.

Luis Pasteur en la realización de su experimento mediante balón de cuello de cisne para comprobación de contaminación de muestras por agentes microbianos externos.

Según menciona Norberto J. Palleroni (1970), la obra de Pasteur tuvo el mérito de dar un “golpe de gracia” con un poderoso argumento que destrozó la idea de la generación espontanea, misma que sustentada en viejas creencias no científicas o seudocientíficas defendía como cierto que la vida compleja se generaba a partir de la materia inerte (orgánica o inorgánica) casi como si se tratara de un acto de magia. Dicha creencia popular se fundamentaba en el hecho de que la vida surgía de cúmulos de materia por ejemplo: el hecho de que los rayos del sol incidan sobre los granos de trigo o maíz o la misma ropa sucia según el clérigo Johann Baptista Van Helmont, de origen belga (1667), generarían de manera espontanea vida en forma de ratas o insectos y aunque que suene descabellada esta idea en la actualidad, la teoría de la generación espontánea fue considerada como cierta hasta finales del siglo XVIII, esta teoría fue descrita por ARISTÓTELES y su escuela filosófica en la antigua Grecia.

Y aunque la teoría de la generación espontánea tuvo varias formas a través de los tiempos, no fue sino hasta el siglo XIX que su debate dio lugar a una  gran polémica sobre su veracidad, hoy es sabido que los alimentos al entrar en un proceso de putrefacción y al someterlo a análisis microscópico, se encuentra que está repleto de bacterias y hongos que se encargan de su degradación, por lo tanto mantener a los alimentos envasados prácticamente por un tiempo indefinido sin que se pudran o fermenten es posible, gracias a las investigaciones de Pasteur que corroboran que dicho alimento al ser sometido a un shock térmico, calentamiento o enfriamiento y al envasarse herméticamente pueden ser conservados sin que éstos entren en procesos de descomposición por un tiempo prolongado.

Cebolla en descomposición con proliferación de hongos cuyas esporas son procedentes del ambiente.

Pasteur seguramente se preguntó ¿De donde provienen estos seres minúsculos y que con frecuencia no se ven en el alimento fresco?.

Pues bien este brillante químico francés primero demostró que en el aire habían estructuras que se parecían mucho a los microorganismos que observó en la materia en descomposición. Según Madigan M., Martinko J., & Parker Jack (2004) Pasteur descubrió que el aire normal contiene de manera continua una amplia diversidad de células microbianas intangibles mismas que se encuentran en materias en descomposición. De forma análoga estas células microbianas se encuentran adheridas a superficies, utensilios y prácticamente a todo que les sea un medio de proliferación. Pasteur concluyó que los organismos encontrados en materias en descomposición se originaban a partir de las células presentes en el medio ambiente (aire) para finalmente postular que éstas células se depositan constantemente sobre todos los objetos. Si sus conclusiones eran correctas, un alimento “tratado” no debía estropearse de tal modo que debía existir alguna manera de destruir los microorganismos que contaminasen el alimento en su superficie.

Spirillum de agua dulce

Pasteur y su experimento del matraz cuello de cisne

     Para dicho golpe de gracia Pasteur descubrió que el calor era capaz de eliminar los contaminantes pues destruía con efectividad los organismos vivos, sin embargo, esto no es un dato que se le atribuya únicamente a Pasteur, de hecho ya varios investigadores habían descubierto que, si una solución de nutrientes se introducía en un matraz de vidrio y este se sellaba llevándose posteriormente a ebullición, este nunca se descomponía mientras se mantuviera cerrado. A sus ideas no le faltaron detractores que defendían la generación espontanea y sostenían que la generación espontanea requería aire fresco para que se originara de modo que el aire encerrado dentro del matraz sufría cambios durante su calentamiento, lo que para sus detractores, explicaría el por que no se origina vida en esas condiciones; superadas las objeciones y sin prestar mucha atención a sus detractores, Pasteur se aventuro a la construcción de un matraz muy singular al que llamaría matraz “cuello de cisne”, mismo que se designa también como el matraz de Pasteur.

Los matraces en forma de “cuello de cisne” de #Pasteur

Según lo mencionan Madigan M., Martinko J., & Parker Jack (2004), Pasteur coloco las soluciones nutritivas en su interior, allí las llevo a ebullición, luego cuando el matraz se equilibraba con la temperatura ambiente, el aire podía ingresar de nuevo, pero la curvatura del matraz evitaba que los microorganismos alcanzasen el interior del matraz donde se encontraba el caldo nutritivo, siendo así el material ahora esterilizado en el recipiente no se descomponía y no aparecían microorganismos mientras el cuello del matraz no hiciera contacto entres los microorganismos y el caldo nutritivo estéril. Sin embargo, bastaba con que el matraz se inclinara lo suficiente como para que el liquido estéril contactara con el cuello para que ocurriera la putrefacción llenándose así el contenido de microorganismos.

 

Este sencillo experimento fue suficiente para aclarar definitivamente la controversia que se venia dando por la teoría equivoca de la generación espontanea; haciendo que sus publicaciones alcanzaran el interés de médicos en toda Francia que no entendían por que después de que un paciente salia con éxito de una intervención quirúrgica, en muchos casos moría  por gangrena, Pasteur con su experimento estaba conceptualizando la idea de que los microorganismos eran omnipresentes y que al dejar una herida expuesta al ambiente, era muy probable que se convirtiera en medio de cultivo como lo que demostró con su matraz, lo que era el origen de la gangrena  que ocasionaba la muerte en los pacientes.

LA OBRA DE PASTEUR

Eliminar todos los microorganismos de un determinado objeto, es un concepto que en la actualidad denominamos esterilización, en el presente y gracias a Pasteur la calidad de vida ha mejorado considerablemente en comunidades que consumen productos inocuos, procedimientos como el “pasteurizar” en lácteos y jugos han permitido el control de  enfermedades como brucelosis entre otras infecciones.

Finalmente Louis Pasteur no solo se dedico a investigar a los microorganismos, si bien es cierto que la mayor parte de su tiempo lo invirtió en investigaciones sobre bacterias, hongos y virus; describió también el proceso adecuado de la pasteurización en 1862. Con este método, los líquidos como la leche son calentados a una temperatura entre los 60 y los 100 grados Celsius y con esto se eliminan los microorganismos que causan que se echen a perder. La pasteurización se utilizó por primera vez en las industrias de vino francesas para salvarlas del problema de la contaminación y luego de esto se trasladó a otras bebidas como la leche y la cerveza.

Demostró que la denominada fermentación era un proceso provocado por microorganismos, puesto que descubrió que ciertas levaduras presentes principalmente en cerveza y vino eran agentes fermentadores de las bebidas alcohólicas, al producir ácido láctico como producto de su metabolismo, dando de esta manera un factor importante en la producción de bebidas espirituosas en la Europa de aquel entonces.

“Una botella de vino contiene más filosofía que todos los libros del mundo”

Louis Pasteur (1865)

Entre  uno de los datos poco conocidos de Pasteur es que básicamente salvo la industria de la seda en toda Europa, esto lo realizo mientras se encontraba en la realización de  su “Teoría de los Gérmenes”. Descubrió que la pebrina era una enfermedad ocasionada por un gusano microscópico denominado Nosema bombycis, afectando gravemente la salud del gusano de seda que era empleado en la producción textil de sedas, esto ocasiono la quiebra de muchas industrias de seda en Europa y que se comenzaba a expandir con gran velocidad de región en región, tras elaborarse un método, desarrollado por Pasteur, se pudo ir erradicando la enfermedad y recuperando la producción normal de sedas finas.

Silkworm pebrine disease and Nosema bombycis

En 1879, Pasteur se convierte en ser el creador de la primera vacuna, dicha vacuna fue empleada en pollos, con la finalidad de curar el cólera del pollo. Los pollos inoculados contrajeron la enfermedad, pero se volvieron resistentes al virus. Termino desarrollando vacunas para otras enfermedades como el cólera, tuberculosos, ántrax (carbunco) y sarampión.

“Al enseñarme a leer, te aseguraste de que aprendiera sobre la grandeza de Francia”

Louis Pasteur, recordando la relación con su padre.

Entorno a la microbiología, determino que la temperatura era un factor importante para el control microbiano. Sus investigaciones con gallinas infectadas de fiebre esplénica por ántrax, que se mantenían inmunes a la enfermedad, pudo exponer que la bacteria que producía ántrax no era capaz de sobrevivir en el torrente sanguíneo de las gallinas. El motivo era que su sangre está a 4 grados Celsius sobre la temperatura de la sangre de los mamíferos como vacas y cerdos. El ántrax la mayor causa de muerte de animales de pastoreo y también causa ocasional de la muerte de humanos, el desarrollo de una vacuna en contra de esta bacteria produjo un caída dramática en el rango de infecciones, sobre el ántrax, el doctor alemán Robert Koch ya había encontrado la bacteria causaba el mal; Pasteur anunció que había descubierto la vacuna e inmunizó con éxito 31 animales.

Louis Pasteur (1822-1895) químico y bacteriólogo francés. La vacunación de ovinos contra el ántrax. Agerville (Francia).

A diferencia de lo que muchos pueden creer sobre Pasteur, también fue profesor de física,  es así que en 1849, cuando era profesor de Física en la escuela de Tournon, decidió estudiar a fondo la geometría de los cristales de diversas sales y la manera en que la luz incide sobre ellos, para ello estudio cristales de sales formadas por ácido tartárico mismos que polarizaban la luz de manera distinta, descubriendo así que los cristales eran asimétricos en el caso del tartárico lo que permitió comprender de mejor manera la geometría molecular en la química y física.

En 1857, mientras estudiaba los procesos fermentativos, principalmente el del ácido butírico, descubrió que el proceso de fermentación puede detenerse a través del paso de aire en el fluido fermentado. Esto lo llevó a concluir la presencia de una forma de vida que podía existir aún en ausencia del oxígeno. Esto llevó al establecimiento de los conceptos de vida aeróbica (con oxígeno) y anaeróbica (sin oxígeno). El proceso de inhibir la fermentación a través del oxígeno es conocido como el Efecto Pasteur, este descubrimiento definía la anaerobiosis.

Uno de los datos mas importantes de Pasteur fue el descubrimiento y creación de la vacuna contra la rabia. En 1880 concentró su atención en la rabia, una enfermedad mortal con síntomas horribles que causa una muerte lenta y dolorosa. Pasteur había ensayado una vacuna en perros, pero le preocupaba hacerlo en humanos.

Se enfrentó a ese dilema con Joseph Meister, un niño al que lo había mordido un animal rabioso. No estaba seguro de que Joseph desarrollaría la versión humana de la rabia, pero ensayó el tratamiento de todas maneras y finalmente Joseph sobrevivió.

Joseph Meister, primer individuo en recibir la vacuna contra la rabia.

Sustentado en los resultados de su experimento con el matraz valido su “Teoría de los Gérmenes”, con lo que aclaro un gran dilema filosófico sobre el origen de la vida. Los resultados que obtuvo el joven Meister hacen que la demanda crezca desmesuradamente en toda Europa y encamina a Pasteur hacia la erradicación de otras enfermedades como la difteria inoculando a dos de sus ayudantes (Emile Roux y Alexandre Yersin)  y luego volviéndolos inmunes, en la actualidad la lucha contra la difteria es una de las mas exitosas desde el punto de vista medico puesto que alrededor del 85% de los niños de todo el mundo son inmunizados.

Esta demanda por vacunas hizo necesaria la creación de un centro de investigaciones que lo fundo Pasteur en 1887 y que lleva su mismo nombre hasta la actualidad. Hoy es uno de los principales centros de investigación, con más de 100 unidades de investigación, 500 científicos permanentes y aproximadamente 2700 personas que trabajan en este campo. Los logros del Instituto Pasteur son un mayor entendimiento de afecciones de origen infeccioso, y ha importantes contribuciones en el ámbito de tratamientos, prevención y curas de enfermedades infecciosas que existen hasta hoy como la difteria, fiebre tifoidea, tuberculosis entre otras.

Finalmente Pasteur continuó dirigiendo el Instituto en París, pero su salud se fue deteriorando. Tras otro derrame, su parálisis empeoró. Murió a los 72 años de edad y  Francia lo trató como un héroe nacional. Fue enterrado en la catedral de Notre-Dame. siendo uno de los científicos de mayor relevancia en la historia humana.

REFERENCIAS:

• Norberto J. Palleroni.(1970). Principios Generales de Microbiología. Departamento de Bacteriología e Inmunología de la Universidad de California (Estados Unidos). Programa Regional de Desarrollo Científico y Tecnológico. Departamento de Asuntos Científicos. Secretaría General de la Organización de Estados Americanos. Washington, D.C. pp. 2-3.
• Madigan M., Martinko J., & Parker Jack (2004). Brock Biología de los Microorganismos. Pasteur y el fin de la generación espontánea. 10º Edición. Pearsons Prentice Hall. Madrid-España. pp. 10-12.

 

Francia : 5 Francs 1966 ( Louis Pasteur ) SC-

Si te ha gustado esta publicación o a su vez te ha sido de utilidad, no te olvides dejarnos tus comentarios, compartir y seguirnos en redes.

NUTRIGENÓMICA

Mackilff Carolina [1]

[1] ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO /FACULTAD DE SALUD PÚBLICA / ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright 2019

     La definición inicial de nutrigenómica hacia referencia a los efectos que los nutrientes y/o alimentos bioactivos sobre la expresión de los genes de un individuo. Hoy en día esta definición es más amplia puesto que también involucra los estudios sobre los factores nutricionales que actúan protegiendo el genoma. Esta nueva ciencia busca entender la influencia que tienen los componentes de la dieta sobre el genoma, el transcriptoma, el proteoma y el metaboloma. La nutrigenómica sentó sus bases a finales del siglo XVIII, sin embargo, las antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia, Roma, Persia, China y la India ya eran conscientes del vínculo existente entre la alimentación y la salud.

Ofrendas de alimentos en la tumba de Menna (1400 A.E.C.). Se ven, entre otros alimentos patos, peces y ánforas de vino.

Nuestra relación con los alimentos es compleja y se encuentra en constante cambio. En la actualidad sabemos que desde la lactancia, la expresión de nuestros genes, se ve influenciada por los nutrientes que contiene. Asimismo, las diferencias regionales en la comida y la cultura han dejado su huella en nuestro genoma. Los nutrientes desde una perspectiva nutrigenómica actúan como señales, las cuales son detectadas por los sistemas sensores que tienen nuestras células, lo que influencia directamente sobre la expresión de los genes y posteriormente en la producción de metabolitos.

La nutrigenómica tiene un vínculo estrecho con la epigenética, que estudia las modificaciones del ADN y proteínas que pueden causar cambios en la estructura de la cromatina, sin cambiar la secuencia de los nucleótidos. Un ejemplo de esta interacción es el suplemento de ácido fólico, antes y durante el embarazo, el cual disminuye el riesgo de que se presenten defectos del tubo neural, esto a través de favorecer la metilación del ADN.

El ácido fólico es un tipo de vitamina B. Es la forma artificial (sintética) del folato que se encuentra en suplementos y se le agrega a los alimentos.

La nutrigenómica nos muestra una nueva forma de visualizar a la nutrición, la cual permitirá una mejor comprensión de cómo los alimentos interfieren con la expresión de los genes y cómo el organismo responde a estas interferencias. Esto seguramente derivará en estrategias y programas que permitan alcanzar una dieta saludable que nos conduzcan a una mejor calidad de vida.

• Nutrigenómica propiamente dicha, que estudia el efecto de los nutrientes en la actividad génica.
• La nutrigenética, que analiza cómo la variabilidad del genoma afecta a la manera en que utilizamos los nutrientes, y cómo esta variabilidad está ligada a la aparición de enfermedades.

 

APLICACIONES DE LA NUTRIGENÓMICA

Desarrollar nuevos sistemas de detección y autenticación de ingredientes, presencia de microorganismos, residuos alérgenos, efectos del procesado de los alimentos sobre la eficacia de los componentes, etc. Que permitirán incrementar la seguridad alimentaria, especialmente entre las poblaciones con mayor riesgo.

Ámbito clínico: utilizado como una herramienta para el tratamiento de las diferentes enfermedades.

Ámbito poblacional: utilizado como herramienta preventiva y de tratamiento de la obesidad y la enfermedades cardiovasculares entre otras.

Intervención en los periodos críticos del desarrollo y la capacidad de modificar la susceptibilidad genética a ciertas enfermedades a través de la alimentación.

RETOS Y ALCANCES DE LA NUTRIGENÓMICA

Es importante identificar la nutridinámica de los alimentos, es decir como interaccionan con el organismo, para personalizar la dieta de un individuo con respecto a la expresión de su genoma, así contribuiremos de manera efectiva a controlar patologías que se pueden adquirir.

NUTRIGENÓMICA Y MEDICINA CLÍNICA.

Las posibles aplicaciones terapéuticas y preventivas de la genómica nutricional son amplias: en personas con deficiencias enzimáticas, predisposición Genética para enfermedades complejas como dislipidemias, diabetes y cáncer o en personas que ya las padezcan, en personas con alteraciones del estado de ánimo o memoria, en el proceso de envejecimiento, en mujeres embarazadas, e incluso en personas sanas como método preventivo.

NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA NUTRIGENÓMICA.

La nutrigenómica utiliza las técnicas tradicionales en metabolismo y nutrición; pero también las nuevas tecnologías bioquímicas y en particular las denominadas tecnologías ómicas (transcriptòmico, proteómico, metabólico) que se nutren de los rápidos avances en el conocimiento de los genes que conforman el genoma y se benefician de los grandes progresos en el conocimiento de la bioquímica y la fisiología humana y en concrétamente del metabolismo.

HERRAMIENTAS DE LA NUTRIGENÓMICA.

Actualmente se propone un enfoque más global y ambicioso: el fenotipo nutricional con un enfoque genómico y metabólico. Basado en un los micro ensayos de ADN complementario, utilizados para la expresión génica en condiciones de normalidad o estados patológicos así como para la caracterización de la respuesta genómica que se desencadenarían ante un fármaco específico.

• La cromatografía de gases con espectrometría de masas.
• La cromatografía líquida o la electroforesis por capilaridad acoplada a la espectrometría de masas.

Equipo cromatografía Gases/Masas/Masas

POSTULADOS DE LA NUTRIGENÓMICA

• Bajo ciertas circunstancias y en algunos individuos la dieta puede ser un factor de riesgo importante para varias enfermedades.
• Las sustancias químicas comunes en la dieta alteran de manera directa o indirecta la expresión genética o la estructura genética.
• La influencia de la dieta en la salud depende de la constitución genética del individuo.
• Algunos genes o sus variantes normales comunes son regulados por la dieta, lo cual puede jugar un papel en las enfermedades crónicas.
• Las intervenciones dietéticas basadas en el conocimiento de los requerimientos nutricionales, el genotipo pueden ser utilizadas para desarrollar planes nutrición individual que optimicen la salud.

MECANISMOS DE LA NUTRIGENÓMICA

Intentos por confirmar ciertos inventos han llevado a la nutrigenómica a realizar investigaciones entre genes nutrientes, aunque interacciones no resultan ajenas algunas son inconsistentes al momento de evaluar los resultados.

 

¿POR QUÉ LA NUTRIGENÓMICA ES LLAMADA LA NUTRICIÓN PERSONALIZADA?

Es llamada la nutrición personalizada ya que busca que a través de la investigación del genoma se lleve a que una persona pueda adquirir una dieta individual que contraste con la expresión de su genoma y así pueda tener una vida amable con su genoma.

NUTRIGENOMICA EN LA MEDICINA CARDIOVASCULAR

La dieta y las enfermedades cardiovasculares: la dieta siempre ha sido considerada como uno de los principales factores de riesgo causante de las enfermedades cardiovasculares, otros factores que intervienen son el cambio de comportamiento, las modas, la presión de los medios de comunicación, el sedentarismo, intervenciones deficientes en materia de salud.

NUTRIGENÓMICA, OBESIDAD Y SALUD PÚBLICA

Una intervención nutricional en periodos críticos del desarrollo y la capacidad de modificar la susceptibilidad genética a ciertas enfermedades a través de la alimentación es el gran reto de la nutrigenómica, más allá del diseño de dietas o alimentos funcionales personalizados.

INTERACCIONES ENTRE GENES Y NUTRIENTES

GENÓMICA NUTRICIONAL

Variaciones genéticas y requerimientos dietéticos, Interacciones directas entre genes y nutrientes e interacciones epigenéticas “Entendiendo la regulación epigenómica como una adaptación al entorno, es por tanto imprescindible la preservación del epigenoma a lo largo de la vida. La influencia de la alimentación en este sentido no se limita a las acciones directas de los nutrientes presentes en los alimentos (colina, ácido fólico, vitamina B6, B12) sobre la conservación de los patrones de metilación epigenéticos. Otros componentes (aditivos, pesticidas, tóxicos) pueden ser capaces de producir alteraciones en la metilación del ADN.” Situación actual de la nutrigenómica, (esperanza o realidad).

Las investigaciones actuales nos muestran que aunque existen unas pautas generales pueden que no se adecuen a las necesidades de todo el mundo. Cada vez se hace más evidente que los nutrientes interaccionan con los genes y esto parece indicar que ciertos alimentos con compuestos bioactivos son capaces de interactuar con regiones del genoma para conseguir una acción protectora frente a algunos mecanismos de iniciación de enfermedades mientras que otros pueden provocar el efecto contrario.

La genómica nutricional podría considerarse de gran importancia en el área de la salud pública porque permitiría que desde el momento de nacer se tuviese en cuenta los polimorfismos “informativos” para tenerlos en cuenta en forma de predecir la predisposición genética futura a las enfermedades, facilitando la implantación de técnicas de prevención (consejos dietéticos, estilo de vida, alimentos funcionales para determinados perfiles genéticos, etc.).

POLIMORFISMO EN LA EXPRESIÓN Y REGULACIÓN GENÉTICA

El polimorfismo genético hace referencia a la existencia en una población de múltiples alelos de un gen. Es decir, un polimorfismo es una variación en la secuencia de un lugar determinado del ADN en los cromosomas (locus) entre los individuos de una población. Hablamos de polimorfismo (que viene de las palabras griegas “poli” -múltiples- y “morfismo” -forma-) cuando estas formas representan al menos al 1% de la población.

Aquellos polimorfismos que afectan a la secuencia codificante o reguladora y que producen cambios importantes en la estructura de la proteína o en el mecanismo de regulación de la expresión, pueden traducirse en diferentes fenotipos (por ejemplo, el color de los ojos o el color de cabello).

Tipos de polimorfismo

• Polimorfismo de Secuencia

Son aquellos donde el orden de los nucleótidos se ve alterado. Normalmente, al tratarse del mismo locus su diferencia no es muy notable, pero no forman exactamente la misma secuencia. Una clase de estos polimorfismos son los SNPs (Single Nucleotide Polimorphism) que afectan a un sólo nucleótido, es decir, el cambio de una base (A, T, C, G) dentro de la secuencia del ADN.

• Polimorfismo de Longitud

Son variantes del mismo locus pero que se diferencian por la longitud, es decir el número de nucleótidos dentro del fragmento de ADN. Cada polimorfismo tiene en sus extremos una secuencia que delimita su posición y permite identificarlo. La mayoría de estos polimorfismos de longitud son secuencias repetitivas en tándem; es decir, una serie ordenada de nucleótidos más corta que se repite una y otra vez. Las veces que cada secuencia se repite varían, por lo que cuantas  más repeticiones se den, más larga será la longitud del locus del ADN total.

• Polimorfismo de Nucleótido Único

Es una variación en la secuencia de ADN que afecta a una sola base (adenina (A), timina (T), citosina (C) o guanina (G)) de una secuencia del genoma. Estas variaciones tienen la cualidad de hacernos más fuertes o más débiles frente al desarrollo de enfermedades o la absorción de medicamentos, haciendo de los SNPs la base fundamental de nuestros estudios y la piedra angular del Mapa de Salud.

EJEMPLOS:

• Los Grupos Sanguíneos ABO

Los grupos sanguíneos son creados por moléculas presentes en la superficie de las células rojas de la sangre (y a menudo en otras células también). Los grupos sanguíneos ABO fueron los primeros en ser descubiertos (en 1900), y son los más importantes para asegurar las transfusiones de sangre seguras.

• El Factor RH

Los antígenos Rh son proteínas transmembrana con bucles expuestos en la superficie de las células rojas de la sangre. Parecen ser utilizado para el transporte de dióxido de carbono y / o amoníaco a través de la membrana plasmática.

• El Complejo Mayor de Histocompatibilidad (MHC)

El complejo mayor de Histocompatibilidad es una familia de genes cuyos productos están implicados en la diferenciación de lo propio y lo ajeno en el sistema inmunitario.

REGULACIÓN DE LA EXPRESIÓN GÉNICA: MÚLTIPLE Y COMPLEJA

• El estudio de la expresión genética a escala genómica ha sido un avance crucial para establecer que la variación de la expresión genética entre una persona y otra es un fenómeno común y que se vincula con un fenotipo.
• El propósito de esta revisión es resumir los avances recientes de las medidas ideadas para la identificación de SNP en regiones reguladoras (rSNP), su validación funcional y el estudio de su profundo efecto fisiopatológico consecutivo a la sobreexpresión, subexpresión o expresión aberrante de un gen.
• Se analiza el hecho de que la identificación de SNP reguladores (rSNP) abre un campo promisorio a la búsqueda de determinantes genéticos de afecciones de origen multifactorial. Como preámbulo, se presenta una breve introducción a los conceptos actuales sobre la regulación de la expresión genética. Los aspectos generales de la búsqueda de determinantes genéticos en enfermedades complejas se han descrito en otras investigaciones.

      Factores Externos

1. Genoma: cromatina, histonas, metilación del ADN (epigenética)
2. Transcripción: Factores de transcripción
3. Procesado y transporte del ARNm
4. Degradación o inhibición de la traducción de ARNm por ARN de interferencia o silenciación (microARNs)

INTERRELACIÓN CON ASPECTOS PROTEÓMICOS Y METABOLÓMICOS

PROTEÓMICA

La proteómica es el análisis del proteoma, el conjunto de proteínas presentes en las células o tejidos, el proteoma es dinámico en el sentido de que cambia en función de las condiciones ambientales y otros factores, y de gran interés para la nutrigenómica.

Características

• La descripción del proteoma permite tener una imagen dinámica de todas las proteínas expresadas, en un momento dado y bajo determinadas condiciones concretas de tiempo y ambiente.
• La proteómica es una ciencia relativamente reciente. Para su despegue definitivo, ha sido necesaria la consolidación definitiva de la espectrometría de masas como técnica aplicada al análisis de moléculas biológicas y el crecimiento exponencial en el número de entradas correspondientes a genes y/o proteínas en las bases de datos.
• Para entender las bases genéticas de algunas enfermedades, se debe estudiar tanto el proteoma como el genoma de los individuos que las presentan. El cáncer es una de las enfermedades más estudiadas y para detectarlo en sus inicios se utiliza la aproximación proteómica, a través de la identificación de proteínas cuya expresión se ve afectada durante el proceso de la enfermedad.

METABOLÓMICA

Es el estudio y comparación de los metabolomas, es decir, la colección de todos los metabolitos (moléculas de bajo peso molecular) presentes en una célula, tejido u organismo en un momento dado. Estos metabolitos incluyen a intermediarios del metabolismo, hormonas y otras moléculas de señalización, y a metabolitos secundarios.

APLICACIONES PRESENTES Y FUTURAS DE LA METABOLÓMICA

• Un enorme potencial en la monitorización de intervenciones nutricionales, a partir de la medida del cambio provocado por un determinado alimento (o régimen) sobre determinados grupos de metabolitos, especialmente los triglicéridos y colesteroles.
• Muy eficaz en la monitorización de los transplantes de órganos, ya que a partir de una muestra de orina o suero, permite analizar la evolución de un conjunto de metabolitos que  nos indican, en estadios incipientes,  si se producirá o no el rechazo del órgano implantado.
• Un ámbito de aplicación emergente es el diagnóstico de enfermedades, especialmente en cáncer, enfermedades neurológicas y metabólicas.  En un estudio reciente (5) se ha comprobado que la sarcosina es un potencial biomarcador del cáncer de próstata; en el caso de confirmarse el estudio, el impacto clínico sería enorme, ya que podría diagnosticarse la enfermedad a partir de un simple análisis de orina.
• Otro ámbito realmente interesante al que la  investigación metabolómica puede contribuir es la detección de factores de riesgo en poblaciones.  A partir de un análisis de orina (o suero), sería realmente extraordinario poder conocer para un individuo determinado, qué factores de riesgo presenta, a qué tipo de enfermedades está predispuesto (antes de desarrollarlas), y una estimación sobre la probabilidad de desarrollarlas.

INTERACCIÓN GEN DIETA

El concepto de la nutrición personalizada basada en los genes, también conocida como nutrigenética o nutrigenómica, no es nuevo. Su aplicación en la práctica médica apareció en el siglo pasado como medida necesaria para la prevenir los graves efectos, a veces letales, de errores congénitos del metabolismo

Como por ejemplo la fenilcetonuria y la galactosemia. Estos, como su nombre indica, son hereditarios y debidos a mutaciones genéticas que alteran el metabolismo del individuo pero que, a menudo, pueden ser subsanados mediante regímenes dietéticos personalizados. Estos errores metabólicos son poco frecuentes (menos de 1 de cada diez mil nacimientos) en la población, de ahí que se denominen “enfermedades raras”. Sin embargo, a pesar de su rareza, el impacto a nivel individual y familiar en aquellos que lo padecen puede ser devastador. Afortunadamente, la manifestación de la enfermedad asociada a estos defectos metabólicos o metabolopatías puede ser eliminada totalmente –o al menos disminuida en gran medida gracias a los programas de detección precoz neonatal de errores congénitos del metabolismo y a la instauración del tratamiento paliativo (ej. dieta personalizada). Así pues, las enfermedades raras innatas y monogénicas – así como el desarrollo por la industria alimentaria y farmacéutica de productos diseñados para ciertos genes – fueron la primera aplicación de la nutrigenómica.

LOS ALIMENTOS ESCULPEN EL GENOMA

La baja frecuencia de las metabolopatías “raras” se debe a la carencia de una ventaja evolutiva asociada a las mutaciones que la causan. Sin embargo, otras mutaciones han contribuido de manera muy importante a los hábitos alimentarios de la población, así como a las diferencias interindividuales en el consumo de alimentos más allá de las resultantes de nuestros gustos peculiares.

Desde el punto de vista de la nutrición, el depender de un amplio espectro de productos nos daba la variedad predicada en una dieta saludable. Lo que este estilo de vida ancestral no nos daba era estabilidad ya que lo que primaba era el nomadismo. Por el contrario, la agricultura proporcionó una “estabilidad” que pudo desencadenar un gran crecimiento demográfico. El compromiso fue el perder la variedad alimentaria al depender de una pequeña fracción de cosechas que aprendimos a cultivar y de animales que conseguimos domesticar.

El problema más acuciante desde el punto de vista de la salud pública son las enfermedades complejas, comunes y poligénicas que se han clasificado como epidémicas en los países industrializados. Para su prevención, se han ido diseñando diferentes guías prácticas de alimentación, que en sus versiones más recientes adoptaron las formas de pirámide o de plato. Sin embargo, estas recomendaciones no tienen en cuenta la realidad biológica de nuestra individualidad genética y no están además optimizadas para las diferentes fases de nuestras vidas. Al objeto de incorporar la genética las recomendaciones nutricionales se iniciaron, hace ya más de dos décadas, estudios de identificación de variaciones genéticas en rutas metabólicas de interés (por ejemplo el metabolismo de las lipoproteínas) al objeto de acumular conocimiento al respecto de cómo algunas de estas variantes podían predecir desajustes metabólicos y riesgo de enfermedad, así como la respuesta a diferentes componentes de la dieta.

Aunque los genes, el genoma, y la genómica han ocupado desde hace años el estrellato de la prensa científica y popular, no olvidemos que al fin y al cabo las proteínas son las que hacen la mayoría del trabajo y forman la mayoría de las estructuras.

De momento, una de las áreas más activas de adquisición, almacenamiento, tratamiento e interpretación de datos a gran escala corresponde al estudio de las variaciones del genoma humano. Para ello lo primero que necesitamos es obtener una imagen detallada del mismo. Es decir, de cómo las regiones codificantes y otras secuencias del genoma (recordemos que el 98% del mismo está en esa sección de “otras”) funcionan y se coordinan entre ellas y en respuesta a factores ambientales (por ejemplo, la dieta). Este conocimiento debería suponer un impacto tremendo en la manera en que las enfermedades, o mejor dicho el riesgo a padecerlas, son prevenidas, diagnosticadas y como última medida tratadas. Para ello vamos a necesitar una serie de avances, algunos de ellos tecnológicos y otros conceptuales, referentes a cómo asumimos estas revoluciones en la sociedad. El primer paso incluye el desarrollo de pruebas genéticas fiables que posibiliten un diagnóstico preciso del riesgo de un individuo asintomático de padecer la enfermedad, en muchos casos con décadas de antelación.

