Materiales de Laboratorio (PARTE VIII)

Alejandro Alfredo Aguirre Flores. [1]

[1] Universidad Central del Ecuador-Fac. Ciencias Químicas-Química de Alimentos

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright 2018

En esta octava entrega de “Materiales y aparatos de Laboratorio” tengo el agrado de traer cinco nuevos instrumentos de gran utilidad para el análisis químico, a su vez si necesitas mayor información sobre éstos y otros materiales puedes ingresar a nuestra categoría sobre esta temática dándole click en: Categoría: MATERIALES Y APARATOS DE LABORATORIO.

BIENVENIDOS

Desecador Sheibler, frascos de Woolf, cuba hidroneumática, cubas de vidrio y campanas de cristal

 

1) DESECADOR DE SHEIBLER

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El desecador Sheibler de cámara confinada según lo menciona (Carrillo A. 1990), es un recipiente de vidrio de forma especial, éste posee una tapa de carácter hermético y que dependiendo del fabricante puede o no tener esmerilado para un cierre hermético mediante el uso de vaselina. Este instrumento tiene por finalidad desecar (Dejar seca una muestra, eliminando la humedad que contiene.) una  muestra o sustancia sólida e incluso líquida; posee en su interior un disco de porcelana perforado en circunferencias más pequeñas capaces de alojar cápsulas de porcelana o crisoles que contengan principalmente sustancias ávidas de humedad (hidrofílicas) como la cal viva, el cloruro de calcio, el ácido sulfúrico concentrado, silicagel, entre otros.

Si se coloca en el desecador un sólido húmedo y éste emite vapores que tienden a saturar el ambiente se puede apreciar como el deshidratante se apodera de ellos, volviendo a la atmósfera del interior nítida y seca; finalmente el sólido acabará por secarse por efecto del deshidratante.

2) FRASCOS DE WOOLF

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Dentro del extenso mundo de las soluciones químicas, existen aquellas que se preparan mediante la disolución de gas en líquido, para lo cual es necesario hacer burbujear el gas en el líquido (solvente). Una forma sencilla de conseguir estas soluciones, en química analítica, es mediante el uso de frascos de Woolf, estos recipientes de vidrio poseen dos o tres cuellos de vidrio de corta longitud y en ocasiones son de carácter esmerilado para unirse a otros instrumentos o para la colocación respectiva de sus tapas o corchos. Son de amplia utilidad y una alternativa de eso es para procedimientos que implican el lavado de gases, captura de gases en una determinada reacción química. En diferentes catálogos o artículos se puede identificar a este instrumento como frasco de Woulff.

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Montaje realizado para la captura de gases emanados por reacción entre un solido y un líquido que desciende hasta el matraz Erlenmeyer a través de un tubo de seguridad y finalmente el gas es conducido hasta el frasco de  Woolf, que desplaza el agua en su interior hacia el vaso de precipitados.

3) CUBA HIDRONEUMÁTICA

Es de latón, plástico o  vidrio, su forma es prismática rectangular de medidas variables, de forma general, es suficientemente honda para permitir receptar tubos de ensayo, vasos de precipitación, probetas y matraces en todas sus presentaciones como se vio anteriormente en: Materiales de laboratorio de química (Parte I: tubos, vasos, matraces y probetas). Posee en su interior una placa perforada sujetada por ambos lados de la cuba.

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Su principal utilidad implica el capturar gases, para lo cual se llena de agua la cuba y de igual manera el recipiente que contendrá al gas, a este último se lo invierte dentro de la cuba procurando que no ingrese aire a su interior, posteriormente la boca del tubo de ensayo o matraz es colocado sobre la perforación de la placa interna de la cuba, es recomendable el uso de tubos de desprendimiento para esta finalidad, a continuación se coloca una manguera desde el matraz donde se produce la reacción química y se libera el gas de interés y finalmente se conduce hasta el interior del tubo invertido donde se hará burbujear; la presión del gas empujara el agua hacia la cuba. Finalmente cuando se captado el gas y se observa un equilibrio entre el liquido de la cuba y el recipiente se procede a tapar el recipiente y a retirar el gas capturado.

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4) CUBAS DE VIDRIO

Son de forma cilíndrica o prismática (rectangular o cúbica), son fabricadas en vidrio reforzado y grueso capaces de soportar presiones moderadas, son empleadas en electrolisis química, es decir,  procedimientos como celdas electromagnéticas, niquelado, cobreados, dorados, etc. De forma análoga con los instrumentos y aparatos nombrados anteriormente, estas también son utilizadas en procedimientos de manipulación y captura de gases.

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5) CAMPANAS DE CRISTAL

Estos recipientes de vidrio con forma acampanada, se denominan también como campanas de desecado, poseen en la parte superior un bulbo o perilla del mismo material que facilita su manejo. Otras campanas presentan una tubuladura con tapón. Son empleados en la determinación de puntos de ebullición de líquidos a presiones bajas, sirven también para establecer la presión de vapor a diferentes temperaturas (en procesos de equilibrio termodinámico), al igual que los instrumentos anteriores son empleados en la captura de gases en una superficie líquida y finalmente son puntualmente útiles en conservar sustancias fuera de ka humedad variable del aire.

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Existen varias clases de campanas: con botón, ordinario para gases, con tubuladura (con o sin esmeril), con llave esmerilada (para procedimientos al vacío) y campanas graduadas.

REFERENCIA:

Ing. Carrillo Alfonso A. (1990). Materiales y aparatos para laboratorio de química. Gráficas Mediavilla Hnos. Quito-Ecuador

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Aplicaciones de los Ácidos Carboxílicos y sus derivados

Lucía Jaramillo Cando. [1]

Lesly Espinoza Buitrón. [1]

Alejandro Aguirre F. [1]

[1] Universidad Central del Ecuador-Fac. Ciencias Químicas-Química de Alimentos

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright 2018

INTRODUCCIÓN

Los ácidos carboxílicos son compuestos orgánicos usados en procesos químicos e industriales, que naturalmente provienen de grasas, aceites vegetales, lácteos, frutos cítricos. Se caracterizan por estar formados por un conjunto de átomos unidos entre sí mediante enlaces covalentes carbono-carbono, denominado grupo carboxilo, que cuando se unen a otros elementos como hidrógeno, oxígeno o nitrógeno, integrando una infinidad de compuestos diferentes así lo menciona (Cornejo Arteaga, 2017). Químicamente los ácidos carboxílicos son una serie homóloga en la que los compuestos presentan este grupo funcional (-COOH) mientras que la formula general en la que se muestran dichos ácidos es: CnH2n+1COOH.
Los ácidos carboxílicos son derivados de hidrocarburos en los que uno o más de los átomos de hidrógeno del hidrocarburo han sido reemplazados por un grupo carboxílico. Los primeros cuatro ácidos carboxílicos derivados de los alcanos son el ácido metanoico (HCOOH), el ácido etanoico (CH3COOH), el ácido propanoico (C2H5COOH) y el ácido butanoico (C3H7COOH).
Los ácidos carboxílicos al ser de los compuestos más abundantes en la naturaleza ameritan un estudio minucioso que complemente la formación principalmente del estudiante de la carrera de Química de Alimentos; la función química de los ácidos carboxílicos es de carbono primario que contiene tanto al carbonilo, así como el hidroxilo en sí mismo, se nombran anteponiendo la palabra ácido con el sufijo oico.

Palabras clave: carboxilo, química, carbono, ácido, grupo, carboxílico.

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN

Importancia de los ácidos carboxílicos en las industrias.

En términos generales no solamente los ácidos carboxílicos son importantes, sino el grupo carboxilo, del cual se generan una gran cantidad de compuestos que son usados por diferentes sectores industriales como en la industria alimentaria:

• Aditivos, conservantes (ácido sórbico y benzoico), regulador de alcalinidad, agente antimicrobiano, acidulante en bebidas carbonatadas.
• Ayudante a la maduración del queso suizo (ácido propiónico), elaboración de col fermentada y bebidas suaves (ácido láctico).
• Conservantes (Ácido sórbico y ácido benzoico).
• Regulador de la alcalinidad de muchos productos.
• Producción de refrescos.
• Agentes antimicrobianos ante la acción de los antioxidantes. En este caso, la tendencia son los antimicrobianos líquidos que posibiliten la bio-disponibilidad.
• Principal ingrediente del vinagre común (Ácido acético).
• Acidulante en bebidas carbonatadas y alimentos (Ácido cítrico y ácido láctico).
• Ayudante en la maduración del queso suizo (Ácido propiónico).
• Elaboración de queso, chucrut, col fermentada y bebidas suaves (Ácido láctico).

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El ácido fórmico en las agroindustrias y alimentos.

La agricultura es una actividad económica de alto impacto e importancia para el ser humano en las sociedades modernas, y en torno al uso de ácido fórmico este sector representa un porcentaje elevado de consumo por sus propiedades antibacterianas.
El ácido fórmico es un químico irritante presente en el veneno pulverizado de algunas especies de hormigas y en la secreción liberada por algunas ortigas, así lo menciona el portal especializado (ACIDO CLORHIDRICO.org, 2010).

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El ácido metanoico o ácido fórmico es un conocido conservante antimicrobiano y pesticida, siendo entonces un importante aliado del sector agrícola y alimentario. Sin embargo el mismo es muy peligroso en altas concentraciones; al ser empleado como agente antimicrobiano se puede controlar el aparecimiento de bacterias de origen industrial o agrícola, éste al ser consumido en mínimas cantidades no ocasiona intoxicación alguna en humanos ni animales, por lo tanto es empleado como aditivo en alimentos de animales así como al ensilado producido como producto de la molienda y del cultivo, dicho ensilado es suministrado a animales de corral como vacas y bovinos.

Resultado de imagen para acido formicoTras tratar el ensilado con ácido fórmico, éste actúa como precursor de la fermentación de azucares en el animal, que en el caso de las reses favorece la producción láctea reduciendo el tiempo de producción natural de la misma, sin alterar el valor nutricional ni calidad de la leche para consumo humano.

La fuente afirma que puede ser muy peligroso en concentraciones anormalmente altas, el ácido fórmico es en realidad un aditivo alimentario y un químico industrial muy versátil y extremadamente útil. Cuando se consume a niveles normales, es muy rápida y fácilmente metabolizada por nuestros cuerpos, y eliminada de una manera segura y saludable. Sin embargo, se ha encontrado que ingerir cantidades altamente concentradas de ácido fórmico puede resultar en daño renal y hepático. Como tal, es importante entender tanto los usos como los peligros de este producto químico tan versátil. (ACIDO CLORHIDRICO.org, 2010)

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Aplicaciones del ácido acético en las industrias de alimentos.

El ácido acético es un aditivo de alta incidencia en las industrias alimenticias por su capacidad de regular la acidez y basicidad en los alimentos, es el principal ingrediente del vinagre. Su nombre se deriva del latín acetum, que significa agrio. Conocido y usado hace bastante tiempo por la humanidad, se emplea como condimento y conservante de alimentos (Fennema, Hablemos Claro: Ácido Acético, 2000).

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Entre sus aplicaciones más comunes se encuentran:
• Salsas de mesa y para cocinar.
• Alimentos en conserva.
• Pan y productos de panadería.
• Aderezos y vinagre.
• Condimento para botanas.
• Industria de plástico y aplicaciones químicas de tipo analítico.
• Industria textil, entre otras.

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Su principal uso industrial es la preservación de alimentos, principalmente conservas. Tradicionalmente éste ácido era generado como producto de la fermentación de frutos como la manzana, uvas y diversos cereales denominándolo tradicionalmente como vinagre. Con los años y gracias a los avances en torno a la química orgánica la obtención de este ácido se ha ido perfeccionando, siendo posible en la actualidad obtenerlo por fermentación controlada o síntesis química orgánica así lo afirma (Editores “Mestrillo”, 2018).
Dentro de la industria alimenticia, el ácido acético, como se ha mencionado, se emplea para la limpieza y conservación de alimentos. También se le da utilidad en el hogar como aderezo para comidas, y es capaz de regular la acidez de muchos alimentos.

Aplicaciones del ácido cítrico en las industrias de alimentos.

El ácido cítrico es el responsable de la acidez de las frutas cítricas. Para uso industrial, el ácido cítrico es fabricado por la fermentación aeróbica del azúcar de caña (sacarosa) o azúcar de maíz (dextrosa) por una cepa especial de Aspergillus niger. Su mayor empleo es como acidulante en bebidas carbonatadas y alimentos.

En la industria alimenticia el ácido cítrico también es conocido como E330 y es un buen conservante y antioxidante natural que se añade de forma industrial en el envasado de muchos alimentos. En el organismo humano el ácido cítrico ingerido se incorpora al metabolismo normal, degradándose totalmente y produciendo energía en una proporción comparable a los azúcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento (BRISTHAR LABORATORIOS C. A. ® , 2010).

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Según la fuente anterior el ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado. El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido fosfórico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en caramelos, pastelería, helados, etc. Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales.
También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT. En la tabla siguiente se puede encontrar una pequeña guía de aplicaciones del E330 en los alimentos

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El ácido propiónico en las industrias de alimentos.

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El ácido propiónico es el responsable por el olor característico del queso suizo (Snyder, 1995). Durante el período principal de maduración de este tipo de queso, Propionibacterium shermanii, y microorganismos similares, convierten ácido láctico y lactatos a ácidos propiónico, acético y dióxido de carbono. El CO2 gaseoso generado es responsable por la formación de los “huecos” característicos del queso suizo, así lo afirma (Ing. Netto, 2011).

El ácido propiónico es un componente con propiedades antimicrobianas frente a los mohos y algunas bacterias, también conocido como propanoico, es un ácido graso saturado con una cadena corta integrado por un etano unido a un carboxilo y es precursor de las sales del tipo propionatos. Este ácido carboxílico monoprótico, fue descubierto en el año 1844 por el químico Johann Gottlieb, durante la degradación del azúcar de algunos productos, constituyendo un ácido graso que forma una capa aceitosa cuando se sala en agua, produciendo sal potásica.

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El ácido propiónico se puede obtener de forma natural por la fermentación de la pulpa de la madera o a través de algunos quesos, como se mencionó. Sin embargo, industrialmente se produce con la oxidación del aire de propanal, mediante el empleo de cationes de cobalto o manganeso en bajas temperaturas. Igualmente se extrae como un subproducto del ácido acético, pero este método está en caducidad.
Biológicamente según menciona (Editores “ACIDOS.INFO”, 2018), el ácido propiónico se genera en el metabolismo de los ácidos grasos con carbonos impares y algunos aminoácidos. Este proceso se inicia cuando las bacterias que se encuentran en los estómagos de los rumiantes catabolizan el sebo secretado por los poros, siendo prácticamente la razón del característico olor del queso suizo y del sudor.

