Características de la harina de trigo y los leudantes

Espinoza B. Lesly M. (1)

Aguirre F. Alejandro A. (1)

(1) Facultad de Ciencias Químicas-Universidad Central del Ecuador- Química de Alimentos

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Características de la harina de trigo

Según menciona (Dr. Escalona , 2001) la harina de trigo  provine del cereal del genero Triticum del cual sobresalen dos especies: Triticum aestivum que es el trigo harinero panificable y el Triticum durum que es un tipo de trigo cristalino utilizado para la producción de sémolas y pastas.

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Triticum aestivum

El trigo utilizado para harinas, es decir el Triticum aestivum, presenta varios tipos de proteínas siendo las más importantes las que se encuentran en el endospermo del grano estas son:

-Glutenina, misma que es soluble en ácidos y álcalis diluidos.

Gliadina, soluble en alcohol.

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Estas proteínas al entrar en contacto con el agua y por el trabajo ejercido por el amasado desarrollan una red tridimensional llamada gluten que retiene el gas producido por el proceso de la fermentación durante la elaboración del pan así lo manifiesta (Dr. Escalona , 2001).

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Calidad de la harina de trigo

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  • CONTENIDO DE CENIZAS (0.5 A 0.6 %).

            Indica una eficiente separación del salvado

  • CONTENIDO DE PROTEÍNAS (8-12%)

            Depende de la variedad de trigo

  • CALIDAD DEL GLUTEN.

Depende de la variedad del trigo y eficiencia en molienda

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Influencia De Los Agentes Leudantes En La Panificación

En la industria panificadora quizás uno de los puntos más cruciales en la elaboración del pan, sea la incorporación de agentes leudantes a la masa, leudar según menciona (D’Santiago de Baptista, 2012) significa producir o incorporar gases en el producto de panadería para aumentar su volumen dándole de esta manera forma y textura. La finalidad de los agentes leudantes es en definitiva es hacer que los gases le proporcionen a la masa firmeza suficiente hasta que las proteínas procedentes del gluten y el huevo coagulen adecuadamente mientras se produce un proceso de gelatinización de los almidones para mantener su forma.

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Según la autora mencionada es importante se midan con alta precisión las cantidades de leudante utilizado pues estos ante cambios pequeños pueden producir efectos graves cuando se trata de productos de panadería por tanto es fundamental comprender las características y funciones de la levadura que se utilizará porque adicionalmente es este elemento el que nos ayuda a controlar los factores que influyen en la fermentación de las masas.

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Agentes Leudantes para productos de panadería

No todos los agentes leudantes son levadura, la diferencia principal entre un agente leudante que no sea levadura como puede ser un determinado polvo de hornear de la levadura misma es que las levaduras suelen ser de origen orgánico mientras que los polvos de hornear son de origen inorgánico así lo manifiesta (Equipo editorial Iquimicas S.A., 2011).

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¿Cuál es el mecanismo de acción de los leudantes?

Los agentes leudantes son utilizados para ablandar la masa en el mundo de la panificación un alimento sea en este caso un pan con alta porosidad favorece la masticación mientras que el aumento de superficie que se obtiene tras el leudo mejora la digestibilidad de los polisacáridos que constituyen la harina en conjuntos con muchos otros componentes que lo constituyen tales como grasas, proteínas y azucares presentes provenientes de los otros ingredientes. (Equipo editorial Iquimicas S.A., 2011)

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Durante el horneado los agentes leudantes  producen dióxido de carbono (CO2) mismo que al aumentar se expande y requiere salir de la masa sin embargo y debido a la viscosidad de la misma este gas queda encerrado dentro logrando así que la masa de expanda, es a lo que en panificación se denomina “Leudo”.  Las sustancias utilizadas para este propósito se pueden clasificar de la siguiente manera:

-Leudantes biológicos biogénicos: en este grupo se enmarca la levadura, y es de tipo biológica por contiene microorganismos capaces de fermentar los azucares de la masa produciendo así CO2.

Levaduras y otros agentes leudantes 02

-Leudantes químicos: en este grupo se enmarca el polvo de hornear y el carbonato de amonio, amabas son sales del ácido carbónico (H2CO3) mismas que al someterse al calor desprenden CO2.

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Presentación de la levadura

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La levadura puede conseguirse en varias presentaciones: comprimida o prensada, (Levadura Fresca), Seca, Instantáneas, Químicas y Natural (Masa Madre). Además de su acciones leudantes también contribuyen a dar sabor al pan así lo afirma (D’Santiago de Baptista, 2012).