De hecho, cientos de test genéticos ya se comercializan en la actualidad para usos clínicos y un número probablemente mucho mayor se encuentra en fase de desarrollo. Bien es verdad que la mayoría de los que ya están en el mercado y además son fiables lidian con enfermedades monogénicas poco comunes. Este hecho contrasta con lo que ocurre con las enfermedades más comunes, en las que gran cantidad de genes pueden estar implicados. Este es el caso de la fibrosis quística, de la distrofia muscular de Duchenne, de varias anemias, o de la enfermedad de Huntington por citar alguna. El aspecto positivo es que los test genéticos pueden predecir estas enfermedades con gran precisión; el negativo es que todavía hay poco que podamos hacer para prevenir o paliar los efectos de muchas de ellas. Más recientemente las pruebas genéticas están comenzando a penetrar el mercado de enfermedades mucho más comunes, pero también mucho más complejas dado el número de factores implicados. Entre ellas se encuentran los test para la detección de diferentes tipos de cánceres, como el de mama, el de ovario y el de colon. Estas pruebas tienen todavía grandes limitaciones, pero pueden utilizarse para hacer estimación de riesgo en individuos asintomáticos con un historial familiar de la enfermedad. Tales pruebas genéticas podrían ayudar a los médicos a atender al paciente de una manera más eficaz.

Durante muchos años, los estudios de nutrigenómica enfocados hacia las enfermedades comunes de la población (obesidad, diabetes, cáncer, cardiovasculares, etc.) se han llevado a cabo a imagen y semejanza de los estudios de las enfermedades monogénicas raras. Es decir, limitando los estudios a una variante en un solo gen, un factor de riesgo (ej. Colesterol en plasma) y un único nutriente (ej. grasa saturada). De esta manera se ha conseguido establecer el concepto de la interacción gen-dieta y se ha demostrado su potencial de aplicación clínica en casos específicos. Algunos ejemplos dignos de destacar incluyen interacciones entre una variante funcional del gen de la lipasa hepática (LIPC -514 C/T), el consumo habitual de grasa y los niveles de colesterol en HDL; o el de otra variante funcional, en este caso en el gen de la apolipoproteinaA2 (APOA2 -265 T/C), consumo de grasa saturada y el riesgo de obesidad.

La lipasa hepática es un enzima producido principalmente en el hígado cuya función principal es la hidrólisis de fosfolípidos y triglicéridos en lipoproteínas plasmáticas. Su actividad se ha asociado con niveles en plasma de estas lipoproteínas, especialmente las HDL. El gen que la codifica está localizado en el brazo largo del cromosoma 15 y sus variantes han sido estudiadas en relación a diferentes dislipidemias, así como el riesgo de enfermedad cardiovascular. Una de es-tos polimorfismos es conocido como LIPC -514 C/T, localizado en la zona promotora del gen, es decir la región que interacciona con factores que determinan cuando y en qué niveles el gen se expresa en respuesta a las necesidades del organismo. El alelo más común en las poblaciones de origen europeo se caracteriza por la presencia de C en esta posición, mientras que la forma mutada es la que contiene T en este locus. La frecuencia varía en diferentes grupos étnicos siendo más alta en asiáticos y africanos. Lo interesante de este polimorfismo, desde el punto de vista de la nutrigenómica, es su uso potencial para clasificar la respuesta de HDL al consumo de grasa en la dieta. En un estudio llevado a cabo por nuestro grupo en la población del Estudio de Framingham demostramos una respuesta diametralmente opuesta del colesterol en HDL al consumo de grasa en los homocigotos (TT) para el alelo menos común y en aquellos homocigotos para el alelo más común (CC). Es decir, en sujetos que tenían el genotipo CC, el consumo de grasa estaba asociado directamente con los niveles de colesterol en HDL (más consumo de grasa, más colesterol HDL). Por lo tanto, estos sujetos podrían consumir un amplio espectro de dietas, desde las bajas a las altas en grasa, sin modificar su riesgo cardiovascular ya que los ni-veles de HDL parecen ajustarse para mantener la relación entre HDL (protectora) y LDL (aterogénica) constante independientemente de la dieta consumida. Este no es el caso de los sujetos con el genotipo TT, ya que un mayor consumo de grasa está asociado con niveles más bajos de colesterol en HDL. Esto se traduce desde el punto de vista clínico y de asesoramiento nutricional en la necesidad/recomendación de que estos sujetos reduzcan su consumo de grasa en la dieta al objeto de mantener los niveles de colesterol HDL en niveles saludables. Estos resulta-dos también ofrecen una explicación parcial acerca de por qué los resultados de los estudios poblacionales e incluso de intervención son tan variables ya que los mismos dependerán en parte de la constitución genética de los participantes.

De esta manera vamos viendo aparecer en la literatura estudios de interacción gen-dieta que incluyen decenas de miles de sujetos. Interacciones genes-dieta y sus implicaciones en la práctica clínica.

Al estudio conjunto de múltiples genes e incluso barridos completos del genoma. Gracias a ello podemos empezar a vislumbrar ya esas aplicaciones clínicas que guiarán al médico, al profesional de la salud a distribuir el portafolio de recomendaciones dietéticas (macronutrientes y micro-nutrientes) y conductuales comportamientos (actividad física, etc.) acordes con las necesidades reales del individuo basado en su genoma/genotipo. Un ejemplo del progreso llevado a cabo utilizando estas nuevas aproximaciones al estudio de la nutrigenómica queda plasmado por un reciente estudio en el que se investigó la relación entre el consumo de bebidas azucaradas y el riesgo de obesidad modulado por la genética. Este es un tópico de gran relevancia debido al énfasis reciente en relacionar el consumo de estas bebidas con el aumento en la prevalencia de obesidad. Sin embargo, lo que desconocíamos era el papel de los genes en la relación entre el consumo de bebidas azucaradas y la obesidad. Al objeto de investigar dicha cuestión, el grupo de Lu Qi en Harvard analizó esta interacción en un consorcio que incluía tres estudios individuales con una población total de aproximadamente unos 33.000 sujetos, todos ellos con datos genéticos, antropométricos y nutricionales7.

Un score de predisposición genética a la obesidad fue calculado utilizando variantes en 32 genes asociados con el índice de masa corporal (IMC). En general, la asociación del score genético con IMC fue significativamente más marcada en aquellos sujetos con un score genético más alto – es decir, aquellos sujetos con una predisposición genética a la obesidad – que en aquellos con una baja predisposición genética a la obesidad, En consecuencia, el consumo de bebidas azucaradas dispara el riesgo de obesidad en aquellos que están genéticamente predispuestos. Por el contrario, en aquellos sujetos que no son susceptibles genéticamente a la obesidad, el consumo de bebidas azucaradas no se traducía en aumento de peso

Este es un ejemplo más de cómo el conocimiento de los genes podría ayudar a combatir la obesidad, primero mediante la determinación de la predisposición genética y segundo medianteunas recomendaciones más personalizadas y apropiadas para conseguir los objetivos. Por ejemplo, recomendando de manera específica el evitar o limitar las bebidas azucaradas en sujetos con alto score genético o limitando el consumo de grasas saturadas en aquellos que sean portadores del genotipo CC en el polimorfismo citado anteriormente para la APOA2.

Resultados más alentadores con relación a este mismo gen fueron aquellos derivados del estudio PREDIMED, que han demostrado que la dieta Mediterránea no sólo reduce la glucosa en ayunas de los individuos con el genotipo de riesgo (TT), de forma que se observa un mayor efecto protector en aquellos que más lo necesitan y no al contrario como en el ejemplo anterior,sino que además la adherencia a la dieta Mediterránea también disminuye su riesgo a sufrir. De esta forma, aquellos individuos con mayor riesgo a sufrir accidentes cerebrovasculares como consecuencia de su genotipo pueden anular esta predisposición adoptando una dieta Mediterránea. De forma similar, el consumo de vegetales y frutas ha sido también relacionado con una disminución del riesgo de infarto de miocardio y enfermedad cardiovascular en los estudios.

INTERHEART y FINRISK, enfocados a estudiar las interacciones entre SNPs en la región y factores medioambientales como la dieta, la actividad física y el tabaquismo en 5 etnias diferentes (Europea, China, Sudasiática, Latinoamericana y Árabe) en el caso del INTERHEART y en una población Finlandesa en el caso del FINRISK obteniendo resultados consistentesapoyando su hipótesis.

La hora de considerar las interacciones entre nuestro genoma y la dieta tenemos que hacerlo de una manera global incluyendo el ambiente en su totalidad, poniendo énfasis en la relación tan estrecha que existe entre nuestro aparato digestivo y el cerebro. No debemos olvidar que “no estamos solos” y que estamos acompañados de genomas presentes en nuestro microbioma y cuya contribución al nuestro sólo estamos empezando a comprender. Otro as-pecto que será de gran interés será el epigenoma que apenas empezamos a entender y por último y como ya he destacado, el factor tiempo, la cronobiología, debe ocupar un papel importante en las investigaciones y las recomendaciones.La medicina del futuro se ha definido como de las cuatro “Ps” (predicción, prevención, personalización, participación). Para que así ocurra la genética debe jugar un papel esencial para conseguir esa elusiva salud y prolongarla el mayor tiempo posible.

APLICACIONES EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

En el año 2003 se hizo pública la secuencia que conforma nuestro genoma, el genoma humano. Somos poco más de veintitrés mil genes interaccionando con el ambiente. Pero lo que somos no depende de nuestro color de piel, ni de nuestro credo político o religioso; está escrito en ese alfabeto molecular y se traduce en función de nuestro ambiente físico o cultural. Es evidente el impacto de la genómica en nuestra vida cotidiana y ello ha dado lugar a la aparición de dos nuevas disciplinas científicas: la nutrigenética y la nutrigenómica. Por nutrigenética entendemos la disciplina científica que estudia el efecto de las variaciones genéticas entre individuos en la interacción entre dieta y enfermedad. Por nutrigenómica, aquella que estudia el efecto de los nutrientes de los alimentos sobre la expresión de nuestros genes. Con su empleo empezamos a entender cómo se va a definir en el futuro una alimentación a la carta en función de lo que podríamos llamar pasaporte genético.

Puede que a muchos les aterre, pero quizás no lo vean tan grave si piensan en la ventaja que para un recién nacido puede suponer que sus padres sean informados sobre una posible mutación en su genoma que le predisponga a desarrollar una enfermedad cardiovascular si su alimentación no es adecuada. Está claro el enorme potencial que el conocimiento del genoma humano puede tener en las pautas de alimentación, pero no será menor el que tenga la secuenciación de los genomas de otros organismos vivos de interés agroalimentario. Hasta ahora se han secuenciado totalmente más de quinientos genomas distintos y hay más de setecientos proyectos de secuenciación en marcha. Algunos de ellos se refieren a animales, plantas o microorganismos de relevancia alimentaria, como, por ejemplo, el arroz, la levadura panadera, la bacteria Bifidobacterium bifidum —usada en muchos productos probióticos— o patógenos responsables de toxoinfecciones alimentarias,como Escherichia coli.

El conocimiento de los genes que componen el genoma de estos organismos permite conocer sus genes clave para así definir estrategias de mejora por genética clásica —la llamada mejora asistida por marcadores—oporingeniería genética, desarrollar mecanismos de defensa frente a su patogenicidad o descubrir nuevas funciones fisioló- gicas con impacto nutricional. La secuenciación de genomas ha sido hasta ahora una técnica costosa en tiempo y dinero. Hace apenas un año, se describió una nueva técnica de secuenciación basada en el empleo de nanomateriales. Dicha técnica se denomina pirosecuenciación y permite secuenciar genomas de forma masiva en mucho menos tiempo y a un menor costo. Por ejemplo, la tecnología clásica de secuenciación aplicada en un laboratorio convencional tardaba en secuenciar el genoma de una bacteria láctica un tiempo variable de entre uno y tres años. Con la tecnología de pirosecunciación, es posible hacerlo en sólo ocho horas y por un precio en costo de materiales diez veces menor al de la tecnología convencional. Sin duda, la pirosecuenciación va a revolucionar la secuenciación de genomas y también de los llamados metagenomas.

Con este último sustantivo se hace referencia a la secuenciación de ADN extraído de un ecosistema, de modo que, a partir de los datos de secuencia, es posible inferir los organismos presentes en dicho nicho ecológico. Su aplicación en alimentación y nutrición es más próxima de lo que muchos imaginan. Por ejemplo,recientemente se han llevado a cabo proyectos de secuenciación masiva en voluntarios humanos, determinándose que más de trece mil cepas bacterianas distintas pueblan nuestro tracto digestivo. También mediante el empleo de metagenómica se han detectado diferencias en la composición de la flora microbiana del tracto digestivo de individuos obesos. Son los primeros resultados de una tecnología potente que permitirá conocer aspectos nuevos de nuestra fisiología y su relación con la alimentación. Podemos concluir por todo lo expuesto que el futuro de la genética en la alimentación es importante. La época en que los tecnólogos de alimentos eran expertos en el manejo de las tuberías de las instalaciones industriales ha quedado lejos. La nueva tecnología de alimentos precisa de nuevos profesionales que entiendan la importancia de la biotecnología y la genética y también que puedan discutir sobre conocimientos de otros campos del saber, como la farmacología, la nutrición, el control automático de sistemas o las nanotecnologías.

EL EMPLEO DIRECTO DE LA GENÉTICA EN LA ALIMENTACIÓN: MEJORA GENÉTICA DE LOS ALIMENTOS

La comunidad científica entiende por biotecnología el uso de un organismo vivo con un propósito industrial. Biotecnología de alimentos no es más que el uso de seres vivos en la producción de alimentos, lo que incluye toda la alimentación, porque todo cuanto comemos son, o han sido, seres vivos, ya sean animales, vegetales o alimentos o bebidas fermentadas por un microorganismo. Pero el consumidor, sobre todo el europeo, tiene una percepción distinta de lo que es y entiende que éste término hace referencia a la aplicación de la genética en la alimentación. En otras palabras, los consumidores europeos entienden por biotecnología de alimentos «poner genes en su sopa». Hay que recordar a los consumidores que la genética se ha aplicado en la alimentación desde que comenzó la agricultura y la ganadería. Desde entonces, el hombre ha mejorado empíricamente el genoma de las variedades vegetales comestibles, las razas animales y los fermentos. Esta mejora se ha fundamentado en la aparición de mutantes espontáneos, la variabilidad natural y la aplicación del cruce sexual o hibridación.

De esta forma se han obtenido variedades de trigo con espigas incapaces de dispersar sus semillas en la naturaleza, pero capaces de generar unas harinas panaderas con inmejorable aptitud tecnológica, o patatas comestibles al contener niveles mínimos de alcaloides tóxicos. Desde hace treinta años, los científicos aíslan en el laboratorio fragmentos concretos que portan genes determinados. Esos genes se pueden variar en el tubo de ensayo y se pueden reintroducir en el organismo natural o en uno distinto generando un transgénico. Al global de estas técnicas lo llamamos ingeniería genética, y cuando se aplica en el diseño de un alimento surgen los llamados alimentos transgénicos. Hoy se comercializan muchos alimentos transgénicos en todo el mundo, sobre todo en Estados Unidos, Australia, Canadá y China. Los más conocidos son la soja resistente al herbicida glifosato y el maíz Bt, aunque existen muchos más. Son de gran importancia los que hacen referencia a la mejora nutricional de los alimentos. Desde algunas organizaciones ecologistas se acusa a los alimentos transgénicos de ser un veneno para la salud y el medio ambiente. No es cierto. Desde hace más de quince años, FAO, OCDE y OMS han establecido grupos de trabajo para evaluar la seguridad para el consumidor de los alimentos transgénicos. Se ha llevado a cabo una evaluación de riesgos sanitarios de todos los alimentos transgénicos comercializados atendiendo al contenido nutricional, la posible presencia de alérgenos y el nivel de toxicidad.

Son los alimentos más evaluados de la historia de la alimentación y no disponemos de un dato científico que indique que representen un riesgo para la salud del consumidor superior al que implica la ingestión del alimento convencional correspondiente. Este hecho ha sido puesto de manifiesto por la OMS en su página de Internet. Es interesante destacar que, tras la publicación de esta decisión, dichos grupos han variado su estrategia y apenas hablan de los riesgos sanitarios de los transgénicos pero sí de los riesgos ambientales. Ahí las cosas son menos claras, porque hay una falta de metodologías para analizar este tipo de riesgos que afectan tanto a las plantas transgénicas como a las convencionales. Aun así, debemos afirmar con contundencia que existen tres posibles riesgos: la transferencia de los genes exógenos desde la variedad transgénica a variedades silvestres, la pérdida de biodiversidad y los efectos dañinos que ciertas plantas transgénicas resistentes a insectos pueden tener sobre poblaciones de insectos distintos de aquellos contra los que protegen. Todos estos riesgos ya existen con las variedades convencionales. Por ello, la cuestión clave es conocer si el empleo de transgénicos acelerará la aparición de estos riesgos. Parece que no, siempre que se mantengan y mejoren las normas de evaluación que empleamos actualmente con las plantas transgénicas.

Finalmente, debemos considerarlos riesgos económicos. El 90% de los agricultores que utilizaron semillas transgénicas en el 2006 eran agricultores pobres de países en desarrollo. Una realidad muy lejana del estereotipo que hace de lo transgénico un negocio en manos de pocas compañías multinacionales. Pero conviene debatir acerca de la opinión del consumidor sobre los transgénicos. En general, y destacando la falta de formación e información en biotecnología de nuestra sociedad, así como la constante presencia de los grupos en contra en los medios de comunicación, los perciben como algo peligroso. Por ello resulta importante la divulgación de los datos reales que desde la ciencia tenemos de estos productos.

Alimentos “nutriactivos”

Lo más importante en este aspecto, es que la genómica nutricional permitirá cruzar la información genómica individual con la alimentación y los componentes de los alimentos, de modo que el efecto sea positivo para la salud del individuo. La idea es que los alimentos riesgosos puedan reemplazarse con otros potencialmente menos nocivos.

El perfil genómico individual puede ayudar a mejorar la nutrición y la salud, y en este nuevo escenario la genómica y la bioinformática cumplirán un papel crucial en la identificación de variantes genéticas que causen enfermedades, lo cual está siendo realizado mediante investigación de las bases de datos del genoma humano. En este sentido, es fundamental conocer los cambios que se producen dentro de la célula, sus modelos de interacción con el transcriptoma y el metaboloma, para poder personalizar los efectos de una dieta sana en la corrección de un metabolismo alterado. La comparación de un genotipo individual con una base de datos genómica permitirá la recomendación de nutriente individualizado genotipo-dependiente de acuerdo a los requerimientos y necesidades de cada individuo.

Los recientes desarrollos de la proteómica aplicados a la nutrición, están revolucionando los conceptos de alimentos “nutriactivos” como inductores de la expresión de ciertos genes y el consiguiente procesamiento de proteínas cuya acción es fundamental para el funcionamiento normal del metabolismo celular (metaboloma).

Referencias:

• López, Joel, (2015), “Nutrigenómica”; disponible en https://www.sabermas.umich.mx/archivo/la-ciencia-en-pocas-palabras/170-numero-21109/335-nutrigenomica.html ; recuperado el 21-01-2018.
• Parra, Sergio, (2016), “¿Qué es la Nutrigenómica?”; disponible en https://www.xatakaciencia.com/genetica/que-es-la-nutrigenomica ; recuperado el 21-01-2018.
• Marulanda, Daniela, (2013), “Nutrigenómica”; disponible en https://prezi.com/kybapjamn3ld/nutrigenomica/ ; recuperado el 21-01-2018.
• Berciano, Silvia. “Nutrigenómica. Interacciones gen-dieta y sus implicaciones en la práctica clínica”. Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/277670480_Nutrigenomica_Interacciones_gen-dieta_y_sus_implicaciones_en_la_practica_clinica ; recuperado 21-01-2018.
• Blog CeFeGen ,(2015) “Polimorfismos genéticos” ; disponible en

https://cefegen.es/blogs/polimorfismos-geneticos-definicion-ejemplos

• Sonia Osorio Algar (S. Osorio), (2008) “Proteómica y Metabolómica”; disponible en http://www.uma.es/master-en-biotecnologia-avanzada/navegador_de_ficheros/asignaturas/descargar/gpm.pdf ; recuperado el 21-01-2018.
• Diana Cruz-Bustillo, (2016)”Regulación de la Expresión Génica”; disponible el http://fbio.uh.cu/sites/genmol/confs/conf7/index_euc.htm ; recuperado el 21-01-2018.
• FEDOROFF, N.(2004). Mendelin the kitchen. Washington: Joseph Henry Press. PAFUNDO, S.; AGRIMONTI, C.; MAESTRI, E.; MARMIROLI, N. (2007). «Applicability of SCAR markers to food genomics: Olive oil traceability».

Si te ha gustado esta publicación o a su vez te ha sido de utilidad, no te olvides dejarnos tus comentarios, compartir y seguirnos en redes.

La nutrigenética y nutrigenómica como herramientas de prevención de enfermedades no transmisibles

Valeria Flores Rea. [1]

[1] ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO /FACULTAD DE SALUD PÚBLICA / ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright 2019

     La nutrigenética es la rama de la genética que estudia la relación entre los genes y la respuesta individual a la dieta.  Es una rama de la genómica nutricional, que tiene como objetivo estudiar como las distintas variantes genéticas de las personas influyen en el metabolismo de los nutrientes, la dieta y las enfermedades asociadas a ésta. De forma análoga estudia nuestro ADN para conocer las predisposiciones negativas que nos afectan. Todos compartimos el 99,9% de esa información genética y es el 0,01% lo que nos hace diferentes y determina nuestras características antropométricas, fisiológicas, metabólicas y de comportamiento. Finalmente tiene como objetivo generar recomendaciones nutricionales de acuerdo con el acervo genético de las personas.

¿CÓMO SE APLICA LA NUTRIGENÉTICA EN LA DIETA?

En la actualidad, los avances en  nutrigenética nos ayudan a establecer qué alimentación debemos seguir para prevenir una serie de enfermedades identificadas a partir del análisis de nuestro ADN y que pueden evitarse o modularse mediante unas pautas dietéticas concretas. De esta forma, se alcanza la máxima personalización de la dieta.

¿CÓMO FUNCIONA UN TEST NUTRIGENÉTICO?

Los test nutrigenéticos estudian el ADN a través de un análisis de saliva con el objetivo de observar e identificar las variables genéticas de la persona que le hacen reaccionar de manera distinta a los alimentos y tener mayor o menor predisposición a determinados problemas de salud.

Por ejemplo, se conocen más de 40 genes asociados al desarrollo de la obesidad. Una persona que tenga la mayoría de estos marcadores genéticos tendrá más probabilidades de ser obesa, si no cuida la dieta.

BASE CIENTÍFICA:

Debido a los procesos evolutivos, los seres humanos difieren en su ADN, precisamente en los llamados SNPs (abreviatura de “Single Nucleotide Polymorphism” (Polimorfismo de nucleótido simple) que influyen en la forma en que los individuos absorben y procesan los nutrientes.

• La actividad fisiológica en el organismo humano que concierne el consumo o el transporte de los nutrientes también está conectado con diferentes variantes genéticas. Esta relación constituye la base de las ciencias nutrigenéticas.
• Los diferentes procesos nutrigenéticos en el cuerpo humano puede implicar una ventaja en términos de selección natural. Así, por ejemplo, la evolución instó al ser humano a digerir la lactosa de la leche de vaca.

 

MÉTODOS DE ANÁLISIS NUTRIGENÉTICOS

La identificación del genotipo necesario se lleva a cabo por medio de un análisis de sangre o de saliva. Posteriormente, se analiza el ADN de diferentes maneras. Una forma común de estudiar los datos genéticos es el llamado “gen candidato” cuando se identifica un posible gen de riesgo. Después de los experimentos en cultivos celulares, animales o seres humanos los científicos pueden establecer una correlación positiva o negativa entre la expresión de este gen candidato y los aspectos nutricionales.

OBESIDAD

Un objetivo importante para los investigadores nutrigenéticos es identificar los genes que hacen que algunas personas sean más susceptibles a la obesidad y las enfermedades relacionadas con la obesidad. La hipótesis “gen ahorrador” es un ejemplo de un factor nutrigenético en la obesidad. Actualmente se han detectado más de sesenta genes asociados con la obesidad. Avances actuales en la investigación nutrigenética demuestran potencialmente la existencia de genes ahorradores, así como también se empiezan a plantear contra-efectos con el fin de prevenir la obesidad y las enfermedades relacionadas con la obesidad.

Gracias a la nutrigenética los nutricionistas y médicos pueden individualizar las recomendaciones de salud y la dieta. De la misma manera, la medicina preventiva, diagnóstica y realiza terapias que podrían ser optimizadas. De hecho, los ensayos comparativos, como un estudio demuestran que los consejos de salud basados en los resultados de un análisis nutrigenético es más exitoso que los consejos de una dieta convencional.

GENÓMICA NUTRICIONAL

Genómica: es la ciencia que estudia las variaciones a nivel estructural del ADN. Además de ser la conformación de los genes y la variación poblacional de los polimorfismos genéticos.

La genómica nutricional es la interacción de genes–nutrientes, siendo así la nutrigenética a la interacción gen – nutriente denominado también como polimorfismos y nutrigenómica a la interacción nutriente-gen denominado también como la expresión de los genes.

Así decimos que la nutrigenómica es la constitución genética que determina la respuesta a la ingesta de determinados nutrientes. Así, la genómica nutricional pretende contestar preguntas como: ¿por qué algunas personas que consumen muchas grasas no padecen enfermedad cardiovascular?, o ¿por qué hay personas que no consumen muchas grasas, pero tienen niveles altos de colesterol?. La respuesta a estas interrogantes probablemente se encuentre en la calidad y cantidad de enzimas y proteínas que intervienen en el metabolismo lipídico, que se encuentra determinada genéticamente en cada individuo.

La genómica nutricional se basa en 4 principios:

• Las dietas pueden ser un factor de riesgo importante para variar enfermedades;
• Las sustancias químicas alteran directa o indirectamente la estructura genética;
• La influencia de la dieta en la salud depende de la constitución genética del individuo; y
• Las intervenciones dietéticas basadas en conocimientos nutricionales, estado nutricional y el genotipo pueden ser utilizadas para optimiza la salud de prevenir enfermedades crónicas.

Estos principios se basaron en dos hipótesis:

1. La herencia genética confiere una amplia gama de posibles fenotipos y que las restricciones metabólicas – ambientales y la disponibilidad de nutrientes determinan el fenotipo final de un indicio.
2. La suposición de que la progresión de un fenotipo saludable a un fenotipo enfermo crónico esta ligada a cambiar en la expresión genética o a diferencias en la actividad de enzimas y proteínas que alteran la respuesta a diferentes factores ambientales (incluida la dieta).

Siendo así Ambiente + Genotipo = Fenotipo

¿QUÉ NO ES LA GENÓMICA NUTRICIONAL?

• La genómica nutricional no es una dieta milagro.
• La genómica nutricional no da soluciones a corto plazo, pero si prevención a largo plazo.
• La genómica nutricional tiene efectos que no se pueden compararse con los efectos farmacogenómicos.

ENFERMEDADES RELACIONADAS CON AL NUTRIGENÓMICA

• Aspectos Negativos: Se encontraron heredabilidades significativas de los fenotipos relacionados a las enfermedades relacionadas con alto grado de adiposidad, resistencia a la insulina y las enfermedades del llamado síndrome metabólico en poblaciones de América Latina, incluso existen genes candidatos para la aparición de diabetes tipo 2. La alimentación compulsiva relacionada a la obesidad, así como otros trastornos metabólicos poseen componentes genéticamente relevantes.
• Aspectos Positivos: mejoramiento de las propiedades nutricionales de los alimentos tanto vegetales como los de origen animal.

 

DIETAS MODERNAS UTILIZANDO LA NUTRIGENÓMICA

Relaciona a los nutrientes con el metabolismo. La genómica nutricional ha demostrado que los alimentos modulan el balance de numerosos procesos fisiológicos que están directamente asociados con la expresión de los genes.

ENFERMEDADES METABÓLICAS

Se entienden por enfermedades metabólicas o del metabolismo aquellas que interfieren con los procesos bioquímicos del organismo involucrados en el crecimiento y conservación de la buena salud de los tejidos orgánicos, en la eliminación de productos de desecho y en la producción de energía para llevar a cabo las funciones corporales. Así, por ejemplo, el cuerpo puede tener un exceso o un déficit de determinadas sustancias (proteínas, grasas, hidratos de carbono). Este desequilibrio a menudo interfiere con las funciones normales de los tejidos y órganos del ser humano.

Las enzimas y las hormonas son los componentes responsables de las reacciones químicas del metabolismo. Los trastornos metabólicos se deben fundamentalmente a la escasez o demasiada audacia de enzimas u hormonas o al mal funcionamiento de las mismas. Entonces se produce una imposibilidad de la metabolización o una metabolización inadecuada de las sustancias químicas y esto puede conllevar a una falta de sustancias que son necesarias para el buen funcionamiento del organismo o a la aparición de toxinas como consecuencia de una mala metabolización.

Pueden ser hereditarias o adquiridas, pueden ser debidas a la interrupción de una cadena de síntesis por ausencia de una enzima a una anomalía endocrina o alimentaria puede afectar el equilibrio de los glúcidos, de los nucleótidos de los prótidos, de los lípidos los equilibrios ácido- básico, iónico, osmótico, hídrico, mineral, fosfocálcico, vitamínico, etc.

En pacientes con patologías médicas graves es frecuente el trastorno global de la función cerebral. Estas encefalopatías metabólicas con frecuencia comienzan por alteraciones en el estado de alerta (somnolencia) seguidas de agitación, confusión, delirium o psicosis, progresando a estupor o coma.

Las principales enfermedades metabólicas que afectan a la población actual son:

• HIPERTIROIDISMO: Se caracteriza porque la tiroides produce demasiada hormona tiroidea.
• HIPOTIROIDISMO: La tiroides produce poca hormona tiroidea.
• DIABÉTES: Consiste en el exceso de glucosa en la sangre u otra.
• OBESIDAD: Aunque esta enfermedad puede responder a muchas causas, algunas tienen su origen en problemas metabólicos. Ciertas enfermedades endocrinas como las alteraciones en la tiroides pueden desencadenar o favorecer la obesidad.
• DISLIPEMIA: Alteración del metabolismo de las grasas.
• HIPODIPILEMIA: Alteración del metabolismo de las grasas consistente en a presencia de bajos hipertiroidismo. Infecciones crónicas o estados inflamatorios, desnutrición, cáncer o abuso del alcohol, niveles de grasas en la sangre.
• GALACTOSEMIA: Enfermedad metabólica congénita caracterizada por la imposibilidad de digerir adecuadamente la leche.
• ALBINISMO: Falta de melanina.

Las enfermedades metabólicas pueden ocasionar problemas neurológicos, digestivos y hepáticos.

Las enfermedades metabólicas tratan de aquellas patologías causadas por anormalidades en sistemas enzimáticos implicados en el metabolismo intermediario. Las anormalidades pueden ser congénitas o adquiridas. Las congénitas son producidas por alteraciones genéticas que van a dar lugar a enzimas defectuosas (errores congénitos del metabolismo), mientras que las adquiridas son debidas a enfermedades de órganos endocrinos o al fallo de órganos metabólicamente activos. En las enfermedades metabólicas hereditarias el diagnóstico precoz es importante para conseguir un tratamiento efectivo.

Las enfermedades metabólicas o errores innatos del metabolismo son hereditarias, provocadas por el bloqueo de alguna de las diversas reacciones bioquímicas que ocurren dentro de las células del organismo. Estos bloqueos afectan con mayor frecuencia a la utilización de los diferentes grupos de alimentos como fuente de energía, pero también a la formación o degradación de las diversas moléculas que forman nuestro organismo.

En su mayoría se presentan en recién nacidos y niños, pero también puede afectar a adolescentes y adultos.