Casi el 80% del consumo mundial de ácido propiónico está destinado a la conservación de alimentos elaborados para animales, cereales y la producción de propionatos de calcio o sodio, que son ingredientes básicos para alimentos humanos como el pan, bizcochos, pasteles y otros productos que son cocinados en horno, debido a su acción inhibidora del hongo.

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Existen propionatos de calcio y sodio presentes en los productos de panificación, originados de la leche entre otros ingredientes.

El ácido butírico en las industrias de alimentos.

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El ácido butírico (butanóico) deriva su nombre del latín butyrum, que significa mantequilla. Produce un olor peculiar por la rancidez de la mantequilla. Es usado en la síntesis de aromas, en fármacos y en agentes emulsionantes. (Parker, 1997) (Ing. Netto, 2011). Respecto a sus usos, el ácido butírico se emplea en la elaboración de esencias y sabores artificiales de aceite de vegetal. Así, en el caso del butirato de amilo, este es uno de los principales componentes del aceite de albaricoque.

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Por otra parte, en el caso del butirato de metilo, este es uno de los ingredientes esenciales del aceite de piña. Éste último es utilizado tanto como agente aromatizante como estimulante del crecimiento óseo y el tratamiento de resfriados.

El ácido butírico se manifiesta en forma de ésteres en ciertos aceites vegetales y en determinadas grasas animales. Se le encuentra en mayores proporciones en productos como la mantequilla rancia, el queso parmesano y la leche cruda. No obstante, también se produce en el colon humano, como producto de la fermentación bacteriana de los glúcidos. En cuanto a sus características, es incoloro, posee olor y sabor fuerte y desagradable, y puede diluirse en agua.

El ácido láctico en las industrias de alimentos.

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El ácido láctico se produce por la fermentación bacteriana de lactosa (azúcar de la leche) por Streptococcus lactis. Fabricado industrialmente por la fermentación controlada de hexosas de melaza, maíz y leche, se utiliza en la industria alimentaria como acidulante.

El ácido láctico es un aditivo utilizado ampliamente por su capacidad de regular la acidez de los productos. Dentro de sus principales aplicaciones se encuentran:
• Condimentos y vegetales en conserva.
• Pastillas, gomas de mascar y gomitas.
• Botanas a base de papa.
• Yogur, queso y fermentados lácteos.
• Salsa para pasta.
• Kit para preparar comidas.
• Productos cárnicos madurados.
El ácido láctico también se produce en nuestro propio cuerpo. Por ejemplo, cuando la glucosa es metabolizada por la actividad muscular anaeróbica, el ácido láctico se genera en los músculos y luego es descompuesto (oxidado por completo) a CO2 y H2O (Lehninger et al., 1995). Con el ejercicio intenso, el ácido láctico se forma más rápidamente de lo que puede ser eliminado. Esta acumulación transitoria de ácido láctico provoca una sensación de fatiga y dolor muscular. (Ing. Netto, 2011)

El ácido benzoico en las industrias de alimentos.

Sólido de fórmula C6H5—COOH, poco soluble en agua y de acidez ligeramente superior a la de los ácidos alifáticos sencillos. Se usa como conservador de alimentos. Es poco tóxico y casi insípido.

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El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química, el ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas, por ejemplo, y en la industria se conoce como E210.
El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que, aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes.

El ácido fumárico en las industrias de alimentos.

El ácido trans-butenodioico, compuesto cristalino incoloro, de fórmula HO2CCH=CHCO2H, que sublima a unos 200 °C. Se encuentra en ciertos hongos y en algunas plantas, a diferencia de su isómero cis, el ácido maleico (cis-butenodioico), que no se produce de forma natural. Se utiliza en el procesado y conservación de los alimentos por su potente acción antimicrobiana, y para fabricar pinturas, barnices y resinas sintéticas.

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En la industria alimenticia el ácido fumárico es comprendido como un ácido de origen natural que requieren los seres humanos y los animales para vivir. Este ácido se encuentra en las plantas también, y ha sido aprovechado por las compañías de alimentos y científicos por sus propiedades únicas que pueden ayudar a conservar el sabor y otros aspectos de varios alimentos. Dado que el ácido fumárico es seguro, natural y necesario, se encuentra en diversas aplicaciones en el servicio de comida y otras industrias que tienen que ver con la producción y distribución de alimentos.
Utilizado como ácido y estabilizador estructural en una amplia variedad de productos. También es usado como una fuente de ácido en el polvo para hornear.

El ácido linoleico en las industrias de alimentos.

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De contextura líquida, oleoso, incoloro o amarillo pálido, de fórmula CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6CO2H, cuyos dobles enlaces presentan configuración cis. Es soluble en disolventes orgánicos y se polimeriza con facilidad, lo que le confiere propiedades secantes. El ácido linoleico es un ácido graso esencial, es decir, es un elemento necesario en la dieta de los mamíferos por ser uno de los precursores de las prostaglandinas y otros componentes de tipo hormonal. Se encuentra como éster de la glicerina en muchos aceites de semillas vegetales, como los de linaza, soja, girasol y algodón. Se utiliza en la fabricación de pinturas y barnices.

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El ácido oleico en las industrias de alimentos.

Líquido oleoso e incoloro, de fórmula CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H en su configuración cis (la cadena de carbono continúa en el mismo lado del doble enlace). Es un ácido graso no saturado que amarillea con rapidez en contacto con el aire. Por hidrogenación del ácido oleico se obtiene el ácido esteárico (saturado).

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Junto con el ácido esteárico y el ácido palmítico se encuentra, en forma de éster, en la mayoría de las grasas y aceites naturales, sobre todo en el aceite de oliva. Se obtiene por hidrólisis del éster y se purifica mediante destilación. Se utiliza en la fabricación de jabones y cosméticos, en la industria textil y en la limpieza de metales. (Ing. Netto, 2011)

El ácido esteárico en las industrias de alimentos.

Sólido orgánico blanco de apariencia cristalina, de fórmula CH3(CH2)16COOH. No es soluble en agua, pero sí en alcohol y éter. Junto con los ácidos láurico, mirístico y palmítico, forma un importante grupo de ácidos grasos. Se encuentra en abundancia en la mayoría de los aceites y grasas, animales y vegetales, en forma de éster-triestearato de glicerilo o estearina y constituye la mayor parte de las grasas de los alimentos y del cuerpo humano.

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El ácido se obtiene por la hidrólisis del éster, y comercialmente se prepara hidrolizando el sebo. Se utiliza en mezclas lubricantes, materiales resistentes al agua, desecantes de barnices, y en la fabricación de velas de parafina. Combinado con hidróxido de sodio el ácido esteárico forma jabón (estearato de sodio).

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 El ácido esteárico se encuentra en buena parte en carnes, embutidos y ahumados.

A pesar de que el ácido esteárico está de igual manera en las grasas de origen vegetal y animal, se encuentra en mayor medida en las segundas, donde tiene alrededor de un 30%, mientras que en la grasa vegetal se encuentra en una menor cantidad al 5%. Sin embargo, existen grasas vegetales que poseen un mayor contenido de este ácido, las cuales son la manteca de karité y la de cacao, ambas teniendo aproximadamente un 28-45% de ácido esteárico.
El ácido esteárico se encuentra en el 2do lugar en cuando a ingesta de grasas saturadas dentro de la dieta, siendo consumido en un 25,8%, después del ácido palmítico, que es ingerido en un 56,3%. Es posible encontrar este ácido en mayor medida en carnes rojas, luego en el pescado, y por último tanto en cereales como en productos lácteos.
Aunque consiste en un ácido graso saturado, este ácido no parece contar con ninguno de los efectos perjudiciales que normalmente son vinculados a esta clase de grasa y de igual forma, parece ser que este ácido produce un efecto neutro en los triglicéridos, al igual que en el colesterol LDL también llamado colesterol “malo”, en el colesterol total o en el colesterol HDL conocido como colesterol “bueno”. (ADMINIDEG, 2017).

El ácido málico en las industrias de alimentos.

Es el ácido hidroxibutanodioico, compuesto incoloro de fórmula HO2CCH2CHOHCO2H. Se encuentra en las manzanas, uvas y cerezas verdes y en otros muchos frutos, así como en los vinos. Se puede obtener de forma sintética a partir del ácido tartárico y del ácido succínico.

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Ácido Málico.

Al calentarlo se deshidrata y produce ácido fumárico y ácido maleico. Se utiliza como aditivo alimentario por su acción antibacteriana y su agradable aroma. También se emplea en medicina, en la fabricación de ciertos laxantes y para tratar afecciones de garganta.

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El ácido málico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos empleado como acidulante y emulsificante (Fennema, Hablemos Claro, 2000). Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
• Pastillas, gomas de mascar y gomitas.
• Dulces y caramelos duros.
• Bebidas de frutas y de sabores.
• Bebidas de soya.
• Botanas a base de papas.
• Helados, sorbetes y paletas.
• Vino.

El ácido oxálico en las industrias de alimentos.

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ácido oxálico

El ácido etanodioico, sólido incoloro de fórmula HO2CCO2H, que cristaliza con dos moléculas de agua. Se encuentra en muchas plantas en forma de sales (oxalatos) de potasio. Su sal de calcio también aparece en ciertos vegetales y en los cálculos renales. Se utiliza en análisis químico por su poder reductor y en especial en la determinación de magnesio y de calcio. También se emplea en tintorería, en el curtido de pieles, en síntesis, de colorantes y como decapante.
Como es sabido, el ácido oxálico o los oxalatos, son compuestos contenidos en algunos alimentos que inhiben la absorción del calcio al unirse a este mineral y volverlo insoluble en el intestino. Por eso, para prevenir deficiencias de calcio.

El ácido palmítico en las industrias de alimentos.

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Sólido blanco grisáceo, untuoso al tacto, de fórmula CH3(CH2)14COOH. Es un ácido graso saturado que se encuentra en una gran proporción en el aceite de palma, de ahí su nombre. Se encuentra en la mayoría de las grasas y aceites, animales y vegetales, en forma de éster (tripalmitato de glicerilo o palmitina). Por saponificación, es decir, por reacción del éster con un álcali (hidróxido de sodio o potasio) se obtiene la sal alcalina, y a partir de ella se puede obtener el ácido por tratamiento con un ácido mineral. Las sales alcalinas tanto del ácido palmítico como del ácido esteárico son los principales constituyentes del jabón. Se utiliza en aceites lubricantes, en materiales impermeables, como secante de pinturas y en la fabricación de jabón.

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El ácido pirúvico en las industrias de alimentos.

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Es el ácido a-cetopropanoico, líquido incoloro de olor fuerte y picante, soluble en agua y de fórmula H3CCOCO2H. Interviene en numerosas reacciones metabólicas. Por ejemplo, es un producto de degradación de la glucosa que se oxida finalmente a dióxido de carbono y agua. En las levaduras se produce un proceso de fermentación en el que el ácido pirúvico se reduce a etanol. También puede ser transformado en el hígado en el correspondiente aminoácido, la alanina.

Imagen relacionadaHabitualmente se localiza en las frutas fermentadas, vinagre y manzanas, de igual manera, es producido por nuestro cuerpo como resultado del proceso metabólico. Este ácido, que recibe el nombre de piruvato, fue descubierto por el químico sueco Jöns Jacob von Berzelius. (ACIDOS.INFO, 2018)

El ácido tartárico en las industrias de alimentos.

También llamado ácido dihidroxidosuccínico o ácido dihidroxibutanodioico, es un ácido orgánico de fórmula C4H6O6. Este ácido, que se encuentra en muchas plantas, ya era conocido por los griegos y romanos como tártaro, la sal del ácido de potasio que se forma en los depósitos de jugo de uva fermentada.
El ácido tartárico, en sus dos formas racémico y dextrorrotatorio, se emplea como aderezo en alimentos y bebidas. También se utiliza en fotografía y barnices, y como tartrato de sodio y de potasio (conocido como sal de Rochelle) constituye un suave laxante.

Resultado de imagen para acido tartaricoEl ácido tartárico es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos como regulador de acidez, antioxidante, secuestrante y agente leudante. (Fennema, Hablemos claro: Química de los Alimentos, 2000). Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
• Pastillas, gomas de mascar y gomitas.
• Galletas dulces.
• Pasteles, pastas y otros productos de panificación.
• Caramelos.
• Bebidas con gas.
• Vinos.
• Chocolates.
• Industria textil.
• Industria química y cosmética.

El ácido sórbico en las industrias de alimentos.

El ácido sórbico es el único ácido orgánico no saturado normalmente permitido como conservador en los alimentos. Posee un espectro antimicrobiano interesante ya que es relativamente ineficaz contra las bacterias catalasa-negativas como las bacterias lácticas. El ácido sórbico posee un amplio espectro de actividad contra los microorganismos catalasa-positivos, que incluyen las levaduras, mohos y bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir los contaminantes aeróbicos en los alimentos fermentados o acidificados, así lo manifiesta (BRISTHAR LABORATORIOS C. A. ®, 2010)

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Estos últimos microorganismos resultan generalmente inhibidos por concentraciones de ácido no disociado de 0.01a 0.03%. Este compuesto constituye un eficaz agente antimicrobiano a valores de pH inferiores a 6.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en derivados cárnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos.
Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico. Los sorbatos son los menos tóxicos de todos los conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.

Resultado de imagen para acido sorbico
Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que inhibe la acción de las levaduras. En productos de panadería por lo general se emplea en las masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.), siendo la dosis máxima de uso de 2 g/kg de harina.

El ácido ascórbico en las industrias de alimentos.

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Conocido como vitamina C, tiene su nombre químico que representa a dos de sus propiedades: una química y otra biológica. En cuanto al primero, es un ácido, aunque no pertenece a la clase de ácidos carboxílicos. Su característica ácida es derivada de la ionización de un hidroxilo y de un grupo enol (pKa = 4,25). Además, según menciona (Ing. Netto, 2011) la palabra ascórbico representa su valor biológico en la protección contra la enfermedad escorbuto, del latín scorbutus (Lehninger et al., 1995).

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DERIVADOS DE LOS ÁCIDOS CARBOXÍLICOS (en otras industrias químicas)

Aplicaciones de ésteres

Como disolventes de Resinas:

Los ésteres, en particular los acetatos de etilo y butilo se utilizan como disolventes de nitrocelulosa y resinas en la industria de las lacas, así como materia prima para las condensaciones de ésteres.