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Levadura Fresca: de manera industrial el microorganismo es reproducido de manera  genérica por lo general es utilizado el microorganismo conocido como Saccharomyces cerevisiae esta bacteria es utilizada para levaduras que tienen por fin la elaboración de cerveza, vino, hidromiel, pan y algunos tipos de antibióticos. La levadura fresca es una materia viva que debe conservarse en el frigorífico (a unos 4ºC), pues es un producto perecedero con una vida útil de una o dos semanas, a veces puede durar más, pero siempre será mejor comprobar su actividad antes de añadirla a la masa (D’Santiago de Baptista, 2012).

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Levadura Seca: Es el equivalente deshidratado de la levadura fresca y debe mezclarse con agua templada antes de usarla. Debe guardarse en un lugar frío y seco. La levadura seca rinde, el doble que la fresca así lo afirma (D’Santiago de Baptista, 2012).La seca extra fina obtenida a partir de cultivos puros de “Sacharomyces cerevisiae” para la elaboración de masas leudadas. Levadura apta para ser usada en procesos de elaboración de productos para Celíacos.

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Levadura Instantánea: Se obtiene a través de un proceso de secado de la levadura fresca, se forman micro gránulos y se empaca al vacío. Excelente alternativa en lugares donde, por las condiciones climáticas, es difícil conservar la levadura fresca. Existen dos versiones según la formulación que se trabaje: masa salada para panes con 0% – 5% de azúcar y  masas dulces para para panes con más de 5% de azúcar.

Levadura Química: Es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina más agua), confiriéndole esponjosidad. (D’Santiago de Baptista, 2012): Normalmente sigue la siguiente reacción química para liberar CO2:

Leudantes Químicos

Bicarbonato de Sodio

El bicarbonato de sodio es el nombre químico de la sosa (soda) para hornear. Si se encuentran presentes humedad y ácido, el bicarbonato libera bióxido de carbono gaseoso, que hace aumentar el volumen del producto. Para esta reacción no es importante el calor (aunque el gas se libera más a prisa a altas temperaturas). Por esta razón, los productos leudados con bicarbonato deberán hornearse de inmediato; de otra manera, los gases escapan y se pierde la capacidad leudante.

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Entre las sustancias ácidas que reaccionan con el bicarbonato en las masas o pasta se incluyen miel de abeja, melaza, leche agria, jugos y purés de frutas y chocolate. La cantidad de bicarbonato que se utiliza en una fórmula es, por lo general, la cantidad necesaria para equilibrar el ácido. Si se requiere mayor poder leudante, se utiliza polvo de hornear, en lugar de más bicarbonato. (D’Santiago de Baptista, 2012)

Polvos de Hornear

Los polvos de hornear son mezclas de bicarbonato de sodio más un ácido con el que reaccionan. También contienen almidón, que impide el apelmazamiento y mantiene la capacidad leudante en un nivel estándar. Los polvos de hornear son más versátiles porque no dependen de los ingredientes ácidos de cada fórmula para mantener su capacidad leudante. El polvo de hornear de acción única requiere sólo humedad para liberar gases. Al igual que el bicarbonato de sodio, solo se puede utilizar cuando el producto se va a hornear inmediatamente después de amasarlo. (D’Santiago de Baptista, 2012)

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Amoniaco para Hornear 

El amoniaco para hornear es una mezcla de carbonato de amonio, bicarbonato de amonio y carbamato de amonio. Se degrada rápidamente durante el horneado para formar bióxido de carbono gaseoso, gas de amoniaco y agua. Para que actúe, sólo requiere calor y humedad. No hacen falta ácidos. Si se utiliza de la manera adecuada, se degrada por completo, sin dejar residuos que afecten el sabor. Sin embargo, sólo se puede utilizar en productos pequeños que se hornean hasta secar, como las galletas, pues sólo en estos productos los gases de amoniaco se disipan por completo. (D’Santiago de Baptista, 2012)

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Bibliografía

Dr. Escalona , H. (04 de 05 de 2001). Panificación. Características de materia prima: trigo. Importancia del proceso de molienda principales tipos de productos derivados del trigo.

D’Santiago de Baptista, E. (30 de 09 de 2012). LaChefPanadera. Obtenido de Los Ingredientes en el Pan (Agentes leudantes): http://lachefpanadera.blogspot.com/2012/09/agentes-leudantes-en-la-panificacion.html

Equipo editorial Iquimicas S.A. (2011). Iquimicas. Obtenido de La química de la Levadura y de los productos leudantes: https://iquimicas.com/levadura-del-pan/

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