La enfermedad puede ocasionar daños a nivel neurológico, digestivo y hepático provocado retraso del desarrollo psicomotor, epilepsia, hipotonía o falta de fuerza muscular, falta de tolerancia al ejercicio, compromiso de conciencia recurrente, movimientos anormales (síndrome extra piramidal) falta de apetito, vómitos recurrentes, mal incremento de peso, desnutrición, hepatitis de causa poco clara, crecimiento anormal del hígado o del bazo e hipoglicemia o baja de azúcar en la sangre.

CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES METABÓLICAS

¿PORQUÉ SE PRODUCE? Las enzimas y las hormonas son los componentes responsables de las reacciones químicas del metabolismo. Los trastornos metabólicos se deben fundamentalmente a la escasez o demasiada abundancia de enzimas u hormonas o al mal funcionamiento de las mismas.

En estos casos se produce una imposibilidad de metabolización o una metabolización adecuada de las sustancias químicas. Ello puede conllevar a una falta de sustancias que son necesarias para el buen funcionamiento del organismo o a la aparición de toxinas como consecuencia de una mala metabolización. En ambos casos pueden producir trastornos orgánicos.

CARACTERÍSTICAS DE LAS ENFERMEDADES METABÓLICAS

Las enzimas y las hormonas son los componentes responsables de las reacciones químicas del metabolismo. Los trastornos metabólicos se deben fundamentalmente a la escasez o demasiada abundancia de enzimas u hormonas o al mal funcionamiento de las mismas. Entonces se produce una imposibilidad de metabolización o una metabolización inadecuada de las sustancias químicas y esto puede conllevar a una falta de sustancias que son necesarias para el buen funcionamiento del organismo o a la aparición de toxinas como consecuencia de una mala metabolización.

Pueden ser hereditarias o adquiridas, ser debidas a la interrupción de una cadena de síntesis por ausencia de una enzima a un anomalía endocrina o alimentaria, puede afectar el equilibrio de los glúcidos (por ejemplo, diabetes, glucogénesis, galactosemia congénita) de los nucleótidos (por ejemplo, gota) de los prótidos (por ejemplo las aminoacidopatías) de los lípidos (por ejemplo, obesidad, dislipidosis), los equilibrios ácido básico, iónico, osmótico, hídrico, mineral, fosfocálcico, vitamínico,etc

En pacientes con patologías médica grave es frecuente el trastorno global de la función cerebral. Estas encefalopatías metabólicas con frecuencias comienzan por alteraciones en el estado de alerta (somnolencia), seguidas de agitación confusión, progresando a estupor y coma.

VARIABILIDAD EN LA RESPUESTA A LAS INTERVENCIONES DIETÉTICAS

Las intervenciones dietéticas se centran en la corrección de las prácticas y los hábitos personales. La adición de nutrientes a alimentos básicos se denomina “enriquecimiento”, mientras que la “suplementación” se refiere al aporte de determinados nutrientes o mezclas de nutrientes al margen de los alimentos.

REVISIÓN DE LA EVALUACIÓN DIETÉTICA 

El estado nutricional es uno de los predictores más importante de riesgo en la salud.

DIETAS RICAS EN:

• Frutas
• Verduras
• Granos enteros
• Carne Magra de aves de corral
• Pescado

Inversamente asociadas con riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con la edad:

• Enfermedades cardiovasculares
• Cáncer
• Diabetes

DIETAS ALTAS EN:

• Granos refinados
• Azúcares agregados

PERO BAJAS EN:

• Alimentos de origen vegetal

Incrementan el riesgo de Obesidad y enfermedades relacionadas con la Obesidad:

• Enfermedades cardiovasculares
• Cáncer
• Diabetes
• La variabilidad del día a día en la ingesta de alimentos puede ser tan grande que puede ser difícil identificar cualquier patrón consistente subyacente.
• La evaluación dietética es una tarea compleja tanto para investigadores como para clínicos.

La nutrición personalizada está cobrando cada día mayor relevancia para conseguir una mayor eficiencia en la consecución de los ON (cereales refinados). Tras décadas en las que se prestaba menos atención a las particularidades de cada persona en cuanto a preferencias alimentarias, dificultades en el seguimiento de las dietas, etc, los profesionales de la nutrición son cada vez más conscientes del mayor porcentaje de éxito en el resultado de una intervención dietética si se dedica una mayor atención a las características individuales de la persona participante para adaptar mejor las dietas.

Además de esta personalización basada en variables sociodemográficas (sexo, edad, nivel de estudios, etc.), conductuales, psico culturales y fenotípicas (mayor o menor peso, presencia o ausencia de hipercolesterolemia, hiperglucemia, etc.), existe también otro nivel más profundo de individualización de las dietas basado en el genoma. En este sentido, desde hace varias décadas, decenas de investigaciones han demostrado diferencias interindividuales en la respuesta fenotípica de los individuos a la dieta, fundamentalmente en el ámbito de las ECV, la obesidad, la DM, etc. Aunque en los estudios publicados se expresan los resultados de las intervenciones dietéticas como valores medios para los individuos analizados, lo cierto es que al examinar los datos de manera individual para cada participante en el estudio nos encontramos con una gran variabilidad en los resultados de la intervención.

Podemos encontrar individuos en los que la dieta apenas ha producido ningún cambio en el parámetro estudiado, otros en los que la dieta ha producido cambios más grandes que los esperados, y aquellos en los que la dieta produce el cambio medio esperado. Varios estudios han clasificado a los individuos en normorrespondedores, hiporrespondedores o hiperrespondedores en función de si su respuesta fenotípica a la dieta era la esperada, menor a la esperada o superior a la esperada, respectivamente. Sin embargo, a pesar del conocimiento de esta distinta respuesta interindividual a la dieta, los mecanismos que la explican no se conocen, ya que en décadas pasadas pocas veces los investigadores se han interesado por estudiar esta variabilidad de manera detallada.

Es más, en algunas ocasiones se ha atribuido la diferencia interindividual en las respuestas a las intervenciones dietéticas a un distinto cumplimiento de la dieta por parte de los participantes en los estudios, pero se ha comprobado que no siempre es así. Por ello, se piensa que el conocimiento del genoma humano puede ser muy importante para ayudar a descifrar los mecanismos moleculares que determinan dicha respuesta interindividual y generar así una serie de biomarcadores de respuesta que permitan conocer con antelación a la intervención dietética, el posible éxito de la misma.

Todavía no disponemos de estos biomarcadores genéticos para aplicarlos con validez en las intervenciones dietéticas destinadas a conseguir una nutrición personalizada, pero muchos grupos de investigación en todo el mundo están trabajando de manera rigurosa en la elucidación de los mismos y en un futuro próximo se espera disponer de paneles de tales biomarcadores para aplicarlos a las distintas intervenciones dietéticas específicas de cada problema de salud.

Generalidades del genoma humano y su aplicación en el estudio de la variabilidad

Aunque antes de la década de 1980 ya se había realizado la secuenciación de genes aislados de algunos organismos, así como de genomas de entidades subcelulares (algunos plásmidos y virus), el conocimiento del genoma humano era tremendamente limitado. Ante esta precariedad de conocimientos y siendo cada vez más reconocida la importancia de la dotación genética en los procesos de salud-enfermedad, no es de extrañar que en 1985 surgiera la iniciativa de secuenciar el genoma humano. A finales de los 80 y principios de los 90, se oficializa el inicio del denominado Proyecto Genoma Humano.

El siglo XXI comenzó con la publicación de los resultados de uno de los proyectos de mayor envergadura, colaboración internacional y potenciales repercusiones sobre la salud que se hayan realizado en todos los tiempos: el Proyecto Genoma Humano, cuya fecha oficial de finalización se dató en abril de 2003 para hacerla coincidir con los 50 años transcurridos desde que en abril de 1953 Watson y Crick describieran la estructura de la doble hélice del ADN.

Watson y Crick

De acuerdo con la visión de Collins en la publicación conmemorativa de la finalización del Proyecto Genoma Humano, la secuenciación del genoma humano tan sólo constituye los cimientos de un edificio sobre el cual se tienen que levantar distintas plantas que suponen. En la actualidad, no sólo se ha determinado la secuencia de varios miles de millones de pares de bases en el genoma humano, sino que se han desarrollado instrumentos y técnicas que permiten obtener resultados de análisis genéticos cada vez más rápidos y económicos, al tiempo que se han realizado enormes esfuerzos con impresionantes frutos en el ámbito de la bioinformática con potentes bases de datos de secuencias, de proteínas de vías metabólicas, etc, que ponen a disposición de la comunidad científica una ingente cantidad de información nunca antes generada.

Por tanto cada día son más accesibles los chips que permiten realizar análisis de alta densidad de polimorfismos en el ADN de cada paciente, generando al mismo tiempo información sobre 500.000 (500 K), 1.000.000 (1.000 K) o un número mayor de polimorfismos genéticos. Las variaciones en el genoma no sólo se limitan a los polimorfismos de un solo nucleótido, conocidos como SNP por sus siglas en inglés (sencillo Nucleotide Polymorphism), y entre los que se encontraría por ejemplo el polimorfismo rs9939609 en el gen FTO (fat mass and obesity gene), recientemente relacionado con mayor riesgo de obesidad. En la Figura 2A, se presenta un esquema que contiene el nombre de los diferentes tipos de variaciones en el ADN y el rango de los tamaños de los fragmentos implicados. De acuerdo con el tamaño de los fragmentos, además de los SNP, podemos encontrar inserciones y deleciones de pequeñas secuencias de ADN en cualquier lugar de las distintas aplicaciones de la información generada por el mismo en varios ámbitos con creciente nivel de complejidad. Así, el genoma que pueden dar lugar a cambios de las pautas de lectura.

LINCOGRAFÍA DE REFERENCIA:

• https://es.slideshare.net/LauraRosRos/enfermedades-metablicas-69572840
• https://www.idf.org/e-library/epidemiology-research/diabetes-atlas.html
• http://medicinasalud.org/dolor-enfermedad-enfermedades-trastorno-mal-trastornos/enfermedades-metab-licas-tratamiento-causas-s-ntomas-diagn-stico-y-prevenci-n/
• http://www.who.int/diabetes/global-report/es/
• http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0001-60022014000200001
• https://www.cinfasalud.com/areas-de-salud/cuidado-diario/nutricion/nutrigenetica/
• https://es.wikipedia.org/wiki/Nutrigen%C3%A9tica

Si te ha gustado esta publicación o a su vez te ha sido de utilidad, no te olvides dejarnos tus comentarios, compartir y seguirnos en redes.

ENTREVISTA PREMIOS BLOG DEL DIA

Gracias al esfuerzo de quienes hacen posible la elaboración de este blog así como el apoyo que recibimos de todos nuestros queridos lectores, que nos apoyaron con sus votos y comentarios, tenemos el gusto de recibir este reconocimiento por parte de: Premios Blogdeldia, todos invitados a leer la entrevista que se nos realizó a través del siguiente enlace:

 

 

 

Eternamente agradecidos

LOS ADMINISTRADORES.

Mi Septiembre Rojo

2019 – El año de la tabla periódica — El blog de Academia Wolfram

El año 2019 ha sido proclamado por las Naciones Unidas como el Año Internacional de la Tabla Periódica de los Elementos Químicos, coincidiendo con el 150 aniversario del descubrimiento del Sistema Periódico por Mendeléyev (1869) y con el centenario de la IUPAC, que todos nuestros alumnos tienen tan oída por la formulación. La tabla periódica […]

a través de 2019 – El año de la tabla periódica — El blog de Academia Wolfram

Materiales de Laboratorio (PARTE VIII)

Alejandro Alfredo Aguirre Flores. [1]

[1] Universidad Central del Ecuador-Fac. Ciencias Químicas-Química de Alimentos

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright 2018

En esta octava entrega de “Materiales y aparatos de Laboratorio” tengo el agrado de traer cinco nuevos instrumentos de gran utilidad para el análisis químico, a su vez si necesitas mayor información sobre éstos y otros materiales puedes ingresar a nuestra categoría sobre esta temática dándole click en: Categoría: MATERIALES Y APARATOS DE LABORATORIO.

BIENVENIDOS

Desecador Sheibler, frascos de Woolf, cuba hidroneumática, cubas de vidrio y campanas de cristal

 

1) DESECADOR DE SHEIBLER

El desecador Sheibler de cámara confinada según lo menciona (Carrillo A. 1990), es un recipiente de vidrio de forma especial, éste posee una tapa de carácter hermético y que dependiendo del fabricante puede o no tener esmerilado para un cierre hermético mediante el uso de vaselina. Este instrumento tiene por finalidad desecar (Dejar seca una muestra, eliminando la humedad que contiene.) una  muestra o sustancia sólida e incluso líquida; posee en su interior un disco de porcelana perforado en circunferencias más pequeñas capaces de alojar cápsulas de porcelana o crisoles que contengan principalmente sustancias ávidas de humedad (hidrofílicas) como la cal viva, el cloruro de calcio, el ácido sulfúrico concentrado, silicagel, entre otros.

Si se coloca en el desecador un sólido húmedo y éste emite vapores que tienden a saturar el ambiente se puede apreciar como el deshidratante se apodera de ellos, volviendo a la atmósfera del interior nítida y seca; finalmente el sólido acabará por secarse por efecto del deshidratante.

2) FRASCOS DE WOOLF

Dentro del extenso mundo de las soluciones químicas, existen aquellas que se preparan mediante la disolución de gas en líquido, para lo cual es necesario hacer burbujear el gas en el líquido (solvente). Una forma sencilla de conseguir estas soluciones, en química analítica, es mediante el uso de frascos de Woolf, estos recipientes de vidrio poseen dos o tres cuellos de vidrio de corta longitud y en ocasiones son de carácter esmerilado para unirse a otros instrumentos o para la colocación respectiva de sus tapas o corchos. Son de amplia utilidad y una alternativa de eso es para procedimientos que implican el lavado de gases, captura de gases en una determinada reacción química. En diferentes catálogos o artículos se puede identificar a este instrumento como frasco de Woulff.

Montaje realizado para la captura de gases emanados por reacción entre un solido y un líquido que desciende hasta el matraz Erlenmeyer a través de un tubo de seguridad y finalmente el gas es conducido hasta el frasco de  Woolf, que desplaza el agua en su interior hacia el vaso de precipitados.

3) CUBA HIDRONEUMÁTICA

Es de latón, plástico o  vidrio, su forma es prismática rectangular de medidas variables, de forma general, es suficientemente honda para permitir receptar tubos de ensayo, vasos de precipitación, probetas y matraces en todas sus presentaciones como se vio anteriormente en: Materiales de laboratorio de química (Parte I: tubos, vasos, matraces y probetas). Posee en su interior una placa perforada sujetada por ambos lados de la cuba.

Su principal utilidad implica el capturar gases, para lo cual se llena de agua la cuba y de igual manera el recipiente que contendrá al gas, a este último se lo invierte dentro de la cuba procurando que no ingrese aire a su interior, posteriormente la boca del tubo de ensayo o matraz es colocado sobre la perforación de la placa interna de la cuba, es recomendable el uso de tubos de desprendimiento para esta finalidad, a continuación se coloca una manguera desde el matraz donde se produce la reacción química y se libera el gas de interés y finalmente se conduce hasta el interior del tubo invertido donde se hará burbujear; la presión del gas empujara el agua hacia la cuba. Finalmente cuando se captado el gas y se observa un equilibrio entre el liquido de la cuba y el recipiente se procede a tapar el recipiente y a retirar el gas capturado.

4) CUBAS DE VIDRIO

Son de forma cilíndrica o prismática (rectangular o cúbica), son fabricadas en vidrio reforzado y grueso capaces de soportar presiones moderadas, son empleadas en electrolisis química, es decir,  procedimientos como celdas electromagnéticas, niquelado, cobreados, dorados, etc. De forma análoga con los instrumentos y aparatos nombrados anteriormente, estas también son utilizadas en procedimientos de manipulación y captura de gases.

5) CAMPANAS DE CRISTAL

Estos recipientes de vidrio con forma acampanada, se denominan también como campanas de desecado, poseen en la parte superior un bulbo o perilla del mismo material que facilita su manejo. Otras campanas presentan una tubuladura con tapón. Son empleados en la determinación de puntos de ebullición de líquidos a presiones bajas, sirven también para establecer la presión de vapor a diferentes temperaturas (en procesos de equilibrio termodinámico), al igual que los instrumentos anteriores son empleados en la captura de gases en una superficie líquida y finalmente son puntualmente útiles en conservar sustancias fuera de ka humedad variable del aire.

Existen varias clases de campanas: con botón, ordinario para gases, con tubuladura (con o sin esmeril), con llave esmerilada (para procedimientos al vacío) y campanas graduadas.

REFERENCIA:

Ing. Carrillo Alfonso A. (1990). Materiales y aparatos para laboratorio de química. Gráficas Mediavilla Hnos. Quito-Ecuador

Si te ha gustado esta publicación o a su vez te ha sido de utilidad, no te olvides dejarnos tus comentarios, compartir y seguirnos en redes.

Aplicaciones de los Ácidos Carboxílicos y sus derivados

Lucía Jaramillo Cando. [1]

Lesly Espinoza Buitrón. [1]

Alejandro Aguirre F. [1]

[1] Universidad Central del Ecuador-Fac. Ciencias Químicas-Química de Alimentos

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright 2018

INTRODUCCIÓN

Los ácidos carboxílicos son compuestos orgánicos usados en procesos químicos e industriales, que naturalmente provienen de grasas, aceites vegetales, lácteos, frutos cítricos. Se caracterizan por estar formados por un conjunto de átomos unidos entre sí mediante enlaces covalentes carbono-carbono, denominado grupo carboxilo, que cuando se unen a otros elementos como hidrógeno, oxígeno o nitrógeno, integrando una infinidad de compuestos diferentes así lo menciona (Cornejo Arteaga, 2017). Químicamente los ácidos carboxílicos son una serie homóloga en la que los compuestos presentan este grupo funcional (-COOH) mientras que la formula general en la que se muestran dichos ácidos es: CnH2n+1COOH.
Los ácidos carboxílicos son derivados de hidrocarburos en los que uno o más de los átomos de hidrógeno del hidrocarburo han sido reemplazados por un grupo carboxílico. Los primeros cuatro ácidos carboxílicos derivados de los alcanos son el ácido metanoico (HCOOH), el ácido etanoico (CH3COOH), el ácido propanoico (C2H5COOH) y el ácido butanoico (C3H7COOH).
Los ácidos carboxílicos al ser de los compuestos más abundantes en la naturaleza ameritan un estudio minucioso que complemente la formación principalmente del estudiante de la carrera de Química de Alimentos; la función química de los ácidos carboxílicos es de carbono primario que contiene tanto al carbonilo, así como el hidroxilo en sí mismo, se nombran anteponiendo la palabra ácido con el sufijo oico.

Palabras clave: carboxilo, química, carbono, ácido, grupo, carboxílico.

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN

Importancia de los ácidos carboxílicos en las industrias.

En términos generales no solamente los ácidos carboxílicos son importantes, sino el grupo carboxilo, del cual se generan una gran cantidad de compuestos que son usados por diferentes sectores industriales como en la industria alimentaria:

• Aditivos, conservantes (ácido sórbico y benzoico), regulador de alcalinidad, agente antimicrobiano, acidulante en bebidas carbonatadas.
• Ayudante a la maduración del queso suizo (ácido propiónico), elaboración de col fermentada y bebidas suaves (ácido láctico).
• Conservantes (Ácido sórbico y ácido benzoico).
• Regulador de la alcalinidad de muchos productos.
• Producción de refrescos.
• Agentes antimicrobianos ante la acción de los antioxidantes. En este caso, la tendencia son los antimicrobianos líquidos que posibiliten la bio-disponibilidad.
• Principal ingrediente del vinagre común (Ácido acético).
• Acidulante en bebidas carbonatadas y alimentos (Ácido cítrico y ácido láctico).
• Ayudante en la maduración del queso suizo (Ácido propiónico).
• Elaboración de queso, chucrut, col fermentada y bebidas suaves (Ácido láctico).

El ácido fórmico en las agroindustrias y alimentos.

La agricultura es una actividad económica de alto impacto e importancia para el ser humano en las sociedades modernas, y en torno al uso de ácido fórmico este sector representa un porcentaje elevado de consumo por sus propiedades antibacterianas.
El ácido fórmico es un químico irritante presente en el veneno pulverizado de algunas especies de hormigas y en la secreción liberada por algunas ortigas, así lo menciona el portal especializado (ACIDO CLORHIDRICO.org, 2010).

El ácido metanoico o ácido fórmico es un conocido conservante antimicrobiano y pesticida, siendo entonces un importante aliado del sector agrícola y alimentario. Sin embargo el mismo es muy peligroso en altas concentraciones; al ser empleado como agente antimicrobiano se puede controlar el aparecimiento de bacterias de origen industrial o agrícola, éste al ser consumido en mínimas cantidades no ocasiona intoxicación alguna en humanos ni animales, por lo tanto es empleado como aditivo en alimentos de animales así como al ensilado producido como producto de la molienda y del cultivo, dicho ensilado es suministrado a animales de corral como vacas y bovinos.

Tras tratar el ensilado con ácido fórmico, éste actúa como precursor de la fermentación de azucares en el animal, que en el caso de las reses favorece la producción láctea reduciendo el tiempo de producción natural de la misma, sin alterar el valor nutricional ni calidad de la leche para consumo humano.

La fuente afirma que puede ser muy peligroso en concentraciones anormalmente altas, el ácido fórmico es en realidad un aditivo alimentario y un químico industrial muy versátil y extremadamente útil. Cuando se consume a niveles normales, es muy rápida y fácilmente metabolizada por nuestros cuerpos, y eliminada de una manera segura y saludable. Sin embargo, se ha encontrado que ingerir cantidades altamente concentradas de ácido fórmico puede resultar en daño renal y hepático. Como tal, es importante entender tanto los usos como los peligros de este producto químico tan versátil. (ACIDO CLORHIDRICO.org, 2010)

Aplicaciones del ácido acético en las industrias de alimentos.

El ácido acético es un aditivo de alta incidencia en las industrias alimenticias por su capacidad de regular la acidez y basicidad en los alimentos, es el principal ingrediente del vinagre. Su nombre se deriva del latín acetum, que significa agrio. Conocido y usado hace bastante tiempo por la humanidad, se emplea como condimento y conservante de alimentos (Fennema, Hablemos Claro: Ácido Acético, 2000).

Entre sus aplicaciones más comunes se encuentran:
• Salsas de mesa y para cocinar.
• Alimentos en conserva.
• Pan y productos de panadería.
• Aderezos y vinagre.
• Condimento para botanas.
• Industria de plástico y aplicaciones químicas de tipo analítico.
• Industria textil, entre otras.

Su principal uso industrial es la preservación de alimentos, principalmente conservas. Tradicionalmente éste ácido era generado como producto de la fermentación de frutos como la manzana, uvas y diversos cereales denominándolo tradicionalmente como vinagre. Con los años y gracias a los avances en torno a la química orgánica la obtención de este ácido se ha ido perfeccionando, siendo posible en la actualidad obtenerlo por fermentación controlada o síntesis química orgánica así lo afirma (Editores “Mestrillo”, 2018).
Dentro de la industria alimenticia, el ácido acético, como se ha mencionado, se emplea para la limpieza y conservación de alimentos. También se le da utilidad en el hogar como aderezo para comidas, y es capaz de regular la acidez de muchos alimentos.

Aplicaciones del ácido cítrico en las industrias de alimentos.

El ácido cítrico es el responsable de la acidez de las frutas cítricas. Para uso industrial, el ácido cítrico es fabricado por la fermentación aeróbica del azúcar de caña (sacarosa) o azúcar de maíz (dextrosa) por una cepa especial de Aspergillus niger. Su mayor empleo es como acidulante en bebidas carbonatadas y alimentos.

En la industria alimenticia el ácido cítrico también es conocido como E330 y es un buen conservante y antioxidante natural que se añade de forma industrial en el envasado de muchos alimentos. En el organismo humano el ácido cítrico ingerido se incorpora al metabolismo normal, degradándose totalmente y produciendo energía en una proporción comparable a los azúcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento (BRISTHAR LABORATORIOS C. A. ® , 2010).

Según la fuente anterior el ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado. El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido fosfórico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en caramelos, pastelería, helados, etc. Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales.
También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT. En la tabla siguiente se puede encontrar una pequeña guía de aplicaciones del E330 en los alimentos

El ácido propiónico en las industrias de alimentos.

El ácido propiónico es el responsable por el olor característico del queso suizo (Snyder, 1995). Durante el período principal de maduración de este tipo de queso, Propionibacterium shermanii, y microorganismos similares, convierten ácido láctico y lactatos a ácidos propiónico, acético y dióxido de carbono. El CO2 gaseoso generado es responsable por la formación de los “huecos” característicos del queso suizo, así lo afirma (Ing. Netto, 2011).

El ácido propiónico es un componente con propiedades antimicrobianas frente a los mohos y algunas bacterias, también conocido como propanoico, es un ácido graso saturado con una cadena corta integrado por un etano unido a un carboxilo y es precursor de las sales del tipo propionatos. Este ácido carboxílico monoprótico, fue descubierto en el año 1844 por el químico Johann Gottlieb, durante la degradación del azúcar de algunos productos, constituyendo un ácido graso que forma una capa aceitosa cuando se sala en agua, produciendo sal potásica.

El ácido propiónico se puede obtener de forma natural por la fermentación de la pulpa de la madera o a través de algunos quesos, como se mencionó. Sin embargo, industrialmente se produce con la oxidación del aire de propanal, mediante el empleo de cationes de cobalto o manganeso en bajas temperaturas. Igualmente se extrae como un subproducto del ácido acético, pero este método está en caducidad.
Biológicamente según menciona (Editores “ACIDOS.INFO”, 2018), el ácido propiónico se genera en el metabolismo de los ácidos grasos con carbonos impares y algunos aminoácidos. Este proceso se inicia cuando las bacterias que se encuentran en los estómagos de los rumiantes catabolizan el sebo secretado por los poros, siendo prácticamente la razón del característico olor del queso suizo y del sudor.

Casi el 80% del consumo mundial de ácido propiónico está destinado a la conservación de alimentos elaborados para animales, cereales y la producción de propionatos de calcio o sodio, que son ingredientes básicos para alimentos humanos como el pan, bizcochos, pasteles y otros productos que son cocinados en horno, debido a su acción inhibidora del hongo.

Existen propionatos de calcio y sodio presentes en los productos de panificación, originados de la leche entre otros ingredientes.

El ácido butírico en las industrias de alimentos.

El ácido butírico (butanóico) deriva su nombre del latín butyrum, que significa mantequilla. Produce un olor peculiar por la rancidez de la mantequilla. Es usado en la síntesis de aromas, en fármacos y en agentes emulsionantes. (Parker, 1997) (Ing. Netto, 2011). Respecto a sus usos, el ácido butírico se emplea en la elaboración de esencias y sabores artificiales de aceite de vegetal. Así, en el caso del butirato de amilo, este es uno de los principales componentes del aceite de albaricoque.

Por otra parte, en el caso del butirato de metilo, este es uno de los ingredientes esenciales del aceite de piña. Éste último es utilizado tanto como agente aromatizante como estimulante del crecimiento óseo y el tratamiento de resfriados.

El ácido butírico se manifiesta en forma de ésteres en ciertos aceites vegetales y en determinadas grasas animales. Se le encuentra en mayores proporciones en productos como la mantequilla rancia, el queso parmesano y la leche cruda. No obstante, también se produce en el colon humano, como producto de la fermentación bacteriana de los glúcidos. En cuanto a sus características, es incoloro, posee olor y sabor fuerte y desagradable, y puede diluirse en agua.

El ácido láctico en las industrias de alimentos.

El ácido láctico se produce por la fermentación bacteriana de lactosa (azúcar de la leche) por Streptococcus lactis. Fabricado industrialmente por la fermentación controlada de hexosas de melaza, maíz y leche, se utiliza en la industria alimentaria como acidulante.

El ácido láctico es un aditivo utilizado ampliamente por su capacidad de regular la acidez de los productos. Dentro de sus principales aplicaciones se encuentran:
• Condimentos y vegetales en conserva.
• Pastillas, gomas de mascar y gomitas.
• Botanas a base de papa.
• Yogur, queso y fermentados lácteos.
• Salsa para pasta.
• Kit para preparar comidas.
• Productos cárnicos madurados.
El ácido láctico también se produce en nuestro propio cuerpo. Por ejemplo, cuando la glucosa es metabolizada por la actividad muscular anaeróbica, el ácido láctico se genera en los músculos y luego es descompuesto (oxidado por completo) a CO2 y H2O (Lehninger et al., 1995). Con el ejercicio intenso, el ácido láctico se forma más rápidamente de lo que puede ser eliminado. Esta acumulación transitoria de ácido láctico provoca una sensación de fatiga y dolor muscular. (Ing. Netto, 2011)

El ácido benzoico en las industrias de alimentos.

Sólido de fórmula C6H5—COOH, poco soluble en agua y de acidez ligeramente superior a la de los ácidos alifáticos sencillos. Se usa como conservador de alimentos. Es poco tóxico y casi insípido.

El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química, el ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas, por ejemplo, y en la industria se conoce como E210.
El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que, aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes.

El ácido fumárico en las industrias de alimentos.

El ácido trans-butenodioico, compuesto cristalino incoloro, de fórmula HO2CCH=CHCO2H, que sublima a unos 200 °C. Se encuentra en ciertos hongos y en algunas plantas, a diferencia de su isómero cis, el ácido maleico (cis-butenodioico), que no se produce de forma natural. Se utiliza en el procesado y conservación de los alimentos por su potente acción antimicrobiana, y para fabricar pinturas, barnices y resinas sintéticas.

En la industria alimenticia el ácido fumárico es comprendido como un ácido de origen natural que requieren los seres humanos y los animales para vivir. Este ácido se encuentra en las plantas también, y ha sido aprovechado por las compañías de alimentos y científicos por sus propiedades únicas que pueden ayudar a conservar el sabor y otros aspectos de varios alimentos. Dado que el ácido fumárico es seguro, natural y necesario, se encuentra en diversas aplicaciones en el servicio de comida y otras industrias que tienen que ver con la producción y distribución de alimentos.
Utilizado como ácido y estabilizador estructural en una amplia variedad de productos. También es usado como una fuente de ácido en el polvo para hornear.

El ácido linoleico en las industrias de alimentos.

De contextura líquida, oleoso, incoloro o amarillo pálido, de fórmula CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6CO2H, cuyos dobles enlaces presentan configuración cis. Es soluble en disolventes orgánicos y se polimeriza con facilidad, lo que le confiere propiedades secantes. El ácido linoleico es un ácido graso esencial, es decir, es un elemento necesario en la dieta de los mamíferos por ser uno de los precursores de las prostaglandinas y otros componentes de tipo hormonal. Se encuentra como éster de la glicerina en muchos aceites de semillas vegetales, como los de linaza, soja, girasol y algodón. Se utiliza en la fabricación de pinturas y barnices.

El ácido oleico en las industrias de alimentos.

Líquido oleoso e incoloro, de fórmula CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H en su configuración cis (la cadena de carbono continúa en el mismo lado del doble enlace). Es un ácido graso no saturado que amarillea con rapidez en contacto con el aire. Por hidrogenación del ácido oleico se obtiene el ácido esteárico (saturado).

Junto con el ácido esteárico y el ácido palmítico se encuentra, en forma de éster, en la mayoría de las grasas y aceites naturales, sobre todo en el aceite de oliva. Se obtiene por hidrólisis del éster y se purifica mediante destilación. Se utiliza en la fabricación de jabones y cosméticos, en la industria textil y en la limpieza de metales. (Ing. Netto, 2011)

El ácido esteárico en las industrias de alimentos.

Sólido orgánico blanco de apariencia cristalina, de fórmula CH3(CH2)16COOH. No es soluble en agua, pero sí en alcohol y éter. Junto con los ácidos láurico, mirístico y palmítico, forma un importante grupo de ácidos grasos. Se encuentra en abundancia en la mayoría de los aceites y grasas, animales y vegetales, en forma de éster-triestearato de glicerilo o estearina y constituye la mayor parte de las grasas de los alimentos y del cuerpo humano.

El ácido se obtiene por la hidrólisis del éster, y comercialmente se prepara hidrolizando el sebo. Se utiliza en mezclas lubricantes, materiales resistentes al agua, desecantes de barnices, y en la fabricación de velas de parafina. Combinado con hidróxido de sodio el ácido esteárico forma jabón (estearato de sodio).

 El ácido esteárico se encuentra en buena parte en carnes, embutidos y ahumados.