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Nitrocelulosa

Como aromatizantes:

El acetato de etilo y el acetato de butilo son los ésteres más importantes. Los esteres sintéticos son usados como aromatizadores de alimentos. Los más conocidos son: Acetato de amilo (platano), Acetato de octilo (naranja), butirato de etilo (piña), butirato de amilo (albaricoque) y formiato de isobutilo (frambruesa). (IECIUDADDEASIS, 2012)
Algunos ésteres se utilizan como aromas y esencias artificiales. Por ejemplo, el formiato de etilo (ron, aguardiente de arroz), acetato de isobutilo (plátano), butirato de metilo (manzana), butirato de etilo (piña), y butirato de isopentilo (pera).

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Lactonas

Las lactonas son ésteres cíclicos internos, hidroxiácidos principalmente gamma y delta. Estos compuestos son abundantes en los alimentos y aportan notas de aromas de durazno, coco, nuez y miel. Las lactonas saturadas e insaturadas se originan en la gama y delta hidroxilación de los ácidos grasos respectivos. La cumarina también es un éster cíclico (es decir, una lactona) que se aísla del haba tonka y otras plantas. W. H. Perkin sintetizó por primera vez la cumarina en el laboratorio y comercializó el compuesto como el primer perfume sintético, llamándolo Jockey Club y Aroma de heno recién segado.

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 Haba Tonka y la sintetización de la cumerina

Como Analgésicos

En la medicina encontramos algunos ésteres como el ácido acetilsalicílico (aspirina) utilizado para disminuir el dolor. La novocaína, otro éster, es un anestésico local. El compuesto acetilado del ácido salicilico es un antipirético y antineurálgico muy valioso, laaspirina (ácido acetilsalicílico) Que también ha adquirido importancia como antiinflamatorio no esteroide.

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En la elaboración de fibras semisintéticas

Todas las fibras obtenidas de la celulosa, que se trabajan en la industria textil sin cortar, se denominan hoy rayón (antiguamente seda artifical). Su preparación se consigue disolviendo las sustancias celulósicas (o en su caso, los ésteres de celulosa) en disolventes adecuados y volviéndolas a precipitar por paso a través de finas hileras en baños en cascada (proceso de hilado húmedo) o por evaporación del correspondiente disolvente (proceso de hilado en seco).

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Rayón al acetato (seda al acetato)

En las fibras al acetato se encuentran los ésteres acéticos de la celulosa. Por acción de anhídrido acético y pequeña cantidad de ácido sulfúrico sobre celulosa se produce la acetilación a triacetato de celulosa. Por medio de plastificantes (en general, ésteres del ácido ftálico) se puede transformar la acetilcelulosa en productos difícilmente combustibles (celon, ecaril), que se utilizan en lugar de celuloide, muy fácilmente inflamable.

Síntesis para fabricación de colorantes:

El éster acetoacético es un importante producto de partida en algunas síntesis, como la fabricación industrial de colorantes de pirazolona.

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En la industria alimenticia y producción de cosméticos

Los monoésteres del glicerol, como el monolaurato de glicerol. Son surfactantes no iónicos usados en fármacos, alimentos y producción de cosméticos.
En la obtención de jabones

Se realizan con una hidrólisis de esteres llamado saponificación, a partir de aceites vegetales o grasas animales los cuales son esteres con cadenas saturadas e insaturadas (Química Orgánica, 2013).

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Aplicaciones de las amidas

Por otra parte, podemos decir que las amidas sustituidas, en general, tienen propiedades disolventes muy importantes.

La dimetilformamida:
Se emplea como disolvente de resinas en la fabricación de cuero sintético, poliuretano y fibras acrílicas, como medio de reacción y disolvente en la extracción de productos farmacéuticos, en disolución de resinas, pigmentos y colorantes. Constituye un medio selectivo para la extracción de compuestos aromáticos a partir del petróleo crudo.

La dimetilacetamida
Se utiliza como disolvente de fibras acrílicas y en síntesis específicas de química fina y farmacia. Tanto la dimetilformamida como la dimetilacetamida son componentes de disolventes de pinturas.

POLIAMIDAS

Los nylons son unos de los polímeros más comunes usados como fibra. En todo momento encontramos nylon en nuestra ropa, pero también en otros lugares en forma de termoplástico. El verdadero éxito del nylon vino primeramente con su empleo para la confección de medias femeninas, alrededor de 1940. Pero antes de eso, el primer producto de nylon fue el cepillo de dientes con cerdas de nylon.

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Los nylons también se llaman poliamidas, debido a los característicos grupos amida en la cadena principal. Las proteínas, tales como la seda a la cual el nylon reemplazó, también son poliamidas. Estos grupos amida son muy polares y pueden unirse entre sí mediante enlaces por puente de hidrógeno. Debido a esto y a que la cadena de nylon es tan regular y simétrica, los nylons son a menudo cristalinos y forman excelentes fibras. (Helena, 2011)

[O=C(CH2)4-C=O-NH-(CH2)6-NH]n

Bibliografía

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ANATOMÍA DEL APARATO DIGESTIVO (Resumen)

Alejandro Aguirre F. [1]

[1] Universidad Central del Ecuador-Fac. Ciencias Químicas-Química de Alimentos

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright 2018

Definición de Anatomía:

Anatomía del griego «anatomé» que  significa cortar a través de, disección (del latin dis: separación y sectio: parte), significa cortar o separar los tejidos para su estudio. Anatomía es la ciencia que estudia la estructura o morfología de los organismos. (Gray Anatomía para Estudinates Drake. R, Vogl W, Mitchell A. Anatomía Humana Latarjet.)

Términos de relación y comparación

  • Anterior- Ventral, adelante
  • Posterior- dorsal, detrás,
  • Superior- ubicado por arriba
  • Inferior- ubicado por abajo
  • Craneal, más próximo al extremo superior del tronco, hacia el cráneo
  • Caudal.- más próximo al extremo inferior del tronco
  • Medial- hacia el plano sagital mediano
  • Lateral.- alejado del plano sagital mediano
  • Proximal- ubicado más cerca del tronco o del punto de origen.
  • Distal- ubicado más lejos del tronco o del punto de origen
  • Superficial- más cerca de la superficie
  • Profundo- más lejos de la superficie
  • Externo- más alejado del centro de un órgano
  • Axial- ubicado en un eje
  • Ipsolateral- homolateral, del mismo lado del cuerpo
  • Ulnar- del lado del cúbito
  • Peróneo.- del lado del peroné
  • Sural.- perteneciente o relativo a la pantorrilla

Términos combinados

Surgen de la combinación que se hace para indicar una situación o una dirección

  • Superolateral- indica hacia la parte cefálica y alejado del plano mediano
  • Inferomedial- indica hacia caudal y hacia el plano mediano.

Anatomía Humana Latarjet.

 Posición Anatómica

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Cuerpo humano de pie, con la vista al frente, los miembros superiores a lo largo del tronco, las palmas de las manos hacia adelante y los miembros inferiores juntos, con los pies hacia adelante . Anatomía Humana Latarjet – Anatomía de Gray.

ANATOMÍA

SISTEMA DIGESTIVO

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  • Desarrollo.- Embriológicamente procede del Endodermo, el aparato digestivo suele dividirse en tres partes:

Intestino proximal.- que da lugar al esófago, el estómago, la mitad proximal del duodeno, el hígado y el páncreas.

Intestino medio da lugar a la mitad distal del duodeno, el yeyuno, el íleon, el ciego, el apéndice y parte del colon.

Intestino distal da lugar al resto del colon y al recto hasta la línea ano-rectal

http://hnncbiol.blogspot.com/2008/01/sistema-digestivo-i.html

Cavidad Bucal

Es una cavidad de dimensiones variables según el estado de sus paredes y los movimientos de la mandíbula. Comunica con el exterior por el orificio de la boca y hacia atrás con la cavidad faríngea por el istmo de las fauces. Anatomía Humana Latarjet.

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BOCA

*Vestíbulo.- Delimitada: anteriormente por los labios, lateralmente por las mejillas y posteriormente por los dientes y las encías.

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*Labios.- son dos formaciones musculo-mucosas situadas en la parte anterior de la boca, unidos por la comisura de los labios, conformados por el músculo orbicular del labio. Son extremadamente sensibles al contacto físico y permiten abrir y cerrar a voluntad el orificio bucal. La mucosa está formada por glándulas salivares labiales. Fuente: Anatomía Hmana Latarjet – Centro de Estudios Superiores UCA – Fueca

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Vascularización e inervación de labios

  • Arterias:
  • labiales, originadas de las arterias
  • Arterias accesorias proceden de las arterias infraorbitaria, facial transversa y submentoniana.
  • Venas: Facial y las submentonianas.
  • Linfáticos: del labio superior son drenados por los ganglios linfáticos mandibulares, y del labio inferior por los ganglios linfáticos submandibulares o por los submentonianos.
  • Nervios: motores provenientes del nervio facial sensitivos procedentes del nervio maxilar (nervio infraorbitario) o del nervio mandibular (nervio mentoniano).

Anatomía Humana Latarjet.

MEJILLAS

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 Mejillas.- (carrillo) son los límites laterales de la cara está constituida por tres planos:

  • Cutáneo.- piel fina, muy vascularizada, en el hombre, con numerosos folículos pilosos. Esta tapizada por un plano subcutáneo rico en tejido adiposo
  • Muscular.- constituida por el músculo buccinador, que es cuadrilátero, insertado por atrás en el rafe pterigomandibular
  • Mucoso.- constituye la pared lateral del vestíbulo bucal, al reflejarse sobre las encías forma los recesos mucosos superior e inferior de este vestíbulo.

Vascularización e inervación

  • Arterias: Temporal superficial (arteria facial transversa), arteria maxilar (arteria bucal) y arteria facial.
  • Venas: Facial, temporal superficial y por los plexos pterigoideos.
  • Linfáticos: ganglios linfáticos submandibulares y los ganglios linfáticos parotídeos superficiales, mientras que ciertos vasos submucosos llegan a los ganglios cervicales.
  • Nervios:- Motores originados en el nervio facial, y sensitivos provenientes del nervio bucal, ramo del nervio mandibular y ramos del nervio infraorbitario, que procede del nervio maxilar.

PALADAR DURO

Formado por una parte ósea, constituida por las apófisis palatinas de los dos huesos maxilares y por las láminas horizontales de los huesos palatinos, la pared ósea esta tapizada por una mucosa gruesa, muy adherente al plano perióstico. En sus dos tercios anteriores y su tercio posterior lo constituye el paladar blando.

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Vascularización e inervación

—  La mucosa está irrigada por Arterias, originadas de la arteria esfenopalatina y sobre todo de la arteria palatina descendente.

—  Las venas terminan en el plexo pterigoideo o en las venas de la mucosa nasal.

—  Los linfáticos: terminan en los ganglios linfáticos profundos superiores (ganglios yugulodigástricos)

—  Nervios.- sensitivos y motores, procedentes del nervio palatino mayor y del nervio nasopalatino, que dependen del ganglio pterogopalatino.

PALADAR BLANDO

Es una formación fibromuscular tapizada por mucosa prolonga hacia atrás al paladar duro.

Está formado por:

  • Un armazón aponeurótico: la aponeurosis palatina.
  • Un aparato muscular que asegura su movilidad, en número de diez músculos, cinco a cada lado (elevador del velo del paladar, tensor del velo del paladar, palatogloso, palatofaríngeo y el músculo de la úvula.
  • Un revestimiento mucoso.

Músculos que dan movilidad al paladar

  •  Palatogloso (Glosopalatino).- divide el alimento.
  •  Palatofaríngeo (Faringopalatino).- decide el momento de la deglución.
  • Tensor.- Levanta el paladar blando y lo pone en horizontal para que pase el alimento al interior.
  •  Elevador.- Evita que el alimento  desemboque en las fosas nasales.
  • Ácigos (Úvula) .- contrae  la campanilla.

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Vascularización e inervación

  • ARTERIAS:

    Palatina descendente (rama de la arteria maxilar),

    Palatina ascendente (rama de la arteria facial) y

    Faríngea ascendente (rama de la arteria carótida externa).

  • VENAS.- Plexo pterigoideo y por las venas de la raíz de la lengua, tributarias de la vena yugular interna.
  • Linfáticos: Ganglios linfáticos yugulodigástricos.
  • Nervios.- Sensitivos provienen de los tres nervios palatinos, emanados del ganglio pterigopalatino (nervio maxilar). Los motores: Músculo tensor del velo del paladar recibe inervación del nervio mandibular, en cuanto a los otros músculos el plexo faríngeo les da ramos, las fibras que provienen del nervio vago, específicamente del grupo de fibras de la raíz craneal del nervio accesorio.

PIEZAS DENTARIAS

Son formaciones ectodérmicas duras, resistentes, implantadas por sus raíces en los alvéolos del maxilar y de la mandíbula Todos los dientes se componen de:*Corona *Raíz *Cuello. (Anatomía Humana Latarjet – http://hnncbiol.blogspot.com/2008/01/sistema-digestivo-i.html)

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*Corona.- forma cuboidea.

*Esmalte.- Sustancia inorgánica muy mineralizada que recubre la corona

*Raíz.- Es única  o múltiple, de forma cónica, color amarillento, de superficie rugosa, se hunde en los alveolos dentarios, perforada en su vértice para permitir acceso de los vasos y nervios. Está cubierta por cemento.

*Cemento.- parecido al hueso, cumple la función de fijar a las fibras del periodonto.

*Cuello.- Es la parte intermedia entre la corona y la raíz donde se fija la encía.

*Los dientes: están constituidos por  una sustancia especial, la dentina o marfil, esta se encuentra excavada por una cavidad central (cavidad pulpar), por fuera de la dentina está el esmalte y en la porción radicular el cemento.

  • Incisivos.- 2 por maxilar y mandíbula y por lado = 8, cortan los alimentos
  • Caninos.- 1 por maxilar y mandíbula y por lado = 4, desgarran y son especialmente útiles para comer carne
  • Premolares.- 2 por maxilar y mandíbula y por lado = 8, molienda fina y trituración de la comida
  • molares.- 3 por maxilar y mandíbula y por lado = 12 muelen y aplastan los alimentos durante el proceso de masticación.

 

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Vasos y nervios de los dientes

  • Arterias: arteria alveolar inferior, para la mandíbula y de la arteria infraorbitaria para el maxilar
  • Venas se originan de la pulpa dentaria y son satélites de las arterias
  • Linfáticos llegan a los ganglios linfáticos submandibulares y cervicales profundos
  • Nervios.- se originan del nervio maxilar para los dientes del maxilar y del nervio alveolar inferior para los dientes de la mandíbula.

ENCIAS

Se denomina Encía a la parte de la mucosa oral que tapiza el borde alveolar, por lo tanto hay una encía superior y una encía inferior.

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Músculos Masticadores

Aquellos que movilizan la mandíbula,

  • Elevación: Temporal, Masetero y Pterigoideo medial
  • Descenso: Digástrico y milohioideo
  • Protrusión (proyección hacia adelante), masetero y Pterigoideo lateral.-
  • Retrusión (proyección hacia atrás): Fibras posteriores del músculo temporal, fibras profundas del músculo masetero.

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Movimientos de lateralidad: Pterigoideo lateral.

LENGUA

LENGUA.- órgano impar, móvil y simétrico es una formación muscular muy móvil revestida de mucosa.Tiene 2 partes: una anterior móvil y una posterior más fija (raíz de la lengua).

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Constitución anatómica:

  • Un armazón osteofibroso que es el soporte fibroso de la lengua insertado en el hueso hioides.
  • Numerosos músculos
  • Un revestimiento mucoso

Los músculos de la lengua son: Impar y mediano llamado músculo (lingual) longitudinal superior.

  • Músculos pares y laterales: geniogloso, hiogloso, condrogloso, estilogloso, longitudinal inferior, transverso de la lengua, vertical de la lengua y el palatogloso.
  • Inervación.- Los músculos de la lengua están inervados por el nerviohipogloso excepto el palatogloso (músculo del velo del paladar), que esta inervado por el vago a través del plexo faríngeo
  • Músculo longitudinal superior: Eleva el vértice de la lengua y lo lleva hacia atrás.
  • Músculo Geniogloso: Aplica la lengua contra piso de la lengua y la cara medial de la mandíbula.
  • Músculo Hiogloso: dirigen la lengua hacia atrás y abajo
  • Músculos estilogloso: Lleva la lengua hacia arriba y atrás contra el velo del paladar
  • Músculo longitudinal inferior: Desciende la punta de la lengua y lleva hacia atrás.
  • Músculo Transverso de la lengua.- Redondea la lengua acercando sus bordes y la proyecta hacia adelante
  • Músculo vertical de la lengua: Aplana la lengua.
  • Músculo Palatogloso: Forma el armazón del arco palatogloso
  • Músculos Faringogloso: Se trata de la porción glosofaringea del músculo constrictor superior de la faringe.

La mucosa lingual envuelve la  masa carnosa de la lengua, salvo a nivel de la raíz, está erizada de papilas gustativas, y excavada de glándulas.

  • En la lengua se distinguen una base, cuerpo y punta.
  • En la cara superior de la lengua se encuentran las papilas que le dan la característica aterciopelada
  • En la cara inferior la lengua está unida a la boca por el frenillo de la lengua.

PAPILAS GUSTATIVAS

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  • Circunvaladas (caliciformes).- en número de siete a doce, son voluminosas, con una saliente central redondeada (papila), rodeada por un surco circular que separa la papila de un rodete circunferencial (cáliz). En el surco se hallan los receptores gustativos.
  • Fungiformes.- su base es estrecha y el vértice, ensanchado como el sombrero de un hongo. Se cuentan de 150 a 200 diseminadas en el dorso de la lengua por delante del surco terminal.
  • Filiformes.- son pequeñas, cilindro cónicas y  presentan un vértice que lleva un ramo de finas prolongaciones, dibujan por delante del surco terminal, líneas radiadas en dirección hacia los bordes.
  • fFoliadas.- ubicadas en los bordes posterolaterales de la lengua, cerca de la raíz, una de cada lado, presentan pliegues verticales, paralelos.
  • Hemisféricas.- muy pequeñas, semejantes a las papilas dérmicas de la piel, se encuentran diseminadas en toda la extensión de la mucosa lingual

Anatomía Humana de Latarjet – Centro de Estudios Superiores UCA – Fueca

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Las papilas gustativas poseen sensaciones primarias:

  • Ácido      Lados de lengua
  • Salado    Papilas en
  • Dulce      punta de lengua
  • Amargo  Parte posterior

Funciones de la lengua:

  • Sentido del gusto
  • Acomodar el alimento para favorecer la masticación
  • Junto con la saliva ayuda en la formación del bolo alimenticio.
  • Deglución.- empujando el bolo alimenticio. Mecanismo reflejo o automático impidiendo que el bolo alimenticio pase a la vía respiratoria.
  • Fonación cuando hablamos.

Vascularización de la lengua

Arterias linguales: que penetran en la lengua a cada lado, y emiten:

  • Ramos mediales para el músculo hiogloso.
  • Ramas linguales dorsales para la parte posterior.
  • Arteria sublingual para la parte anterior.
  • Arteria lingual profunda que se dirige hacia el vértice de la lengua.

Venas.- se originan de una red submucosa y se reúnen en una vena sublingual (ranina), vena profunda de la lengua que recibe las venas dorsales de la lengua y drena en la vena lingual.

Linfáticos:

  • Apicales desde el vértice de la lengua van a los ganglios linfáticos submentonianos y ganglio yuguloomohioideo.
  • Marginales- tienen su origen en los bordes laterales del dorso de la lengua y se dirigen a los ganglios submandibulares.
  • Centrales- desde la región central del dorso de la lengua y llegan a los ganglios cervicales profundos, son tributarios de los ganglios yugulodigástricos y yuguloomohioideos.

Basales.- provienen de la raiz de la lengua y se dirigen a los ganglios profundos superiores, drenan sobre todo en los ganglios yugulodigástricos.

SENSIBILIDAD LINGUAL. SENTIDO DEL GUSTO

La sensibilidad general de la mucosa lingual y la sensibilidad propioceptiva de los músculos de la lengua están asegurados por tres nervios:

  • Nervio lingual, ramo del trigémino para los dos tercios anteriores.
  • Nervio glosofaringeo a través de ramos linguales para la raíz de la lengua.
  • Nervio laríngeo superior.- ramo del nervio vago, para los pliegues glosoepiglóticos.

 Los nervios trasmiten las sensaciones de contacto, temperatura, de dolor, de presión y de posición (sensibilidad general), así como las impresiones gustativas.

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GLÁNDULAS SALIVARES

La mucosa de la boca contiene numerosas glándulas salivares a veces reunidas en acúmulos; son las glándulas salivares menores, se ubican en diferentes regiones cubiertas de mucosa de la cavidad bucal, hay glándulas salivares labiales en la cara interna de los labios, glándulas bucales en la cara interna de las mejillas, glándulas molares bucales, cerca del tercer molar, glándulas palatinas en la mucosa del paladar y glándulas linguales en la lengua.

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GLÁNDULA PARÓTIDA

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Más voluminosa de las glándulas salivares, situada en la región parotidomaseterina, por detrás y lateral a la rama de la mandíbula

  • Peso promedio de 25 a 30 gramos
  • La saliva que segrega es drenada a la cavidad bucal por el conducto parotídeo (canal de Sténon o Stensen).
  • Arterias: auriculares anterior y posterior de la arteria transversa y directamente de la carótida externa.
  • Venas: vena retromandibular
  • Linfáticos no se han descrito
  • Nervios: secretor parasimpático: nervio auriculotemporal, Los nervios simpáticos constituyen el plexo periarterial, los nervios sensitivos parotídeos provienen del plexo cervical a través de los ramos anteriores de su nervio auricular mayor.

GLÁNDULA SUBMANDIBULAR

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Situada medial y por debajo del cuerpo de la mandíbula, por detrás del músculo milohioideo.

  • Es una glándula firme, de color gris rosado
  • Pesa de 7 a 8 gramos.
  • La saliva es conducida a la cavidad bucal por medio del conducto de Warthon que perfora la mucosa a ambos lados del frenillo lingual en el vértice de un pequeño tubérculo denominado carúncula salivar, mediante un pequeño orificio denominado orificio umbilical.
  • Arteria: Facial, rama de la carótida externa
  • Venas: Facial va a terminar en la vena yugular interna
  • Linfáticos: grupos preglandular, prevascular, retrovascular, retroglandular y intracapsular.
  • Nervios: Lingual.

GLÁNDULA SUBLINGUAL

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  • Es la más anterior, situada en el piso de la boca debajo de la mucosa bucal, entre la lengua y la cara medial del cuerpo de la mandíbula, que constituyen las paredes de la celda sublingual.
  • Peso 3 gramos, forma de oliva aplastada
  • Posee 15 a 30 conductos excretores, uno por cada glándula, entre estos conductos el más desarrollado por fusión de algunas glándulas es el conducto sublingual mayor, de Rivinus o de Bartolino, los otros conductos sublinguales menores de Walther.
  • Arterias: Arteria Lingual y arteria submentoniana
  • Venas: vena profunda de la lengua, tributaria de la vena lingual.
  • Linfáticos son drenados hacia los ganglios linfáticos de la celda submandibular
  • Nervios: provienen del ganglio submandibular.

 

Glándulas de la mucosa: labiales, linguales, bucales y palatinas se encuentran en la mucosa bucal produciendo una saliva más densa, viscosa y rica en moco.

  • La glándula parótida y submaxilar solamente segregan líquido cuando se estimulan, mientras que la glándula sublingual y de la mucosa segregan continuamente un líquido acuoso a una velocidad aproximada de 0,5 ml/min.

FARINGE

Canal muscular al que le falta la pared anterior, está dispuesto verticalmente por delante de la columna vertebral y por detrás de las cavidades nasales, de la cavidad bucal y de la laringe, se continúa hacia abajo con el esófago. Conducto compartido por vía respiratoria y digestiva. Interviene en: deglución, respiración, fonación y audición.

Dimensiones.- 14 cm de longitud x 4,5 cm de diámetro transversal en la parte superior, 5 cm en la parte media y 2 cm a nivel de la parte inferior. Su diámetro anteroposterior de 2 a 4 cm en la porción oral y 2 cm en la porción laríngea.

La faringe se puede dividir en tres regiones:

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  • Nasofaringe.- se encuentra por detrás de la cavidad nasal y se extiende hasta el paladar blando, su pared tiene cinco aberturas: dos fosas nasales internas, dos orificios que se comunican con las trompas auditivas y la abertura hacia la orofaringe, la pared posterior contiene a la amígdala faríngea.
  • Orofaringe.- Por detrás de la cavidad bucal y se extiende desde el paladar blando hasta el nivel del hueso hioides.
  • Hipofaringe.- Comienza a nivel del hueso hioides y se abre hacia el esófago por medio del conducto alimenticio.

Amígdala Palatina.- se encuentra ubicada en la pared de las fauces, protruyendo hacia el istmo de las fauces, por delante de la oro faringe. Las amígdalas son dos masas de tejido linfoide, situadas en cada fosa tonsilar, forman parte del anillo linfático faríngeo de Waldeyer, junto con las amígdalas linguales, faríngea y las tubáricas. Está rodeada por una cápsula delgada. Es un órgano de defensa contra las infecciones locales y por consiguiente se infecta con frecuencia (faringitis, amigdalitis).

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La faringe está constituida por:

Músculos.- (túnica externa), son bilaterales, tres constrictores ubicados en la superficie externa de la fascia faringobasilar: Constrictor superior, medio y inferior de la faringe, y elevadores que se denominan: palatofaringeo, estilofaringeo y salpingofaringeo.

Armazón fibroso.- fascia Faringobasilar (túnica media).

Revestimiento mucoso.- (Túnica interna), constituida por un epitelio y por un corion rico en glándulas mucíparas y en folículos linfoideos o adenoideos.

Vasos y Nervios de la faringe:

Arterias.-

Faríngea ascendente, rama de la carótida externa.

Tiroidea superior, irriga la parte inferior de la faringe.

Venas.- forman el plexo faríngeo y desembocan en la venas yugulares internas.

Linfáticos.- nacen de dos redes y drenan en los nódulos linfáticos cervicales laterales profundos.

Nervios.- Los ramos sensitivos proceden del plexo faríngeo formado por ramos del nervio glosofaríngeo nervio vago y del tronco simpático. Los ramos motores provienen del nervio vago y del plexo faríngeo.

LARINGE

Es un pasaje corto que conecta la laringofaringe con la tráquea, se encuentra en la línea media del cuello  por delante del esófago y las vértebras cervicales cuarta a sexta. La pared está compuesta por nueve piezas de cartílago:

3 impares: Cartílago tiroides, epiglotis y cricoides.

3 pares: Cartílagos aritenoides, cuneiformes y corniculados.

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Cartílago Tiroides.- o nuez de Adán consta de dos láminas de cartílago hialino fusionadas que forman la pared anterior de la laringe dando una forma triangular.

Epiglotis.- Cartílago elástico grande con forma de hoja, cubierto de epitelio. La parte superior de la hoja de la epiglotis es libre y puede moverse hacia arriba y hacia. Abajo como una puerta cerrando la Glotis.

Glotis.- consiste en un par de pliegues de membrana mucosa. El espacio entre los pliegues vocales (cuerdas vocales) se llama rima o hendidura glótica.

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ESÓFAGO

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El esófago es un conducto o tubo músculo membranoso, mide unos 25 cm, capacidad de 1 a 1,5 litros, localizado detrás de la tráquea

Discurre entre la faringe en el cuello y el estómago en el abdomen. Comienza en el borde inferior del cartílago cricoides, a nivel de la vértebra C6, y termina en el cardias del estómago a nivel de la vértebra T11.

El esófago desciende sobre la cara anterior de los cuerpos vertebrales.

Habitualmente es una cavidad virtual. (Es decir que sus paredes se encuentran unidas y solo se abren cuando pasa el bolo alimenticio). Las capas de músculos, permiten la contracción y relajación en sentido descendente del esófago.

Presenta el aspecto de una cinta muscular,  irregularmente aplanada de anterior a posterior, desde su origen hasta la bifurcación de la tráquea; tiende a volverse cilíndrico en el resto de su extensión excepto en su extremo inferior, donde adopta una forma cónica de base inferior

La superficie interna es de color rosa pálido y lisa en el sujeto vivo, es blanquecina en el cadáver.

Presenta pliegues mucosos longitudinales que desaparecen mediante la distención del conducto.

El cardias está provisto de un pliegue semilunar más o menos marcado según los sujetos: es la válvula cardioesofágica.