A pesar de que el ácido esteárico está de igual manera en las grasas de origen vegetal y animal, se encuentra en mayor medida en las segundas, donde tiene alrededor de un 30%, mientras que en la grasa vegetal se encuentra en una menor cantidad al 5%. Sin embargo, existen grasas vegetales que poseen un mayor contenido de este ácido, las cuales son la manteca de karité y la de cacao, ambas teniendo aproximadamente un 28-45% de ácido esteárico.
El ácido esteárico se encuentra en el 2do lugar en cuando a ingesta de grasas saturadas dentro de la dieta, siendo consumido en un 25,8%, después del ácido palmítico, que es ingerido en un 56,3%. Es posible encontrar este ácido en mayor medida en carnes rojas, luego en el pescado, y por último tanto en cereales como en productos lácteos.
Aunque consiste en un ácido graso saturado, este ácido no parece contar con ninguno de los efectos perjudiciales que normalmente son vinculados a esta clase de grasa y de igual forma, parece ser que este ácido produce un efecto neutro en los triglicéridos, al igual que en el colesterol LDL también llamado colesterol “malo”, en el colesterol total o en el colesterol HDL conocido como colesterol “bueno”. (ADMINIDEG, 2017).

El ácido málico en las industrias de alimentos.

Es el ácido hidroxibutanodioico, compuesto incoloro de fórmula HO2CCH2CHOHCO2H. Se encuentra en las manzanas, uvas y cerezas verdes y en otros muchos frutos, así como en los vinos. Se puede obtener de forma sintética a partir del ácido tartárico y del ácido succínico.

Ácido Málico.

Al calentarlo se deshidrata y produce ácido fumárico y ácido maleico. Se utiliza como aditivo alimentario por su acción antibacteriana y su agradable aroma. También se emplea en medicina, en la fabricación de ciertos laxantes y para tratar afecciones de garganta.

El ácido málico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos empleado como acidulante y emulsificante (Fennema, Hablemos Claro, 2000). Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
• Pastillas, gomas de mascar y gomitas.
• Dulces y caramelos duros.
• Bebidas de frutas y de sabores.
• Bebidas de soya.
• Botanas a base de papas.
• Helados, sorbetes y paletas.
• Vino.

El ácido oxálico en las industrias de alimentos.

ácido oxálico

El ácido etanodioico, sólido incoloro de fórmula HO2CCO2H, que cristaliza con dos moléculas de agua. Se encuentra en muchas plantas en forma de sales (oxalatos) de potasio. Su sal de calcio también aparece en ciertos vegetales y en los cálculos renales. Se utiliza en análisis químico por su poder reductor y en especial en la determinación de magnesio y de calcio. También se emplea en tintorería, en el curtido de pieles, en síntesis, de colorantes y como decapante.
Como es sabido, el ácido oxálico o los oxalatos, son compuestos contenidos en algunos alimentos que inhiben la absorción del calcio al unirse a este mineral y volverlo insoluble en el intestino. Por eso, para prevenir deficiencias de calcio.

El ácido palmítico en las industrias de alimentos.

Sólido blanco grisáceo, untuoso al tacto, de fórmula CH3(CH2)14COOH. Es un ácido graso saturado que se encuentra en una gran proporción en el aceite de palma, de ahí su nombre. Se encuentra en la mayoría de las grasas y aceites, animales y vegetales, en forma de éster (tripalmitato de glicerilo o palmitina). Por saponificación, es decir, por reacción del éster con un álcali (hidróxido de sodio o potasio) se obtiene la sal alcalina, y a partir de ella se puede obtener el ácido por tratamiento con un ácido mineral. Las sales alcalinas tanto del ácido palmítico como del ácido esteárico son los principales constituyentes del jabón. Se utiliza en aceites lubricantes, en materiales impermeables, como secante de pinturas y en la fabricación de jabón.

El ácido pirúvico en las industrias de alimentos.

Es el ácido a-cetopropanoico, líquido incoloro de olor fuerte y picante, soluble en agua y de fórmula H3CCOCO2H. Interviene en numerosas reacciones metabólicas. Por ejemplo, es un producto de degradación de la glucosa que se oxida finalmente a dióxido de carbono y agua. En las levaduras se produce un proceso de fermentación en el que el ácido pirúvico se reduce a etanol. También puede ser transformado en el hígado en el correspondiente aminoácido, la alanina.

Habitualmente se localiza en las frutas fermentadas, vinagre y manzanas, de igual manera, es producido por nuestro cuerpo como resultado del proceso metabólico. Este ácido, que recibe el nombre de piruvato, fue descubierto por el químico sueco Jöns Jacob von Berzelius. (ACIDOS.INFO, 2018)

El ácido tartárico en las industrias de alimentos.

También llamado ácido dihidroxidosuccínico o ácido dihidroxibutanodioico, es un ácido orgánico de fórmula C4H6O6. Este ácido, que se encuentra en muchas plantas, ya era conocido por los griegos y romanos como tártaro, la sal del ácido de potasio que se forma en los depósitos de jugo de uva fermentada.
El ácido tartárico, en sus dos formas racémico y dextrorrotatorio, se emplea como aderezo en alimentos y bebidas. También se utiliza en fotografía y barnices, y como tartrato de sodio y de potasio (conocido como sal de Rochelle) constituye un suave laxante.

El ácido tartárico es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos como regulador de acidez, antioxidante, secuestrante y agente leudante. (Fennema, Hablemos claro: Química de los Alimentos, 2000). Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
• Pastillas, gomas de mascar y gomitas.
• Galletas dulces.
• Pasteles, pastas y otros productos de panificación.
• Caramelos.
• Bebidas con gas.
• Vinos.
• Chocolates.
• Industria textil.
• Industria química y cosmética.

El ácido sórbico en las industrias de alimentos.

El ácido sórbico es el único ácido orgánico no saturado normalmente permitido como conservador en los alimentos. Posee un espectro antimicrobiano interesante ya que es relativamente ineficaz contra las bacterias catalasa-negativas como las bacterias lácticas. El ácido sórbico posee un amplio espectro de actividad contra los microorganismos catalasa-positivos, que incluyen las levaduras, mohos y bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir los contaminantes aeróbicos en los alimentos fermentados o acidificados, así lo manifiesta (BRISTHAR LABORATORIOS C. A. ®, 2010)

Estos últimos microorganismos resultan generalmente inhibidos por concentraciones de ácido no disociado de 0.01a 0.03%. Este compuesto constituye un eficaz agente antimicrobiano a valores de pH inferiores a 6.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en derivados cárnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos.
Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico. Los sorbatos son los menos tóxicos de todos los conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.

Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que inhibe la acción de las levaduras. En productos de panadería por lo general se emplea en las masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.), siendo la dosis máxima de uso de 2 g/kg de harina.

El ácido ascórbico en las industrias de alimentos.

Conocido como vitamina C, tiene su nombre químico que representa a dos de sus propiedades: una química y otra biológica. En cuanto al primero, es un ácido, aunque no pertenece a la clase de ácidos carboxílicos. Su característica ácida es derivada de la ionización de un hidroxilo y de un grupo enol (pKa = 4,25). Además, según menciona (Ing. Netto, 2011) la palabra ascórbico representa su valor biológico en la protección contra la enfermedad escorbuto, del latín scorbutus (Lehninger et al., 1995).

DERIVADOS DE LOS ÁCIDOS CARBOXÍLICOS (en otras industrias químicas)

Aplicaciones de ésteres

Como disolventes de Resinas:

Los ésteres, en particular los acetatos de etilo y butilo se utilizan como disolventes de nitrocelulosa y resinas en la industria de las lacas, así como materia prima para las condensaciones de ésteres.

Nitrocelulosa

Como aromatizantes:

El acetato de etilo y el acetato de butilo son los ésteres más importantes. Los esteres sintéticos son usados como aromatizadores de alimentos. Los más conocidos son: Acetato de amilo (platano), Acetato de octilo (naranja), butirato de etilo (piña), butirato de amilo (albaricoque) y formiato de isobutilo (frambruesa). (IECIUDADDEASIS, 2012)
Algunos ésteres se utilizan como aromas y esencias artificiales. Por ejemplo, el formiato de etilo (ron, aguardiente de arroz), acetato de isobutilo (plátano), butirato de metilo (manzana), butirato de etilo (piña), y butirato de isopentilo (pera).

Lactonas

Las lactonas son ésteres cíclicos internos, hidroxiácidos principalmente gamma y delta. Estos compuestos son abundantes en los alimentos y aportan notas de aromas de durazno, coco, nuez y miel. Las lactonas saturadas e insaturadas se originan en la gama y delta hidroxilación de los ácidos grasos respectivos. La cumarina también es un éster cíclico (es decir, una lactona) que se aísla del haba tonka y otras plantas. W. H. Perkin sintetizó por primera vez la cumarina en el laboratorio y comercializó el compuesto como el primer perfume sintético, llamándolo Jockey Club y Aroma de heno recién segado.

 Haba Tonka y la sintetización de la cumerina

Como Analgésicos

En la medicina encontramos algunos ésteres como el ácido acetilsalicílico (aspirina) utilizado para disminuir el dolor. La novocaína, otro éster, es un anestésico local. El compuesto acetilado del ácido salicilico es un antipirético y antineurálgico muy valioso, laaspirina (ácido acetilsalicílico) Que también ha adquirido importancia como antiinflamatorio no esteroide.

En la elaboración de fibras semisintéticas

Todas las fibras obtenidas de la celulosa, que se trabajan en la industria textil sin cortar, se denominan hoy rayón (antiguamente seda artifical). Su preparación se consigue disolviendo las sustancias celulósicas (o en su caso, los ésteres de celulosa) en disolventes adecuados y volviéndolas a precipitar por paso a través de finas hileras en baños en cascada (proceso de hilado húmedo) o por evaporación del correspondiente disolvente (proceso de hilado en seco).

Rayón al acetato (seda al acetato)

En las fibras al acetato se encuentran los ésteres acéticos de la celulosa. Por acción de anhídrido acético y pequeña cantidad de ácido sulfúrico sobre celulosa se produce la acetilación a triacetato de celulosa. Por medio de plastificantes (en general, ésteres del ácido ftálico) se puede transformar la acetilcelulosa en productos difícilmente combustibles (celon, ecaril), que se utilizan en lugar de celuloide, muy fácilmente inflamable.

Síntesis para fabricación de colorantes:

El éster acetoacético es un importante producto de partida en algunas síntesis, como la fabricación industrial de colorantes de pirazolona.

En la industria alimenticia y producción de cosméticos

Los monoésteres del glicerol, como el monolaurato de glicerol. Son surfactantes no iónicos usados en fármacos, alimentos y producción de cosméticos.
En la obtención de jabones

Se realizan con una hidrólisis de esteres llamado saponificación, a partir de aceites vegetales o grasas animales los cuales son esteres con cadenas saturadas e insaturadas (Química Orgánica, 2013).

Aplicaciones de las amidas

Por otra parte, podemos decir que las amidas sustituidas, en general, tienen propiedades disolventes muy importantes.

La dimetilformamida:
Se emplea como disolvente de resinas en la fabricación de cuero sintético, poliuretano y fibras acrílicas, como medio de reacción y disolvente en la extracción de productos farmacéuticos, en disolución de resinas, pigmentos y colorantes. Constituye un medio selectivo para la extracción de compuestos aromáticos a partir del petróleo crudo.

La dimetilacetamida
Se utiliza como disolvente de fibras acrílicas y en síntesis específicas de química fina y farmacia. Tanto la dimetilformamida como la dimetilacetamida son componentes de disolventes de pinturas.

POLIAMIDAS

Los nylons son unos de los polímeros más comunes usados como fibra. En todo momento encontramos nylon en nuestra ropa, pero también en otros lugares en forma de termoplástico. El verdadero éxito del nylon vino primeramente con su empleo para la confección de medias femeninas, alrededor de 1940. Pero antes de eso, el primer producto de nylon fue el cepillo de dientes con cerdas de nylon.

Los nylons también se llaman poliamidas, debido a los característicos grupos amida en la cadena principal. Las proteínas, tales como la seda a la cual el nylon reemplazó, también son poliamidas. Estos grupos amida son muy polares y pueden unirse entre sí mediante enlaces por puente de hidrógeno. Debido a esto y a que la cadena de nylon es tan regular y simétrica, los nylons son a menudo cristalinos y forman excelentes fibras. (Helena, 2011)

[O=C(CH2)4-C=O-NH-(CH2)6-NH]n

Bibliografía

• ACIDO CLORHIDRICO.org. (2010). ÁCIDO CLORHÍDRICO. Obtenido de Ácido Fórmico: https://acidoclorhidrico.org/acido-formico/
• ACIDOS.INFO. (22 de 04 de 2018). ACIDOS.INFO. Obtenido de ÁCIDO PIRÚVICO » Propiedades Y Usos De Este Componente Orgánico: https://acidos.info/piruvico/
• ADMINIDEG. (5 de Julio de 2017). IDEG. Obtenido de Ácido Esteárico y su consumo: http://www.ideg.es/acido-estearico-consumo/
• BRISTHAR LABORATORIOS C. A. ® . (2010). BRISTHAR LABORATORIOS C. A. ® . Obtenido de Ácido Cítrico (E 330): http://www.bristhar.com.ve/acidocitrico.html
• BRISTHAR LABORATORIOS C. A. ®. (2010). BRISTHAR LABORATORIOS C. A. ® Derechos reservados 2010. Obtenido de Ácido Sórbico (E 200): http://www.bristhar.com.ve/acidosor.html
• Cornejo Arteaga, P. M. (2017). Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Obtenido de Los ácidos carboxílicos: https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/prepa3/n8/m9.html
• Editores “ACIDOS.INFO”. (22 de Abril de 2018). ACIDOS.INFO. Obtenido de ÁCIDO PROPIÓNICO » Empleo Y Beneficios De Este Componente: https://acidos.info/proponico/
• Editores “Mestrillo”. (3 de Junio de 2018). Maestrillo, portal educativo. Obtenido de
• USOS DEL ÁCIDO ACÉTICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA: http://www.maestrillo.net/usos-del-acido-acetico-en-la-industria-alimenticia/
• Fennema, O. (2000). Hablemos Claro. Obtenido de Ácido Málico: http://hablemosclaro.org/ingrepedia/acido-malico/
• Fennema, O. (2000). Hablemos Claro: Ácido Acético. Obtenido de Química de alimentos: http://hablemosclaro.org/ingrepedia/acido-acetico/
• Fennema, O. (2000). Hablemos claro: Química de los Alimentos. Obtenido de Ácido Tartárico: http://hablemosclaro.org/ingrepedia/acido-tartarico/
• Helena, L. (6 de 11 de 2011). AMIDASQUIARROCORTE. Obtenido de USOS DE LAS AMIDAS: http://amidasquiarrocorte.blogspot.com/2011/10/amidas_06.html
  IECIUDADDEASIS. (2012). IECIUDADDEASIS. Obtenido de DERIVADOS DE LOS ÁCIDOS CARBOXÍLICOS: http://www.ieciudaddeasis.edu.co/ova/ova/acidoscarboxilicos/dos/derivados_de_los_cidos_carboxlicos.html
• Ing. Netto, R. (2 de 5 de 2011). Revista Énfasis: Alimentación. Obtenido de Ácidos orgánicos presentes en la vida cotidiana: http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/19261-acidos-organicos-presentes-la-vida-cotidiana
• Química Orgánica. (03 de 06 de 2013). Química Orgánica. Obtenido de http://quimicaorganicaqu.blogspot.com/2013/06/esteres.html

Si te ha gustado esta publicación o a su vez te ha sido de utilidad, no te olvides dejarnos tus comentarios, compartir y seguirnos en redes.

ANATOMÍA DEL APARATO DIGESTIVO (Resumen)

Alejandro Aguirre F. [1]

[1] Universidad Central del Ecuador-Fac. Ciencias Químicas-Química de Alimentos

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright 2018

Definición de Anatomía:

Anatomía del griego «anatomé» que  significa cortar a través de, disección (del latin dis: separación y sectio: parte), significa cortar o separar los tejidos para su estudio. Anatomía es la ciencia que estudia la estructura o morfología de los organismos. (Gray Anatomía para Estudinates Drake. R, Vogl W, Mitchell A. Anatomía Humana Latarjet.)

Términos de relación y comparación

• Anterior- Ventral, adelante
• Posterior- dorsal, detrás,
• Superior- ubicado por arriba
• Inferior- ubicado por abajo
• Craneal, más próximo al extremo superior del tronco, hacia el cráneo
• Caudal.- más próximo al extremo inferior del tronco
• Medial- hacia el plano sagital mediano
• Lateral.- alejado del plano sagital mediano
• Proximal- ubicado más cerca del tronco o del punto de origen.
• Distal- ubicado más lejos del tronco o del punto de origen
• Superficial- más cerca de la superficie
• Profundo- más lejos de la superficie
• Externo- más alejado del centro de un órgano
• Axial- ubicado en un eje
• Ipsolateral- homolateral, del mismo lado del cuerpo
• Ulnar- del lado del cúbito
• Peróneo.- del lado del peroné
• Sural.- perteneciente o relativo a la pantorrilla

Términos combinados

Surgen de la combinación que se hace para indicar una situación o una dirección

• Superolateral- indica hacia la parte cefálica y alejado del plano mediano
• Inferomedial- indica hacia caudal y hacia el plano mediano.

Anatomía Humana Latarjet.

 Posición Anatómica

Cuerpo humano de pie, con la vista al frente, los miembros superiores a lo largo del tronco, las palmas de las manos hacia adelante y los miembros inferiores juntos, con los pies hacia adelante . Anatomía Humana Latarjet – Anatomía de Gray.

ANATOMÍA

SISTEMA DIGESTIVO

• Desarrollo.- Embriológicamente procede del Endodermo, el aparato digestivo suele dividirse en tres partes:

–Intestino proximal.- que da lugar al esófago, el estómago, la mitad proximal del duodeno, el hígado y el páncreas.

–Intestino medio da lugar a la mitad distal del duodeno, el yeyuno, el íleon, el ciego, el apéndice y parte del colon.

–Intestino distal da lugar al resto del colon y al recto hasta la línea ano-rectal

http://hnncbiol.blogspot.com/2008/01/sistema-digestivo-i.html

Cavidad Bucal

Es una cavidad de dimensiones variables según el estado de sus paredes y los movimientos de la mandíbula. Comunica con el exterior por el orificio de la boca y hacia atrás con la cavidad faríngea por el istmo de las fauces. Anatomía Humana Latarjet.

BOCA

*Vestíbulo.- Delimitada: anteriormente por los labios, lateralmente por las mejillas y posteriormente por los dientes y las encías.

*Labios.- son dos formaciones musculo-mucosas situadas en la parte anterior de la boca, unidos por la comisura de los labios, conformados por el músculo orbicular del labio. Son extremadamente sensibles al contacto físico y permiten abrir y cerrar a voluntad el orificio bucal. La mucosa está formada por glándulas salivares labiales. Fuente: Anatomía Hmana Latarjet – Centro de Estudios Superiores UCA – Fueca

Vascularización e inervación de labios

• Arterias:
• labiales, originadas de las arterias
• Arterias accesorias proceden de las arterias infraorbitaria, facial transversa y submentoniana.
• Venas: Facial y las submentonianas.
• Linfáticos: del labio superior son drenados por los ganglios linfáticos mandibulares, y del labio inferior por los ganglios linfáticos submandibulares o por los submentonianos.
• Nervios: motores provenientes del nervio facial sensitivos procedentes del nervio maxilar (nervio infraorbitario) o del nervio mandibular (nervio mentoniano).

Anatomía Humana Latarjet.

MEJILLAS

 Mejillas.- (carrillo) son los límites laterales de la cara está constituida por tres planos:

• Cutáneo.- piel fina, muy vascularizada, en el hombre, con numerosos folículos pilosos. Esta tapizada por un plano subcutáneo rico en tejido adiposo
• Muscular.- constituida por el músculo buccinador, que es cuadrilátero, insertado por atrás en el rafe pterigomandibular
• Mucoso.- constituye la pared lateral del vestíbulo bucal, al reflejarse sobre las encías forma los recesos mucosos superior e inferior de este vestíbulo.

Vascularización e inervación

• Arterias: Temporal superficial (arteria facial transversa), arteria maxilar (arteria bucal) y arteria facial.
• Venas: Facial, temporal superficial y por los plexos pterigoideos.
• Linfáticos: ganglios linfáticos submandibulares y los ganglios linfáticos parotídeos superficiales, mientras que ciertos vasos submucosos llegan a los ganglios cervicales.
• Nervios:- Motores originados en el nervio facial, y sensitivos provenientes del nervio bucal, ramo del nervio mandibular y ramos del nervio infraorbitario, que procede del nervio maxilar.

PALADAR DURO

Formado por una parte ósea, constituida por las apófisis palatinas de los dos huesos maxilares y por las láminas horizontales de los huesos palatinos, la pared ósea esta tapizada por una mucosa gruesa, muy adherente al plano perióstico. En sus dos tercios anteriores y su tercio posterior lo constituye el paladar blando.

Vascularización e inervación

—  La mucosa está irrigada por Arterias, originadas de la arteria esfenopalatina y sobre todo de la arteria palatina descendente.

—  Las venas terminan en el plexo pterigoideo o en las venas de la mucosa nasal.

—  Los linfáticos: terminan en los ganglios linfáticos profundos superiores (ganglios yugulodigástricos)

—  Nervios.- sensitivos y motores, procedentes del nervio palatino mayor y del nervio nasopalatino, que dependen del ganglio pterogopalatino.

PALADAR BLANDO

Es una formación fibromuscular tapizada por mucosa prolonga hacia atrás al paladar duro.

Está formado por:

• Un armazón aponeurótico: la aponeurosis palatina.
• Un aparato muscular que asegura su movilidad, en número de diez músculos, cinco a cada lado (elevador del velo del paladar, tensor del velo del paladar, palatogloso, palatofaríngeo y el músculo de la úvula.
• Un revestimiento mucoso.

Músculos que dan movilidad al paladar

•  Palatogloso (Glosopalatino).- divide el alimento.
•  Palatofaríngeo (Faringopalatino).- decide el momento de la deglución.
• Tensor.- Levanta el paladar blando y lo pone en horizontal para que pase el alimento al interior.
•  Elevador.- Evita que el alimento  desemboque en las fosas nasales.
• Ácigos (Úvula) .- contrae  la campanilla.

Vascularización e inervación

• ARTERIAS:

    Palatina descendente (rama de la arteria maxilar),

    Palatina ascendente (rama de la arteria facial) y

    Faríngea ascendente (rama de la arteria carótida externa).

• VENAS.- Plexo pterigoideo y por las venas de la raíz de la lengua, tributarias de la vena yugular interna.
• Linfáticos: Ganglios linfáticos yugulodigástricos.
• Nervios.- Sensitivos provienen de los tres nervios palatinos, emanados del ganglio pterigopalatino (nervio maxilar). Los motores: Músculo tensor del velo del paladar recibe inervación del nervio mandibular, en cuanto a los otros músculos el plexo faríngeo les da ramos, las fibras que provienen del nervio vago, específicamente del grupo de fibras de la raíz craneal del nervio accesorio.

PIEZAS DENTARIAS

Son formaciones ectodérmicas duras, resistentes, implantadas por sus raíces en los alvéolos del maxilar y de la mandíbula Todos los dientes se componen de:*Corona *Raíz *Cuello. (Anatomía Humana Latarjet – http://hnncbiol.blogspot.com/2008/01/sistema-digestivo-i.html)

*Corona.- forma cuboidea.

*Esmalte.- Sustancia inorgánica muy mineralizada que recubre la corona

*Raíz.- Es única  o múltiple, de forma cónica, color amarillento, de superficie rugosa, se hunde en los alveolos dentarios, perforada en su vértice para permitir acceso de los vasos y nervios. Está cubierta por cemento.

*Cemento.- parecido al hueso, cumple la función de fijar a las fibras del periodonto.

*Cuello.- Es la parte intermedia entre la corona y la raíz donde se fija la encía.

*Los dientes: están constituidos por  una sustancia especial, la dentina o marfil, esta se encuentra excavada por una cavidad central (cavidad pulpar), por fuera de la dentina está el esmalte y en la porción radicular el cemento.

• Incisivos.- 2 por maxilar y mandíbula y por lado = 8, cortan los alimentos
• Caninos.- 1 por maxilar y mandíbula y por lado = 4, desgarran y son especialmente útiles para comer carne
• Premolares.- 2 por maxilar y mandíbula y por lado = 8, molienda fina y trituración de la comida
• molares.- 3 por maxilar y mandíbula y por lado = 12 muelen y aplastan los alimentos durante el proceso de masticación.

 

Vasos y nervios de los dientes

• Arterias: arteria alveolar inferior, para la mandíbula y de la arteria infraorbitaria para el maxilar
• Venas se originan de la pulpa dentaria y son satélites de las arterias
• Linfáticos llegan a los ganglios linfáticos submandibulares y cervicales profundos
• Nervios.- se originan del nervio maxilar para los dientes del maxilar y del nervio alveolar inferior para los dientes de la mandíbula.

ENCIAS

Se denomina Encía a la parte de la mucosa oral que tapiza el borde alveolar, por lo tanto hay una encía superior y una encía inferior.

Músculos Masticadores

Aquellos que movilizan la mandíbula,

• Elevación: Temporal, Masetero y Pterigoideo medial
• Descenso: Digástrico y milohioideo
• Protrusión (proyección hacia adelante), masetero y Pterigoideo lateral.-
• Retrusión (proyección hacia atrás): Fibras posteriores del músculo temporal, fibras profundas del músculo masetero.

Movimientos de lateralidad: Pterigoideo lateral.

LENGUA

LENGUA.- órgano impar, móvil y simétrico es una formación muscular muy móvil revestida de mucosa.Tiene 2 partes: una anterior móvil y una posterior más fija (raíz de la lengua).

Constitución anatómica:

• Un armazón osteofibroso que es el soporte fibroso de la lengua insertado en el hueso hioides.
• Numerosos músculos
• Un revestimiento mucoso

Los músculos de la lengua son: Impar y mediano llamado músculo (lingual) longitudinal superior.

• Músculos pares y laterales: geniogloso, hiogloso, condrogloso, estilogloso, longitudinal inferior, transverso de la lengua, vertical de la lengua y el palatogloso.
• Inervación.- Los músculos de la lengua están inervados por el nerviohipogloso excepto el palatogloso (músculo del velo del paladar), que esta inervado por el vago a través del plexo faríngeo
• Músculo longitudinal superior: Eleva el vértice de la lengua y lo lleva hacia atrás.
• Músculo Geniogloso: Aplica la lengua contra piso de la lengua y la cara medial de la mandíbula.
• Músculo Hiogloso: dirigen la lengua hacia atrás y abajo
• Músculos estilogloso: Lleva la lengua hacia arriba y atrás contra el velo del paladar
• Músculo longitudinal inferior: Desciende la punta de la lengua y lleva hacia atrás.
• Músculo Transverso de la lengua.- Redondea la lengua acercando sus bordes y la proyecta hacia adelante
• Músculo vertical de la lengua: Aplana la lengua.
• Músculo Palatogloso: Forma el armazón del arco palatogloso
• Músculos Faringogloso: Se trata de la porción glosofaringea del músculo constrictor superior de la faringe.

La mucosa lingual envuelve la  masa carnosa de la lengua, salvo a nivel de la raíz, está erizada de papilas gustativas, y excavada de glándulas.

• En la lengua se distinguen una base, cuerpo y punta.
• En la cara superior de la lengua se encuentran las papilas que le dan la característica aterciopelada
• En la cara inferior la lengua está unida a la boca por el frenillo de la lengua.

PAPILAS GUSTATIVAS

• Circunvaladas (caliciformes).- en número de siete a doce, son voluminosas, con una saliente central redondeada (papila), rodeada por un surco circular que separa la papila de un rodete circunferencial (cáliz). En el surco se hallan los receptores gustativos.
• Fungiformes.- su base es estrecha y el vértice, ensanchado como el sombrero de un hongo. Se cuentan de 150 a 200 diseminadas en el dorso de la lengua por delante del surco terminal.
• Filiformes.- son pequeñas, cilindro cónicas y  presentan un vértice que lleva un ramo de finas prolongaciones, dibujan por delante del surco terminal, líneas radiadas en dirección hacia los bordes.
• fFoliadas.- ubicadas en los bordes posterolaterales de la lengua, cerca de la raíz, una de cada lado, presentan pliegues verticales, paralelos.
• Hemisféricas.- muy pequeñas, semejantes a las papilas dérmicas de la piel, se encuentran diseminadas en toda la extensión de la mucosa lingual

Anatomía Humana de Latarjet – Centro de Estudios Superiores UCA – Fueca

Las papilas gustativas poseen sensaciones primarias:

• Ácido      Lados de lengua
• Salado    Papilas en
• Dulce      punta de lengua
• Amargo  Parte posterior

Funciones de la lengua:

• Sentido del gusto
• Acomodar el alimento para favorecer la masticación
• Junto con la saliva ayuda en la formación del bolo alimenticio.
• Deglución.- empujando el bolo alimenticio. Mecanismo reflejo o automático impidiendo que el bolo alimenticio pase a la vía respiratoria.
• Fonación cuando hablamos.

Vascularización de la lengua

Arterias linguales: que penetran en la lengua a cada lado, y emiten:

• Ramos mediales para el músculo hiogloso.
• Ramas linguales dorsales para la parte posterior.
• Arteria sublingual para la parte anterior.
• Arteria lingual profunda que se dirige hacia el vértice de la lengua.

Venas.- se originan de una red submucosa y se reúnen en una vena sublingual (ranina), vena profunda de la lengua que recibe las venas dorsales de la lengua y drena en la vena lingual.

Linfáticos:

• Apicales desde el vértice de la lengua van a los ganglios linfáticos submentonianos y ganglio yuguloomohioideo.
• Marginales- tienen su origen en los bordes laterales del dorso de la lengua y se dirigen a los ganglios submandibulares.
• Centrales- desde la región central del dorso de la lengua y llegan a los ganglios cervicales profundos, son tributarios de los ganglios yugulodigástricos y yuguloomohioideos.

Basales.- provienen de la raiz de la lengua y se dirigen a los ganglios profundos superiores, drenan sobre todo en los ganglios yugulodigástricos.

SENSIBILIDAD LINGUAL. SENTIDO DEL GUSTO

La sensibilidad general de la mucosa lingual y la sensibilidad propioceptiva de los músculos de la lengua están asegurados por tres nervios:

• Nervio lingual, ramo del trigémino para los dos tercios anteriores.
• Nervio glosofaringeo a través de ramos linguales para la raíz de la lengua.
• Nervio laríngeo superior.- ramo del nervio vago, para los pliegues glosoepiglóticos.

 Los nervios trasmiten las sensaciones de contacto, temperatura, de dolor, de presión y de posición (sensibilidad general), así como las impresiones gustativas.

GLÁNDULAS SALIVARES

La mucosa de la boca contiene numerosas glándulas salivares a veces reunidas en acúmulos; son las glándulas salivares menores, se ubican en diferentes regiones cubiertas de mucosa de la cavidad bucal, hay glándulas salivares labiales en la cara interna de los labios, glándulas bucales en la cara interna de las mejillas, glándulas molares bucales, cerca del tercer molar, glándulas palatinas en la mucosa del paladar y glándulas linguales en la lengua.

GLÁNDULA PARÓTIDA

Más voluminosa de las glándulas salivares, situada en la región parotidomaseterina, por detrás y lateral a la rama de la mandíbula

• Peso promedio de 25 a 30 gramos
• La saliva que segrega es drenada a la cavidad bucal por el conducto parotídeo (canal de Sténon o Stensen).
• Arterias: auriculares anterior y posterior de la arteria transversa y directamente de la carótida externa.
• Venas: vena retromandibular
• Linfáticos no se han descrito
• Nervios: secretor parasimpático: nervio auriculotemporal, Los nervios simpáticos constituyen el plexo periarterial, los nervios sensitivos parotídeos provienen del plexo cervical a través de los ramos anteriores de su nervio auricular mayor.

GLÁNDULA SUBMANDIBULAR

Situada medial y por debajo del cuerpo de la mandíbula, por detrás del músculo milohioideo.

• Es una glándula firme, de color gris rosado
• Pesa de 7 a 8 gramos.
• La saliva es conducida a la cavidad bucal por medio del conducto de Warthon que perfora la mucosa a ambos lados del frenillo lingual en el vértice de un pequeño tubérculo denominado carúncula salivar, mediante un pequeño orificio denominado orificio umbilical.
• Arteria: Facial, rama de la carótida externa
• Venas: Facial va a terminar en la vena yugular interna
• Linfáticos: grupos preglandular, prevascular, retrovascular, retroglandular y intracapsular.
• Nervios: Lingual.