Puede ser comprimido  por las estructuras circundantes en:

  • Unión del esófago con la faringe en el cuello (Cricoideo).
  • En el mediastino superior donde el esófago es cruzado por el cayado de la aorta (Aórtico).
  • En el mediastino posterior donde el esófago está comprimido por el bronquio principal izquierdo. (Bronquial).
  • En el mediastino posterior, en el hiato esofágico del diafragma (diafragmático).

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Estas constricciones tienen importantes consecuencias clínicas. Por ejemplo, un objeto ingerido es más probable que se localice en una de ellas, Una sustancia corrosiva ingerida se mueve más lentamente en las zonas estrechas produciendo más daños en esta zona, también las contriciones presentan problemas al paso de instrumentos.

2 Esfínteres.-

  • Esfínter esofágico superior: separa la faringe del esófago.
  • Esfínter esofágico inferior: también llamado “cardias”, separa el esófago del estómago

El cardias evita el reflujo gástrico hacia el esófago.

Arterias.-

  • Esofágicas Superiores.- proceden de las tiroideas inferiores
  • Arterias bronquiales.- procedente de la aorta torácica
  • Esofágicas medias.- nacen de la aorta
  • Esofágicas inferiores.- suministradas por la arterias frénicas inferiores y la gástrica izquierda
  • Los últimos 2 – 3 cm del esófago torácico y la porción diafragmática son poco vascularizados

Venas.-

  • Anastomosis porto cava que drenan a la vena cava superior por las venas tiroideas inferiores, ácigos y pericardio frénicas e inferiormente en la vena porta por medio de la vena gástrica izquierda
  • Linfáticos.-
  • Porción cervical.- desemboca en los nódulos linfáticos cervicales laterales profundos.
  • Porción Torácica.- van a los ganglios para traqueales, traqueo bronquiales inferiores y mediastínicos posteriores
  • Porción abdominal.- desembocan en los nódulos linfáticos gástricos izquierdos
  • En general es compleja. Las fibras musculares estriadas en la porción superior del esófago, están inervadas por ramas eferentes branquiales de los nervios vagos.
  • Plexo esofágico.- formado por los nervios vagos por medio de 2 troncos:
  • Tronco vagal anterior sobre la cara Anterior del esófago, formado por Fibras del nervio vago izquierdo
  • Tronco vagal posterior en la cara posterior del esófago, formado por Fibras del nervio vago derecho.

ESTÓMAGO

Es la porción más dilatada del tubo digestivo y tiene la forma de J mayúscula, se halla entre el esófago y el duodeno, ocupa la celda subfrénica que corresponde al epigastrio e hipocondrio izquierdo.

Se divide en 4 regiones:

Cardias, Fundus, gástrico, cuerpo gástrico y porción pilórica.

Cardias.- Rodea el orificio del esófago al estómago

Fundus gástrico.- Es la zona por encima del nivel del cardias.

Cuerpo gástrico.- que es la parte más ancha del estómago.

Porción Pilórica.- que se divide en antro pilórico y canal pilórico y es el extremo distal del estómago.

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CONFIGURACIÓN EXTERNA

Dimensiones.- medianamente distendido mide 25 cm de largo x 10 a 12 cm de ancho y de 8 a 9 cm en sentido anteroposterior.

Caras: Anterior  y Posterior más o menos convexas separadas por los bordes o curvaturas.

Bordes: Derecho cóncavo o curvatura menor y un borde izquierdo convexo o curvatura mayor.

 Orificios

Cardias.- ovalado, situado entre el extremo superior  de la curvatura menor  y el fúndus gástrico, orientado hacia la derecha, presenta un repliegue denominado válvula cardioesofágica

Píloro.- circular situado en el extremo derecho de la porción pilórica del estómago, corresponde externamente con el surco duodeno pilórico. Está provisto de una válvula anular o válvula pilórica que es un repliegue de la mucosa elevado por un engrosamiento de la musculatura del estómago denominado músculo esfínter pilórico.

ANTRO PILÓRICO

Se caracteriza por su constitución muscular y por su mucosa. Las fibras musculares circulares del estómago presentan a esta altura dos fascículos que adosados a nivel de la curvatura menor, se separan 4 a 6 cm a la altura de la curvatura mayor.

La mucosa de caracteriza por su estructura glandular, con células mucosas y células endocrinas secretoras de gastrina, responsables de la secreción ácida del estómago y de los movimientos.

CONFIGURACIÓN INTERNA

En toda la superficie recorren:

  • los pliegues anastomosados que limitan depresiones de forma variable, estos pliegues desaparecen a medida que el estómago se distiende
  • Finos surcos que circunscriben pequeñas superficies poligonales ligeramente elevadas de 3 a 4 mm de diámetro, denominadas áreas gástricas y no desaparecen con la distención.

CONSTITUCIÓN

La pared del estómago se compone de 4 capas superpuestas

  • Serosa o peritoneal comprende 2 hojas que se adhieren a las caras anterior y posterior
  • Muscular constituida por 3 planos (Superficial de fibras longitudinales, Medio de fibras circulares y profundo de fibras oblicuas)
  • Submucosa de tejido laxo
  • Mucosa

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Vasos y Nervios

  • Arterias- Proceden de 3 ramas del tronco; tronco celíaco: la gástrica izquierda y se anastomosa a la gástrica derecha rama de la hepática común. Gastroduodenal, gastroometal derecha e izquierda provenientes de la hepática común. Arterias gástricas cortas ramas de la arteria esplénica.
  • Venas son satélites de las arterias y drenan en la vena porta hepática.
  • Nervios.- Proceden de los nervios vagos.

INTESTINO DELGADO

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  • Porción más larga del tubo digestivo se extiende desde el orificio pilórico del estómago a la válvula ileocecal.
  • Mide promedio 6 a 7 metros de longitud, con un diámetro que se va estrechando del principio al final

Se distinguen dos partes:

  • Duodeno parte fija que está enrollado en forma de anillo alrededor de la cabeza y del cuello del páncreas.
  • Yeyuno y el Íleon Móvil.

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DUODENO

  • Estructura en forma de C
  • Mide 20 – 25 cm de longitud, de calibre irregular, y diámetro que va de 3 a 4 cm

Configuración externa.- Se distingue 4 porciones:

  • Superior (primera porción), oblicua en sentido posterior, superior y un poco a la derecha.
  • Descendente (segunda porción), vertical, contiene la papila mayor y la papila menor del duodeno.
  • Horizontal o porción inferior (tercera porción)
  • Ascendente (cuarta porción) casi vertical, inclinada a la izquierda que termina en el ángulo duodenoyeyunal.
  • Resultado de imagen para duodeno

Configuración Interna.-

Presenta las características  generales de la mucosa de todo el intestino delgado:

Vellosidades intestinales.- salientes filiformes muy cortos, visibles con lupa de aspecto aterciopelado

Pliegues circulares (válvulas conniventes), o pliegues permanentes de la mucosa en las 3 últimas porciones del duodeno, siendo más desarrolladas en las dos últimas porciones

Nodulillos linfáticos.- pequeñas masas linfoides, redondeadas y blanquecinas, que sobresalen en la superficie de la mucosa.

Papilas duodenales; mayor y menor.-

La mayor es una saliente cónica que mide de 5 a 10 mm de longitud y 5 a 6 mm de anchura, esta excavada por una cavidad denominada ampolla hepatopancreática, donde desembocan los conductos  colédoco y pancreático.

La papila menor es una saliente cónica, de 1 a 3 mm de altura, situado a 3 cm de la papila duodenal mayor, y es el lugar  que esta ocupado por el orificio de desembocadura del conducto pancreático accesorio.

CONSTITUCIÓN

Se compone de 4 capas:

  • Serosa o peritoneal.
  • Muscular constituida por 2 planos.

Superficial de fibras longitudinales, y profunda de fibras circulares está atravesada por los conductos colédoco y pancreático.

  • Submucosa de tejido laxo.
  • Mucosa.

VASOS Y NERVIOS

  • Arterias.- Pancreatoduodenales superiores anterior y posterior ramas de la arteria gastroduodenal y la arteria pancreático inferior rama de la mesentérica superior. La ampolla duodenal recibe además una arteria supraduodenal rama de la hepática propia o de la arteria gastroduodenal y una arteria subpilórica que nace de la gastroomental derecha.
  • Venas.- vierten en la vena porta y mesentérica superior.
  • Linfáticos.- drenan en los nódulos linfáticos pancreatoduodenales superiores e inferiores, nódulos linfáticos subpilóricos y nódulo linfático pancreático inferior.
  • Nervios.- nervio vago izquierdo para la porción superior del duodeno, del ganglio celiaco derecho y del plexo mesentérico superior para las porciones descendente y horizontal y finalmente del nervio vago derecho y del ganglio celíaco izquierdo para la porción ascendente.

 

YEYUNO E ÍLEON

El yeyuno y el íleon constituyen la porción del intestino delgado que se extiende desde el duodeno hasta el intestino grueso. El yeyuno comienza en el ángulo duodenoyeyunal y el íleon termina en la unión ileocecal.

Longitud 6,5 m, calibre 3 cm al inicio y disminuye a 2 cm en las proximidades de su terminación.

El íleon tiene paredes más delgadas, vasos rectos más cortos, más grasa mesentérica y más arcadas arteriales.

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CONFIGURACIÓN EXTERNA

  • Describe alrededor de 15 a 16 grandes sinuosidades denominadas asas intestinales, cada una de ellas tiene forma de U, las superiores izquierdas son asas horizontales y las inferiores derechas son asas verticales.

Vasos y Nervios

  • Arterias- Yeyunales e ileales ramas intestinales de la arteria mesentérica superior.
  • Vasos- Yeyunales e ileales desembocan en la vena mesentérica superior.
  • Vasos Linfáticos.- son vasos quilíferos que van a los nódulos linfáticos yuxtaintestinales.
  • Nervios:- proceden del plexo celíaco por medio del plexo mesentérico superior.

MESENTERIO

  • La inserción proximal del mesenterio del intestino delgado empieza en el músculo suspensorio del duodeno (ligamento de Treitz).
  • Es un largo meso peritoneal que fija el yeyuno y el íleon a la pared. Es Membrana arrugada.
  • Mide 15 a 18 cm a lo largo de su inserción parietal, alcanza en su inserción intestinal 6,5 m.
  • Contiene: Arteria y Vena mesentérica superior,  Nódulos linfáticos mesentéricos, el plexo nervioso mesentérico superior y grasa.

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DIVERTÍCULO DE MECKEL

  • Es el vestigio de la porción proximal del conducto vitelino, que en el embrión entra en el cordón umbilical y se sitúa en el borde antimesentérico del íleon. Aunque es un hallazgo infrecuente (2%), presenta manifestaciones frecuentes como hemorragia, invaginación, diverticulitis, ulceración y obstrucción.

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INTESTINO GRUESO

  • Se extiende desde el final del íleon hasta el ano.
  • Dimensiones: 1,5 m de longitud x 7 a 8 cm de diámetro en el colon ascendente, 5 cm en el colon transverso y de 3 a 5 cm en el colon sigmoideo.
  • Presenta a la altura del recto, una dilatación denominada ampolla rectal.
  • Absorbe líquidos y sales del contenido intestinal, formando las heces.
  • Comprende el ciego, apéndice, colon, recto y conducto.

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Configuración Externa

1.- Más voluminosa que el Intestino Delgado.

2.- Esta recorrido en toda su longitud por cintas musculares longitudinales, denominadas tenias del colon, que son en número de 3 en ciego, colon ascendente, transverso y descendente, 2 en el colon sigmoideo, mientras que en el recto y conducto anal no hay. En el ciego Colon ascendente y descendente estas tenias se dividen en anterior (tenia libre), posteromedial (tenia meso cólica) y posterolateral (tenia omental).

3.- En el intervalo entre las tenias el colon presenta saculaciones denominadas haustras del colon  que están separados por pliegues semilunares del colon.

4.- A lo largo de las tenias del colon se implantan pequeños cuerpos adiposos denominados apéndices omentales, apéndices epliploicos o apéndice adiposos del colon. Los  apéndices omentales son prolongaciones de la masa adiposa contenida en los mesos.

 Constitución y Configuración Interna

Está constituido por 4 capas superpuestas:

  • Serosa.
  • Muscular con dos capas: superficial longitudinal e incompleta, que es gruesa solamente en las tenias y profunda formada por fibras circulares.
  • Submucosa.
  • Mucosa no presenta vellosidades ni pliegues circulares esta elevada por los pliegues semilunares del colon (crestas o válvula cólicas) que corresponden a los surcos de la superficie externa y limitan las haustras.

CIEGO

Es la primera porción del intestino grueso situada a nivel de la fosa ilíaca derecha, se continúa con el colon ascendente a la entrada del íleon. El ciego debe considerarse un apéndice o divertículo del intestino grueso, que se halla ausente en ciertos mamíferos.

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Forma y dimensiones.-

El ciego tiene la forma de un saco abierto superiormente, mide 6 cm de altura y 6 a 8 cm de anchura.

Configuración Externa.- El ciego

Presenta cuatro caras : anterior, posterior, lateral y medial

Un extrema superior o base, por el cual tiene continuidad con el colon ascendente y un extremo inferior o fondo que es libre y redondeado

A 2 – 3 cm se implanta la apéndice vermiforme desde donde parten las 3 tenias y entre ellas están las haustras que aumentan de volumen por la presión del contenido intestinal.

APÉNDICE VERMIFORME

– Es una prolongación del ciego que nace de su pared medial 2   o  3 cm inferiormente al orificio ileal.

  • Mide 7 a 8 cm de longitud y 4 a 8 mm de diámetro

Situación variable:

  • Posición retrocecal o retrocólica.
  • Pélvica o descendente.
  • Posición subcecal.
  • Posición preilíaca.
  • Por detrás del íleon terminal en posición retroiliaca.

Vasos y Nervios

Arterias: el ciego esta irrigado por las arterias cecales anterior y posterior, ramas de la arteria ileocólica. El apéndice está irrigado por la arteria apendicular, que suele originarse de la arteria cecal posterior y a veces de la arteria ileocólica

Las venas del ciego son satélites de las arterias y tributarias de la vena mesentérica superior.

Linfáticos: Ciego y del apéndice vermiforme drenan en los nódulos linfáticos ileocólicos.

Nervios del ciego proceden del plexo celíaco por medio del plexo mesentérico superior.