GLÁNDULA SUBLINGUAL

• Es la más anterior, situada en el piso de la boca debajo de la mucosa bucal, entre la lengua y la cara medial del cuerpo de la mandíbula, que constituyen las paredes de la celda sublingual.
• Peso 3 gramos, forma de oliva aplastada
• Posee 15 a 30 conductos excretores, uno por cada glándula, entre estos conductos el más desarrollado por fusión de algunas glándulas es el conducto sublingual mayor, de Rivinus o de Bartolino, los otros conductos sublinguales menores de Walther.
• Arterias: Arteria Lingual y arteria submentoniana
• Venas: vena profunda de la lengua, tributaria de la vena lingual.
• Linfáticos son drenados hacia los ganglios linfáticos de la celda submandibular
• Nervios: provienen del ganglio submandibular.

 

Glándulas de la mucosa: labiales, linguales, bucales y palatinas se encuentran en la mucosa bucal produciendo una saliva más densa, viscosa y rica en moco.

• La glándula parótida y submaxilar solamente segregan líquido cuando se estimulan, mientras que la glándula sublingual y de la mucosa segregan continuamente un líquido acuoso a una velocidad aproximada de 0,5 ml/min.

FARINGE

Canal muscular al que le falta la pared anterior, está dispuesto verticalmente por delante de la columna vertebral y por detrás de las cavidades nasales, de la cavidad bucal y de la laringe, se continúa hacia abajo con el esófago. Conducto compartido por vía respiratoria y digestiva. Interviene en: deglución, respiración, fonación y audición.

Dimensiones.- 14 cm de longitud x 4,5 cm de diámetro transversal en la parte superior, 5 cm en la parte media y 2 cm a nivel de la parte inferior. Su diámetro anteroposterior de 2 a 4 cm en la porción oral y 2 cm en la porción laríngea.

La faringe se puede dividir en tres regiones:

• Nasofaringe.- se encuentra por detrás de la cavidad nasal y se extiende hasta el paladar blando, su pared tiene cinco aberturas: dos fosas nasales internas, dos orificios que se comunican con las trompas auditivas y la abertura hacia la orofaringe, la pared posterior contiene a la amígdala faríngea.
• Orofaringe.- Por detrás de la cavidad bucal y se extiende desde el paladar blando hasta el nivel del hueso hioides.
• Hipofaringe.- Comienza a nivel del hueso hioides y se abre hacia el esófago por medio del conducto alimenticio.

Amígdala Palatina.- se encuentra ubicada en la pared de las fauces, protruyendo hacia el istmo de las fauces, por delante de la oro faringe. Las amígdalas son dos masas de tejido linfoide, situadas en cada fosa tonsilar, forman parte del anillo linfático faríngeo de Waldeyer, junto con las amígdalas linguales, faríngea y las tubáricas. Está rodeada por una cápsula delgada. Es un órgano de defensa contra las infecciones locales y por consiguiente se infecta con frecuencia (faringitis, amigdalitis).

La faringe está constituida por:

Músculos.- (túnica externa), son bilaterales, tres constrictores ubicados en la superficie externa de la fascia faringobasilar: Constrictor superior, medio y inferior de la faringe, y elevadores que se denominan: palatofaringeo, estilofaringeo y salpingofaringeo.

Armazón fibroso.- fascia Faringobasilar (túnica media).

Revestimiento mucoso.- (Túnica interna), constituida por un epitelio y por un corion rico en glándulas mucíparas y en folículos linfoideos o adenoideos.

Vasos y Nervios de la faringe:

Arterias.-

Faríngea ascendente, rama de la carótida externa.

Tiroidea superior, irriga la parte inferior de la faringe.

Venas.- forman el plexo faríngeo y desembocan en la venas yugulares internas.

Linfáticos.- nacen de dos redes y drenan en los nódulos linfáticos cervicales laterales profundos.

Nervios.- Los ramos sensitivos proceden del plexo faríngeo formado por ramos del nervio glosofaríngeo nervio vago y del tronco simpático. Los ramos motores provienen del nervio vago y del plexo faríngeo.

LARINGE

Es un pasaje corto que conecta la laringofaringe con la tráquea, se encuentra en la línea media del cuello  por delante del esófago y las vértebras cervicales cuarta a sexta. La pared está compuesta por nueve piezas de cartílago:

3 impares: Cartílago tiroides, epiglotis y cricoides.

3 pares: Cartílagos aritenoides, cuneiformes y corniculados.

Cartílago Tiroides.- o nuez de Adán consta de dos láminas de cartílago hialino fusionadas que forman la pared anterior de la laringe dando una forma triangular.

Epiglotis.- Cartílago elástico grande con forma de hoja, cubierto de epitelio. La parte superior de la hoja de la epiglotis es libre y puede moverse hacia arriba y hacia. Abajo como una puerta cerrando la Glotis.

Glotis.- consiste en un par de pliegues de membrana mucosa. El espacio entre los pliegues vocales (cuerdas vocales) se llama rima o hendidura glótica.

ESÓFAGO

El esófago es un conducto o tubo músculo membranoso, mide unos 25 cm, capacidad de 1 a 1,5 litros, localizado detrás de la tráquea

Discurre entre la faringe en el cuello y el estómago en el abdomen. Comienza en el borde inferior del cartílago cricoides, a nivel de la vértebra C6, y termina en el cardias del estómago a nivel de la vértebra T11.

El esófago desciende sobre la cara anterior de los cuerpos vertebrales.

Habitualmente es una cavidad virtual. (Es decir que sus paredes se encuentran unidas y solo se abren cuando pasa el bolo alimenticio). Las capas de músculos, permiten la contracción y relajación en sentido descendente del esófago.

Presenta el aspecto de una cinta muscular,  irregularmente aplanada de anterior a posterior, desde su origen hasta la bifurcación de la tráquea; tiende a volverse cilíndrico en el resto de su extensión excepto en su extremo inferior, donde adopta una forma cónica de base inferior

La superficie interna es de color rosa pálido y lisa en el sujeto vivo, es blanquecina en el cadáver.

Presenta pliegues mucosos longitudinales que desaparecen mediante la distención del conducto.

El cardias está provisto de un pliegue semilunar más o menos marcado según los sujetos: es la válvula cardioesofágica.

Puede ser comprimido  por las estructuras circundantes en:

• Unión del esófago con la faringe en el cuello (Cricoideo).
• En el mediastino superior donde el esófago es cruzado por el cayado de la aorta (Aórtico).
• En el mediastino posterior donde el esófago está comprimido por el bronquio principal izquierdo. (Bronquial).
• En el mediastino posterior, en el hiato esofágico del diafragma (diafragmático).

Estas constricciones tienen importantes consecuencias clínicas. Por ejemplo, un objeto ingerido es más probable que se localice en una de ellas, Una sustancia corrosiva ingerida se mueve más lentamente en las zonas estrechas produciendo más daños en esta zona, también las contriciones presentan problemas al paso de instrumentos.

2 Esfínteres.-

• Esfínter esofágico superior: separa la faringe del esófago.
• Esfínter esofágico inferior: también llamado “cardias”, separa el esófago del estómago

El cardias evita el reflujo gástrico hacia el esófago.

Arterias.-

• Esofágicas Superiores.- proceden de las tiroideas inferiores
• Arterias bronquiales.- procedente de la aorta torácica
• Esofágicas medias.- nacen de la aorta
• Esofágicas inferiores.- suministradas por la arterias frénicas inferiores y la gástrica izquierda
• Los últimos 2 – 3 cm del esófago torácico y la porción diafragmática son poco vascularizados

Venas.-

• Anastomosis porto cava que drenan a la vena cava superior por las venas tiroideas inferiores, ácigos y pericardio frénicas e inferiormente en la vena porta por medio de la vena gástrica izquierda
• Linfáticos.-
• Porción cervical.- desemboca en los nódulos linfáticos cervicales laterales profundos.
• Porción Torácica.- van a los ganglios para traqueales, traqueo bronquiales inferiores y mediastínicos posteriores
• Porción abdominal.- desembocan en los nódulos linfáticos gástricos izquierdos
• – En general es compleja. Las fibras musculares estriadas en la porción superior del esófago, están inervadas por ramas eferentes branquiales de los nervios vagos.
• Plexo esofágico.- formado por los nervios vagos por medio de 2 troncos:
• Tronco vagal anterior sobre la cara Anterior del esófago, formado por Fibras del nervio vago izquierdo
• Tronco vagal posterior en la cara posterior del esófago, formado por Fibras del nervio vago derecho.

ESTÓMAGO

Es la porción más dilatada del tubo digestivo y tiene la forma de J mayúscula, se halla entre el esófago y el duodeno, ocupa la celda subfrénica que corresponde al epigastrio e hipocondrio izquierdo.

Se divide en 4 regiones:

Cardias, Fundus, gástrico, cuerpo gástrico y porción pilórica.

Cardias.- Rodea el orificio del esófago al estómago

Fundus gástrico.- Es la zona por encima del nivel del cardias.

Cuerpo gástrico.- que es la parte más ancha del estómago.

Porción Pilórica.- que se divide en antro pilórico y canal pilórico y es el extremo distal del estómago.

CONFIGURACIÓN EXTERNA

Dimensiones.- medianamente distendido mide 25 cm de largo x 10 a 12 cm de ancho y de 8 a 9 cm en sentido anteroposterior.

Caras: Anterior  y Posterior más o menos convexas separadas por los bordes o curvaturas.

Bordes: Derecho cóncavo o curvatura menor y un borde izquierdo convexo o curvatura mayor.

 Orificios

Cardias.- ovalado, situado entre el extremo superior  de la curvatura menor  y el fúndus gástrico, orientado hacia la derecha, presenta un repliegue denominado válvula cardioesofágica

Píloro.- circular situado en el extremo derecho de la porción pilórica del estómago, corresponde externamente con el surco duodeno pilórico. Está provisto de una válvula anular o válvula pilórica que es un repliegue de la mucosa elevado por un engrosamiento de la musculatura del estómago denominado músculo esfínter pilórico.

ANTRO PILÓRICO

Se caracteriza por su constitución muscular y por su mucosa. Las fibras musculares circulares del estómago presentan a esta altura dos fascículos que adosados a nivel de la curvatura menor, se separan 4 a 6 cm a la altura de la curvatura mayor.

La mucosa de caracteriza por su estructura glandular, con células mucosas y células endocrinas secretoras de gastrina, responsables de la secreción ácida del estómago y de los movimientos.

CONFIGURACIÓN INTERNA

En toda la superficie recorren:

• los pliegues anastomosados que limitan depresiones de forma variable, estos pliegues desaparecen a medida que el estómago se distiende
• Finos surcos que circunscriben pequeñas superficies poligonales ligeramente elevadas de 3 a 4 mm de diámetro, denominadas áreas gástricas y no desaparecen con la distención.

CONSTITUCIÓN

La pared del estómago se compone de 4 capas superpuestas

• Serosa o peritoneal comprende 2 hojas que se adhieren a las caras anterior y posterior
• Muscular constituida por 3 planos (Superficial de fibras longitudinales, Medio de fibras circulares y profundo de fibras oblicuas)
• Submucosa de tejido laxo
• Mucosa

Vasos y Nervios

• Arterias- Proceden de 3 ramas del tronco; tronco celíaco: la gástrica izquierda y se anastomosa a la gástrica derecha rama de la hepática común. Gastroduodenal, gastroometal derecha e izquierda provenientes de la hepática común. Arterias gástricas cortas ramas de la arteria esplénica.
• Venas son satélites de las arterias y drenan en la vena porta hepática.
• Nervios.- Proceden de los nervios vagos.

INTESTINO DELGADO

• Porción más larga del tubo digestivo se extiende desde el orificio pilórico del estómago a la válvula ileocecal.
• Mide promedio 6 a 7 metros de longitud, con un diámetro que se va estrechando del principio al final

Se distinguen dos partes:

• Duodeno parte fija que está enrollado en forma de anillo alrededor de la cabeza y del cuello del páncreas.
• Yeyuno y el Íleon Móvil.

DUODENO

• Estructura en forma de C
• Mide 20 – 25 cm de longitud, de calibre irregular, y diámetro que va de 3 a 4 cm

Configuración externa.- Se distingue 4 porciones:

• Superior (primera porción), oblicua en sentido posterior, superior y un poco a la derecha.
• Descendente (segunda porción), vertical, contiene la papila mayor y la papila menor del duodeno.
• Horizontal o porción inferior (tercera porción)
• Ascendente (cuarta porción) casi vertical, inclinada a la izquierda que termina en el ángulo duodenoyeyunal.
• 

Configuración Interna.-

Presenta las características  generales de la mucosa de todo el intestino delgado:

Vellosidades intestinales.- salientes filiformes muy cortos, visibles con lupa de aspecto aterciopelado

Pliegues circulares (válvulas conniventes), o pliegues permanentes de la mucosa en las 3 últimas porciones del duodeno, siendo más desarrolladas en las dos últimas porciones

Nodulillos linfáticos.- pequeñas masas linfoides, redondeadas y blanquecinas, que sobresalen en la superficie de la mucosa.

Papilas duodenales; mayor y menor.-

La mayor es una saliente cónica que mide de 5 a 10 mm de longitud y 5 a 6 mm de anchura, esta excavada por una cavidad denominada ampolla hepatopancreática, donde desembocan los conductos  colédoco y pancreático.

La papila menor es una saliente cónica, de 1 a 3 mm de altura, situado a 3 cm de la papila duodenal mayor, y es el lugar  que esta ocupado por el orificio de desembocadura del conducto pancreático accesorio.

CONSTITUCIÓN

Se compone de 4 capas:

• Serosa o peritoneal.
• Muscular constituida por 2 planos.

Superficial de fibras longitudinales, y profunda de fibras circulares está atravesada por los conductos colédoco y pancreático.

• Submucosa de tejido laxo.
• Mucosa.

VASOS Y NERVIOS

• Arterias.- Pancreatoduodenales superiores anterior y posterior ramas de la arteria gastroduodenal y la arteria pancreático inferior rama de la mesentérica superior. La ampolla duodenal recibe además una arteria supraduodenal rama de la hepática propia o de la arteria gastroduodenal y una arteria subpilórica que nace de la gastroomental derecha.
• Venas.- vierten en la vena porta y mesentérica superior.
• Linfáticos.- drenan en los nódulos linfáticos pancreatoduodenales superiores e inferiores, nódulos linfáticos subpilóricos y nódulo linfático pancreático inferior.
• Nervios.- nervio vago izquierdo para la porción superior del duodeno, del ganglio celiaco derecho y del plexo mesentérico superior para las porciones descendente y horizontal y finalmente del nervio vago derecho y del ganglio celíaco izquierdo para la porción ascendente.

 

YEYUNO E ÍLEON

El yeyuno y el íleon constituyen la porción del intestino delgado que se extiende desde el duodeno hasta el intestino grueso. El yeyuno comienza en el ángulo duodenoyeyunal y el íleon termina en la unión ileocecal.

Longitud 6,5 m, calibre 3 cm al inicio y disminuye a 2 cm en las proximidades de su terminación.

El íleon tiene paredes más delgadas, vasos rectos más cortos, más grasa mesentérica y más arcadas arteriales.

CONFIGURACIÓN EXTERNA

• Describe alrededor de 15 a 16 grandes sinuosidades denominadas asas intestinales, cada una de ellas tiene forma de U, las superiores izquierdas son asas horizontales y las inferiores derechas son asas verticales.

Vasos y Nervios

• Arterias- Yeyunales e ileales ramas intestinales de la arteria mesentérica superior.
• Vasos- Yeyunales e ileales desembocan en la vena mesentérica superior.
• Vasos Linfáticos.- son vasos quilíferos que van a los nódulos linfáticos yuxtaintestinales.
• Nervios:- proceden del plexo celíaco por medio del plexo mesentérico superior.

MESENTERIO

• La inserción proximal del mesenterio del intestino delgado empieza en el músculo suspensorio del duodeno (ligamento de Treitz).
• Es un largo meso peritoneal que fija el yeyuno y el íleon a la pared. Es Membrana arrugada.
• Mide 15 a 18 cm a lo largo de su inserción parietal, alcanza en su inserción intestinal 6,5 m.
• Contiene: Arteria y Vena mesentérica superior,  Nódulos linfáticos mesentéricos, el plexo nervioso mesentérico superior y grasa.

DIVERTÍCULO DE MECKEL

• Es el vestigio de la porción proximal del conducto vitelino, que en el embrión entra en el cordón umbilical y se sitúa en el borde antimesentérico del íleon. Aunque es un hallazgo infrecuente (2%), presenta manifestaciones frecuentes como hemorragia, invaginación, diverticulitis, ulceración y obstrucción.

INTESTINO GRUESO

• Se extiende desde el final del íleon hasta el ano.
• Dimensiones: 1,5 m de longitud x 7 a 8 cm de diámetro en el colon ascendente, 5 cm en el colon transverso y de 3 a 5 cm en el colon sigmoideo.
• Presenta a la altura del recto, una dilatación denominada ampolla rectal.
• Absorbe líquidos y sales del contenido intestinal, formando las heces.
• Comprende el ciego, apéndice, colon, recto y conducto.

Configuración Externa

1.- Más voluminosa que el Intestino Delgado.

2.- Esta recorrido en toda su longitud por cintas musculares longitudinales, denominadas tenias del colon, que son en número de 3 en ciego, colon ascendente, transverso y descendente, 2 en el colon sigmoideo, mientras que en el recto y conducto anal no hay. En el ciego Colon ascendente y descendente estas tenias se dividen en anterior (tenia libre), posteromedial (tenia meso cólica) y posterolateral (tenia omental).

3.- En el intervalo entre las tenias el colon presenta saculaciones denominadas haustras del colon  que están separados por pliegues semilunares del colon.

4.- A lo largo de las tenias del colon se implantan pequeños cuerpos adiposos denominados apéndices omentales, apéndices epliploicos o apéndice adiposos del colon. Los  apéndices omentales son prolongaciones de la masa adiposa contenida en los mesos.

 Constitución y Configuración Interna

Está constituido por 4 capas superpuestas:

• Serosa.
• Muscular con dos capas: superficial longitudinal e incompleta, que es gruesa solamente en las tenias y profunda formada por fibras circulares.
• Submucosa.
• Mucosa no presenta vellosidades ni pliegues circulares esta elevada por los pliegues semilunares del colon (crestas o válvula cólicas) que corresponden a los surcos de la superficie externa y limitan las haustras.

CIEGO

Es la primera porción del intestino grueso situada a nivel de la fosa ilíaca derecha, se continúa con el colon ascendente a la entrada del íleon. El ciego debe considerarse un apéndice o divertículo del intestino grueso, que se halla ausente en ciertos mamíferos.

Forma y dimensiones.-

El ciego tiene la forma de un saco abierto superiormente, mide 6 cm de altura y 6 a 8 cm de anchura.

Configuración Externa.- El ciego

Presenta cuatro caras : anterior, posterior, lateral y medial

Un extrema superior o base, por el cual tiene continuidad con el colon ascendente y un extremo inferior o fondo que es libre y redondeado

A 2 – 3 cm se implanta la apéndice vermiforme desde donde parten las 3 tenias y entre ellas están las haustras que aumentan de volumen por la presión del contenido intestinal.

APÉNDICE VERMIFORME

– Es una prolongación del ciego que nace de su pared medial 2   o  3 cm inferiormente al orificio ileal.

• Mide 7 a 8 cm de longitud y 4 a 8 mm de diámetro

Situación variable:

• Posición retrocecal o retrocólica.
• Pélvica o descendente.
• Posición subcecal.
• Posición preilíaca.
• Por detrás del íleon terminal en posición retroiliaca.

Vasos y Nervios

Arterias: el ciego esta irrigado por las arterias cecales anterior y posterior, ramas de la arteria ileocólica. El apéndice está irrigado por la arteria apendicular, que suele originarse de la arteria cecal posterior y a veces de la arteria ileocólica

Las venas del ciego son satélites de las arterias y tributarias de la vena mesentérica superior.

Linfáticos: Ciego y del apéndice vermiforme drenan en los nódulos linfáticos ileocólicos.

Nervios del ciego proceden del plexo celíaco por medio del plexo mesentérico superior.

COLON

• Se extiende desde el ciego.
• Consta de colon ascendente, transverso descendente y sigmoide, los segmentos ascendente y descendente son retroperitoneales y los segmentos: transverso y sigmoide son intraperitoneales. En la unión entre el colon ascendente y el transverso se encuentra el ángulo cólico derecho justo por debajo del lóbulo hepático derecho, un ángulo similar, pero más agudo denominado ángulo cólico izquierdo está en la unión del colon transverso y el colon descendente. A los lados del colon ascendente y descendente están los canales paracólicos derecho e izquierdo.
• Por los canales puede pasar contenido de una región peritoneal a otra.

Colon Ascendente

Comprendido entre el ciego y la flexura cólica derecha.

Mide de 8 a 15 cm de largo, su dirección es casi vertical, poco oblicua superior y posteriormente. Se comunica con el íleon por medio de un orificio provisto de una válvula ileal o ileocecal constituida por el adosamiento de la pared cólica a la pared ileal que se invagina en el colon.

Colon Transverso.- Se extiende desde el Colon ascendente hasta el colon descendente, tiene una longitud de 40 a 80 cm (promedio 50 cm).

Se puede distinguir dos partes una derecha fija y una izquierda móvil.

Colon Descendente.- Mide 12 cm  y termina en el lado izquierdo de la abertura superior de la pelvis, donde tiene continuidad con el colon sigmoideo.

Colon Sigmoideo.- Se extiende desde el lado izquierdo de la abertura superior de la pelvis donde es continuidad del colon descendente y termina  siendo continuidad del recto.

Se distinguen 2 partes: una iliaca fija y una porción pélvica móvil.

RECTO Y CONDUCTO ANAL

Representan el segmento terminal del tubo digestivo. El recto se sitúa en la cavidad pélvica, el conducto anal esta comprendido en el espesor de la pared inferior de la pelvis o el periné.

Longitud del recto  10 a 12 cm y conducto anal 2 a 3 cm.

El recto termina en una dilatación denominada ampolla rectal, su superficie esta recorrida por estrías longitudinales formadas por haces de fibras de la capa muscular superficial.

Su configuración interna presenta pliegues mucosos longitudinales que desaparecen con la distención.

En el conducto anal se encuentran las columnas anales y las válvulas anales. Las columnas anales en número de 6 a 8, miden 1 cm de longitud, cada una de ellas tiene la forma de una pirámide triangular, las válvulas anales presentan:

• un borde adherente convexo y un borde libre cóncavo.
• una cara axial convexa y una cara parietal cóncava.
• dos extremos que se confunden con la base de las columnas anales vecinas.

El en conducto anal se pueden distinguir 2 porciones  una mucosa y otra cutánea.

El conducto anal está rodeado por un manguito musculofascial constituido por la fascia pélvica, el músculo elevador del ano y el músculo esfínter externo del ano.

Vasos y Nervios del Intestino Grueso

Arterias: proceden de las mesentérica superior por medio de las arterias cólicas derecha y media además de la arteria ileocólica. La mesentérica inferior por medio de la arteria cólica izquierda y cólica izquierda inferior quien se divide en 3 arterias sigmoideas.

Cada una de las arterias cólicas y sigmoideas se bifurcan en las proximidades del colon  y estas dos ramas se anastomosan  con las de las arterias vecinas  y forman un arco arterial paracólico que recibe el nombre de arteria marginal del colon, arteria yuxtacólica o arco marginal del colon a lo largo del colon transverso.

Del arco para cólico parten los vasos rectos que se ramifican en las dos caras del colon. Los vasos rectos se dividen en vasos largos y cortos, los largos alcanzan el intestino frente a los surcos y se extiende hasta su borde libre donde se anastomosan. Las arterias rectales superiores nacen de la bifurcación de la arteria mesentérica inferior.

Las arterias rectales medias son ramas de la iliaca interna.

Las arterias rectales inferiores nacen de la arteria pudenda interna

La arteria sacra media suele suministrar al recto algunas ramificaciones.

Venas.- las del colon desembocan en la vena porta hepática por medio de las venas mesentéricas superior e inferior.

La venas rectales.- las superiores desembocan en la vena porta hepática por medio de la vena mesentérica inferior, las medias e inferiores van a la vena cava inferior por medio de las venas ilíacas internas .

Linfáticos.- del colon se dirigen a través de los nódulos intermedios a los nódulos linfáticos epicólicos.

En el recto los linfáticos rectales inferiores nacen de la zona cutánea del ano y se dirige a los nódulos linfáticos inguinales superficiales superomediales, los medios terminan en un nódulo linfático ilíaco interno y los superiores se dirigen a los nódulos linfáticos mesentéricos inferiores.

Nervios proceden de los plexos mesentéricos superior e inferior.

GLÁNDULAS ACCESORIAS

HÍGADO

Es la víscera más grande del organismo.

Situación.- ocupa el hipocondrio derecho y se prolonga hacia el epigastrio y el hipocondrio izquierdo.

• Color: rojo oscuro.
• consistencia- firme, sin embargo es friable y frágil.
• peso- 1500 g en el cadáver , en el ser vivo contiene además 800 a 900 g de sangre
• dimensiones- 28 cm transversalmente, 16 cm en sentido anteroposterior y 8 cm de espesor a nivel del lóbulo derecho que es la zona más voluminosa.

Configuración Externa.-

La superficie es lisa, Presenta 2 Caras y 3 bordes.

• Caras: diafragmática y visceral.
• Bordes: Uno bien definido entre las dos caras (borde inferior), borde posterosuperior y borde posteroinferior.

Cara Diafragmática.- Es convexa, lisa y regular, se adapta a la cara inferior del diafragma.

• Está dividida en 2 lóbulos (derecho e izquierdo) por un repliegue peritoneal denominado ligamento falciforme, (estructura derivada del mesenterio ventral del embrión), que se extiende  de la cara diafragmática del hígado al diafragma, es casi vertical.

El lóbulo derecho es muy convexo, el izquierdo es más plano y presenta hacia su parte media, inferiormente al centro tendinoso del diafragma y a través de este, frente al pericardio, una ligera concavidad denominada impresión cardíaca que está determinada por el corazón.

Cara Visceral.- Es irregularmente plana y esta recubierta por peritoneo visceral excepto en la fosa de la vesícula biliar y en el hilio hepático. El hilio hepático es el punto de entrada de las arterias hepáticas y la vena porta, y el punto de salida de los conductos hepáticos.

Ligamentos.- El hígado está unido a la pared anterior del abdomen por el ligamento Falciforme, y excepto una pequeña zona del hígado pegada al diafragma (área desnuda), está casi totalmente rodeado de peritoneo visceral.

Otros pliegues del peritoneo unen el hígado al estómago (ligamento hepatogástrico, al duodeno ligamento hepatoduodenal, al diafragma ligamentos triangulares derecho e izquierdo y ligamentos coronarios anterior y posterior

Lóbulos

El hígado está dividido por la vesícula biliar y la vena cava inferior en los lóbulos derecho e izquierdo.

Lóbulo derecho.- es un lóbulo único grande, su superficie esta excavada por depresiones anchas y superficiales, causadas por los órganos sobre los cuales el lóbulo derecho se apoya y se modela:

Impresión cólica (anterior).

Impresión renal (posterior).

Impresión duodenal.

Lóbulo izquierdo.- Su superficie es cóncava y se apoya y modela sobre la cara anterior convexa del estómago, que determina la impresión gástrica.

Lóbulo cuadrado.- Es visible en la parte superior de la cara visceral del hígado y está limitado por el lado izquierdo en la fisura del ligamento redondo y en el derecho por la fosa de la vesícula biliar.

Lóbulo caudado.- visible en la parte inferior de la cara visceral del hígado y está limitado por la fisura del ligamento venoso por la izquierda y por el surco de la vena cava inferior por la derecha.

MEDIOS DE FIJACIÓN

• Tejido conjuntivo .- que une al diafragma.
• Vena Cava inferior.
• Pliegues o ligamentos peritoneales.
• Ligamento coronario.- se extiende desde la porción posterior de la cara diafragmática del hígado hasta el diafragma.

• Ligamentos triangulares cuyos bordes están fijos al hígado, diafragma y un borde libre.
• Ligamento falciforme.- une la cara diafragmática del hígado al diafragma y a la pared abdominal anterior
• Omento menor o epiplón menor.- une el hígado al esófago abdominal, estómago y porción superior del duodeno.
• Pliegue duodenal inferior o pliegue duodenomesocólico.- prolongación el omento menor hacia la derecha del pedículo hepático y une la vesícula biliar con el duodeno y el colon transverso.

CONSTITUCIÓN

• El hígado está compuesto por un gran número de segmentos denominados lobulillos hepáticos, los mismos que están separados entre si por fisuras interlobulillares ocupadas de tejido conjuntivo y por vasos interlobulillares.

Capsula fibrosa peri vascular.-  recubierta por una membrana de naturaleza conjuntiva independiente del revestimiento peritoneal. Envuelve los vasos y los conductos biliares hasta los espacios porta.

VASOS Y NERVIOS

• Vaso funcional (vena porta hepática) y arteria hepática propia, la sangre aportada al hígado por estos dos vasos es conducida después a la vena cava inferior por las venas hepáticas.
• Arterias hepáticas accesorias: izquierda rama de la arteria gástrica izquierda, derecha rama de la mesentérica superior.
• La venas central (vena interlobulillar), drenan en las venas sublobulillares que forman los troncos colectores denominados venas hepáticas que van a drenar en la vena cava inferior
• Linfáticos.- drenan en los nódulos linfáticos hepáticos, nódulos linfáticos aórticos laterales, nódulos linfáticos pericárdicos, nódulos linfáticos hepáticos.
• – ramas del Plexo celiaco, nervio vago izquierdo y nervio frénico derecho por medio del plexo frénico.

VÍAS BILIARES

• Presentan 2 partes: Intrahepática y extra hepática.
• Tiene su origen en los canalículos biliares comprendidos entre las células de los lobulillos.
• Vías biliares extra hepáticas:
• Conducto Hepático Común.
• Conducto cístico.
• Conducto Colédoco.

Hepático Común y colédoco  constituyen la vía biliar principal.

El cístico y la vesícula biliar forman la vía biliar accesoria.

Hepático Común.- con una longitud de 3 a 4 cm y un diámetro transversal de 5 mm.

Colédoco.- con una longitud de 5 cm y un diámetro de 5 a 6 mm. En el conducto se pueden distinguir 4 segmentos: supraduodenal, retroduodenal, retropancreático y intraparietal.

Vesícula Biliar.-reservorio membranoso aplicado a la cara visceral del hígado donde se excava la fosa de la vesícula biliar. Mide 8 a 10 cm de longitud y 3 a 4 cm de ancho, se describen:

• un fondo abultado y redondeado.
• Cuerpo aplanado con dos caras superior e inferior.
• Cuello mide 2 cm de longitud y es ampular, dilatado en su parte media

Conducto Cístico.- mide 3 cm Con un diámetro de 2,5 mm.

CONFIGURACIÓN INTERNA DE LA VÍA BILIAR EXTRA HEPÁTICA

• En el cadáver presenta un color grisáceo, la bilis con un tinte verdoso.
• Está marcada por pliegues mucosos que se borran cuando la vesícula biliar se distiende, además pequeños pliegues mucosos permanentes que se unen unos a otros y dividen la superficie vesicular en pequeñas depresiones poligonales.
• La superficie interna del cístico es irregular y presenta depresiones y pliegues mucosos.

Estructura de las vías biliares

Dos capas

• Interna de tipo mucoso.

Externa que es fibromuscular: en el conducto hepático común es casi conjuntiva, a nivel de la ampolla hepatopancreatica tenemos una gruesa capa de fibras musculares circulares que constituye el músculo esfínter de la ampolla hepatopancreática, en la pared de la vesícula biliar esta capa fobromuscular comprende tejido conjuntivo y fibras musculares lisas entrecruzadas.

Vasos y nervios de la vía biliar

• Arterias.- de la vesícula biliar y del conducto cístico están proporcionadas por la arteria cística, El conducto hepático común y colédoco reciben finas ramas de la arteria hepática propia y de la pancreatoduodenal superior.
• Venas- las inferiores o superficiales desembocan en la rama derecha de la vena porta hepática, las superiores o profundas van al hígado, las venas del conducto cístico vierten en las venas císticas y vena porta hepática, Las venas del colédoco terminan en la vena porta hepática y en las pancreatoduodenales.
• Linfáticos.- se dirigen a los nódulos linfáticos escalonados a lo largo de las vías biliares extra hepáticas, en particular al nódulo linfático cístico y al nódulo del orificio omental, a los nódulos linfáticos pancreatoduodenales inferiores.
• Nervios.- Proceden del nervio vago izquierdo y del plexo celíaco por medio del plexo hepático.

PÁNCREAS

• Situación:
• Es retroperitoneal, excepto una pequeña porción de la cola, situado transversalmente, en sentido anterior a los grandes vasos prevertebrales y al riñón izquierdo, desde la porción descendente del duodeno hasta el bazo.
• Medios de Fijación.-

Duodeno, al que se une por medio de los vasos que recibe o que suministra y por el peritoneo.

• Dimensiones- Mide 15 cm de longitud, 6 a 7 cm de altura a nivel de la cabeza, con un espesor de 2 a 3 cm.
• Forma- muy irregular, se puede comparar a la de un gancho o un martillo, se distinguen un extremo derecho, voluminoso y ensanchado, denominado cabeza, seguido por una parte más estrecha y alargada, el cuerpo, que se halla unido a la cabeza por un segmento angosto denominado cuello, termina a la izquierda por medio de un extremo delgado, la cola.
• Color- Blanco rosado en estado fresco.

• consistencia- Firme
• peso- 70 a 80 g
• cuerpo- tiene una longitud de 8 a 10 cm, por 4 cm de altura y 2 cm de espesor, se describen 3 caras (anterior, posterior e inferior) y 3 bordes (superior, anterior e inferior)
• Cola del páncreas.- Esta separado del cuerpo por la escotadura que los vasos esplénicos escavan en el borde superior de la glándula.
• Conductos excretores del Páncreas.-
• Pancreático.- empieza en la cola del páncreas se dirige hacia la derecha a través del cuerpo, y después de entrar en la cabeza del páncreas, cambia de dirección inferiormente.

En la porción inferior de la cabeza del páncreas, el conducto pancreático se une al conducto colédoco. La unión de estas estructuras forman la ampolla hepatopancreática (ampolla de Váter) que se introduce en la porción descendente del duodeno en la papila mayor del duodeno. Alrededor de la papila está el esfínter de la papila (esfínter de Oddi), que es un cúmulo de músculo liso.

Pancreático accesorio.- atraviesa la parte superior de la cabeza del páncreas, drena en el duodeno, inmediatamente por encima de la papila mayor en la papila duodenal menor. Si se sigue el conducto pancreático accesorio desde la papila menor a la cabeza del páncreas, se observa que se ramifica.

Conductos excretores del Páncreas.-

Conductos secundarios.- Se observan dos sistemas, uno anterior y otro posterior

Estructura de los conductos excretores.- en las paredes existen fibras musculares lisas diseminadas en el tejido fibroelástico. Los conductos pancreáticos principal y accesorio habitualmente están comunicados.

Vasos y Nervios del Páncreas

• Arterias- a.-Pancreatoduodenales superiores anteriores y posterior, ramas de la arteria gastroduodenal, y la pancreaticoduodenal inferior que se divide en dos ramas que se anastomosan en las caras anterior y posterior de la cabeza del páncreas  con las arterias pancréaticoduodenales superiores formando con ellas dos arcos arteriales. b.- Ramas pancreáticas de la arteria esplénica.
• Venas- Desembocan en vena porta Hepática a través de las venas esplénica, mesentérica superior y pancreaticoduodenal superior posterior, mientras que la pancreaticoduodenal inferior anterior drena en la vena gastroduodenal derecha y por ésta en la vena mesentérica superior.
• Linfáticos.- Desembocan en los nódulos linfáticos esplénicos, nódulos linfáticos retro pilóricos, subpilóricos, pancreatoduodenales superiores e inferiores, nódulos linfáticos mesentéricos superiores y en los nódulos linfáticos yuxtaaórticos.
• Nervios- Proceden del plexo celíaco por medio de los plexos secundarios que acompañan a las arterias del páncreas.

BAZO

Es un órgano linfoide. Su estudio debería realizarse inmediatamente después del aparato vascular, Si en esta obra su estudio se efectúa de forma conjunta con el sistema digestivo, es sólo por las relaciones que posee con el estómago, el páncreas, el colon los vasos de estos órganos y los pliegues peritoneales que los unen entre sí.

• Situación medios de fijación:
• Está situado en la celda subfrénica izquierda, es decir en el hipocondrio izquierdo, posterior al estómago, inferior y medial al diafragma y superior al riñón izquierdo, a la flexura cólica y al ligamento freno cólico izquierdo.

Medios de Fijación:

• Los órganos con los que se relaciona en especial el riñón, el colon y el ligamento frenocólico, sobre los cuales reposa.
• Vasos esplénicos y los pliegues peritoneales que unen el bazo con los órganos vecinos y con la pared.

• Número.- existe uno, pero se puede encontrar en las proximidades del bazo normal, pequeños bazos supernumerarios en número variable.
• Forma: la de un grano de café o de un poliedro de cuatro caras, con superficie lisa.
• Rojo oscuro en el sujeto vivo y de rojo más oscuro en el cadáver.
• Dimensiones: 12 cm de longitud, x 8 cm de Anchura y 4 cm de espesor. Peso: 200 gramos.

Configuración externa:

• Cara diafragmática.- Es posterolateral, regularmente convexa y esta tapizada por el peritoneo.
• Cara Renal.- cubierta por el peritoneo visceral, presenta una concavidad que se adapta a la convexidad del extremo superior de la glándula suprarrenal y de la parte superolateral del riñón derecho.
• Cara gástrica.- unida al estómago por el ligamento gastroesplénico y a la cola del páncreas por el ligamento pancreatoesplénico. El resto tapizada por el peritoneo visceral.
• Cara Cólica.- se apoya a la flexura cólica izquierda.

Extremidad Posterior: (vértice), es redondeada Situada en las proximidades del extremo Posterior del décimo espacio intercostal Izquierdo, en el espacio comprendido entre el Estómago, la glándula suprarrenal y el diafragma.

Bordes:

• Borde superior.- dentado, está en relación a través del diafragma, con la pleura y posteriormente con el pulmón izquierdo.
• Borde inferior.- grueso, redondeado y romo, situado entre la cara renal y la cara diafragmática.
• Borde medial.- es redondeado y ancho, separa la cara renal de la cara gástrica.

Vasos y Nervios

• Arterias- Arteria esplénica que se ramifica cuya rama terminal inferior se denomina arteria gastroomental izquierda.
• venas- emergen del hilio en número igual al de las arterias.
• Vasos linfáticos. Se dividen en superficiales y profundos, Unos y otros drenan en los nódulos linfáticos esplénicos.
• Nervios.- Proceden del plexo celíaco por medio del plexo esplénico, que acompaña a la arteria esplénica. Rouviere Anatomía Humana 11 Edición – Anatomía de Gray.

 

Las referencias por pertinencia de estudio han sido ubicadas en cada tramo del articulo.

Si te ha gustado esta publicación o a su vez te ha sido de utilidad, no te olvides dejarnos tus comentarios, compartir y seguirnos en redes.

Participación Blog del Día.

Hola mis queridos lectores, con mucho agrado me dirijo a ustedes; este blog ha sido nominado a mejor Blog del Día por lo que les invito a apoyar este proyecto académico votando por Mi Septiembre Rojo, dándole 5 estrellitas al blog participante número 10023 en el siguiente enlace.

http://www.blogdeldia.org/recomendar-blog/?cp=1003#comments

Eternamente agradecidos

Los editores.

Presencia de las aminas en los alimentos

Lucía Jaramillo Cando. [1]

Lesly Espinoza Buitrón. [1]

Alejandro Aguirre F. [1]

[1] Universidad Central del Ecuador-Fac. Ciencias Químicas-Química de Alimentos

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright 2018

Las Aminas

Definición: Se pueden considerar compuestos derivados del amoníaco (NH₃) al sustituir uno, dos o tres de sus hidrógenos por radicales alquílicos o aromáticos. Según el número de hidrógenos que se sustituyan se denominan aminas primarias, secundarias o terciarias así lo afirma (Fernández, 2015) además menciona que suelen presentar las siguientes estructuras tomando como base el amoniaco; mismas que pueden ser primarias, secundarias o terciarias según el número de sus sustituyentes:

Ilustración 1 aminas primarias, secundarias y terciarias.

Ilustración 2 Ejemplos de aminas

Como podemos apreciar el número de sustituyentes determinan el tipo de amina, adicionalmente las aminas adoptan su nombre según sus sustituyentes; normalmente se nombran añadiendo al nombre del radical hidrocarbonado el sufijo “-amina“. (Alonso, 2017); En las aminas secundarias y terciarias, si un radical se repite se utilizan los prefijos “di-” o “tri-“, aunque, frecuentemente, y para evitar confusiones, se escoge el radical mayor y los demás se nombran anteponiendo una N para indicar que están unidos al átomo de nitrógeno. Cuando las aminas primarias no forman parte de la cadena principal se nombran como sustituyentes de la cadena carbonada con su correspondiente número localizador y el prefijo “amino-“. Adicionalmente Cuando varios N formen parte de la cadena principal se nombran con el vocablo aza; a continuación algunos ejemplos:

Si deseas conocer un poco mas a profundidad sobre su estructuración comparto aquí un tutorial muy bueno en especial si estas iniciando en este tema:

AMINAS | Formulación Orgánica

Presencia de las aminas en los alimentos

Ilustración 3 Algunas aminas presentes en los alimentos.

Normalmente en la industria alimenticia como en los alimentos orgánicos, la presencia de aminas puede ser un indicador positivo o negativo dependiendo de la aplicación que se dé a estos tipos de compuestos; sin embargo de forma general la presencia de ellas pueden determinar la calidad del alimento y si es viable su consumo. Por ejemplo: diversos estudios han demostrado la incidencia de cáncer en personas que consumieron alimentos que contenían aminas heterocíclicas en especial en alimentos cocinados, dichas aminas son compuestos mutágenos cuyos orígenes pueden ser naturales como artificiales así lo afirma (Galceran, 2002), además menciona que la mayor parte de las aminas presentes en los alimentos son de tipo biogénicas, es decir, producidas o sintetizadas desde otro ser vivo; finalmente señala a las nitrosaminas y nitrosamidas, como genotóxicos altamente cancerígenos a continuación presentamos las estructuras a las que el estudio citado hace referencia como las más importantes presentes en alimentos:

Por otro lado, las aminas heterocíclicas no son las únicas presentes en los alimentos; existen también aminas de estructuras menos complejas pero que cumplen un papel fundamental en la naturaleza del alimento, como por ejemplo un indicador de que una carne o un pescado ya no son aptos para el consumo humano es cuando éstos comienzan a emanar olores desagradables, mismos que indican un estado de descomposición del alimento como es la presencia de la putrecina y la cadaverina en los alimentos cárnicos principalmente.

Aminas biogénicas en alimentos

Ilustración 4 Los quesos son alimentos con importante presencia de aminas indicadoras de su estado dado el olor que son capaces de generar.

Definición: Las aminas biogénicas, también conocidas como aminas biológicamente activas, son compuestos orgánicos de bajo peso molecular, que contienen nitrógeno, y que están presentes de manera natural en los productos alimentarios tales como queso, vino, cerveza, alimentos vegetales, pescado y carnes rojas. Estas substancias son descritas como biogénicas porque son formadas por la acción de organismos vivos. En los alimentos, son percibidas como indeseables factores antinutricionales de preocupación en salud pública dado que han sido asociadas con envenenamiento por alimentos, particularmente cuando son ingeridas en grandes cantidades o en donde hay una inhibición de su degradación en los humanos. Ejemplos de aminas biogénicas son las catecolaminas y la indolaminas. Las prominentes incluyen acetilcolina (Ach), histamina, tiramina, dopamina, serotonina, norepinefrina (NE, también conocida como noradrenalina o NA) y epinefrina (también conocida como adrenalina) así lo manifiesta (NUTRICIÓN ESPECIALIZADA, 2012).

Sin embargo y desde una visión más crítica al respecto se meciona que las aminas biógenas son un tipo de contaminación química, sustancias que forman parte de la composición de determinados alimentos, aunque también se desarrollan como consecuencia de algún posible fallo en el procesado o por una mala praxis higiénica durante la elaboración o la conservación. Constituyen un peligro para la calidad y la seguridad de los alimentos y su presencia en estos, a menudo, es indicador de deterioro (GIMFERRER MORATÓ, 2012).

Funcionalidad y alcance

La principal función de las aminas es formar parte de importantes reacciones fisiológicas celulares. También están implicadas en una gran cantidad de procesos metabólicos de animales y vegetales. Por esta razón, se encuentran en una gran variedad de alimentos, tanto de origen animal como de origen vegetal, y en cantidades más o menos importantes. El consumo en pequeñas porciones de estas sustancias no supone un efecto nocivo para la salud. Según los expertos, su consumo moderado puede incluso ser beneficioso, gracias a un efecto antioxidante. Pero la ingesta de alimentos que contienen un elevado nivel de aminas biógenas puede causar reacciones tóxicas como cefalea, hipertensión, náuseas, aceleración del pulso o vómitos (GIMFERRER MORATÓ, 2012).

Acetilcolina (2-acetoxi-N,N,N-trimetiletanaminio)

Ilustración 5 Acetilcolina

Es un neuromodulador encontrado tanto en el sistema nervioso central (CNS, por sus siglas en inglés) como en el periférico (PNS, por sus siglas en inglés). El compuesto tiene una fórmula química CH₃COOCH₂CH₂N⁺(CH₃)₃ y está formado por la esterificación de colina con ácido acético en una reacción catalizada por la enzima colina-acetil-transferasa. En el PNS, Ach actúa para activar los músculos, mientras que en el CNS realiza acciones excitadoras. (NUTRICIÓN ESPECIALIZADA, 2012)

Ilustración 7 Mecanismo de acción de la acetilcolina.

Histamina (2-(1H-imidazol-4-il)etanamina

Ilustración 8 HISTAMINA

Es un neurotransmisor producido por basófilos y mastocitos, funcionando en la respuesta inmune y la regulación de funciones fisiológicas en el intestino. La histamina aumenta la permeabilidad de los capilares a los leucocitos y anticuerpos proteicos, los cuales son necesarios para destruir substancias y nulificar sus efectos dañinos. También actúa en la respuesta proinflamatoria al daño celular o reacciones alérgicas además de mejorar la secreción de ácido clorhídrico gástrico a través de los receptores de histamina. (NUTRICIÓN ESPECIALIZADA, 2012)

Tiramina (4-(2-aminoetil)fenol)

Es formada a partir del aminoácido tirosina por descarboxilación y aparece en muchos alimentos comunes que los humanos ingieren. Fuentes alimentarias bien conocidas de tiramina incluyen alimentos fermentados, encurtidos y añejados, alimentos marinados, alimentos ahumados, chocolate, bebidas alcohólicas y alimentos en descomposición. Su producción y acumulación en el cuerpo ha sido asociada a una elevación en la presión arterial y cefaleas.

Ilustración 9 Reacción de formación de la tiramina a partir de tirosina.

Serotonina (5-hidroxitriptamina)

Ilustración 10 SEROTONINA

La serotonina es un neurotransmisor encontrado sobre todo en el tracto gastrointestinal (GIT, por sus siglas en inglés), el CNS y en las plaquetas de animales, incluyendo los humanos. En el GIT, la serotonina actúa para regular los movimientos intestinales; en el CNS, la serotonina realiza varias funciones, incluyendo la regulación del apetito, el estado de ánimo y el sueño, así como la contracción muscular y algunas funciones cognitivas. La serotonina asociada a las plaquetas está involucrada en le hemostasia y la regeneración hepática. En las plantas, se cree que la serotonina es producida por un mecanismo para evitar la acumulación de amoniaco tóxico. (NUTRICIÓN ESPECIALIZADA, 2012)

Las fuentes vegetales de serotonina incluyen champiñón, jitomate, plátano, ciruela, kiwi, nuez de nogal y nuez de pacana. Los niveles excesivos de serotonina pueden ser tóxicos para los humanos y se manifiestan por efectos cognitivos, autónomos y somáticos específicos, que pueden ir de lo indetectable a lo fatal.

(Epinefrina o adrenalina, (R)-4-[1-hidroxi-2 (metilamino)]etilbenceno-1,2-diol)

Ilustración 11 Adrenalina

Funciona tanto como una hormona y como neurotransmisor y realiza funciones múltiples en el cuerpo. Por ejemplo, incrementa el ritmo cardíaco, modula la dilatación de los vasos sanguíneos y las vías aéreas y participa en la respuesta luchar/huir del sistema nervioso simpático. También participa en la contracción de los músculos lisos; inhibe la secreción de insulina mientras que aumenta la secreción de glucagón en la páncreas; y también estimula la glicólisis en el hígado y el músculo.(NUTRICIÓN ESPECIALIZADA, 2012)

Ocurrencia en los productos alimenticios

Fuentes de alimentos fermentados

Ilustración 12 alimentos fermentados con microorganismos.

La fermentación es un método biológico para procesar alimentos a fin de conservar su calidad o para transformar alimentos en formas estables y útiles. El proceso de fermentación invariablemente forma productos finales con propiedades de sabor y textura características. Varios microorganismos, incluyendo Lactococcus spp, Lactobacillus spp, Leuconostoc spp, Streptococcus spp y Pediococcus spp participan en varias fermentaciones de alimentos. (NUTRICIÓN ESPECIALIZADA, 2012)

Estos microorganismos pueden estar naturalmente presentes en el material alimenticio o ser adicionados a los alimentos como cultivo iniciador, y secretan sus enzimas (incluyendo varias descarboxilasas e hidrolasas) en los alimentos para su transformación. Como resultado, ciertos alimentos fermentados pueden acumular grandes cantidades de aminas biogénicas a través de la descarboxilación de aminoácidos por las descarboxilasas microbianas o vía proteólisis por proteasas para generar intermediarios (aminoácidos libres) que pueden condensarse con creatinina para formar aminas biogénicas heterocíclicas. (Galceran, 2002)

Por ejemplo, se ha demostrado que productos como el cangrejo de Shanghai (Eriocheir sinensis), la cerveza, el queso y otros alimentos fermentados acumulan altos niveles de histamina durante el almacenamiento. Aunque la presencia de aminas biogénicas pueden no siempre indicar deterioro, su presencia en los productos alimenticios no es deseable debido a sus efectos potenciales a la salud.

Ilustración 13 Shanghai (Eriocheir sinensis). Queso viejo fermentado.

QUESOS

Algunos de los aminoácidos libres producidos se convierten en sustratos para las descarboxilasas de los microorganismos asociados con los quesos para formar aminas biogénicas (principalmente putrescina, cadaverina, histamina y tiramina) en los productos. De igual forma, los aminoácidos libres de la proteólisis pueden formar aminas biogénicas heterocíclicas con creatinina.

Ilustración 14 Los quesos fermentados presentan putrescina en la composición de sus malos olores.

Se sabe que Lactobacillus buchneri produce vastas cantidades de histamina en los quesos, lo que puede potencialmente causar envenenamiento por histamina en los consumidores, mientras que L. brevis y Enterococcus faecalis también han sido implicados en la formación de tiramina en ciertos productos de queso. (NUTRICIÓN ESPECIALIZADA, 2012)

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Ilustración 15 Mosto de Vino tinto para fermentación.

Las bebidas alcohólicas, incluyendo cervezas y vinos, son producidas a partir de materiales vegetales por un proceso de fermentación microbiana (por ejemplo, el vino tinto es producido por fermentación del mosto de uva) y son fuentes comunes de aminas biogénicas. La cerveza y los vinos tintos han sido implicados en brotes de envenenamiento por histamina y tiramina. Las aminas biogénicas en el alcohol actúan sinérgicamente para provocar varios síntomas adversos a la salud tales como náusea, problemas respiratorios, palpitaciones, cefaleas, erupciones y problemas de presión arterial.

En el proceso, los microorganismos de fermentación tales como Saccharomyces cerevisiae y S. ellipsoideus hidrolizan carbohidratos en azúcares más simples que son luego degradados en etanol y una variedad de compuestos que aportan sabores y aromas.

Ilustración 16 Saccharomyces cerevisiae

PRODUCTOS CÁRNICOS Y DE PESCADO

Las aminas biogénicas histamina, tiramina, triptamina, cadaverina, putrescina, 2-feniletilamina, espermidina y espermina han sido encontradas en las salchichas secas. Sin embargo, sus niveles y distribución varían dependiendo de factores tales como calidad de la materia prima y la disponibilidad de moléculas precursoras que sirvan como sustratos. carnes fermentadas incluyen jamón y las salchichas y salchichones como salami, pepperoni, chorizo, carne de Thuringer y carne de Cervelat, entre otros. (NUTRICIÓN ESPECIALIZADA, 2012)

Ilustración 17 Aminas presentes en cárnicos en mal estado.

PRODUCTOS VEGETALES

Ilustración 18 Macerados de verduras.

Las verduras y las frutas pueden ser también fermentadas para conservarlas o formar productos moldeados con sabores y texturas característicos. Los productos fermentados de verduras incluyen encurtidos, aceitunas maduras, sauerkraut, doen-jang, shoyu, tofu oloroso, miso, tempeh, injera, kimchi, koji, natto, salsa de soya, brandy, cidra, sake y vinagre; estos son producidos de fuentes tales como frijoles, granos, pepinos, lechuga, aceitunas, col, nabo, frutas y arroz. (NUTRICIÓN ESPECIALIZADA, 2012) Los productos vegetales fermentados también acumulan aminas biogénicas durante el almacenamiento. Por ejemplo, los niveles de tiramina y putrescina en el sauerkraut se incrementan durante el almacenamiento y mientras más largo sea éste, mayor será la acumulación de aminas biogénicas.

Importancia para la industria alimentaria

Las aminas biogénicas son de interés particular para la industria alimentaria debido a su toxicidad y a su uso como indicadores de la calidad del alimento o su descomposición. Por ejemplo, el envenenamiento por histamina ocurre luego de la ingestión de alimentos con alto contenido de histamina. Los peces escombroides que no son manejados apropiadamente pueden acumular altas cantidades de histamina y dichos productos pueden significar un riesgo a la salud cuando son consumidos. Otros alimentos fermentados, como queso, vino, salchichas

Ilustración 19 β-feniletilamina

secas, sauerkraut, miso y salsa de soya también han sido asociados con envenenamiento por aminas biogénicas. La toxicidad por histamina y tiramina han sido ampliamente investigadas y las aminas biogénicas como β-feniletilamina y tiramina han sido asociadas a crisis de hipertensión y migrañas. Otras aminas biogénicas como las HCA también han sido implicadas en la formación de nitrosaminas mutagénicas o carcinogénicas y los potenciales riesgos a la salud de estos compuestos son área de investigación activa para comprender mejor el grado de riesgos a la salud que implican estos compuestos en los productos alimenticios. (Fernández, 2015)

Indicadores de calidad

Las aminas biogénicas son de interés y uso para los científicos y tecnólogos en alimentos debido a sus usos como indicadores de la calidad alimentaria. Las soluciones acuosas de putrescina y cadaverina impartes olores discernibles y rechazables a niveles de 22 ppm y 190 ppm, respectivamente. La contribución relativa del sabor de las aminas biogénicas a la calidad general del alimento no está bien establecida; el principal enfoque ha sido en su posible uso como indicadores químicos de la calidad del alimento. La relación entre las cantidades de aminas biogénicas particulares en un producto alimenticio y el grado de descomposición del mismo ha sido empleado para estimar un parámetro conocido como índice de calidad química (CQI, por sus siglas en inglés) o índice de aminas biogénicas (BAI, por sus siglas en inglés) para el pescado y este toma en cuenta las concentraciones de putrescina, cadaverina, histamina, espermina y espermidina en la muestra de pescado. En base a esto, el CQI es calculado como el producto de la suma de histamina, putrescina y cadaverina, dividida entre la suma de 1 más espermina y espermidina. Un valor de CQI por debajo de 1 denota un producto de buena calidad, un valor entre 1 y 10 es considerado mediocre, mientras que un valor mayor a 10 denota descomposición.

El concepto de CQI o BAI se ha extendido hacia un BAI de la cerveza, tomando en consideración las concentraciones de otras aminas biogénicas, tiramina, β-feniletilamina y agmatina, que aparecen en productos como la cerveza. El BAI de la cerveza se calcula como el producto de la suma de cadaverina, histamina, tiramina, putrescina, β-feniletilamina y tiramina, dividida entre 1 más agmatina. Un valor de BAI por debajo de 1 indica un producto de buena calidad, un valor entre 1 y 10 se considera mediocre y un valor mayor a 10 denota descomposición.

Ilustración 20 Agmatina usada como proteína tonificante de deportistas.

Para las carnes, el contenido total de putrescina, cadaverina, histamina y tiramina puede ser utilizado para determinar la frescura, con niveles ≤ 5.0 μg/g indicando productos cárnicos de alta calidad.

Efectos del procesamiento y almacenamiento de los alimentos

El procesamiento alimentario es un mecanismo esencial para controlar los niveles de aminas biogénicas en los alimentos. Debido a su alta estabilidad térmica, una vez que las aminas son formadas sus concentraciones no disminuirán significativamente durante los procesos térmicos. Las técnicas de procesamiento tales como evisceración, manejo postcosecha o postcaptura, congelado o refrigerado, salteado y ahumado pueden afectar el contenido de aminas biogénicas y la calidad del producto final.

Control de temperatura

Los niveles de aminas biogénicas en los productos alimenticios son influenciados en gran medida por la temperatura de almacenamiento. Técnicas de manejo postcaptura o postcosecha como la colocación inmediata en hielo son importantes para controla el contenido de aminas biogénicas en el pescado debido a que a temperaturas menores las actividades enzimáticas y microbianas son reducidas considerablemente, de manera que las tasas de formación de aminas biogénicas y su acumulación en los productos se reducen en consecuencia.

Salado

El salado puede inhibir de manera efectiva la formación de aminas biogénicas, particularmente a niveles elevados. En general, un contenido más alto de sal resulta en una formación reducida de aminas biogénicas. Esto se debe a que el alto contenido de sal disminuye la actividad acuosa del medio y esto puede inhibir tanto las actividades microbianas como las enzimáticas que son requeridas para la formación de aminas biogénicas.

Ahumado

El ahumado es un método tradicional utilizado para conservar pescado. Este alimento es ahumado, luego congelado y transportado. El contenido de histamina se incrementa durante el proceso de ahumado y continúa acumulándose durante el congelamiento. Aún cuando el ahumado puede inducir la producción de histamina y la formación de nitrosaminas, la alta temperatura aplicada en el ahumado puede también disminuir el crecimiento y proliferación de microorganismos dañinos y/o productores de descomposición del alimento.

Regulaciones

Dado que el nivel alto de aminas biogénicas, por ejemplo, histamina y tiramina, está asociado con el envenenamiento alimentario, su consumo debe ser limitado. Aún cuando no todas las aminas son igualmente tóxicas, y los niveles toxicológicos son difíciles de valorar debido a efectos sinérgicos entre las aminas, se han propuesto límites permisibles.

Así, los productos fermentados que son preparados utilizando buenas prácticas de manufactura (GMP, por sus siglas en inglés) pueden contener histamina, tiramina y β-feniletilamina en concentraciones de 50-100 mg/Kg, 100-800 mg/Kg y 30 mg/Kg, respectivamente, y aún ser considerados seguros y aceptables para el consumo humano. Los niveles de histamina, cadaverina, putrescina, tiramina y β-feniletilamina en sauerkraut no deben exceder los 10 mg/Kg, 25 mg/Kg, 50 mg/Kg, 20 mg/Kg y 5 mg/Kg, respectivamente y la cantidad total de aminas biogénicas en pescado, queso y sauerkraut debe ser menor a 300 mg/Kg. Adicionalmente, una ingestión de aminas biogénicas mayor a 40 mg en una comida se considera como potencialmente tóxica. (NUTRICIÓN ESPECIALIZADA, 2012)

Como las aminas biogénicas no son extremadamente tóxicas o se han asociado con muchos incidentes fatales, existen pocas regulaciones generales que controlan su concentración. Histamina, sin embargo, es una preocupación común y varios países han establecido sus propios estándares para estos compuestos en los alimentos. Por ejemplo, un nivel de 10 mg de histamina por cada litro de vino es considerado como aceptable en Suiza. En Estados Unidos, 20 mg de histamina por 100 g de pescado enlatado se considera no seguro para el consumo humano y 50 mg de histamina por 100 g de pescado enlatado se considera como un riesgo para la salud por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés); la Comunidad Económica Europea (ECC, por sus siglas en inglés) ha fijado el nivel aceptable de contenido de histamina en pescado como 10-20 mg/100 g; la Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria (CFIA, por sus siglas en inglés) ha fijado el nivel de acción de la histamina como 20 mg/100 g en productos fermentados y 10 mg/100 g en productos de peces escombroides. (NUTRICIÓN ESPECIALIZADA, 2012)

Las aminas biogénicas son importantes componentes alimentarios, encontrados en la producción de muchos alimentos fermentados y no fermentados. Están presentes como subproductos de la actividad microbiana en los alimentos. Los microorganismos están presentes de manera natural, adicionados con propósito de fermentación o son introducidos a través de contaminaciones. Es deseable minimizar la formación de aminas biogénicas debido a sus efectos adversos en la salud humana y a su contribución al deterioro del alimento y pérdidas de los mismos. En particular, los niveles de tiramina e histamina deben estar por debajo de ciertos niveles umbral a fin de prevenir respuestas tóxicas. (Fernández, 2015) El estudio de las aminas biogénicas es un campo de investigación activo, con varios enfoques. Constantemente se están desarrollando y/o mejorando métodos analíticos a fin de cuantificar su presencia de manera más rápida y precisa. Se requieren estudios adicionales para generar el conocimiento básico sobre los efectos de la ingestión, los límites tóxicos y las interacciones con otras moléculas biológicas, para facilitar la racionalización y formulación de recomendaciones y regulaciones más útiles en relación a sus niveles seguros en los productos alimenticios. (GIMFERRER MORATÓ, 2012)

Bibliografía

Alonso. (29 de 11 de 2017). Alonsoformula. Obtenido de Aminas: http://www.alonsoformula.com/organica/aminas.htm

Fernández, G. (2015). http://www.quimicaorganica.com. Obtenido de Aminas: https://www.quimicaorganica.org/aminas.html

Galceran, M. T. (marzo de 2002). http://revista.nutricion.org. Obtenido de AMINAS HETEROCÍCLICAS: http://revista.nutricion.org/hemeroteca/revista_marzo_02/VCongreso_publicaciones/Conferencias/Aminas.pdf

GIMFERRER MORATÓ, N. (31 de 12 de 2012). Consumer eroski. Obtenido de Aminas biógenas y alimentos:La detección de aminas biógenas indica, a menudo, un deterioro de alimentos como carne, pescado, alimentos fermentados o vegetales: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/12/31/215142.php

NUTRICIÓN ESPECIALIZADA. (13 de 07 de 2012). NUTRICIÓN ESPECIALIZADA: conocimiento avanzado transformando vidas. Obtenido de Aminas biogénicas en alimentos: https://nutricionpersonalizada.wordpress.com/2012/07/13/aminas_biogenicas_alimentos/

Si te ha gustado esta publicación o a su vez te ha sido de utilidad, no te olvides dejarnos tus comentarios, compartir y seguirnos en redes.

Datos curiosos de la Química. (Parte V. 36-40) ESPECIAL DE NOMBRES CURIOSOS

Alejandro Alfredo Aguirre Flores. [1]

[1] Universidad Central del Ecuador-Fac. Ciencias Químicas-Química de Alimentos

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright 2018

En la red existe sin fin de información no verificada y en ocasiones se divulga información falsa con la finalidad de hacer unos cuantos centavos en marketing y publicidad de Internet, pues bien de entre tantas cosas que encontré decidí realizar esta nueva entrega de Datos curiosos de la química donde abordaremos 5 curiosos nombres de sustancias químicas sorprendentes o que quizás no conocías que existían en la realidad. A su vez, si te interesa cualquiera de nuestras anteriores entregas, las puedes encontrar en la siguiente categoría de nuestro blog: Categoría: Curiosidades. BIENVENIDOS

36.- CLITORIACETAL

Este peculiar compuesto posee un nombre bastante peculiar, aunque su nombre IUPAC es el 6,11,12a-trihidroxi-2,3,9-trimetoxi-6,6a-dihidrocromeno [3,4-b] cromen-12-ona, no tiene NADA que ver con lo que vuestras mentes podrían llegar a pensar con respecto a una parte especial del órgano reproductor femenino. Según menciona PUBCHEM (2009) el clitoriacetal presenta la siguiente fórmula molecular C ₁₉ H ₁₈ O _9. 