COLON

  • Se extiende desde el ciego.
  • Consta de colon ascendente, transverso descendente y sigmoide, los segmentos ascendente y descendente son retroperitoneales y los segmentos: transverso y sigmoide son intraperitoneales. En la unión entre el colon ascendente y el transverso se encuentra el ángulo cólico derecho justo por debajo del lóbulo hepático derecho, un ángulo similar, pero más agudo denominado ángulo cólico izquierdo está en la unión del colon transverso y el colon descendente. A los lados del colon ascendente y descendente están los canales paracólicos derecho e izquierdo.
  • Por los canales puede pasar contenido de una región peritoneal a otra.

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Colon Ascendente

Comprendido entre el ciego y la flexura cólica derecha.

Mide de 8 a 15 cm de largo, su dirección es casi vertical, poco oblicua superior y posteriormente. Se comunica con el íleon por medio de un orificio provisto de una válvula ileal o ileocecal constituida por el adosamiento de la pared cólica a la pared ileal que se invagina en el colon.

Colon Transverso.- Se extiende desde el Colon ascendente hasta el colon descendente, tiene una longitud de 40 a 80 cm (promedio 50 cm).

Se puede distinguir dos partes una derecha fija y una izquierda móvil.

Colon Descendente.- Mide 12 cm  y termina en el lado izquierdo de la abertura superior de la pelvis, donde tiene continuidad con el colon sigmoideo.

Colon Sigmoideo.- Se extiende desde el lado izquierdo de la abertura superior de la pelvis donde es continuidad del colon descendente y termina  siendo continuidad del recto.

Se distinguen 2 partes: una iliaca fija y una porción pélvica móvil.

RECTO Y CONDUCTO ANAL

Representan el segmento terminal del tubo digestivo. El recto se sitúa en la cavidad pélvica, el conducto anal esta comprendido en el espesor de la pared inferior de la pelvis o el periné.

Longitud del recto  10 a 12 cm y conducto anal 2 a 3 cm.

El recto termina en una dilatación denominada ampolla rectal, su superficie esta recorrida por estrías longitudinales formadas por haces de fibras de la capa muscular superficial.

Su configuración interna presenta pliegues mucosos longitudinales que desaparecen con la distención.

En el conducto anal se encuentran las columnas anales y las válvulas anales. Las columnas anales en número de 6 a 8, miden 1 cm de longitud, cada una de ellas tiene la forma de una pirámide triangular, las válvulas anales presentan:

  • un borde adherente convexo y un borde libre cóncavo.
  • una cara axial convexa y una cara parietal cóncava.
  • dos extremos que se confunden con la base de las columnas anales vecinas.

El en conducto anal se pueden distinguir 2 porciones  una mucosa y otra cutánea.

El conducto anal está rodeado por un manguito musculofascial constituido por la fascia pélvica, el músculo elevador del ano y el músculo esfínter externo del ano.

Vasos y Nervios del Intestino Grueso

Arterias: proceden de las mesentérica superior por medio de las arterias cólicas derecha y media además de la arteria ileocólica. La mesentérica inferior por medio de la arteria cólica izquierda y cólica izquierda inferior quien se divide en 3 arterias sigmoideas.

Cada una de las arterias cólicas y sigmoideas se bifurcan en las proximidades del colon  y estas dos ramas se anastomosan  con las de las arterias vecinas  y forman un arco arterial paracólico que recibe el nombre de arteria marginal del colon, arteria yuxtacólica o arco marginal del colon a lo largo del colon transverso.

Del arco para cólico parten los vasos rectos que se ramifican en las dos caras del colon. Los vasos rectos se dividen en vasos largos y cortos, los largos alcanzan el intestino frente a los surcos y se extiende hasta su borde libre donde se anastomosan. Las arterias rectales superiores nacen de la bifurcación de la arteria mesentérica inferior.

Las arterias rectales medias son ramas de la iliaca interna.

Las arterias rectales inferiores nacen de la arteria pudenda interna

La arteria sacra media suele suministrar al recto algunas ramificaciones.

Venas.- las del colon desembocan en la vena porta hepática por medio de las venas mesentéricas superior e inferior.

La venas rectales.- las superiores desembocan en la vena porta hepática por medio de la vena mesentérica inferior, las medias e inferiores van a la vena cava inferior por medio de las venas ilíacas internas .

Linfáticos.- del colon se dirigen a través de los nódulos intermedios a los nódulos linfáticos epicólicos.

En el recto los linfáticos rectales inferiores nacen de la zona cutánea del ano y se dirige a los nódulos linfáticos inguinales superficiales superomediales, los medios terminan en un nódulo linfático ilíaco interno y los superiores se dirigen a los nódulos linfáticos mesentéricos inferiores.

Nervios proceden de los plexos mesentéricos superior e inferior.

GLÁNDULAS ACCESORIAS

HÍGADO

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Es la víscera más grande del organismo.

Situación.- ocupa el hipocondrio derecho y se prolonga hacia el epigastrio y el hipocondrio izquierdo.

  • Color: rojo oscuro.
  • consistencia- firme, sin embargo es friable y frágil.
  • peso- 1500 g en el cadáver , en el ser vivo contiene además 800 a 900 g de sangre
  • dimensiones- 28 cm transversalmente, 16 cm en sentido anteroposterior y 8 cm de espesor a nivel del lóbulo derecho que es la zona más voluminosa.

Configuración Externa.-

La superficie es lisa, Presenta 2 Caras y 3 bordes.

  • Caras: diafragmática y visceral.
  • Bordes: Uno bien definido entre las dos caras (borde inferior), borde posterosuperior y borde posteroinferior.

Cara Diafragmática.- Es convexa, lisa y regular, se adapta a la cara inferior del diafragma.

  • Está dividida en 2 lóbulos (derecho e izquierdo) por un repliegue peritoneal denominado ligamento falciforme, (estructura derivada del mesenterio ventral del embrión), que se extiende  de la cara diafragmática del hígado al diafragma, es casi vertical.

El lóbulo derecho es muy convexo, el izquierdo es más plano y presenta hacia su parte media, inferiormente al centro tendinoso del diafragma y a través de este, frente al pericardio, una ligera concavidad denominada impresión cardíaca que está determinada por el corazón.

Cara Visceral.- Es irregularmente plana y esta recubierta por peritoneo visceral excepto en la fosa de la vesícula biliar y en el hilio hepático. El hilio hepático es el punto de entrada de las arterias hepáticas y la vena porta, y el punto de salida de los conductos hepáticos.

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Ligamentos.- El hígado está unido a la pared anterior del abdomen por el ligamento Falciforme, y excepto una pequeña zona del hígado pegada al diafragma (área desnuda), está casi totalmente rodeado de peritoneo visceral.

Otros pliegues del peritoneo unen el hígado al estómago (ligamento hepatogástrico, al duodeno ligamento hepatoduodenal, al diafragma ligamentos triangulares derecho e izquierdo y ligamentos coronarios anterior y posterior

Lóbulos

El hígado está dividido por la vesícula biliar y la vena cava inferior en los lóbulos derecho e izquierdo.

Lóbulo derecho.- es un lóbulo único grande, su superficie esta excavada por depresiones anchas y superficiales, causadas por los órganos sobre los cuales el lóbulo derecho se apoya y se modela:

Impresión cólica (anterior).

Impresión renal (posterior).

Impresión duodenal.

Lóbulo izquierdo.- Su superficie es cóncava y se apoya y modela sobre la cara anterior convexa del estómago, que determina la impresión gástrica.

Lóbulo cuadrado.- Es visible en la parte superior de la cara visceral del hígado y está limitado por el lado izquierdo en la fisura del ligamento redondo y en el derecho por la fosa de la vesícula biliar.

Lóbulo caudado.- visible en la parte inferior de la cara visceral del hígado y está limitado por la fisura del ligamento venoso por la izquierda y por el surco de la vena cava inferior por la derecha.

MEDIOS DE FIJACIÓN

  • Tejido conjuntivo .- que une al diafragma.
  • Vena Cava inferior.
  • Pliegues o ligamentos peritoneales.
  • Ligamento coronario.- se extiende desde la porción posterior de la cara diafragmática del hígado hasta el diafragma.
  • Ligamentos triangulares cuyos bordes están fijos al hígado, diafragma y un borde libre.
  • Ligamento falciforme.- une la cara diafragmática del hígado al diafragma y a la pared abdominal anterior
  • Omento menor o epiplón menor.- une el hígado al esófago abdominal, estómago y porción superior del duodeno.
  • Pliegue duodenal inferior o pliegue duodenomesocólico.- prolongación el omento menor hacia la derecha del pedículo hepático y une la vesícula biliar con el duodeno y el colon transverso.

CONSTITUCIÓN

  • El hígado está compuesto por un gran número de segmentos denominados lobulillos hepáticos, los mismos que están separados entre si por fisuras interlobulillares ocupadas de tejido conjuntivo y por vasos interlobulillares.

Capsula fibrosa peri vascular.-  recubierta por una membrana de naturaleza conjuntiva independiente del revestimiento peritoneal. Envuelve los vasos y los conductos biliares hasta los espacios porta.

VASOS Y NERVIOS

  • Vaso funcional (vena porta hepática) y arteria hepática propia, la sangre aportada al hígado por estos dos vasos es conducida después a la vena cava inferior por las venas hepáticas.
  • Arterias hepáticas accesorias: izquierda rama de la arteria gástrica izquierda, derecha rama de la mesentérica superior.
  • La venas central (vena interlobulillar), drenan en las venas sublobulillares que forman los troncos colectores denominados venas hepáticas que van a drenar en la vena cava inferior
  • Linfáticos.- drenan en los nódulos linfáticos hepáticos, nódulos linfáticos aórticos laterales, nódulos linfáticos pericárdicos, nódulos linfáticos hepáticos.
  • ramas del Plexo celiaco, nervio vago izquierdo y nervio frénico derecho por medio del plexo frénico.

VÍAS BILIARES

  • Presentan 2 partes: Intrahepática y extra hepática.
  • Tiene su origen en los canalículos biliares comprendidos entre las células de los lobulillos.
  • Vías biliares extra hepáticas:
  • Conducto Hepático Común.
  • Conducto cístico.
  • Conducto Colédoco.

Hepático Común y colédoco  constituyen la vía biliar principal.

El cístico y la vesícula biliar forman la vía biliar accesoria.

Hepático Común.- con una longitud de 3 a 4 cm y un diámetro transversal de 5 mm.

Colédoco.- con una longitud de 5 cm y un diámetro de 5 a 6 mm. En el conducto se pueden distinguir 4 segmentos: supraduodenal, retroduodenal, retropancreático y intraparietal.

Vesícula Biliar.-reservorio membranoso aplicado a la cara visceral del hígado donde se excava la fosa de la vesícula biliar. Mide 8 a 10 cm de longitud y 3 a 4 cm de ancho, se describen:

  • un fondo abultado y redondeado.
  • Cuerpo aplanado con dos caras superior e inferior.
  • Cuello mide 2 cm de longitud y es ampular, dilatado en su parte media

Conducto Cístico.- mide 3 cm Con un diámetro de 2,5 mm.

CONFIGURACIÓN INTERNA DE LA VÍA BILIAR EXTRA HEPÁTICA

  • En el cadáver presenta un color grisáceo, la bilis con un tinte verdoso.
  • Está marcada por pliegues mucosos que se borran cuando la vesícula biliar se distiende, además pequeños pliegues mucosos permanentes que se unen unos a otros y dividen la superficie vesicular en pequeñas depresiones poligonales.
  • La superficie interna del cístico es irregular y presenta depresiones y pliegues mucosos.

Estructura de las vías biliares

Dos capas

  • Interna de tipo mucoso.

Externa que es fibromuscular: en el conducto hepático común es casi conjuntiva, a nivel de la ampolla hepatopancreatica tenemos una gruesa capa de fibras musculares circulares que constituye el músculo esfínter de la ampolla hepatopancreática, en la pared de la vesícula biliar esta capa fobromuscular comprende tejido conjuntivo y fibras musculares lisas entrecruzadas.

Vasos y nervios de la vía biliar

  • Arterias.- de la vesícula biliar y del conducto cístico están proporcionadas por la arteria cística, El conducto hepático común y colédoco reciben finas ramas de la arteria hepática propia y de la pancreatoduodenal superior.
  • Venas- las inferiores o superficiales desembocan en la rama derecha de la vena porta hepática, las superiores o profundas van al hígado, las venas del conducto cístico vierten en las venas císticas y vena porta hepática, Las venas del colédoco terminan en la vena porta hepática y en las pancreatoduodenales.
  • Linfáticos.- se dirigen a los nódulos linfáticos escalonados a lo largo de las vías biliares extra hepáticas, en particular al nódulo linfático cístico y al nódulo del orificio omental, a los nódulos linfáticos pancreatoduodenales inferiores.
  • Nervios.- Proceden del nervio vago izquierdo y del plexo celíaco por medio del plexo hepático.

PÁNCREAS

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  • Situación:
  • Es retroperitoneal, excepto una pequeña porción de la cola, situado transversalmente, en sentido anterior a los grandes vasos prevertebrales y al riñón izquierdo, desde la porción descendente del duodeno hasta el bazo.
  • Medios de Fijación.-

Duodeno, al que se une por medio de los vasos que recibe o que suministra y por el peritoneo.

  • Dimensiones- Mide 15 cm de longitud, 6 a 7 cm de altura a nivel de la cabeza, con un espesor de 2 a 3 cm.
  • Forma- muy irregular, se puede comparar a la de un gancho o un martillo, se distinguen un extremo derecho, voluminoso y ensanchado, denominado cabeza, seguido por una parte más estrecha y alargada, el cuerpo, que se halla unido a la cabeza por un segmento angosto denominado cuello, termina a la izquierda por medio de un extremo delgado, la cola.
  • Color- Blanco rosado en estado fresco.
  • consistencia- Firme
  • peso- 70 a 80 g
  • cuerpo- tiene una longitud de 8 a 10 cm, por 4 cm de altura y 2 cm de espesor, se describen 3 caras (anterior, posterior e inferior) y 3 bordes (superior, anterior e inferior)
  • Cola del páncreas.- Esta separado del cuerpo por la escotadura que los vasos esplénicos escavan en el borde superior de la glándula.
  • Conductos excretores del Páncreas.-
  • Pancreático.- empieza en la cola del páncreas se dirige hacia la derecha a través del cuerpo, y después de entrar en la cabeza del páncreas, cambia de dirección inferiormente.

En la porción inferior de la cabeza del páncreas, el conducto pancreático se une al conducto colédoco. La unión de estas estructuras forman la ampolla hepatopancreática (ampolla de Váter) que se introduce en la porción descendente del duodeno en la papila mayor del duodeno. Alrededor de la papila está el esfínter de la papila (esfínter de Oddi), que es un cúmulo de músculo liso.