CLITORIACETAL

Según la misma fuente la mayoría de patentes registradas para el uso de este compuesto son de uso dermatológico, a su vez este glucósido toma su nombre del género vegetal Clitoria, género perteneciente a la familia de las Fabaceaes con más de 100 registros oficiales de especies de plantas de dicho género según se constato la Base de Datos de Tropicos® perteneciente al Jardín Botánico de Missouri.

37.- CADAVERINA Y PUTRECINA

La cadaverina (C₅H₁₄N₂), también conocida como 1,5 diaminopentano, pentametilenodiamina, pentano-1,5-diamina es una diamina biogénica que se obtiene por la descomposición del aminoácido lisina.

La cadaverina debe su nombre al olor fétido que desprende como propiedad, la cadeverina se encuentra en la materia orgánica en descomposición por tanto es el compuesto responsable del olor a putrefacción.

CADAVERINA

Otro compuesto de similares características es la PUTRESCINA, o putresceína (NH₂(CH₂)₄NH₂), más exactamente 1,4-diaminobutano, es una diamina que se crea al pudrirse la carne, dándole además su olor característico. Está relacionada con la cadaverina; ambas se forman por la descomposición de los aminoácidos en organismos vivos y muertos.

Cheilymenia cadaverina (FUNGI) Foto de Aurelio García Blanco TOMADO DE: http://asociacionvallisoletanademicologia.com/wordpress/portfolio/cheilymenia-cadaverina/

La putrescina y cadaverina fue descrito por primera vez en 1885 por el médico Alamán Brieg Ludwig (1849-1919).Su descubridor, dijo: “Llamé a este [compuesto]” putrescina “la palabra latina putresco significa podrido, podrido ” dicha sustancia se origina como producto de la descomposición de la materia orgánica a su vez es sintetizada por algunos tipos de hongos y bacterias.

38.- LUCIFERINA

Brasil— Decenas de pequeños hongos bioluminiscentes brotan en un tronco seco. Sus tallos de color verde brillan a la luz de la luna. Esta especie, Mycena lucentipes, prospera en la madera de los árboles con flor de los bosques lluviosos de Brasil y Puerto Rico. Se ignora si es comestible. Tomado de: https://www.nationalgeographic.com.es/fotografia/visiones-de-la-tierra/hongos-bioluminiscentes_8165

Aunque su nombre parece haber salido del infierno, las luciferinas son moléculas más reales y comunes de lo que usted creería, son una clase de compuestos orgánicos empleados en la obtención de luz en organismos bioluminiscentes (bacterias, hongos y algunos tipos de insectos).  Dicha luz se obtiene mediante procesos catalíticos de la enzima luciferasa reaccionado con el oxígeno en efecto la mayoría de los grupos funcionales removidos de la luciferina liberan energía en forma de luz. El nombre de luciferina está inspirado en Lucifer (del latín lux “luz” y fero “llevar”).

39.-  ÁCIDO BOHÉMICO

Esta particular mezcla a pesar de su nombre, no anda divirtiéndose como sugeriría su nombre.  Se trata de una mezcla de compuestos químicos de interés terapéutico en medicina que contiene una serie de moléculas que llevan por nombre los de los personajes principales de la ópera “La Bohème” de Puccini, reconocimiento dado por Donald E. Nettleton y cols con nombres de personajes de La bohème, como marcellomycin (por Marcello), musettamycin (por Musetta), rudolphomycin (por Rodolfo), mimimycin (por Mimí), collinemycin (por Colline), alcindoromycin (por Alcindoro) y schaunardimycin (por el músico Schaunard).

La solución puede estar, me parece, en un artículo que este mismo grupo de investigadores publicó en 1979 en el Journal of the American Chemical Society, sobre la estructura química del complejo del ácido bohémico, en el que proponen el nombre de rednose (rednosa) para un azúcar cíclico de fórmula  C₆H₈NO₃ que forma parte de la molécula de la rudolfomicina, así lo afirma Fernando A. Navarro (2011).

40.- ÁCIDO ANGÉLICO

Este ácido debe su nombre de la planta en la que se encuentra, la Angelica archangelica, misma que pertenece a la familia de las Apiaceaes, según menciona la Base de Datos de Tropicos® perteneciente al Jardín Botánico de Missouri que, a su vez, lo toma de la creencia popular de que es un regalo del arcángel San Gabriel. El ácido angélico fue aislado por primera vez en 1842 por el farmacéutico alemán Ludwig Andreas Buchner y se presenta como un sólido volátil con sabor penetrante y olor ligeramente agrio. Las sales derivadas de este ácido son denominadas angelatos.

REFERENCIAS:

• PUBCHEM (2009). PubChem. Base de datos de química abierta. Clitoriacetal. Obtenido de: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/44257416#section=Top
• Missouri Botanical Garden (2018). TROPICS®. Clitoria. Obtenido de: https://www.tropicos.org/NameSearch.aspx?name=clitoria&commonname=
• National Geographic. (12 de junio del 2014). Hongos Bioluminiscentes. Tomado de: https://www.nationalgeographic.com.es/fotografia/visiones-de-la-tierra/hongos-bioluminiscentes_8165
• Fernando Navarro. (25 de abril del 2011). Moléculas operísticas (y II). De: Laboratorio del Lenguaje. Diario Médico. Tomado de: https://medicablogs.diariomedico.com/laboratorio/2011/04/25/el-fabuloso-circo-de-los-nombres-cientificos-4/
• Missouri Botanical Garden (2018). TROPICS®. Angelica archangelica L. Obtenido de: http://www.tropicos.org/Image/100290487

Si te ha gustado esta publicación o a su vez te ha sido de utilidad, no te olvides dejarnos tus comentarios, compartir y seguirnos en redes.

El kaikar, los Incas y las enfermedades por emanación

Alejandro Alfredo Aguirre Flores. [1]

[1] Universidad Central del Ecuador-Fac. Ciencias Químicas-Química de Alimentos

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright 2018

La civilización Inca, fue sin duda una muy avanzada sociedad prehispánica en América del Sur, llegándose a extender por todo el callejón Interandino, logró importantes avances en distintas áreas del conocimiento; sin embargo poco o nada se ha rescatado de su legado en torno al conocimiento y en la actualidad tampoco se ha realizado un rescate efectivo de las memorias de los pueblos ancestrales que se originaron como rezagos culturales de tan imponente civilización. El presente artículo pone a disposición del lector breves ideas sobre el concepto primitivo de las enfermedades por emanación, las cuales identificaron muy bien los protomédicos Incas y que puede ser un punto de partida para futuras promesas en la investigación histórico-médica.

Los Incas habían clasificado a su macrocosmos en tres submundos, primero el de “ARRIBA” conocido como HANAN PACHA del cual provienen todos los Dioses, el KAI PACHA o el de “MEDIO” en el cual suscita el presente o el mundo de los hombres y finalmente el de “ABAJO” donde reinan los muertos conocido por ellos como UKU PACHA. La salud por su parte tenia un concepto muy armónico entre lo físico perteneciente a este mundo, lo espiritual y lo energético pertenecientes a los otros mundos.

En las denominaciones de las enfermedades emplearon vocablos que hacían referencia a una determinada enfermedad y su pare mística atribuida a cualquiera de los otros mundos y aunque las ideas de este modo pareciéran no ser del todo científicas, esta civilización conocía profundamente muchas enfermedades que aún existen en nuestra era. La medicina aborigen comprendía sin fin de rituales que buscaban el equilibrio entre todos los factores antes mencionados todas estas prácticas eran realizadas por un personaje muy importante e influyente en la comunidad, se trataba del “Kallawaya” personaje que hacia de curandero, chaman, herbolario o básicamente médico; quienes utilizaban múltiples elementos de la naturaleza para sanar a los enfermos, y fueron ellos quienes establecieron sus propios conceptos sobre la enfermedad o kaikar, establecieron conceptos también para diferentes dolencias e incluso determinaron sus orígenes. Tal fue la influencia de sus ideas en torno a la medicina que fueron el punto de partida de investigaciones y expediciones botánicas para beneficio de la corona española que buscaba desesperádamente curas para múltiples enfermedades comunes en occidente; así fue como durante la colonia los virreinatos buscaban en los territorios americanos las posibles respuestas a dichas necesidades un ejemplo de ello fue la expedición de Mutis en el Virreinato de la Nueva Granada (Colombia) o el caso de Pedro Leiva en Malacatos-Ecuador.

PARA MAYOR INFORMACIÓN AL RESPECTO Y SOBRE ESTOS PERSONAJES PUEDES DARLE CLICK A LA SIGUIENTE CATEGORÍA YA QUE SON TEMAS QUE SE HAN TRATADO A PROFUNDIDAD EN ANTERIORES OCASIONES: PRECURSORES DE LA MEDICINA LATINOAMERICANA.

¿QUIENES ERAN LOS QUE EJERCIAN EL OFICIO MÉDICO EN EL IMPERIO?

• El Watuk: se encargaba de diagnosticar la enfermedad y examinar el estilo de vida del paciente.
• El Hanpeq: Una especie de Chamán que curaba a los pacientes utilizando hierbas y minerales en ceremonias religiosas y místicas.
• El Paqo: curaba el alma; los incas creían que el corazón albergaba el alma.
• El Sancoyoc: Sacerdote cirujano, se ocupaba de extremidades rotas, abscesos y de los dientes.
• El Hampi Camayoc: Era el químico del estado inca y el encargado del cuidado de los recursos médicos.
• El Collahuaya: Suministraba plantas medicinales, amuletos y talismanes.

Muchos de los chamanes han prevalecido hasta nuestra época y se han vuelto personajes muy tradicionales en pueblos y comunidades de Ecuador, Perú y Bolivia; tanto que en la actualidad, personas de todo el mundo llegan a pueblos como Pisac u Ollantaytambo en el Valle Sagrado de los Incas, para conocer y disfrutar de la medicina de los Incas. Ellos mencionan que el aire es el medio conductor de las “emanaciones mágicas”, de hecho este factor es determinante en la proliferación de enfermedades, hecho que no suena tan trillado cuando se trata de contagios de enfermedades como la gripe o neumonía. Menciona el autor en el que se basa este artículo el Dr. Ramón Pardal en un pequeño fragmento de la revista “Laboratorio” Nº22 de Colombia, que el aire era determinante en el aparecimiento de enfermedades cutáneas, pulmonares, nerviosas, intestinales, entre otras a tal punto que la palabra HUAIRA que significa aire o viento forma parte de los nombres de muchas de las enfermedades que identificaron, como por ejemplo:

1. HUSNA HUAIRA: eczema.
2. JURRA HUAIRA: urticaria o sarpullido.
3. SULLU HUAIRA: hace referencia a enfermedades de la piel.
4. CEBO HUAIRA: tétano-lumbago..
5. AYA HUAIRA: epilepsia.

Y de allí el término KAIKAR, que era un estado particular del ser humano que consistía en decaimiento, dolor de cabeza, depresión, opresión, llegando hasta el desvanecimiento del paciente.  En un sentido más tradicionalista el Kaikar abarca lo que se denomina “mal de la montaña” o denominado de forma común como SOROCHE, o “MAL AIRE”, provocado por permanecer cerca de tumbas lo que los incas identificaban como enfermedades provocadas por los espíritus de los muertos a través del aire, creencia que ha prevalecido hasta la actualidad y que se sigue tratando de forma tradicional en algunos pueblos o comunidades.

También denominaban los Incas otras enfermedades como:

1. ZAMAI PITI: (respiración quebrada) o neumonía.
2. CHAQUI ONCOY: (morbo que consume) o tuberculosis.
3. RUPA CHUCCHU: ( calosfríos) o fiebres palúdicas.
4. UMA NAMAI: cefalalgia o congestión cerebral.
5. SONCO NAMAI: dolores  y disturbios intestinales.

La medicina inca no solo que supo identificar los síntomas de las enfermedades que los aquejaban, sino que también indagó causas, e integró tratamientos psicológicos  y físicos en e paciente. Se conoce que  se realizaron cirugías con métodos e instrumentos  muy sencillos hasta algo primitivos; el equivalente de bisturí se denominó Tumi con el que se realizaron incluso aberturas craneales y la Vilcachina que sirvió para las extirpaciones.

La trepanación craneana

Esta complicada operación del cerebro fue llevada a cabo desde el año 1,000 por la cultura pre-inca, Paracas; se trató de una operación de alto riesgo, que fue perfeccionada por los incas hacia el 1,400, logrando la supervivencia de hasta el 90 % de las personas operadas; hoy en día existen procedimientos similares para aliviar la presión del cerebro. Se tiene registro de personas que fueron operadas más de una vez; se sabe de un individuo que fue operado hasta siete veces. Las personas sometidas a esta operación, eran hombres que sufrieron lesiones en combate o para curar la epilepsia o hasta infecciones crónicas en el cráneo.

TOMADO DE: https://www.boletomachupicchu.com/medicina-inca/

Los estudios se han publicado en múltiples revistas médicas que tratan con mayor profundidad del tema donde se mencionan a detalle los procedimientos que éstos realizaban, un blog que puedo recomendarlos por su contenido es el siguiente: CIRUJANOS INCAS.

Lo cierto es que los médicos incas utilizaron las propiedades curativas de diversas plantas y raíces que como se dijo anteriormente  dieron pauta a las escuelas que las estudiaron en el viejo continente.

Según crónicas realizadas en la conquista se conoce que  los Incas tenian nociones de “pulso” afirmación realizada por Molina (1788), quien en su estudio menciona a Garcilaso de la Vega, mismo que narra en cartas y crónicas enviadas a Portugal sobre algunas percepciones y detalles que tuvo del asesinato del rey Inca Atahualpa, Dela Vega menciona:

-Estando Atahualpa en la prisión vinieron a verlo los indios, y que le tomaron el pulso en la “junta de las cejas”.

Dato que sin duda refleja el nivel de conocimiento que poseían en signos vitales y diagnóstico general. Finalmente la paleontología ha hecho lo suyo también, puesto que en diversas excavaciones que se han realizado en ruinas y templos incas se han descubierto grabados en paredes y cerámica donde se manifiestan representaciones pictóricas de chamanes atendiendo enfermos.

Los incas establecieron verdaderos protocolos y jerarquías, como se vio anteriormente existían varios personajes que ejercían la tarea de sanar a los enfermos, sin embargo el diagnóstico tenia que ser realizado por el chamán o watuk quien planteaba los procedimientos en concreto e incluso los correlativos, donde en primera instancias había que determinar el origen del mal que fue ejercido sobre el paciente que para la época en mayor porcentaje era de carácter místico y espiritual.

Posteriormente los primeros cuidados eran realizados por el mismo watuk, estos cuidado y atenciones implicaban rituales  como ayunos, intoxicaciones, trajes especiales, ornamentos mágicos, oración, encantamientos, danzas agotadoras, drogas, estados de trance, hasta que el chamán perdiera el sentido y con ello se considere todo mal espíritu expulsado, permitiendo de esta manera proceder con los tratamientos físicos e intervenciones quirúrgicas. Para tales rituales el watuk utilizaba múltiples plantas y hongos  ilusinógenos y estupefacientes que le permitían conectarse con los otros dos mundos que en estado de éxtasis o epifanía le permitieran dictar diagnóstico irrefutable para el paciente y sus familiares. Dichas drogas  existentes en el cono sur son: la Ayahuasca, Caapi (Banisteria caapí)  o Yagé; el Peyotl (Echinocactus anhakonium Lawinii), la Coca (Erythroxylon coca), la Cahoba, Paricá o Yopo ; finalmente del Ololiuhqui (Ipomoea jalapa)

REFERENCIAS:

• Molina J. L. Compendio de la historia geográfica, natural y civil del reyno de Chile. Madrid. (1788).
• Garcilaso de la Vega. Comentarios reales; (Lisboa 1609).
• Dr. Ramón Pardal. Medicina Aborigen. Teoría de la emanación. Revista LABORATORIO Nº 22. Cesar Uribe Piedrahita. Licencia Nº 1342. Santa Fe de Bogotá-Colombia.

Si te ha gustado esta publicación o a su vez te ha sido de utilidad, no te olvides dejarnos tus comentarios, compartir y seguirnos en redes.

Materiales de laboratorio. PARTE VII. (Tubos de seguridad, refrigerantes, retortas, tubos desecadores y depurador de gases)

Alejandro Alfredo Aguirre Flores. [1]

[1] Universidad Central del Ecuador-Fac. Ciencias Químicas-Química de Alimentos

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright 2018

La presente entrega tiene por finalidad dar a conocer la utilidad de cinco importantes instrumentos de uso cotidiano en los laboratorios de química y biología, iniciamos esta pequeña entrada destacando la utilidad de los tubos de seguridad, tubos  refrigerantes, retortas, tubos desecadores y finalmente el muy útil depurador de gases. Sean todos bienvenidos y no se olviden que pueden encontrar más información acerca de distintos materiales de laboratorio dándole click al siguiente enlace de nuestra categoría: Materiales y aparatos para laboratorio de química

1.- TUBOS DE SEGURIDAD

Los tubos de seguridad se constituyen como verdaderas válvulas de seguridad empleados en el desprendimiento excesivo de gases. éstos son fabricados en vidrio son de forma recta y terminan por la parte superior con un pequeño embudo cual si fuera una cámara ovoidea; antes de llegar a esta zona ensanchada a veces suelen presentar en su trayecto llaves, es decir una, dos o más recámaras esféricas que ayudan a lidiar con las sobre presiones que se pueden producir con la emanación de gases, regulando de esta manera una posible salida violenta de los mismos o de las muestras, a su vez  amplían el rango de volumen que son capaces de contener. El modo de empleo implica fijarlos previamente a un corcho perforado y éste ser insertado en la boca de un recipiente que contenga la muestra que pueda producir una presión excesiva o un vacío parcial impidiendo de esta manera la explosión del aparato o una reabsorción.

En la imagen anterior podemos apreciar un sistema muy importante en laboratorio que consiste en un tubo de seguridad con una llave y otro tubo de vidrio acodado (tubo de escape de gas) ambos se ajustan y fijan en un corcho bihoradado atravesándolo. Este conjunto o aparato se denomina: GENERADOR DE GAS, que es un sistema abierto de formación y liberación de gases.

2.-  TUBOS REFRIGERANTES (CONDENSADORES)

Los tubos refrigerantes son materiales de alta frecuencia de usos en procedimientos laboratoriales, son fundamentales en procesos de extracción, reflujo, saponificación, síntesis orgánica, destilaciones, etc. Los también conocidos como condensadores tienen por finalidad servir como agentes de refrigeración (enfriamiento) de los vapores (gases) que se han de desprender por calentamiento del reactor al que se acople, puede ser un balón que contenga una muestra determinada sometida al calor, dichos gases al circular en los tubos atraviesan un cambio de fase producto del descenso de temperatura evitando la pérdida de productos o evitando la emanación de gases indeseables sus aplicaciones son muy variadas.

Constan de una parte interna con forma cilíndrica, espiral o de bolas, los gases recorren esta zona  mientras que por la parte externa céntrica y hueca fluye el agua de refrigeración  que ingresa por un pequeño tubo al que se añade una manguera que va desde la conexión de agua hasta la parte interior del tubo (sin entrar en contacto directo con los gases) sube hasta la salida de agua que por medio de un tubo  conduce mediante una manguera el agua hacia afuera del tubo refrigerante, es así como se da un intercambio calórico entre el agua de refrigeración con una temperatura mucho menor que la de los gases consiguiendo de esta manera condensar de nuevo a los vapores volviéndolos a su fase líquida regresándolos hasta  sus contenedores originales (por lo general balones). Dentro de sus clasificaciones se puede encontrar el Refrigerante de Liebig (cilindro interno recto); de serpentín o espiral y de bolas o llamado también de rosario, este ultimo posee un nombre no tan difundido, su nombre original es tubo refrigerante de Allihn. Estos son de adaptación esmerilada y cumplen la función de aparatos de extracción. Algunos de los aditamentos o accesorios que se puede añadir a ellos por la parte superior y dependiendo de su función puede ser un sin fin de adaptadores, extensores, cabezales o alargaderas; si necesitas más información al respecto puedes encontrarla en la  categoría que en la parte superior se mencionó o a su vez puedes hallar más sobre alargaderas en el siguiente enlace: Materiales de Laboratorio.(PARTE IV. Tubos de vidrio fusible, codos, alargaderas, capilares y varillas).

A CONTINUACIÓN UN BONITO EXPERIMENTO DE DESTILACIÓN SIMPLE DEL VINO PARA OBTENER ETANOL:

3.- RETORTAS

Históricamente las retortas han jugado un papel fundamental en la química y en la física, es gracias a ellas por ejemplo que se han podido estudiar el comportamiento de los gases y por otra parte han sido de utilidad incluso en campos como la microbiología; estos recipientes de vidrio o en ocasiones de porcelana tienen una apariencia bastante peculiar ya que son algo semejantes a una pipa para fumar. Existen retortas mono horadadas que presentan un tapón esmerilado en la parte superior otras en cambio simplemente presentan una extensión alargada en la parte superior que le da su característica principal y en ocasiones incluyen pequeños tapones para las puntas, éstos sirven para contener gas al interior y evitar su pérdida.

Retorta con salida superior para tapón esmerilado.

Retorta de porcelana.

Retorta sin tapón.

4.- TUBOS DESECADORES

Son de vidrio y su principal objetivo es eliminar todo vapor de agua de los gases de allí su tradicional nombre de “desecador de gases”, los más utilizados son los afamados desecadores de cloruro de calcio, de los que existen gran número de modelos, así tenemos:

TUBO DESECADOR NORMAL O RECTO: 

Se presenta de forma cilíndrica por un extremo, empezando por el extremo que posee tapón es importante mencionar que es por ahí por donde se permite la entrada del gas, por el otro extremo es esférico y es donde se alojará la sustancia ávida de agua (cloruro de calcio) y a su vez  permite la salida o escape de gas seco mediante una prolongación del tipo tubular.

TUBOS DESECADORES EN “U”

Existen en diversos modelos van desde los simples conservando su típica forma en U, hasta los que tienen en sus extremos tapas esmeriladas y tubuladuras laterales. Interiormente llevan la sustancia desecadora. Son muy sencillos de montar y desmontar para pesarlos después de la actividad desecadora, también suelen ser utilizados en prácticas de electrólisis y determinación de metales  por métodos electroquímicos.

 

 

DESECADORES EN U  CON TAPAS ESMERILADAS Y TUBULADURAS LATERALES

Tubo desecador en U sencillo.

TORRE O COLUMNA DESECADORA

La columna desecadora es un recipiente cilíndrico con una embocadura y tapón de desfogue de gas, posee un ligero ensanchamiento por la parte inferior que posee una embocadura o tubuladura la que permite la entrada de gas húmedo o alguna otra sustancia, está fijada a una base o pie grueso y macizo que evita caídas, si la actividad es del tipo desecadora entonces el cloruro de calcio se coloca en la parte superior cilíndrica. Básicamente la columna  puede usarse como reactor  así como control de paso de gases secos cual si se tratara de una válvula.

5.- DEPURADOR DE GASES

Muchas veces los gases que se obtienen en un proceso químico NO son puros y se constituyen verdaderas mezclas con impurezas, por esta razón es fundamental purificarlos antes de recogerlos, para ello se los hace burbujear por líquidos que contengan impurezas de otra naturaleza, en ocasiones el agua es suficiente para este fin, el contendedor que sirve para esta finalidad es el “depurador de gases”, que generalmente es de vidrio y consiste en una tubuladura central por la que pasa el gas a ser burbujeado, la parte superior puede presentar llaves que  ayuden a controlar las sobrepresiones del aparato, en la actualidad existen sofisticados equipos para esa finalidad  por su implicación en las ciencias de la salud.

REFERENCIAS:

Ing. Carrillo Alfonso A. (1990). Materiales y aparatos para laboratorio de química. Gráficas Mediavilla Hnos. Quito-Ecuador

 

Si te ha gustado esta publicación o a su vez te ha sido de utilidad, no te olvides dejarnos tus comentarios, compartir y seguirnos en redes.

Superhéroes Botánicos

https://wp.me/p8IkBH-1y3

Usos y Aplicaciones de Aldehídos y Cetonas en la Industria de Alimentos

Lucía Jaramillo Cando. [1]

Lesly Espinoza Buitrón. [1]

Alejandro Aguirre F. [1]

[1] Universidad Central del Ecuador-Fac. Ciencias Químicas-Química de Alimentos

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright 2018

INTRODUCCIÓN

     Los aldehídos y cetonas son compuestos caracterizados por la presencia del grupo carbonilo (C=O) también conocidas como funciones de segundo grado de oxidación según asegura (Cornejo, SN). Los aldehídos presentan el grupo carbonilo en posición terminal mientras que las cetonas lo presentan en posición intermedia como muestra siguiente. El primer miembro de la familia química de los aldehídos es el metanal o formaldehído (aldehído fórmico), mientras que el primer miembro de la familia de las cetonas es la propanona o acetona (dimetil acetona).

Grupos carbonilo aldehído y cetona.

Los aldehídos y cetonas se comportan como ácidos debido a la presencia del grupo carbonilo, esto hace que presenten reacciones típicas de adición nucleofílica así lo afirma (Klein, 2013). Una de las diferencias que presentan entre los aldehídos y cetonas es que los aldehídos se oxidan con facilidad frente a oxidantes débiles produciendo ácidos, mientras que las cetonas sólo se oxidan ante oxidantes muy enérgicos que puedan romper sus cadenas carbonadas. Es así que las reacciones de oxidación permiten diferenciar los aldehídos de las cetonas en el laboratorio de análisis químico. Después de lo dicho antes se puede decir, que muchos aldehídos y cetonas forman parte de los aromas naturales de flores y frutas, por lo cual se emplean en la perfumería para la elaboración de aromas así como también pueden ser empleados como elementos aromatizantes y saborizantes dentro de la industria de alimentos, extraídos de la misma naturaleza, por otro lado, múltiples compuestos de este tipo son empleados en la síntesis de fármacos y productos de cosmética, por esta razón la presente investigación se centra en el sector de las industrias alimentarias y agroindustriales.

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN

Usos y aplicaciones de los aldehídos

Son intermediarios en la síntesis de ácido, fabricación de plásticos, resinas y productos acrílicos como la baquelita, resinas de melamina o melamínico, etc. Industria fotográfica; explosiva y colorante; como antiséptico y preservador; herbicida, fungicida y pesticida. Acelerador en la vulcanización. Industria de alimentación y perfumería; industria textil y farmacéutica.

Se ha aislado una gran variedad de aldehídos y cetonas a partir de plantas y animales; muchos de ellos, en particular los de peso molecular elevado, tienen olores fragantes o penetrantes. Por lo general, se les conoce por sus nombres comunes, que indican su fuente de origen o cierta propiedad característica. A veces los aldehídos aromáticos sirven como agentes saborizantes (Porras., 2013), estas aplicaciones se podrán analizar en una selecta lista de utilidades que se ha investigado y se detalla a continuación para su análisis.

El Benzaldehído en la industria alimenticia

El benzaldehído es un componente de la almendra; es un líquido incoloro con agradable olor a almendra. Según norma técnica para esta sustancia se menciona que dentro de las percepciones sensoriales el benzaldehído posee un olor semejante al de aceite quemado de almendras con un sabor quemante, adicionalmente menciona que su solubilidad depende del solvente siendo alcohol isopropílicos su disolvente más usual y a su vez presenta una reducida solubilidad en agua por otra parte el benzaldehído es miscible en aceites fijados o volátiles y éter (NMX-F-369-S-1980., 1980).

Los aromas son parte esencial de la memoria olfativa de los seres humanos, dicha memoria olfativa se localiza como una función indexada del bulbo olfatorio y es parte de la memoria racional e incluso se asocia a factores emocionales así lo afirma (Veron García & Gaviria Vallejo, 2015), gracias a ello el sistema límbico es capaz de asociar aromas o fragancias a un determinado recuerdo, el estudio que los autores mencionan es que por ejemplo el olor de los dulces es una característica de la memoria olfativa de los niños y se ve estrechamente relacionada a la existencia de benzaldehído en los mismos, esta relación es un estudio realizado por una ciencia algo desconocida llamada aromacología, puesto que todos los olores en el fondo no son más que propiedades organolépticas de las materias es decir son propiedades intrínsecas de las mismas.

PIRULETAS DE CARAMELO

El estudio señala que las piruletas son dulces de alto consumo a nivel mundial principalmente por infantes de entre los 5 a los 12 años edad en la que su memoria olfativa está en pleno desarrollo, dichas piruletas contienen en su composición benzaldehído (C6H5CHO) que dentro de la industria alimenticia en concentraciones adecuadas pertenece al grupo de los aromatizantes; su número CAS es 100-52-7, su número EINECS, 202-860-4; y su fórmula molecular es C7H6O.

  Estructura y peso molecular del benzaldehído. Fuente: https://www.dyeq.co/fichas/benzaldehido/

Algunos estudios organolépticos menciona al olor del benzaldehído como un olor análogo no sólo a las almendras si no a las cerezas y por esta razón es que es un aditivo aromatizante muy empleado en este tipo de dulces por su correspondencia con los sabores de las piruletas que normalmente el consumidor asume como cereza por la tonalidad rojiza de la mayoría de piruletas y su olor procedente del aditivo antes mencionado, la desventaja y riesgo es el origen del aditivo puesto que normalmente suele ser sintetizado a partir de tolueno que es un compuesto tóxico que eventualmente puede dejar rachas del mismo en el aditivo por esta razón es importante que las industrias alimenticias tengan un control minucioso de esta sustancia (Verón García & Gaviria Vallejo, 2015).

De forma natural el benzaldehído es extraído de semillas y frutas como son las almendras, cerezas, albaricoques, ciruelas y melocotones; aunque los estudios fotoquímicos a futuro podrían arrojar especies vegetales que contengan en sus frutos cantidades significativas de benzaldehído, los autores mencionan que las frutas antes mencionadas, contienen cantidades significativas de amigdalinas [glucósido, molécula formada por una parte glucídica y una parte no glucídica (C20H27NO11)]. Cuando las amigdalinas se rompen por catálisis enzimática o por hidrólisis, se obtienen dos azúcares, un cianuro y un benzaldehído.

En la industria alimenticia, el benzaldehído se usa como aditivo alimentario, entendiendo un aditivo como toda sustancia o mezcla que no aporta valor nutricional y que es agregada en la mínima cantidad posible, para crear, modificar mantener o intensificar las propiedades organolépticas y sus condiciones de conservación (Verón García & Gaviria Vallejo, 2015).Uno de los organismos encargados de esta regulación es la FEMA (Flavors and Extract Manufacturing Association), la cual clasifica el benzaldehído con el número FEMA 2127. Según esta asociación, el aldehído puede ser empleado para dar aroma a almendras amargas, azúcar quemado, cereza, pimientos asados y malta. Para asegurarse que el consumo del benzaldehído no es peligroso para la salud humana, han establecido unos límites de ppm que los productos alimentarios finales no pueden sobrepasar. Estos límites son:

Límites permitidos de benzaldehído en alimentos según la FEMA 2127 en ppm.

Fuente: (Verón García & Gaviria Vallejo, 2015).
TIPOLOGÍA DE PRODUCTO PPM MÁXIMO AUTORIZADO
Bebidas no alcohólicas 36 ppm
Helados 42 ppm
Caramelos 120 ppm
Productos horneados 110 ppm
Gelatinas y pasteles 160 ppm
Chicles 840 ppm
Bebidas alcohólicas 60 ppm

 

El Aldehído Vanílico y la vainillina en la industria alimenticia.

El aldehído vanílico tiene diferentes grupos funcionales: unos grupos aldehídos y un anillo aromático, por lo que es un aldehído aromático (Meislich, 1998). La vainilla que produce el popular sabor a vainilla durante un tiempo se obtuvo sólo a partir de las cápsulas con formas de vainas de ciertas orquídeas trepadoras. Hoy día, la mayor parte de la vainilla se produce sintéticamente

Ácido vanílico

La vainillina es una sustancia presente en todas las 110 especies de orquídeas del género Vanilla, su origen está asociado a una especie de orquídea del género antes mencionado nativa de México y que se caracteriza por ser hermafrodita y única capaz de formar una vaina como fruto del cual hoy se extrae la vainilla tal y como se la conoce.

 

Dicha denominación fue otorgada por los españoles, quienes decidieron llamarla así por la forma tan especial del fruto de la flor. Sin embargo, ya era conocida por los antiguos tonacas (pueblo ancestral mexicano) con el nombre de Xahanat o flor negra, y por los aztecas con el nombre de Tlixotlil. En estos pueblos, la vainilla era utilizada como aromatizante, a modo de ofrenda y como medicina, dado que cuenta con propiedades antisépticas que la hacen especialmente útil para tratar ciertas infecciones bacterianas, así lo afirma (Departamento de Redacción OV, 2018)

El aldehído vanílico a su vez es un ácido dihidroxibenzoico cuyo nombre IUPAC corresponde al de (4-hidroxi-3- ácido metoxibenzoico) y se trata de una forma oxidativa de la vainillina. Curiosamente en la actualidad la mayor parte de ácido vanílico procede de la raíz de origen chino perteneciente a la planta: Angelica sinensis, conocida en China como dong quai, dang gui o ginseng.

El aldehído vanílico tiene importante presencia en productos para uso de farmacias y cosméticas como son el aceite de azaí y con respecto al aceite de argán, el ácido vanílico es uno de sus principales fenoles visto desde el punto de vista de un grupo funcional alcohol y al poseer dos da ciertas características a este aceite que es comestible con un ligero sabor a nuez y que se obtiene de las semillas sometidas a presión del árbol Argania spinosa, y su valor es relativamente costoso por tener gran cantidad de grasas insaturadas; a su vez tiene presencia en vino y vinagre. Ácido vanílico es uno de los principales catequinas metabolitos que se encuentran en los seres humanos después del consumo de infusiones de té verde (Wikipedia.(s.f.), 2008).

Aceite de Argán

Por tanto y como se ha dicho anteriormente el ácido vanílico es empleado como agente saborizante y aromatizante en la industria alimenticia, su implicación dentro del campo de los alimentos es el de la repostería, dulces, galletas, aceites y bebidas.

 

La vainillina por su lado es otro compuesto derivado del ácido vanílico; también conocido como vanilina, metil vanilina o 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído; cuya fórmula molecular es (CH3O)(OH)C6H3CHO es un compuesto especial que comprende tres grupos funcionales en su estructura: aldehído, éter y fenol; característica que otorga diversas propiedades a este compuesto.

Vainillina

El metil vainillina junto con el etil vainillina con dos compuestos de este tipo de alta incidencia en la industria de los alimentos ya que son compuestos primarios de la vaina de la vainilla siendo el etil el más costoso puesto que confiere notas olfativas más potentes procedentes de su grupo etoxi en comparación del grupo metoxi; estos compuestos son empleados como saborizantes y aromatizantes en alimentos. Por otro lado se emplean también en la síntesis de fragancias artificiales así como en otras industrias como la farmacéutica.

Según afirman (Esposito, y otros, 1997) la primera vez que se sintetizó comercialmente la vanillina comenzó su proceso con un compuesto natural denominado eugenol. En la actualidad la vainillina artificial está elaborada de guaiacol petroquímico, o procedente de lignina, un constituyente natural de la madera lo que le convierte en un subproducto de la industria papelera. La vainillina artificial basada en la lignina se dice que suele tener un perfil de sabores más rico que aquellos procedentes de aceites esenciales. La diferencia es debida a la presencia de acetovanillona en la versión de lignina del producto, una impureza no encontrada en la vainillina sintetizada del guaiacol.

El Glutaraldehído en la industria alimenticia.

El glutaraldehído se usa como desinfectante en frío y en el curtido de pieles (Solomons, 1985). Este compuesto familia del grupo de los aldehídos también conocido 1,5-pentanodial según IUPAC, posee en el mercado varios nombres distintivos como son: glutaral, aldehído glutárico. Los nombres comerciales incluyen Alkacide®, Cidex®, Sonacide®, Sporicidin®, Hospex®, Omnicide®, Metricide®, Surgibac G® Gy Wavicide® Fenomix-Gt®, respondiendo a todos con la fórmula molecular siguiente: OHC(CH2)3CHO o C5H8O2 (siguiendo la fórmula semidesarrollada) su estructura se muestra a continuación:

La naturaleza de este compuesto es ser un líquido oleaginoso sin color o en ocasiones con un ligero tono amarillento con un potente olor a acre, es un compuesto estable no polimerizable utilizado también en equipos de laboratorio, médicos y odontológicos como desinfectante e incluso con la misma aplicación en las industrias de alimentos y farmacia así lo afirma (Agency for Toxic Substances and Disease Registry, 2016) menciona también que la razón de su uso radica en que es uno de los poco medios conocidos para la esterilización de instrumentos y superficies que no se pueden o no se deben someter al calor, a lo que se acota adicionalmente que el glutaraldehído es un desinfectante muy potente y en su forma alcalina, en disolución mezclado con agua en concentraciones del 0.1% al 1.0% se utiliza habitualmente como desinfectante en frío, es un importante aliado del sector agroindustrial y zootecnia puesto que permite ser empleado como esterilizante en gallineros, establos y otros animales

Otro importante uso está en la investigación de tejidos para el estudio toxicológico, histológico y patológico siendo el glutaraldehído un importante fijador de muestras en ramas como la microbiología, esta rama se relaciona directamente con el sector de los alimentos puesto que éstas técnicas de microscopía son muy utilizados en ramas como la microbiología de alimentos o toxicología de alimentos. Finalmente el glutaraldehído es empleado también por los químicos e ingenieros de alimentos para el tratamiento de aguas o como preservante químico que inhibe y combate el crecimiento de algas en las aguas tratadas y normalmente se suministra como pastillas en tanques de agua. (Agency for Toxic Substances and Disease Registry, 2016).

 

El Aldehído Cinámico (Bencilidenacetaldehído) en la industria alimenticia.

El cinamaldehído es un compuesto orgánico responsable del sabor y olor característico de la canela, la naturaleza física de este compuesto es ser viscosos con un ligero tono amarillento pálido y se encuentra de manera natural en la corteza del árbol de la canela así como otras especies del género Cinnamomum y de forma general se puede decir que el 90% de la composición del aceite esencial de canela es cinamaldehído, siendo éste su principal elemento, de allí la relación con la industria alimenticia, puesto que es empleado como saborizante y aromatizante a su vez es ampliamente empleado en la fabricación de especias para distintos tipos de alimentos así lo menciona (DIEQ, 2018).

El cinamaldehído fue aislado del aceite esencial de canela en 1834 por Dumas and Péligot, y fue sintetizado en laboratorio veinte años más tarde por Chiozza. De forma natural, existe en forma de trans-cinamaldehído. La molécula se compone de un grupo fenilo enlazado a un aldehído insaturado. Como tal, el cinamaldehído puede considerarse un derivado de la acroleína.

Uso Agrícola: para aplicación al follaje, como solución fiable en equivalentes en gramos de ingrediente activo (I.A./kg o L) de: 306. Para agregar aromas orientales en jabón, perfumes y artículos para el hogar. También se utiliza en compuestos aromatizantes para importar un sabor a canela, en el aceite de casia y aceite de corteza de canela. Se utiliza en jabones, detergentes, lociones, perfumes y a concentraciones comprendidas entre 0,01 y 0,8%4 Piperonal (1,3-Benzodioxol-5-carbaldehido): tiene su uso como sinergista de insecticidas y como ingrediente de perfumes y fragancias. Está clasificado entre los insecticidas repelentes como un pesticida. Un repelente para piojos que contiene piperonal está disponible en el mercado (Merck Millipore, 2017).

El cinamaldehído empleado como agente antimicrobiano natural en la conservación de frutas y hortalizas

Según menciona (Rodriguez Sauceda, 2011) en su publicación El aldehído cinámico (3- fenil-2 propenal) es el principal componente antimicrobiano en la canela., éste Exhibe actividad antibacterial y también inhibe el crecimiento de mohos y la producción de micotoxinas, Hitokoto et al., (1978).

Reportan que la canela tiene un fuerte efecto inhibitorio en mohos, incluyendo Aspergillus parasiticus, Bullerman (1974) también observa un efecto inhibitorio de la canela en Aspergillus parasiticus, reporta que de 1 a 2% de concentración de canela puede permitir algún crecimiento de Aspergillus parasiticus, pero también puede disminuir la producción de aflatoxinas en un 99%.

Aspergillus parasiticus

Los japoneses reportaron el uso de aldehído cinámico como un agente antimicrobiano en pasta de pescado. Estudios hechos por Lock y Borrad, en la universidad de Bath en el Reino Unido sobre las propiedades antimicrobianas del ácido cinámico en el laboratorio, han demostrado que el aldehído cinámico es particularmente efectivo contra mohos y levaduras a pH ácidos.

Pasta de pescado japonés empleado en platillos de consumo inmediato como el Sushi Tempura, entre otros.

El aldehído cinámico es usado para sumergir o rociar, extiende la vida de anaquel de duraznos, peras, manzanas, chabacanos y nectarinas enteras, así como rebanadas de tomate, mango, melón, manzana, sandía, limón y kiwi. Sin embargo el tratamiento de algunas frutas con altas concentraciones de ácido cinámico causaron oscurecimiento en nectarinas, limas y peras (Roller, 1995). Se ha reportado según la cita de la autora del artículo (Rodriguez Sauceda, 2011) que el aldehído cinámico contiene un antimicótico natural, inhibiendo la producción de aflatoxinas (Hitokoto, 1978), el ácido cinámico y los derivados del aldehído cinámico provienen de plantas y frutas, y son formados como una protección natural contra infecciones y microorganismos patógenos (Mazza, et. al., 1993; Davidson, 1997).

Por otro lado el aldehído cinámico fue muy efectivo para prolongar la vida de anaquel de algunos productos de frutos importantes. Por ejemplo menciona la autora (Rodriguez Sauceda, 2011) que la vida de anaquel de rebanadas de tomate fresco almacenado a 4ºC fue extendida de 42 a 70 días mientras que las rebanadas almacenadas a 25 ºC tuvieron el doble de vida de anaquel de 21 a 42 días (Roller, 1995).

Uso del aldehído anísico en la industria alimenticia

El 4-anisaldehido es un compuesto orgánico correspondiente a la formula molecular C8H8O2, usado comúnmente en fragancias naturales y sintéticas, consta de un anillo de benceno sustituido con un aldehído y un grupo metoxi. Es un líquido transparente con un fuerte aroma y posee dos isómeros afines. Está estructuralmente relacionada con la vainillina, anisaldehído es ampliamente utilizado en la industria de la fragancia y el sabor.
Es usado en la síntesis de otros compuestos orgánicos incluidos los farmacéuticos (especialmente antihistamínicos), agroquímicos, solventes y aditivos para plásticos. Es un importante intermediario de la fabricación de perfumes y saborizantes (COSMOS MX., 2010).

 

Otros aldehídos importantes empleados en industrias varias

Formaldehído:

Se usa en fabricación de plásticos y resinas, industria fotográfica, explosivo y colorantes, como antiséptico y preservador (conservación de animales muertos).
El aldehído más simple, el formaldehído, es un gas incoloro de olor irritante. Desde el punto de vista industrial es muy importante, pero difícil de manipular en estado gaseoso; suele hallarse como una solución acuosa al 40 % llamada formalina; o en forma de un polímero sólido de color blanco denominado para-formaldehído (Porras., 2013).
Si se caliente suavemente, el para-formaldehido se descompone y libera formaldehído:

La formalina

Se usa para conservar especímenes biológicos. El formaldehído en solución se combina con la proteína de los tejidos y los endurece, haciéndolos insolubles en agua. Esto evita la descomposición del espécimen. La formalina también se puede utilizar como antiséptico de uso general. El empleo más importante del formaldehído es en la fabricación de resinas sintéticas. Cuando se polimeriza con fenol, se forma una resina de fenol formaldehído, conocida como baquelita. La baquelita es un excelente aislante eléctrico; durante algún tiempo se utilizó para fabricar bolas de billar (COSMOS MX, 2014).

Acetaldehído:

El acetaldehído es un líquido volátil e incoloro, de olor irritante. Es una materia prima muy versátil que se utiliza en la fabricación de muchos compuestos. Si el acetaldehído se calienta con un catalizador ácido, se polimeriza para dar un líquido llamado paraldehído.

Paraldehído

El paraldehído se utilizó como sedante e hipnótico; su uso decayó debido a su olor desagradable y al descubrimiento de sustitutos más eficaces.

Usos y aplicaciones de las Cetonas

Las cetonas se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza. El importante carbohidrato fructuosa, las hormonas cortisona, testosterona (hormona masculina) y progesterona (hormona femenina) son también cetonas, así como el conocido alcanfor usado como medicamento tópico. Constituyen importantes fuentes medicinales y biológicas; son utilizadas como disolventes orgánicos, removedor de barniz de uñas (acetona). Obtención de resinas sintéticas, antiséptico, embalsamamiento, desodorante, fungicidas; obtención de Exógeno o Ciclonita (explosivos), preparación de pólvoras sin humo. Son aprovechadas para la obtención de Cloroformo y Yodoformo (Meislich, 1998). Algunas cetonas naturales y otras artificiales se emplean en cosmetología como aromatizantes y perfumes. Entre las cetonas más importantes tenemos:
Metil-etil-cetona:
El principal uso de la metiletilcetona (MEK) es en la aplicación de adhesivos y revestimientos protectores, lo que refleja sus excelentes características como disolvente. Se utiliza también como disolvente en la producción de cintas magnéticas, el desparafinado de aceites lubricantes y el procesamiento de alimentos. Es un componente habitual de barnices y colas, así como de muchas mezclas de disolventes orgánicos (Profesionseg, 2014).
La acetona:
Utilizado para la fabricación de metil metacrilato de metilo, ácido metacrílico, metacrilatos, bisfenol A, entre otros. Distribución del acetileno en cilindros y la nitroglicerina. Limpieza de microcircuitos, partes electrónicas, etc. Limpieza de prendas de lana y pieles. Cristalización y lavado de fármacos. Como base para diluyentes de lacas, pinturas, tintas, etc. En la vida doméstica, es el disolvente por excelencia para las pinturas de uñas y una mezcla de ambas se usa como disolvente-cemento de los tubos de PVC (Profesionseg, 2014).

Ciclopentanona

Se utilizan como disolvente y en gran medida para la obtención de la caprolactama, un monómero en la fabricación del Nylon 6 y también por oxidación del ácido adípico que se emplea para fabricar el Nylon 66.

La butano-2,3-diona:

Es un ingrediente fundamental del aroma de la margarina.

Metadona

Este psicofármaco empezó a utilizarse como sedante y como remedio contra la tos, sin mucho éxito. Actualmente se emplea en los programas de desintoxicación y mantenimiento de los farmacodependientes de opiáceos, tales como la heroína.

Alcanfor

Es una cetona que se encuentra en forma natural y se obtiene de la corteza del árbol del mismo nombre. Tiene un olor fragante y penetrante; conocido desde hace mucho tiempo por sus propiedades medicinales, es un analgésico muy usado en linimentos. Otras dos cetonas naturales, beta-ionona y muscona, se utilizan en perfumería. La beta ionona es la esencia de violetas.

Muscona

Es obtenida de las de las glándulas odoríferas del venado almizclero macho, posee una estructura de anillo con 15 carbonos.
Muscona y la civetona: que son utilizados como fijadores porque evitan la evaporación de los aromas además de potenciarlos por lo cual se utilizan en la industria de la perfumería.
Es importante mencionar que las cetonas son fuente de energía que casi todas las células del cuerpo humano pueden utilizar, las cetonas son en realidad un subproducto de la oxidación de las grasas y lípidos de nuestro organismo, es decir que al quemar grasa haciendo actividad física inmediatamente las cetonas son producidas para proporcionar energía a las células que las van oxidando hasta convertirlas en CO2 y agua y aunque los alimentos NO poseen cetonas, los alimentos que poseen altos contenidos grasos que posteriormente se convierten en adipocitos quedarán a la espera de ser degradados y dichos alimentos pueden promover un mecanismo denominado cetosis que implica la utilización de las mismas en diferentes funciones biológicas así lo afirma (Delgado Mendoza, 2016).

DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

Como se ha demostrado los compuestos del tipo aldehídos y cetonas son de importante uso industrial, sin embargo en la industria alimenticia las cetonas no tienen un papel fundamental ya que no se encuentran en los alimentos a lo que se puede acotar lo mencionado por (Delgado Mendoza, 2016), las cetonas no se encuentran en los alimentos a su vez se producen al interior de los organismos vivos, en los seres humanos las cetonas se producen en cantidades bajas cuando el individuo posee una dieta baja en carbohidratos, lo que sí se debe tener en cuenta es que la presencia de cetonas en un alimento según el autor es signo negativo en el control de calidad del mismo y el objetivo del profesional de Alimentos es la pronta eliminación de los mismos por métodos instrumentales, sin embargo los aldehídos son sustancias importantísimas en sector agroindustrial por sus implicaciones esterilizantes y de control de calidad en galpones y granjas, a su vez en torno a la producción de alimentos, los aldehídos son empleados principalmente como agentes saborizantes y aromatizantes, mejorando así las propiedades organolépticas de un determinado producto alimenticio, por esta razón es importante saber identificar ambos grupos para su posterior aplicación en distintos campos industriales de la química.

Bibliografía

Agency for Toxic Substances and Disease Registry. (06 de mayo de 2016). Agency for Toxic Substances and Disease Registry-Division of Toxicology and Human Health Sciences. Obtenido de Resúmenes de Salud Pública – Glutaraldehído (Glutaraldehyde): https://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs208.html
Cornejo, P. M. (SN). UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO. Obtenido de Cetonas y aldehídos: https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/prepa3/n8/m8.html#refe1
COSMOS MX. (2010). Usos del Aldehido Anisico. . Obtenido de http://www.cosmos.com.mx/producto/ddpy/aldehido-anisico 6 Profesionseg. (2014).
Delgado Mendoza, P. (03 de 11 de 2016). Las Cetonas No Se Encuentran en Los Alimentos. Obtenido de SCRIBD: https://es.scribd.com/document/329915386/Las-Cetonas-No-Se-Encuentran-en-Los-Alimentos
Departamento de Redacción OV. (27 de 07 de 2018). EL ORIGEN DE LA VAINILLA Y SU HISTORIA. Obtenido de https://www.vainilla.info/origen-historia/
DIEQ. (2018). Aldehído Cinámico. Obtenido de DIEQ: https://www.dyeq.co/fichas/aldehido-cinamico/
Esposito, L., Fromanek, K., Kientz, G., Mauger, F., Maureaux, V., Robert , G., & Truchet, F. (1997). Vanillin. En Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, 4th edition (págs. 812-825). New York: John Wiley & Sons.
Klein, D. (2013). Química Orgánica. Cuarta edición. Buenos Aires: Panamericana .
Meislich, H. ,. (1998). Química Orgánica. Tercera Edición. Bogotá Colombia.: Mc Graw Hill.
Merck Millipore. (2017). Aldehído cinámico. Obtenido de http://www.merckmillipore.com/INTL/en/product/Cinnamic-acid,MDA_CHEM-800235?ReferrerURL=https%3A%2F%2Fwww.google.com.ec%2F
NMX-F-369-S-1980. (1980). NMX-F-369-S-1980. BENZALDEHÍDO (GRADO ALIMENTARIO). Obtenido de https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-369-S-1980.PDF
Porras., S. (2013). Aldehídos y Cetonas. Obtenido de http://sergioporras12.blogspot.com/2013/08/utilidades-en-laindustria-de-aldehidos.ht
Profesionseg. (2014). El principal uso de la metilcetona. Obtenido de http://profesionseg.blogspot.com/2014/01/el-principal-uso-de-la-metiletilcetona.html
Rodriguez Sauceda, E. N. (2011). USO DE AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURALES EN LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Ra Ximhai enero-abril Vol. 7 Número 1. Universidad Autónoma de México , 153-170.
Solomons, T. G. (1985). Química orgánica. . México, D.F.: Limusa.
Veron García, A., & Gaviria Vallejo, J. M. (23 de 12 de 2015). Triple enlace. Obtenido de EL BENZALDEHIDO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: https://triplenlace.com/2015/12/23/usos-industriales-del-benzaldehido/
Wikipedia.(s.f.). (2008). Benzaldehido. Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Benzaldeh%C3%ADdo 4 Dyeq.(s.f.).

Si te ha gustado esta publicación o a su vez te ha sido de utilidad, no te olvides dejarnos tus comentarios, compartir y seguirnos en redes.

Usos y Aplicaciones de Aldehídos y Cetonas

Alejandro Alfredo Aguirre Flores. [1]

[1] Universidad Central del Ecuador-Fac. Ciencias Químicas-Química de Alimentos

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright 2018

Definición: son compuestos caracterizados por la presencia del grupo carbonilo (C=O). Los aldehídos presentan el grupo carbonilo en posición terminal mientras que las cetonas lo presentan en posición intermedia. El primer miembro de la familia química de los aldehídos es el metanal o formaldehído (aldehído fórmico), mientras que el primer miembro de la familia de las cetonas es la propanona o acetona (dimetil acetona). Los aldehídos y cetonas se comportan como ácidos debido a la presencia del grupo carbonilo, esto hace que presenten reacciones típicas de adición nucleofílica. Una de las diferencias que presentan entre los aldehídos y cetonas es que los aldehídos se oxidan con facilidad frente a oxidantes débiles produciendo ácidos. Mientras que las cetonas sólo se oxidan ante oxidantes muy enérgicos que puedan romper sus cadenas carbonadas. Es así que las reacciones de oxidación permiten diferenciar los aldehídos de las cetonas en el Laboratorio. Después de lo dicho antes se puede decir, que muchos aldehídos y cetonas forman parte de los aromas naturales de flores y frutas, por lo cual se emplean en la perfumería para la elaboración de aromas.

Usos y Aplicaciones de Aldehídos

Son intermediarios en la síntesis de ácido, fabricación de plásticos, resinas y productos acrílicos como la baquelita, resinas de melamina o melamínico, etc. Industria fotográfica; explosiva y colorante; como antiséptico y preservador; herbicida, fungicida y pesticida. Acelerador en la vulcanización. Industria de alimentación y perfumería; industria textil y farmacéutica.

Se ha aislado una gran variedad de aldehídos y cetonas a partir de plantas y animales; muchos de ellos, en particular los de peso molecular elevado, tienen olores fragantes o penetrantes. Por lo general, se les conoce por sus nombres comunes, que indican su fuente de origen o cierta propiedad característica. A veces los aldehídos aromáticos sirven como agentes saborizantes (Porras., 2013).

El benzaldehído (también llamado “aceite de almendra amargas”) es un componente de la almendra; es un líquido incoloro con agradable olor a almendra. El cinaldehído da el olor característico a la esencia de canela (Wikipedia.(s.f.), 2008).

Aldehído vanílico (vainilla): tiene diferentes grupos funcionales: unos grupos aldehídos y un anillo aromático, por lo que es un aldehído aromático (Meislich, 1998). La vainilla que produce el popular sabor a vainilla durante un tiempo se obtuvo solo a partir de las cápsulas con formas de vainas de ciertas orquídeas trepadoras. Hoy día, la mayor parte de la vainilla se produce sintéticamente

Glutaraldehido: se usa como desinfectante en frío y en el curtido de pieles (Solomons, 1985).

Acetaldehído: se usa en la industria química en una inmensa cantidad de procesos, siendo un producto muy inflamable tanto en líquido o sus vapores (Meislich, 1998).

Metanal o aldehído fórmico: es el aldehído con mayor uso en la industria, se utiliza fundamentalmente para la obtención de resinas fenólicas y en la elaboración de explosivos (pentaeritrol y el tetranitrato de pentaeritrol, TNPE) así como en la elaboración de resinas alquídicas y poliuretano expandido. También se utiliza en la elaboración de uno de los llamados plásticos técnicos que se utilizan fundamentalmente en la sustitución de piezas metálicas en automóviles y maquinaria, así como para cubiertas resistentes a los choques en la manufactura de aparatos eléctricos. Estos plásticos reciben el nombre de POM (polioximetileno) (COSMOS MX, 2014).

Benzaldehído: Aunque se emplea comúnmente como un saborizante alimentario comercial (sabor de almendras) o solvente industrial, el benzaldehído se usa principalmente en la síntesis de otros compuestos orgánicos, que van desde fármacos hasta aditivos de plásticos. Es también un intermediario importante para el procesamiento de perfume y compuestos saborizantes, y en la preparación de ciertos colorantes de anilina (Wikipedia.(s.f.), 2008).

Aldehído cinámico (Bencilidenacetaldehído): Agrícola: para aplicación al follaje, como solución fiable en equivalentes en gramos de ingrediente activo (I.A./kg o L) de: 306. Para agregar aromas orientales en jabón, perfumes y artículos para el hogar. También se utiliza en compuestos aromatizantes para importar un sabor a canela, en el aceite de casia y aceite de corteza de canela. Se utiliza en jabones, detergentes, lociones, perfumes y a concentraciones comprendidas entre 0,01 y 0,8%4 Piperonal (1,3-Benzodioxol-5-carbaldehido): tiene su uso como sinergista de insecticidas y como ingrediente de perfumes y fragancias. Está clasificado entre los insecticidas repelentes como un pesticida. Un repelente para piojos que contiene piperonal está disponible en el mercado (Merck Millipore, 2017).

Aldehído anísico: Es usado en la síntesis de otros compuestos orgánicos incluidos los farmacéuticos (especialmente antihistamínicos), agroquímicos, solventes y aditivos para plásticos. Es un importante intermediario de la fabricación de perfumes y saborizantes (COSMOS MX., 2010).

Formaldehído: se usa en fabricación de plásticos y resinas, industria fotográfica, explosivo y colorantes, como antiséptico y preservador (conservación de animales muertos).
El aldehído más simple, el formaldehído, es un gas incoloro de olor irritante. Desde el punto de vista industrial es muy importante, pero difícil de manipular en estado gaseoso; suele hallarse como una solución acuosa al 40 % llamada formalina; o en forma de un polímero sólido de color blanco denominado para-formaldehído (Porras., 2013).

Si se caliente suavemente, el para-formaldehido se descompone y libera formaldehído:

La formalina: se usa para conservar especímenes biológicos. El formaldehído en solución se combina con la proteína de los tejidos y los endurece, haciéndolos insolubles en agua. Esto evita la descomposición del espécimen. La formalina también se puede utilizar como antiséptico de uso general. El empleo más importante del formaldehído es en la fabricación de resinas sintéticas. Cuando se polimeriza con fenol, se forma una resina de fenol formaldehído, conocida como baquelita. La baquelita es un excelente aislante eléctrico; durante algún tiempo se utilizó para fabricar bolas de billar (COSMOS MX, 2014).

El acetaldehído es un líquido volátil e incoloro, de olor irritante. Es una materia prima muy versátil que se utiliza en la fabricación de muchos compuestos. Si el acetaldehído se calienta con un catalizador ácido, se polimeriza para dar un líquido llamado paraldehído.

El paraldehído se utilizó como sedante e hipnótico; su uso decayó debido a su olor desagradable y al descubrimiento de sustitutos más eficaces.

Usos y Aplicaciones de Cetonas

Las cetonas se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza. El importante carbohidrato fructuosa, las hormonas cortisona, testosterona (hormona masculina) y progesterona (hormona femenina) son también cetonas, así como el conocido alcanfor usado como medicamento tópico. Constituyen importantes fuentes medicinales y biológicas; son utilizadas como disolventes orgánicos, removedor de barniz de uñas (acetona). Obtención de resinas sintéticas, antiséptico, embalsamamiento, desodorante, fungicidas; obtención de Exógeno o Ciclonita (explosivos), preparación de pólvoras sin humo. Son aprovechadas para la obtención de Cloroformo y Yodoformo (Meislich, 1998). Algunas cetonas naturales y otras artificiales se emplean en cosmetología como aromatizantes y perfumes. Entre las cetonas más importantes tenemos:

Metil-etil-cetona: El principal uso de la metiletilcetona (MEK) es en la aplicación de adhesivos y revestimientos protectores, lo que refleja sus excelentes características como disolvente. Se utiliza también como disolvente en la producción de cintas magnéticas, el desparafinado de aceites lubricantes y el procesamiento de alimentos. Es un componente habitual de barnices y colas, así como de muchas mezclas de disolventes orgánicos (Profesionseg, 2014).

La acetona: Utilizado para la fabricación de metil metacrilato de metilo, ácido metacrílico, metacrilatos, bisfenol A, entre otros. Distribución del acetileno en cilindros y la nitroglicerina. Limpieza de microcircuitos, partes electrónicas, etc. Limpieza de prendas de lana y pieles. Cristalización y lavado de fármacos. Como base para diluyentes de lacas, pinturas, tintas, etc. En la vida doméstica, es el disolvente por excelencia para las pinturas de uñas y una mezcla de ambas se usa como disolvente-cemento de los tubos de PVC (Profesionseg, 2014).

Ciclopentanona: se utilizan como disolvente y en gran medida para la obtención de la caprolactama, un monómero en la fabricación del Nylon 6 y también por oxidación del ácido adípico que se emplea para fabricar el Nylon 66.

La butano-2,3-diona: es un ingrediente fundamental del aroma de la margarina.

Metadona: Este psicofármaco empezó a utilizarse como sedante y como remedio contra la tos, sin mucho éxito. Actualmente se emplea en los programas de desintoxicación y mantenimiento de los farmacodependientes de opiáceos, tales como la heroína.

Alcanfor: es una cetona que se encuentra en forma natural y se obtiene de la corteza del árbol del mismo nombre. Tiene un olor fragante y penetrante; conocido desde hace mucho tiempo por sus propiedades medicinales, es un analgésico muy usado en linimentos. Otras dos cetonas naturales, beta-ionona y muscona, se utilizan en perfumería. La beta ionona es la esencia de violetas.

La muscona, obtenida de las de las glándulas odoríferas del venado almizclero macho, posee una estructura de anillo con 15 carbonos.

Muscona y la civetona: que son utilizados como fijadores porque evitan la evaporación de los aromas además de potenciarlos por lo cual se utilizan en la industria de la perfumería.

Bibliografía

COSMOS MX. (2014). ONLINE COSMOS. Obtenido de Información Técnica y Comercial del Aldehido formico (formaldehído, formol, metanal, formalina): https://www.cosmos.com.mx/wiki/aldehido-formico-formaldehido-formol-metanal-formalina-cx3y.html

COSMOS MX. (2010). Usos del Aldehido Anisico. . Obtenido de http://www.cosmos.com.mx/producto/ddpy/aldehido-anisico 6 Profesionseg. (2014).

Meislich, H. ,. (1998). Química Orgánica. Tercera Edición. Bogotá Colombia.: Mc Graw Hill.

Merck Millipore. (2017). Aldehído cinámico. Obtenido de http://www.merckmillipore.com/INTL/en/product/Cinnamic-acid,MDA_CHEM-800235?ReferrerURL=https%3A%2F%2Fwww.google.com.ec%2F

Porras., S. (2013). Aldehídos y Cetonas. Obtenido de http://sergioporras12.blogspot.com/2013/08/utilidades-en-laindustria-de-aldehidos.ht

Profesionseg. (2014). El principal uso de la metilcetona. Obtenido de http://profesionseg.blogspot.com/2014/01/el-principal-uso-de-la-metiletilcetona.html

Requena, L. (2001). Química Orgánica. Ediciones ENEVA. Obtenido de http://www.salonhogar.net/quimica/nomenclatura_quimica/Propiedades_aldehidos_ceto nas.htm

Solomons, T. G. (1985). Química orgánica. . México, D.F.: Limusa.

Wikipedia.(s.f.). (2008). Benzaldehido. Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Benzaldeh%C3%ADdo 4 Dyeq.(s.f.).

Si te ha gustado esta publicación o a su vez te ha sido de utilidad, no te olvides dejarnos tus comentarios, compartir y seguirnos en redes.

El benzaldehido en la industria alimentaria

Interesante aporte para el sector de los alimentos.

TRIPLENLACE

Ana Verón García  »

¿Quién no se ha sentido niño otra vez al comer una piruleta? O dicho de otra manera, ¿Quién no ha relacionado el olor a almendras y a cereza dulce con su infancia, con días de fiesta y momentos felices?

Todas estas percepciones se deban a la memoria olfativa. La memoria olfativa (procesada en el bulbo olfatorio) es una memoria más bien emocional, en contra de lo racional. Además, los estímulos olfativos están directamente relacionados con nuestro sistema límbico, encargado, entre otras cosas, de la memoria y las emociones.

Gracias a nuestra memoria olfativa y nuestro sistema límbico, los seres humanos somos capaces de asociar una aroma o una fragancia a un recuerdo concreto, a un estado de ánimo o a una etapa de nuestra vida, aunque no recordemos exactamente a cual.

La aromacología es una ciencia que se dedica a estudiar los procesos de interrelación existentes…

Ver la entrada original 863 palabras más