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Pancreático accesorio.- atraviesa la parte superior de la cabeza del páncreas, drena en el duodeno, inmediatamente por encima de la papila mayor en la papila duodenal menor. Si se sigue el conducto pancreático accesorio desde la papila menor a la cabeza del páncreas, se observa que se ramifica.

Conductos excretores del Páncreas.-

Conductos secundarios.- Se observan dos sistemas, uno anterior y otro posterior

Estructura de los conductos excretores.- en las paredes existen fibras musculares lisas diseminadas en el tejido fibroelástico. Los conductos pancreáticos principal y accesorio habitualmente están comunicados.

Vasos y Nervios del Páncreas

  • Arterias- a.-Pancreatoduodenales superiores anteriores y posterior, ramas de la arteria gastroduodenal, y la pancreaticoduodenal inferior que se divide en dos ramas que se anastomosan en las caras anterior y posterior de la cabeza del páncreas  con las arterias pancréaticoduodenales superiores formando con ellas dos arcos arteriales. b.- Ramas pancreáticas de la arteria esplénica.
  • Venas- Desembocan en vena porta Hepática a través de las venas esplénica, mesentérica superior y pancreaticoduodenal superior posterior, mientras que la pancreaticoduodenal inferior anterior drena en la vena gastroduodenal derecha y por ésta en la vena mesentérica superior.
  • Linfáticos.- Desembocan en los nódulos linfáticos esplénicos, nódulos linfáticos retro pilóricos, subpilóricos, pancreatoduodenales superiores e inferiores, nódulos linfáticos mesentéricos superiores y en los nódulos linfáticos yuxtaaórticos.
  • Nervios- Proceden del plexo celíaco por medio de los plexos secundarios que acompañan a las arterias del páncreas.

BAZO

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Es un órgano linfoide. Su estudio debería realizarse inmediatamente después del aparato vascular, Si en esta obra su estudio se efectúa de forma conjunta con el sistema digestivo, es sólo por las relaciones que posee con el estómago, el páncreas, el colon los vasos de estos órganos y los pliegues peritoneales que los unen entre sí.

  • Situación medios de fijación:
  • Está situado en la celda subfrénica izquierda, es decir en el hipocondrio izquierdo, posterior al estómago, inferior y medial al diafragma y superior al riñón izquierdo, a la flexura cólica y al ligamento freno cólico izquierdo.

Medios de Fijación:

  • Los órganos con los que se relaciona en especial el riñón, el colon y el ligamento frenocólico, sobre los cuales reposa.
  • Vasos esplénicos y los pliegues peritoneales que unen el bazo con los órganos vecinos y con la pared.
  • Número.- existe uno, pero se puede encontrar en las proximidades del bazo normal, pequeños bazos supernumerarios en número variable.
  • Forma: la de un grano de café o de un poliedro de cuatro caras, con superficie lisa.
  • Rojo oscuro en el sujeto vivo y de rojo más oscuro en el cadáver.
  • Dimensiones: 12 cm de longitud, x 8 cm de Anchura y 4 cm de espesor. Peso: 200 gramos.

Configuración externa:

  • Cara diafragmática.- Es posterolateral, regularmente convexa y esta tapizada por el peritoneo.
  • Cara Renal.- cubierta por el peritoneo visceral, presenta una concavidad que se adapta a la convexidad del extremo superior de la glándula suprarrenal y de la parte superolateral del riñón derecho.
  • Cara gástrica.- unida al estómago por el ligamento gastroesplénico y a la cola del páncreas por el ligamento pancreatoesplénico. El resto tapizada por el peritoneo visceral.
  • Cara Cólica.- se apoya a la flexura cólica izquierda.

Extremidad Posterior: (vértice), es redondeada Situada en las proximidades del extremo Posterior del décimo espacio intercostal Izquierdo, en el espacio comprendido entre el Estómago, la glándula suprarrenal y el diafragma.

Bordes:

  • Borde superior.- dentado, está en relación a través del diafragma, con la pleura y posteriormente con el pulmón izquierdo.
  • Borde inferior.- grueso, redondeado y romo, situado entre la cara renal y la cara diafragmática.
  • Borde medial.- es redondeado y ancho, separa la cara renal de la cara gástrica.

Vasos y Nervios

  • Arterias- Arteria esplénica que se ramifica cuya rama terminal inferior se denomina arteria gastroomental izquierda.
  • venas- emergen del hilio en número igual al de las arterias.
  • Vasos linfáticos. Se dividen en superficiales y profundos, Unos y otros drenan en los nódulos linfáticos esplénicos.
  • Nervios.- Proceden del plexo celíaco por medio del plexo esplénico, que acompaña a la arteria esplénica. Rouviere Anatomía Humana 11 Edición – Anatomía de Gray.

 

Las referencias por pertinencia de estudio han sido ubicadas en cada tramo del articulo.

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Participación Blog del Día.

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Eternamente agradecidos

Los editores.

Presencia de las aminas en los alimentos

Lucía Jaramillo Cando. [1]

Lesly Espinoza Buitrón. [1]

Alejandro Aguirre F. [1]

[1] Universidad Central del Ecuador-Fac. Ciencias Químicas-Química de Alimentos

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright 2018

Las Aminas

Definición: Se pueden considerar compuestos derivados del amoníaco (NH3) al sustituir uno, dos o tres de sus hidrógenos por radicales alquílicos o aromáticos. Según el número de hidrógenos que se sustituyan se denominan aminas primarias, secundarias o terciarias así lo afirma (Fernández, 2015) además menciona que suelen presentar las siguientes estructuras tomando como base el amoniaco; mismas que pueden ser primarias, secundarias o terciarias según el número de sus sustituyentes:

Ilustración 1 aminas primarias, secundarias y terciarias.

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Ilustración 2 Ejemplos de aminas

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Como podemos apreciar el número de sustituyentes determinan el tipo de amina, adicionalmente las aminas adoptan su nombre según sus sustituyentes; normalmente se nombran añadiendo al nombre del radical hidrocarbonado el sufijo “-amina“. (Alonso, 2017); En las aminas secundarias y terciarias, si un radical se repite se utilizan los prefijos “di-” o “tri-“, aunque, frecuentemente, y para evitar confusiones, se escoge el radical mayor y los demás se nombran anteponiendo una N para indicar que están unidos al átomo de nitrógeno. Cuando las aminas primarias no forman parte de la cadena principal se nombran como sustituyentes de la cadena carbonada con su correspondiente número localizador y el prefijo “amino-“. Adicionalmente Cuando varios N formen parte de la cadena principal se nombran con el vocablo aza; a continuación algunos ejemplos:

Si deseas conocer un poco mas a profundidad sobre su estructuración comparto aquí un tutorial muy bueno en especial si estas iniciando en este tema:

AMINAS | Formulación Orgánica

Presencia de las aminas en los alimentos

Resultado de imagen para Algunas aminas presentes en los alimentos

Ilustración 3 Algunas aminas presentes en los alimentos.

Normalmente en la industria alimenticia como en los alimentos orgánicos, la presencia de aminas puede ser un indicador positivo o negativo dependiendo de la aplicación que se dé a estos tipos de compuestos; sin embargo de forma general la presencia de ellas pueden determinar la calidad del alimento y si es viable su consumo. Por ejemplo: diversos estudios han demostrado la incidencia de cáncer en personas que consumieron alimentos que contenían aminas heterocíclicas en especial en alimentos cocinados, dichas aminas son compuestos mutágenos cuyos orígenes pueden ser naturales como artificiales así lo afirma (Galceran, 2002), además menciona que la mayor parte de las aminas presentes en los alimentos son de tipo biogénicas, es decir, producidas o sintetizadas desde otro ser vivo; finalmente señala a las nitrosaminas y nitrosamidas, como genotóxicos altamente cancerígenos a continuación presentamos las estructuras a las que el estudio citado hace referencia como las más importantes presentes en alimentos:

Por otro lado, las aminas heterocíclicas no son las únicas presentes en los alimentos; existen también aminas de estructuras menos complejas pero que cumplen un papel fundamental en la naturaleza del alimento, como por ejemplo un indicador de que una carne o un pescado ya no son aptos para el consumo humano es cuando éstos comienzan a emanar olores desagradables, mismos que indican un estado de descomposición del alimento como es la presencia de la putrecina y la cadaverina en los alimentos cárnicos principalmente.

Aminas biogénicas en alimentos

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Ilustración 4 Los quesos son alimentos con importante presencia de aminas indicadoras de su estado dado el olor que son capaces de generar.

Definición: Las aminas biogénicas, también conocidas como aminas biológicamente activas, son compuestos orgánicos de bajo peso molecular, que contienen nitrógeno, y que están presentes de manera natural en los productos alimentarios tales como queso, vino, cerveza, alimentos vegetales, pescado y carnes rojas. Estas substancias son descritas como biogénicas porque son formadas por la acción de organismos vivos. En los alimentos, son percibidas como indeseables factores antinutricionales de preocupación en salud pública dado que han sido asociadas con envenenamiento por alimentos, particularmente cuando son ingeridas en grandes cantidades o en donde hay una inhibición de su degradación en los humanos. Ejemplos de aminas biogénicas son las catecolaminas y la indolaminas. Las prominentes incluyen acetilcolina (Ach), histamina, tiramina, dopamina, serotonina, norepinefrina (NE, también conocida como noradrenalina o NA) y epinefrina (también conocida como adrenalina) así lo manifiesta (NUTRICIÓN ESPECIALIZADA, 2012).

Sin embargo y desde una visión más crítica al respecto se meciona que las aminas biógenas son un tipo de contaminación química, sustancias que forman parte de la composición de determinados alimentos, aunque también se desarrollan como consecuencia de algún posible fallo en el procesado o por una mala praxis higiénica durante la elaboración o la conservación. Constituyen un peligro para la calidad y la seguridad de los alimentos y su presencia en estos, a menudo, es indicador de deterioro (GIMFERRER MORATÓ, 2012).

Funcionalidad y alcance

La principal función de las aminas es formar parte de importantes reacciones fisiológicas celulares. También están implicadas en una gran cantidad de procesos metabólicos de animales y vegetales. Por esta razón, se encuentran en una gran variedad de alimentos, tanto de origen animal como de origen vegetal, y en cantidades más o menos importantes. El consumo en pequeñas porciones de estas sustancias no supone un efecto nocivo para la salud. Según los expertos, su consumo moderado puede incluso ser beneficioso, gracias a un efecto antioxidante. Pero la ingesta de alimentos que contienen un elevado nivel de aminas biógenas puede causar reacciones tóxicas como cefalea, hipertensión, náuseas, aceleración del pulso o vómitos (GIMFERRER MORATÓ, 2012).

Acetilcolina (2-acetoxi-N,N,N-trimetiletanaminio)

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Ilustración 5 Acetilcolina

Es un neuromodulador encontrado tanto en el sistema nervioso central (CNS, por sus siglas en inglés) como en el periférico (PNS, por sus siglas en inglés). El compuesto tiene una fórmula química CH3COOCH2CH2N+(CH3)3 y está formado por la esterificación de colina con ácido acético en una reacción catalizada por la enzima colina-acetil-transferasa. En el PNS, Ach actúa para activar los músculos, mientras que en el CNS realiza acciones excitadoras. (NUTRICIÓN ESPECIALIZADA, 2012)

Ilustración 7 Mecanismo de acción de la acetilcolina.

Histamina (2-(1H-imidazol-4-il)etanamina

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Ilustración 8 HISTAMINA

Es un neurotransmisor producido por basófilos y mastocitos, funcionando en la respuesta inmune y la regulación de funciones fisiológicas en el intestino. La histamina aumenta la permeabilidad de los capilares a los leucocitos y anticuerpos proteicos, los cuales son necesarios para destruir substancias y nulificar sus efectos dañinos. También actúa en la respuesta proinflamatoria al daño celular o reacciones alérgicas además de mejorar la secreción de ácido clorhídrico gástrico a través de los receptores de histamina. (NUTRICIÓN ESPECIALIZADA, 2012)

Tiramina (4-(2-aminoetil)fenol)

Es formada a partir del aminoácido tirosina por descarboxilación y aparece en muchos alimentos comunes que los humanos ingieren. Fuentes alimentarias bien conocidas de tiramina incluyen alimentos fermentados, encurtidos y añejados, alimentos marinados, alimentos ahumados, chocolate, bebidas alcohólicas y alimentos en descomposición. Su producción y acumulación en el cuerpo ha sido asociada a una elevación en la presión arterial y cefaleas.

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Ilustración 9 Reacción de formación de la tiramina a partir de tirosina.

Serotonina (5-hidroxitriptamina)

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Ilustración 10 SEROTONINA

La serotonina es un neurotransmisor encontrado sobre todo en el tracto gastrointestinal (GIT, por sus siglas en inglés), el CNS y en las plaquetas de animales, incluyendo los humanos. En el GIT, la serotonina actúa para regular los movimientos intestinales; en el CNS, la serotonina realiza varias funciones, incluyendo la regulación del apetito, el estado de ánimo y el sueño, así como la contracción muscular y algunas funciones cognitivas. La serotonina asociada a las plaquetas está involucrada en le hemostasia y la regeneración hepática. En las plantas, se cree que la serotonina es producida por un mecanismo para evitar la acumulación de amoniaco tóxico. (NUTRICIÓN ESPECIALIZADA, 2012)

Las fuentes vegetales de serotonina incluyen champiñón, jitomate, plátano, ciruela, kiwi, nuez de nogal y nuez de pacana. Los niveles excesivos de serotonina pueden ser tóxicos para los humanos y se manifiestan por efectos cognitivos, autónomos y somáticos específicos, que pueden ir de lo indetectable a lo fatal.

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Resultado de imagen para alimentos con serotonina

(Epinefrina o adrenalina, (R)-4-[1-hidroxi-2 (metilamino)]etilbenceno-1,2-diol)

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Ilustración 11 Adrenalina

Funciona tanto como una hormona y como neurotransmisor y realiza funciones múltiples en el cuerpo. Por ejemplo, incrementa el ritmo cardíaco, modula la dilatación de los vasos sanguíneos y las vías aéreas y participa en la respuesta luchar/huir del sistema nervioso simpático. También participa en la contracción de los músculos lisos; inhibe la secreción de insulina mientras que aumenta la secreción de glucagón en la páncreas; y también estimula la glicólisis en el hígado y el músculo.(NUTRICIÓN ESPECIALIZADA, 2012)

Ocurrencia en los productos alimenticios

Fuentes de alimentos fermentados

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Ilustración 12 alimentos fermentados con microorganismos.

La fermentación es un método biológico para procesar alimentos a fin de conservar su calidad o para transformar alimentos en formas estables y útiles. El proceso de fermentación invariablemente forma productos finales con propiedades de sabor y textura características. Varios microorganismos, incluyendo Lactococcus spp, Lactobacillus spp, Leuconostoc spp, Streptococcus spp y Pediococcus spp participan en varias fermentaciones de alimentos. (NUTRICIÓN ESPECIALIZADA, 2012)

Estos microorganismos pueden estar naturalmente presentes en el material alimenticio o ser adicionados a los alimentos como cultivo iniciador, y secretan sus enzimas (incluyendo varias descarboxilasas e hidrolasas) en los alimentos para su transformación. Como resultado, ciertos alimentos fermentados pueden acumular grandes cantidades de aminas biogénicas a través de la descarboxilación de aminoácidos por las descarboxilasas microbianas o vía proteólisis por proteasas para generar intermediarios (aminoácidos libres) que pueden condensarse con creatinina para formar aminas biogénicas heterocíclicas. (Galceran, 2002)

Por ejemplo, se ha demostrado que productos como el cangrejo de Shanghai (Eriocheir sinensis), la cerveza, el queso y otros alimentos fermentados acumulan altos niveles de histamina durante el almacenamiento. Aunque la presencia de aminas biogénicas pueden no siempre indicar deterioro, su presencia en los productos alimenticios no es deseable debido a sus efectos potenciales a la salud.

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Ilustración 13 Shanghai (Eriocheir sinensis). Queso viejo fermentado.

QUESOS

Algunos de los aminoácidos libres producidos se convierten en sustratos para las descarboxilasas de los microorganismos asociados con los quesos para formar aminas biogénicas (principalmente putrescina, cadaverina, histamina y tiramina) en los productos. De igual forma, los aminoácidos libres de la proteólisis pueden formar aminas biogénicas heterocíclicas con creatinina.

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Ilustración 14 Los quesos fermentados presentan putrescina en la composición de sus malos olores.

Se sabe que Lactobacillus buchneri produce vastas cantidades de histamina en los quesos, lo que puede potencialmente causar envenenamiento por histamina en los consumidores, mientras que L. brevis y Enterococcus faecalis también han sido implicados en la formación de tiramina en ciertos productos de queso. (NUTRICIÓN ESPECIALIZADA, 2012)

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

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Ilustración 15 Mosto de Vino tinto para fermentación.

Las bebidas alcohólicas, incluyendo cervezas y vinos, son producidas a partir de materiales vegetales por un proceso de fermentación microbiana (por ejemplo, el vino tinto es producido por fermentación del mosto de uva) y son fuentes comunes de aminas biogénicas. La cerveza y los vinos tintos han sido implicados en brotes de envenenamiento por histamina y tiramina. Las aminas biogénicas en el alcohol actúan sinérgicamente para provocar varios síntomas adversos a la salud tales como náusea, problemas respiratorios, palpitaciones, cefaleas, erupciones y problemas de presión arterial.

En el proceso, los microorganismos de fermentación tales como Saccharomyces cerevisiae y S. ellipsoideus hidrolizan carbohidratos en azúcares más simples que son luego degradados en etanol y una variedad de compuestos que aportan sabores y aromas.

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Ilustración 16 Saccharomyces cerevisiae

PRODUCTOS CÁRNICOS Y DE PESCADO

Las aminas biogénicas histamina, tiramina, triptamina, cadaverina, putrescina, 2-feniletilamina, espermidina y espermina han sido encontradas en las salchichas secas. Sin embargo, sus niveles y distribución varían dependiendo de factores tales como calidad de la materia prima y la disponibilidad de moléculas precursoras que sirvan como sustratos. carnes fermentadas incluyen jamón y las salchichas y salchichones como salami, pepperoni, chorizo, carne de Thuringer y carne de Cervelat, entre otros. (NUTRICIÓN ESPECIALIZADA, 2012)

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Ilustración 17 Aminas presentes en cárnicos en mal estado.

PRODUCTOS VEGETALES

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Ilustración 18 Macerados de verduras.

Las verduras y las frutas pueden ser también fermentadas para conservarlas o formar productos moldeados con sabores y texturas característicos. Los productos fermentados de verduras incluyen encurtidos, aceitunas maduras, sauerkraut, doen-jang, shoyu, tofu oloroso, miso, tempeh, injera, kimchi, koji, natto, salsa de soya, brandy, cidra, sake y vinagre; estos son producidos de fuentes tales como frijoles, granos, pepinos, lechuga, aceitunas, col, nabo, frutas y arroz. (NUTRICIÓN ESPECIALIZADA, 2012) Los productos vegetales fermentados también acumulan aminas biogénicas durante el almacenamiento. Por ejemplo, los niveles de tiramina y putrescina en el sauerkraut se incrementan durante el almacenamiento y mientras más largo sea éste, mayor será la acumulación de aminas biogénicas.

Importancia para la industria alimentaria

Las aminas biogénicas son de interés particular para la industria alimentaria debido a su toxicidad y a su uso como indicadores de la calidad del alimento o su descomposición. Por ejemplo, el envenenamiento por histamina ocurre luego de la ingestión de alimentos con alto contenido de histamina. Los peces escombroides que no son manejados apropiadamente pueden acumular altas cantidades de histamina y dichos productos pueden significar un riesgo a la salud cuando son consumidos. Otros alimentos fermentados, como queso, vino, salchichas

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Ilustración 19 β-feniletilamina

secas, sauerkraut, miso y salsa de soya también han sido asociados con envenenamiento por aminas biogénicas. La toxicidad por histamina y tiramina han sido ampliamente investigadas y las aminas biogénicas como β-feniletilamina y tiramina han sido asociadas a crisis de hipertensión y migrañas. Otras aminas biogénicas como las HCA también han sido implicadas en la formación de nitrosaminas mutagénicas o carcinogénicas y los potenciales riesgos a la salud de estos compuestos son área de investigación activa para comprender mejor el grado de riesgos a la salud que implican estos compuestos en los productos alimenticios. (Fernández, 2015)

Indicadores de calidad

Las aminas biogénicas son de interés y uso para los científicos y tecnólogos en alimentos debido a sus usos como indicadores de la calidad alimentaria. Las soluciones acuosas de putrescina y cadaverina impartes olores discernibles y rechazables a niveles de 22 ppm y 190 ppm, respectivamente. La contribución relativa del sabor de las aminas biogénicas a la calidad general del alimento no está bien establecida; el principal enfoque ha sido en su posible uso como indicadores químicos de la calidad del alimento. La relación entre las cantidades de aminas biogénicas particulares en un producto alimenticio y el grado de descomposición del mismo ha sido empleado para estimar un parámetro conocido como índice de calidad química (CQI, por sus siglas en inglés) o índice de aminas biogénicas (BAI, por sus siglas en inglés) para el pescado y este toma en cuenta las concentraciones de putrescina, cadaverina, histamina, espermina y espermidina en la muestra de pescado. En base a esto, el CQI es calculado como el producto de la suma de histamina, putrescina y cadaverina, dividida entre la suma de 1 más espermina y espermidina. Un valor de CQI por debajo de 1 denota un producto de buena calidad, un valor entre 1 y 10 es considerado mediocre, mientras que un valor mayor a 10 denota descomposición.

El concepto de CQI o BAI se ha extendido hacia un BAI de la cerveza, tomando en consideración las concentraciones de otras aminas biogénicas, tiramina, β-feniletilamina y agmatina, que aparecen en productos como la cerveza. El BAI de la cerveza se calcula como el producto de la suma de cadaverina, histamina, tiramina, putrescina, β-feniletilamina y tiramina, dividida entre 1 más agmatina. Un valor de BAI por debajo de 1 indica un producto de buena calidad, un valor entre 1 y 10 se considera mediocre y un valor mayor a 10 denota descomposición.

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Ilustración 20 Agmatina usada como proteína tonificante de deportistas.

Para las carnes, el contenido total de putrescina, cadaverina, histamina y tiramina puede ser utilizado para determinar la frescura, con niveles ≤ 5.0 μg/g indicando productos cárnicos de alta calidad.

Efectos del procesamiento y almacenamiento de los alimentos

El procesamiento alimentario es un mecanismo esencial para controlar los niveles de aminas biogénicas en los alimentos. Debido a su alta estabilidad térmica, una vez que las aminas son formadas sus concentraciones no disminuirán significativamente durante los procesos térmicos. Las técnicas de procesamiento tales como evisceración, manejo postcosecha o postcaptura, congelado o refrigerado, salteado y ahumado pueden afectar el contenido de aminas biogénicas y la calidad del producto final.

Control de temperatura

Los niveles de aminas biogénicas en los productos alimenticios son influenciados en gran medida por la temperatura de almacenamiento. Técnicas de manejo postcaptura o postcosecha como la colocación inmediata en hielo son importantes para controla el contenido de aminas biogénicas en el pescado debido a que a temperaturas menores las actividades enzimáticas y microbianas son reducidas considerablemente, de manera que las tasas de formación de aminas biogénicas y su acumulación en los productos se reducen en consecuencia.

Salado

El salado puede inhibir de manera efectiva la formación de aminas biogénicas, particularmente a niveles elevados. En general, un contenido más alto de sal resulta en una formación reducida de aminas biogénicas. Esto se debe a que el alto contenido de sal disminuye la actividad acuosa del medio y esto puede inhibir tanto las actividades microbianas como las enzimáticas que son requeridas para la formación de aminas biogénicas.

Ahumado

El ahumado es un método tradicional utilizado para conservar pescado. Este alimento es ahumado, luego congelado y transportado. El contenido de histamina se incrementa durante el proceso de ahumado y continúa acumulándose durante el congelamiento. Aún cuando el ahumado puede inducir la producción de histamina y la formación de nitrosaminas, la alta temperatura aplicada en el ahumado puede también disminuir el crecimiento y proliferación de microorganismos dañinos y/o productores de descomposición del alimento.

Regulaciones

Dado que el nivel alto de aminas biogénicas, por ejemplo, histamina y tiramina, está asociado con el envenenamiento alimentario, su consumo debe ser limitado. Aún cuando no todas las aminas son igualmente tóxicas, y los niveles toxicológicos son difíciles de valorar debido a efectos sinérgicos entre las aminas, se han propuesto límites permisibles.

Así, los productos fermentados que son preparados utilizando buenas prácticas de manufactura (GMP, por sus siglas en inglés) pueden contener histamina, tiramina y β-feniletilamina en concentraciones de 50-100 mg/Kg, 100-800 mg/Kg y 30 mg/Kg, respectivamente, y aún ser considerados seguros y aceptables para el consumo humano. Los niveles de histamina, cadaverina, putrescina, tiramina y β-feniletilamina en sauerkraut no deben exceder los 10 mg/Kg, 25 mg/Kg, 50 mg/Kg, 20 mg/Kg y 5 mg/Kg, respectivamente y la cantidad total de aminas biogénicas en pescado, queso y sauerkraut debe ser menor a 300 mg/Kg. Adicionalmente, una ingestión de aminas biogénicas mayor a 40 mg en una comida se considera como potencialmente tóxica. (NUTRICIÓN ESPECIALIZADA, 2012)

Como las aminas biogénicas no son extremadamente tóxicas o se han asociado con muchos incidentes fatales, existen pocas regulaciones generales que controlan su concentración. Histamina, sin embargo, es una preocupación común y varios países han establecido sus propios estándares para estos compuestos en los alimentos. Por ejemplo, un nivel de 10 mg de histamina por cada litro de vino es considerado como aceptable en Suiza. En Estados Unidos, 20 mg de histamina por 100 g de pescado enlatado se considera no seguro para el consumo humano y 50 mg de histamina por 100 g de pescado enlatado se considera como un riesgo para la salud por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés); la Comunidad Económica Europea (ECC, por sus siglas en inglés) ha fijado el nivel aceptable de contenido de histamina en pescado como 10-20 mg/100 g; la Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria (CFIA, por sus siglas en inglés) ha fijado el nivel de acción de la histamina como 20 mg/100 g en productos fermentados y 10 mg/100 g en productos de peces escombroides. (NUTRICIÓN ESPECIALIZADA, 2012)

Las aminas biogénicas son importantes componentes alimentarios, encontrados en la producción de muchos alimentos fermentados y no fermentados. Están presentes como subproductos de la actividad microbiana en los alimentos. Los microorganismos están presentes de manera natural, adicionados con propósito de fermentación o son introducidos a través de contaminaciones. Es deseable minimizar la formación de aminas biogénicas debido a sus efectos adversos en la salud humana y a su contribución al deterioro del alimento y pérdidas de los mismos. En particular, los niveles de tiramina e histamina deben estar por debajo de ciertos niveles umbral a fin de prevenir respuestas tóxicas. (Fernández, 2015) El estudio de las aminas biogénicas es un campo de investigación activo, con varios enfoques. Constantemente se están desarrollando y/o mejorando métodos analíticos a fin de cuantificar su presencia de manera más rápida y precisa. Se requieren estudios adicionales para generar el conocimiento básico sobre los efectos de la ingestión, los límites tóxicos y las interacciones con otras moléculas biológicas, para facilitar la racionalización y formulación de recomendaciones y regulaciones más útiles en relación a sus niveles seguros en los productos alimenticios. (GIMFERRER MORATÓ, 2012)

Bibliografía

Alonso. (29 de 11 de 2017). Alonsoformula. Obtenido de Aminas: http://www.alonsoformula.com/organica/aminas.htm

Fernández, G. (2015). http://www.quimicaorganica.com. Obtenido de Aminas: https://www.quimicaorganica.org/aminas.html

Galceran, M. T. (marzo de 2002). http://revista.nutricion.org. Obtenido de AMINAS HETEROCÍCLICAS: http://revista.nutricion.org/hemeroteca/revista_marzo_02/VCongreso_publicaciones/Conferencias/Aminas.pdf

GIMFERRER MORATÓ, N. (31 de 12 de 2012). Consumer eroski. Obtenido de Aminas biógenas y alimentos:La detección de aminas biógenas indica, a menudo, un deterioro de alimentos como carne, pescado, alimentos fermentados o vegetales: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/12/31/215142.php

NUTRICIÓN ESPECIALIZADA. (13 de 07 de 2012). NUTRICIÓN ESPECIALIZADA: conocimiento avanzado transformando vidas. Obtenido de Aminas biogénicas en alimentos: https://nutricionpersonalizada.wordpress.com/2012/07/13/aminas_biogenicas_alimentos/

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